মাছের সস: পশ্চিমে বন্যার মৌসুমের স্বাদ

ডং থাপ, আন গিয়াং, ভিন লং... এর মতো প্লাবিত এলাকায় বন্যার মৌসুমকে পশ্চিমের বাসিন্দাদের জন্য "সোনালী ঋতু" হিসেবে বিবেচনা করা হয়। যখন লিন মাছ, স্যাক মাছ, স্নেকহেড মাছ, পার্চ... জলের সাথে সাথে মাঠে প্রবেশ করে, তখন লোকেরা জাল বিছিয়ে, ফাঁদ পেতে, প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য মাছ ধরতে ব্যস্ত থাকে।

বাজারে সব মাছ বিক্রি হয় না, অনেকেই মাছের সস তৈরির জন্য সবচেয়ে তাজা মাছ বেছে নেন - এটি দীর্ঘ সময় ধরে মাছ সংরক্ষণের একটি উপায়, বর্ষাকালে ব্যবহারের জন্য সুবিধাজনক এবং এই দেশের একটি বিখ্যাত বিশেষত্বও তৈরি করে।

ভাসমান বাজারের পাশ দিয়ে যাওয়ার সাথে সাথেই মাছের সসের তীব্র সুবাস ছড়িয়ে পড়ে, যা সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলে। সোনালী লিন ফিশ সসের জায়গা, তাজা লাল মরিচের লবণাক্ত মাছের সস, ভাজা ভাত এবং চালের গুঁড়োর রঙে ভেজানো স্নেকহেড ফিশ সস... স্টলগুলিতে সুন্দরভাবে প্রদর্শিত হচ্ছে, যা গ্রাম্য এবং অদ্ভুতভাবে আকর্ষণীয়।

মাছের সস তৈরি করা সহজ মনে হলেও কঠিন, পশ্চিমা দেশগুলির নিজস্ব গোপন রহস্য রয়েছে, মাছ ধরার পরপরই পরিষ্কার করা হয়, মান অনুপাত অনুসারে লবণ দেওয়া হয় এবং প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করার জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়। প্রতিটি ধরণের মাছের লবণ দেওয়ার আলাদা পদ্ধতি রয়েছে: লিন ফিশ সস তাজা থাকা অবস্থায় তাৎক্ষণিকভাবে লবণ দিতে হবে, কয়েক দিনের জন্য গাঁজন করতে হবে এবং তারপর চালের তুষের সাথে মিশিয়ে মাছটিকে একটি সুন্দর রঙ দিতে হবে। সাধারণত এক মাসেরও বেশি সময় ধরে গাঁজন করার পরে, মাছের সস তার সুগন্ধ তৈরি করতে শুরু করে। লোকেরা মাছের সস তিন মাস পর্যন্ত রেখে দিতে পারে যাতে একটি সমৃদ্ধ, নোনতা স্বাদ থাকে। ভালো মাছের সস হল একটি ঝলমলে সোনালী বাদামী রঙ, যার তীব্র কিন্তু তীব্র সুবাস নেই, যখন খাওয়া হয়, নোনতা, মিষ্টি এবং চর্বিযুক্ত স্বাদ একসাথে মিশে যায়, আপনি বিরক্ত না হয়ে এটি চিরতরে খেতে পারেন।

মানুষ মাছের সস তৈরির আগে মিঠা পানির মাছ প্রক্রিয়াজাত করে।

মাছের সস কেবল পরে খাওয়ার জন্যই নয়, পশ্চিমাঞ্চলের অনেক বিশেষ খাবারের প্রধান উপাদানও বটে। সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হল মাছের সস হটপট, একটি গ্রামীণ খাবার যা সারা দেশের খাবারের দর্শকদের মন জয় করেছে। হটপট হল স্টিমিং হটপট, ঝোলটি তৈরি করা হয় লিন ফিশ সস দিয়ে, লেমনগ্রাস, মরিচ, বেগুনের সাথে মিশ্রিত স্যাক ফিশ সস দিয়ে, বন্য সবজি যেমন: ওয়াটার লিলি, ওয়াটার মিমোসা, ওয়াটার মিমোসা, ওয়াটার চিভস... দিয়ে পরিবেশন করা হয় যা উপভোগকারী যে কেউ চিৎকার করে ওঠে। এছাড়াও, মাছের সস স্টিমড ফিশ সস, ব্রেইজড ফিশ সস বা কেবল কাঁচা মাছের সস তৈরিতেও ব্যবহার করা হয় যা কচি আম, শসা, সবুজ কলা দিয়ে খাওয়া হয় - এমন একটি খাবার যা দেখতে সহজ মনে হয় কিন্তু বাড়ি থেকে দূরে অনেক লোক এটি চিরতরে মনে রাখে।

শুধু একটি খাবারই নয়, মাছের সসও একটি স্মৃতি, পশ্চিমের বহু প্রজন্মের মানুষের গ্রামাঞ্চলের আত্মা। ছোট রান্নাঘরে, মাছের সসের বয়ামটি শক্তভাবে ঢেকে রাখা হয়, রান্নাঘরের কাউন্টারে সুন্দরভাবে রাখা হয়, যা দুর্বল মাসগুলির জন্য একটি "রিজার্ভ"। প্রতিবার ঢাকনা খোলার সময় মাছের সসের তীব্র সুবাস মা সাবধানে চালের গুঁড়ো মেশানোর চিত্রের কথা মনে করিয়ে দেয়, বাবা পুরো পরিবারের জন্য মাছের সস বাষ্প করার জন্য কাঠকয়লার চুলা জ্বালিয়ে দিচ্ছেন।

পশ্চিমারা প্রায়ই রসিকতা করে: “মাছের সস ছাড়া ভাত অসম্পূর্ণ”। ঘরে রান্না করা খাবারে, এক প্লেট মাছের সস, কয়েক টুকরো শসা, কলা এবং এক টুকরো কাঁচা মরিচ খাবারটিকে আরামদায়ক করে তুলতে, ভাতের সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে তুলতে এবং সুস্বাদু করে তুলতে যথেষ্ট। যারা দূরে থাকেন তাদের জন্য, মাছের সস এমন একটি উপহার যা বাড়িতে স্মৃতির স্মৃতি বয়ে আনে - যারা দূরে আছেন তাদের হৃদয়কে শান্ত করার জন্য মাছের সসের একটি ছোট পাত্রই যথেষ্ট।

মাছের সস সময়ের একটি খাবার - কারণ মাছের সম্পূর্ণ স্বাদ পেতে ধৈর্য ধরে অপেক্ষা করতে হয়। মাছের সসও মানবতার একটি খাবার - কারণ মাছের সসের প্রতিটি পাত্রে প্রচেষ্টা, সতর্কতা এবং স্বদেশের প্রতি ভালোবাসা থাকে। বন্যার মৌসুম চলে গেলে, জল নদীতে নেমে যায়, শুষ্ক মৌসুমে মাছের সসের জারগুলি আবার খোলা হয়, যা পলিমাটিতে ভরা দিনগুলির স্বাদ সংরক্ষণ করে। আধুনিক জীবনের মাঝেও, মাছের সস এখনও তার নিজস্ব অবস্থান ধরে রেখেছে - সরল কিন্তু গভীর, গ্রাম্য কিন্তু মনোমুগ্ধকর, পশ্চিমের ভদ্র, উদার এবং আন্তরিক মানুষের মতো।

টিন হুই

সূত্র: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html