ভাপে রান্না করা গাঁজানো মাছের পেস্ট - দক্ষিণ ভিয়েতনামের একটি সুস্বাদু ও ঐতিহ্যবাহী খাবার।

গাঁজানো মাছের পেস্ট দক্ষিণ ভিয়েতনামের গ্রামাঞ্চলের একটি বিশেষ খাবার; এর অনেক পরিচিত প্রকারভেদ রয়েছে এবং কাঁচা খাওয়া বা হট পট রান্নায় ব্যবহার করা ছাড়াও, ভাপে রান্না করা গাঁজানো মাছের পেস্টকে একটি গ্রাম্য খাবার হিসেবে গণ্য করা হয় যা বেশ 'রুচিকর' এবং পারিবারিক ভোজনে ভাতের সাথে ভালো মানিয়ে যায়।

মাছের সস নদী তীরবর্তী অঞ্চলের একটি পণ্য, বিশেষ করে বর্ষাকালে। দক্ষিণ ভিয়েতনামে অনেক নদী, হ্রদ, খাল এবং ঝর্ণা রয়েছে... প্রত্যেক ধরনের মাছের জন্য এক ধরনের মাছের সস আছে। ঠিক কখন এর প্রচলন শুরু হয়েছিল তা অজানা, তবে নদী তীরবর্তী অঞ্চলের মানুষেরা কেবল লোকমুখে এর কথা শুনে এসেছেন। তাদের পূর্বপুরুষরা যখন প্রথম বসতি স্থাপন করে গ্রাম প্রতিষ্ঠা করেছিলেন, তখন থেকেই তারা মাছ ধরে জীবিকা নির্বাহ করে আসছেন। যখন তারা তাজা অবস্থায় খাওয়ার জন্য প্রয়োজনের চেয়ে বেশি মাছ ধরে ফেলতেন, তখন মহিলারা এবং মায়েরা মাছকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে এটিকে শুকানোর বা মাছের সস তৈরির উপায় উদ্ভাবন করেছিলেন।

আর তখন থেকেই ফিশ সস দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষের বহু বৈশিষ্ট্য বহনকারী অন্যতম ঐতিহ্যবাহী খাবারে পরিণত হয়। ফিশ সস দিয়ে অনেক ধরনের খাবার তৈরি করা যায়, যেমন: কাঁচা ফিশ সস, ভাজা ফিশ সস, বিশুদ্ধ ভাপানো ফিশ সস, অল্প আঁচে রান্না করা ফিশ সস, ফিশ সস হটপট, শুকরের পেটের মাংস দিয়ে ভাপানো, মাংস ও হাঁসের ডিম দিয়ে ভাপানো কিমা ফিশ সস... এদের মধ্যে, মাংস বা হাঁসের ডিম দিয়ে ভাপানো ফিশ সস তৈরি করা এবং খাওয়া দুটোই সহজ; উপকরণগুলো থাকলেই যে কেউ এটি তৈরি করতে পারে।

জ্বলন্ত আগুনে রান্না করা, গাঁজানো মাছের পেস্ট দিয়ে ভাপানো মাংস দেখতে সত্যিই লোভনীয়।

মাংস দিয়ে ভাপে রান্না করার ক্ষেত্রে শেফরা সাধারণত গাঁজানো শোল মাছের পেস্ট বেছে নেন, আর মাংস ও হাঁসের ডিম দিয়ে ভাপে রান্না করার জন্য তাঁরা গাঁজানো মাগুর মাছের পেস্ট, কার্প মাছের পেস্ট বা তেলাপিয়া মাছের পেস্ট বেছে নেন... কারণ এই ধরনের পেস্টের একটি বিশেষ সুগন্ধ আছে। মাংস দিয়ে ভাপে রান্না করা মাছের পেস্ট বেশ সহজ; এই খাবারটি সাধারণত শাপলা ফুল, চায়ের কচি ডগা, কলমি শাক, পেঁয়াজকলির মতো নানা ধরনের বুনো শাকসবজির সাথে খাওয়া হয়... সাথে থাকে সামান্য কলা ফুল এবং কয়েকটি লঙ্কা। কয়েকটি গ্রিল করা শোল মাছ, ধোঁয়া ওঠা আগুনে ধীরে ধীরে রান্না হওয়া শুয়োরের পেটের মাংস দিয়ে ভাপে রান্না করা মাছের পেস্টের একটি প্লেট, এবং এক প্লেট বুনো শাকসবজি... শুধু দেখলেই খিদে পেয়ে যায়!

দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষের একটি বহুদিনের পুরোনো খাবার হলো মাংস ও হাঁসের ডিম দিয়ে ভাপে রান্না করা গাঁজানো মাছের পেস্ট, যা তৈরি করা বেশ সহজ। একটি সুস্বাদু ভাপে রান্না করা গাঁজানো মাছের পেস্ট, যা হাঁসের ডিম দিয়ে তৈরি, তা প্রস্তুতকারীর দক্ষতা এবং শেফের রন্ধন প্রতিভার এক অপূর্ব সমন্বয়। মাংস ও হাঁসের ডিম দিয়ে ভাপে রান্না করা গাঁজানো মাছের পেস্টের একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ রয়েছে; শুধু এক ঝলক গন্ধই আপনার মন কেড়ে নেবে এক বাটি গরম ভাত নিয়ে এর সাথে খেতে।

শূকরের মাংস ও হাঁসের ডিম দিয়ে তৈরি গাঁজানো মাছের পেস্ট দক্ষিণ ভিয়েতনামের অন্যতম সুস্বাদু ও ঐতিহ্যবাহী একটি খাবার।

হাঁসের ডিম দিয়ে রান্না করা শুকরের মাংসের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হলো ফিশ সস, যা অবশ্যই ভালো মানের হতে হবে। এছাড়া আরও কিছু উপাদানের প্রয়োজন হয়: শুকরের পেটের মাংস, হাঁসের ডিম, পেঁয়াজ পাতা এবং মশলা। শুকরের পেটের মাংসে থাকা চর্বি ও মাংসের মিশ্রণ খাবারটিতে একটি সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করে।

আজকাল অনেক রাঁধুনি আমাদের মা-দাদিদের মতো হাতে কেটে মাছের সস তৈরি করার পরিবর্তে ফুড প্রসেসর ব্যবহার করেন। তাই, এক বাটি সুস্বাদু ভাপানো মাছের সস তৈরি করতে আমাদের মা-দাদিদের অনেক সময় ও শ্রম ব্যয় করতে হতো। সম্ভবত একারণেই, যেদিন ভাপানো মাছের সস থাকতো, সেদিন খাবারের স্বাদ অন্য দিনের চেয়ে বেশি ভালো লাগতো এবং সবাই আরও ভাত চাইতো।

সমস্ত উপকরণ প্রস্তুত করার পর, ফিশ সস, কিমা করা মাংস এবং হাঁসের ডিমের মিশ্রণটি মশলার সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে একটি বড় বাটি বা কাপে রেখে ভাপে সেদ্ধ করা হয়। প্রায় ৩০ মিনিট পর, যখন ফিশ সসের সুগন্ধ পুরো রান্নাঘরে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে, তখন রাঁধুনি রঙ আনার জন্য এর উপর ডিমের কুসুমের একটি স্তর ব্রাশ করে দেন। পাত্রটি না ঢেকে আরও কিছুক্ষণ ভাপে সেদ্ধ করতে থাকুন, কারণ ঢাকলে ডিমের কুসুমের লাল রঙ নষ্ট হয়ে যাবে।

রাচ গিয়া ওয়ার্ডের বাসিন্দা শেফ থুই আন-এর তৈরি শূকরের মাংস ও হাঁসের ডিম দিয়ে ভাপে রান্না করা মাছের পেস্টের পদটি ভোজনরসিকদের কাছে খুব জনপ্রিয়।

ভাপে রান্না করা মাছের তরকারি খাওয়ার জন্য খুব বেশি জাঁকজমকের প্রয়োজন নেই; কেবল এক বাটি ভাপে রান্না করা মাছের তরকারি, এক বাটি গরম ভাত এবং একটি শসাই যথেষ্ট। অভিজ্ঞতাকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলার জন্য, অনেকে এর সাথে কাঁচা কলা, আনারস, বরবটির মতো কিছু অনুষঙ্গ যোগ করে থাকেন।

এক টুকরো কাঁচা কলা নিন, তার মাঝে এক টুকরো গরম ফিশ সস রেখে ধীরে ধীরে মুখে দিন। ফিশ সসের ঘন, সুস্বাদু স্বাদ, মাংস ও ডিমের ক্রিমি ভাব, কাঁচা কলার হালকা তেতো স্বাদ এবং লঙ্কার ঝাল একসাথে মিশে এক অবিশ্বাস্যরকম আকর্ষণীয় রূপ নেয়।

গাঁজানো মাছের পেস্ট, যা দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষের একটি গ্রাম্য খাবার, তা ধীরে ধীরে অন্যান্য অনেক অঞ্চলের পারিবারিক খাবারের টেবিলেও জায়গা করে নিয়েছে। শুধু তাই নয়, এই সাধারণ খাবারটি বছরের পর বছর ধরে জনপ্রিয়তা ধরে রেখেছে এবং এখন শহরাঞ্চলের অনেক গ্রামীণ রেস্তোরাঁতেও এটি পরিবেশন করা হয়।

কিন্তু নদী তীরবর্তী অঞ্চলে জন্ম ও বেড়ে ওঠা বহু মানুষের কাছে, তাদের নিজ শহরের ভাপে রান্না করা মাছের সসের স্বাদ আজও বিশেষ, যা কোনো রেস্তোরাঁই প্রতিস্থাপন করতে পারে না।

এই খাবারটি দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষের বেড়ে ওঠার পুরো সময়টা জুড়ে তাদের সঙ্গী হয়ে আছে, এবং তারা যত দূরেই ভ্রমণ করুক না কেন, তারা এটিকে সযত্নে স্মরণ করে। কারণ, তাদের স্মৃতিতে ভেসে ওঠে তাদের দাদি বা মায়ের সেই ছবি, যেখানে তাঁরা অত্যন্ত যত্ন সহকারে মাছের সস খুব মিহি করে কুচিয়ে নিতেন, যাতে রান্না করার সময় বাচ্চাদের গলায় কাঁটা আটকে না যায়।

লেখা ও ছবি: থুই টিয়েন

উৎস: https://baoangiang.com.vn/mam-chung-mon-ngon-dam-chat-nam-bo-a425132.html