গাঁজানো মাছের পেস্ট: মেকং বদ্বীপে বন্যার মৌসুমের স্বাদ।

ডং থাপ, আন গিয়াং এবং ভিন লং-এর মতো জলাভূমি অঞ্চলে, মেকং ডেল্টার মানুষের জন্য বন্যার মৌসুমকে "সোনালী ঋতু" হিসেবে বিবেচনা করা হয়। যখন স্নেকহেড, ক্যাটফিশ এবং তেলাপিয়ার মতো মাছ বন্যার পানিতে ভাসিয়ে ধানক্ষেতে নিয়ে যায়, তখন স্থানীয়রা উত্তেজিতভাবে রান্নার জন্য মাছ ধরার জন্য জাল এবং ফাঁদ ফেলে।

বাজারে সব মাছ বিক্রি হয় না; অনেকেই মাছের সস তৈরির জন্য সবচেয়ে তাজা এবং সুস্বাদু মাছ বেছে নেন - এটি একটি দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ পদ্ধতি যা বর্ষাকাল এবং বন্যার সময় ব্যবহারের জন্য সুবিধাজনক এবং এই অঞ্চলের একটি বিখ্যাত বিশেষত্বও তৈরি করে।

বন্যার মৌসুমে গ্রামীণ বাজারে একবার ঘুরে আসাই যথেষ্ট, গাঁজানো মাছের সসের সুগন্ধে সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলার জন্য। সোনালি-হলুদ গাঁজানো স্নেকহেড মাছের জায়গা, লবণ ও মরিচ দিয়ে তৈরি উজ্জ্বল লাল গাঁজানো ক্যাটফিশ, এবং ভাজা ভাত এবং ভাতের আটায় ভেজানো স্নেকহেড মাছের টুকরো... স্টলগুলিতে সুন্দরভাবে সাজানো, গ্রামীণ এবং অদ্ভুতভাবে লোভনীয়।

মাছের সস তৈরি করা সহজ মনে হলেও আসলে বেশ কঠিন। মেকং ডেল্টার মানুষের নিজস্ব গোপন রহস্য রয়েছে। মাছ ধরার পরপরই পরিষ্কার করা হয়, নির্দিষ্ট অনুপাত অনুসারে লবণাক্ত করা হয় এবং প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করার জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়। প্রতিটি ধরণের মাছের জন্য আলাদা লবণাক্তকরণ পদ্ধতি প্রয়োজন: স্নেকহেড ফিশ সস তাজা অবস্থায় লবণাক্ত করতে হবে, কয়েক দিনের জন্য গাঁজন করতে হবে, তারপর মাছকে সুন্দর রঙ দেওয়ার জন্য ভাজা চালের আটার সাথে মিশ্রিত করতে হবে। সাধারণত, এক মাসেরও বেশি সময় ধরে গাঁজন করার পরে, ফিশ সস তার সুগন্ধ তৈরি করতে শুরু করে। সমৃদ্ধ, সুস্বাদু স্বাদ অর্জনের জন্য লোকেরা ফিশ সসকে তিন মাস পর্যন্ত বেশি সময় ধরে গাঁজন করতে দিতে পারে। ভালো ফিশ সসে ঝলমলে সোনালি-বাদামী রঙ, একটি শক্তিশালী কিন্তু অপ্রতিরোধ্য সুবাস এবং নোনতা, মিষ্টি এবং চর্বিযুক্ত স্বাদের একটি সুরেলা মিশ্রণ থাকে যা আপনি ক্লান্ত না হয়ে বারবার খেতে পারেন।

স্থানীয়রা মাছের সস তৈরির আগে মিঠা পানির মাছ প্রস্তুত করে।

গাঁজানো মাছের পেস্ট কেবল পরে খাওয়ার জন্যই নয়, মেকং ডেল্টার অনেক বিশেষ খাবারের একটি মূল উপাদানও বটে। সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হল গাঁজানো মাছের পেস্ট হটপট, একটি গ্রামীণ খাবার যা সর্বত্র খাবারের জন্য আগ্রহীদের হৃদয় কেড়ে নিয়েছে। গাঁজানো স্নেকহেড মাছ এবং অন্যান্য মাছ দিয়ে তৈরি ঝোল, লেমনগ্রাস, মরিচ এবং বেগুনের সাথে মিশ্রিত, বিভিন্ন বন্য সবজি যেমন ওয়াটারলিলি, ওয়াটার পালং শাক, ওয়াটার মর্নিং গ্লোরি এবং ওয়াটার চাইভসের সাথে পরিবেশন করা হয়... যারা এটির স্বাদ গ্রহণ করেন তারা আনন্দে চিৎকার করে ওঠেন। এছাড়াও, গাঁজানো মাছের পেস্ট ভাপানো বা ব্রেইজ করা খাবারেও ব্যবহার করা হয়, অথবা কাঁচা আম, শসা এবং কাঁচা কলার সাথে কাঁচা খাওয়া হয় - একটি আপাতদৃষ্টিতে সহজ খাবার যা বাড়ি থেকে দূরে থাকা লোকদের জন্য প্রিয় স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

শুধু খাবারের চেয়েও বেশি কিছু, মাছের সস একটি স্মৃতি, মেকং ডেল্টার প্রজন্মের মানুষের জন্য গ্রামাঞ্চলের প্রাণ। ছোট রান্নাঘরে, রান্নাঘরের তাকে সুন্দরভাবে রাখা মাছের সসের একটি শক্তভাবে সিল করা বয়াম, আগামী দুর্বল মাসগুলির জন্য একটি "রিজার্ভ"। ঢাকনা খোলা হলে মাছের সসের তীব্র সুবাস মায়েদের সাবধানে চালের আটা মেশানোর এবং বাবারা পুরো পরিবারের জন্য মাছের সস সিদ্ধ করার জন্য কাঠকয়লার চুলা জ্বালানোর চিত্র তুলে ধরে।

মেকং ডেল্টার লোকেরা প্রায়শই রসিকতা করে বলে, "মাছের সস ছাড়া ভাতের স্বাদ অপূর্ণ থাকে।" ঐতিহ্যবাহী গ্রামীণ খাবারে, এক প্লেট মাছের সস, কয়েক টুকরো শসা, কাঁচা কলা এবং একটি কাঁচা মরিচ একটি উষ্ণ, আরামদায়ক এবং সুস্বাদু খাবার তৈরির জন্য যথেষ্ট। যারা বাড়ি থেকে অনেক দূরে থাকেন তাদের জন্য, মাছের সস এমন একটি উপহার যা তাদের জন্মভূমির স্মৃতি বহন করে - এমনকি মাছের সসের একটি ছোট পাত্রও দূরের কারো হৃদয়কে প্রশান্ত করার জন্য যথেষ্ট।

গাঁজানো মাছের পেস্ট হল সময়ের একটি খাবার - মাছের গাঁজানো পর্যন্ত অপেক্ষা করার জন্য ধৈর্যের প্রয়োজন হয়, যাতে এর স্বাদ পূর্ণ হয়। এটি মানবিক সংযোগের একটি খাবারও - প্রতিটি জারে প্রচেষ্টা, সতর্কতা এবং স্বদেশের প্রতি ভালোবাসা থাকে। যখন বন্যার মৌসুম শেষ হয় এবং জল কমে যায়, তখন শুষ্ক মৌসুমে মাছের পেস্টের পাত্রগুলি আবার খোলা হয়, যা উর্বর মাটিতে ভরা সেই দিনগুলির স্বাদ সংরক্ষণ করে। আধুনিক জীবনের মাঝে, মাছের পেস্ট এখনও তার অনন্য স্থান ধরে রেখেছে - সরল কিন্তু গভীর, গ্রাম্য কিন্তু মনোমুগ্ধকর, ঠিক মেকং ডেল্টার দয়ালু, উদার এবং আন্তরিক মানুষের মতো।

টিন হুই

সূত্র: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html