কোয়াং নাম রন্ধনশৈলীতে মাছের সস

কোয়াং নাম প্রদেশের মানুষের রন্ধন সংস্কৃতির সঙ্গে ফিশ সস দীর্ঘকাল ধরে ওতপ্রোতভাবে জড়িত। এটি শুধু একটি মশলা নয়, বরং কোয়াং নামের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য ও বিশেষত্ব তৈরি করে।

গাঁজানো মাছের সস গরম ভাতের সাথে খেলে আশ্চর্যজনকভাবে সুস্বাদু লাগে। ছবি: হান নি

সাংস্কৃতিক গবেষকদের মতে, ফিশ সসের উৎপত্তি চাম জনগোষ্ঠীর কাছ থেকে এবং কোয়াং নামে আগত প্রথম ভিয়েতনামী অভিবাসীরা এটিকে "ভিয়েতনামীকরণ" করেন, যা ভিয়েতনামী জনগণের অন্যতম স্বতন্ত্র রন্ধন বৈশিষ্ট্যে পরিণত হয়। ফিশ সস এবং কোয়াং নামের জনগণের এর প্রতি অনুরাগ একটি অনন্য রন্ধন ধারণার জন্ম দিয়েছে, যাকে প্রায়শই "বড় টুকরো করে কেটে লবণাক্ত সস দিয়ে রান্না করা" হিসাবে উল্লেখ করা হয়; যা দক্ষিণের মিষ্টি স্বাদের প্রতি অনুরাগ বা উত্তরের মৃদু স্বাদ থেকে সম্পূর্ণ ভিন্ন।

‘আন্ডারস্ট্যান্ডিং দ্য পিপল অফ কোয়াং নাম’ বইটিতে ফিশ সসকে কোয়াং নামের রন্ধন সংস্কৃতির কেন্দ্রবিন্দু হিসেবে বিবেচনা করা হয়েছে এবং এই ফিশ সসই কোয়াং নামের সংস্কৃতিকে আরও সমৃদ্ধ, শক্তিশালী ও প্রকৃতির কাছাকাছি করে তোলে।

এটা কোনো কাকতালীয় ঘটনা নয় যে, হুয়ে-র 'চিংড়ি পেস্টের লোক'দের থেকে আলাদা করার জন্য কুয়াং নাম এবং দা নাং- এর মানুষদের প্রায়শই 'মাছের সসের লোক' বলা হয়। কারণ কুয়াং নামের মানুষদের দৈনন্দিন খাবারে, সামাজিক শ্রেণি বা মর্যাদা নির্বিশেষে, এক বাটি মাছের সস (গাঁজানো মাছের পেস্ট) সবসময়ই থাকে।

অতীতে রাজদরবারের কর্মকর্তাদের আয়োজিত ভোজসভাতেও ফিশ সসের দেখা মিলত। উদাহরণস্বরূপ, অষ্টাদশ শতাব্দীতে টুরানের গভর্নর ম্যাকার্টনি প্রতিনিধিদলের জন্য যে জমকালো ভোজের আয়োজন করেছিলেন, সেখানে "সুস্বাদু সসে ডুবানো ছোট ছোট করে কাটা গরুর মাংসের প্লেট ছিল।" ফিশ সস কোয়াং নাম প্রদেশের জেলেদের সাথেও ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত; সামুদ্রিক খাবার ধরার জন্য যখন তাদের গভীর সমুদ্রে ডুব দিতে হয়, তখন এটি সমুদ্রের ঠান্ডার বিরুদ্ধে রক্ষাকবচ হিসেবে কাজ করে।

কোয়াং নাম রন্ধনশৈলীতে ফিশ সসের ব্যবহারের তালিকাটি অন্তহীন। সেদ্ধ সবজি ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য রসুন ও লঙ্কা মেশানো এক বাটি ঝাল ফিশ সসের মতো সাধারণ খাবার থেকে শুরু করে, ব্যস্ত বাজার করার দিনে পেট ভরানোর জন্য একগাদা নুডলস পর্যন্ত—সবই এর অন্তর্ভুক্ত। ঠান্ডা, বৃষ্টির দিনে আচার ও ফিশ সস দিয়ে এক বাটি গরম ভাত সত্যিই দারুণ লাগে। অথবা সন্ধ্যায়, লোকেরা প্রায়শই চিনাবাদামের তেল ও সুস্বাদু ফিশ সসের গন্ধে ভরপুর মুচমুচে চালের ক্র্যাকার্স দিয়ে হালকা নাস্তা করে।

আরেকটু উন্নত মানের অভিজ্ঞতার জন্য রয়েছে নিখুঁতভাবে সেদ্ধ করা শূকরের মাংস, যার মাংসের ফালির দুই প্রান্তে দুটি করে চামড়া থাকে; অথবা ভেষজে মোড়ানো লালচে-গোলাপি রঙের রোস্ট করা বাছুরের মাংসের একটি টুকরো, যা প্রচুর পরিমাণে ফিশ সসে ডুবানো থাকে। অথবা, আরও সাধারণভাবে, গাঁজানো ফিশ সস দিয়ে তৈরি ভার্মিসেলির বাটি দা নাং-এর একটি বিখ্যাত বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে।

গাঁজানো মাছের সসের নোনতা স্বাদ এবং স্বতন্ত্র ঝাঁঝালো গন্ধ প্রথমে কাউকে কাউকে নিরুৎসাহিত করতে পারে, কিন্তু একবার চেখে দেখলে এই অনন্য মশলার আকর্ষণ এড়ানো কঠিন। একারণে, ডি কান সস, নাম ও সস এবং কুয়া খে সস-এর মতো ব্র্যান্ডের অধীনে অ্যাঙ্কোভি সস, হেরিং সস, শসার আচার এবং বেগুনের আচারের মতো গাঁজানো মাছের সসগুলো সারা দেশে জনপ্রিয় বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে।

সাধারণ গ্রাম্য খাবার থেকে শুরু করে জমকালো ভোজ পর্যন্ত, প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে ফিশ সস স্থানীয় রন্ধনশৈলীর সমৃদ্ধ স্বাদে অবদান রেখেছে এবং এর অনন্য পরিচয়ও বজায় রেখেছে। ভিয়েতনামের অগণিত স্বাদের মাঝে কোয়াং নাম ফিশ সসের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য রয়েছে: সমুদ্রের নোনতা স্বাদ এবং রৌদ্রস্নাত ও বাতাসতাড়িত কেন্দ্রীয় অঞ্চলের মানুষের গভীর আন্তরিকতা।

উৎস: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html