টেট উৎসবের সময় শুকনো বাঁশের কচি ডগা পাওয়া যায়।

আজকাল সবাই টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর জন্য কেনাকাটা করছে, এবং মা ও বোনেদের কেনাকাটার ঝুড়িতে নিত্যপ্রয়োজনীয় জিনিসপত্রের পাশাপাশি ‘শুকনো বাঁশের কচি ডগা দিয়ে রান্না করা শুকরের পেটের মাংস’—চন্দ্র নববর্ষের তিন দিন ধরে খাওয়া একটি পদ—রান্না করার জন্য শুকনো বাঁশের কচি ডগা অপরিহার্য।

অতীতে, যখন আমার মা বেঁচে ছিলেন, প্রতি বছর টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর প্রথম দিনে, আঠালো চালের পিঠা, আচার এবং শুকরের মাংসের সসেজের পাশাপাশি, শুকরের পেটের মাংস, শুকরের পায়ের মাংস এবং হাঁসের ডিম দিয়ে রান্না করা শুকনো বাঁশের কচি ডগা তাজা সবজিতে মুড়ে একটি অপরিহার্য পদ হিসেবে থাকত – এর চেয়ে সুস্বাদু আর কিছুই হতে পারত না। এই পদটি, যা অনেকের কাছেই সহজ এবং পরিচিত মনে হয়, আমার জন্য স্মৃতির এক বিশাল জগৎ তৈরি করে রেখেছে। মা মারা যাওয়ার পর, পদটি যতই সুস্বাদু হোক না কেন, মনে হতো এর স্বাদে যেন মায়ের ভালোবাসার কিছুটা অভাব রয়েছে। তারপর একদিন, হো চি মিন সিটিতে শেফদের সাথে বসে টেটের বিশেষ পদ নিয়ে আলোচনা করার সময়, হোয়াং – যিনি তান লিনের অধিবাসী এবং HTV9-এ রান্না শেখান – জোর দিয়ে বললেন যে খুব কম লোকই জানে যে বিন থুয়ানের বিখ্যাত টেটের বিশেষ পদ হলো শুকরের পেটের মাংস দিয়ে রান্না করা শুকনো বাঁশের কচি ডগা।

হোয়াং, যিনি ভিয়েতনামের বিভিন্ন অঞ্চলের রন্ধনপ্রণালী নিয়ে দীর্ঘ সময় ধরে গবেষণা করেছেন, তার মতে, বিন থুয়ান প্রদেশের লোকেরা ঐতিহ্যগতভাবে চান্দ্র নববর্ষের সময় শুকরের মাংস দিয়ে শুকনো বাঁশের অঙ্কুরের স্টু তৈরি করে। শুকনো বাঁশের অঙ্কুর হাঁসের মাংস দিয়েও রান্না করা যায় (বাঁশের অঙ্কুর ও হাঁসের স্টু), কিন্তু অনেকে এটি এড়িয়ে চলেন কারণ এটিকে অশুভ বলে মনে করা হয়। যদিও মুরগির মাংসও বেশ সুস্বাদু, তবে এটি শুকরের মাংসের স্টুর মতো জনপ্রিয় নয়। শুকরের মাংস দিয়ে শুকনো বাঁশের অঙ্কুর রান্না করার অনেক উপায় আছে, তবে সবচেয়ে প্রচলিত হলো শুকরের পেটের মাংস বা পায়ের মাংস দিয়ে। একটি সুস্বাদু স্টু তৈরি করার জন্য, প্রথম ধাপ হলো বাঁশের অঙ্কুরগুলোকে সারারাত গরম জলে ভিজিয়ে রাখা এবং অঙ্কুরগুলো থেকে গাঢ় হলুদ রঙ বের হলে জল পরিবর্তন করে দেওয়া। তারপর, বিষাক্ত পদার্থ দূর করার জন্য বাঁশের অঙ্কুরগুলোকে তিনবার সেদ্ধ করতে হবে, প্রতিবার প্রায় ৪০ মিনিট করে। তৃতীয়বার সেদ্ধ করার পর জল পরিষ্কার হয়ে যাওয়া উচিত। এরপর, বাঁশের অঙ্কুরগুলো থেকে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। শুকরের পেটের মাংস বা পায়ের মাংস গোলমরিচ এবং অয়েস্টার সস সহ বিভিন্ন মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করতে হবে। শুকরের পেটের মাংস বড় বড় টুকরো করে কাটা উচিত, যাতে বাঁশের কচি ডগার সাথে রান্না করার সময় এটি ভেঙে না যায়। মাংসের ভেতরে স্বাদ ভালোভাবে মিশে যাওয়ার জন্য প্রায় ৩০ মিনিট ধরে রান্না করুন। এই পর্যায়ে, আপনি নারকেলের পানি এবং শুকনো বাঁশের কচি ডগা যোগ করে মাংসের সাথে অল্প আঁচে রান্না করতে পারেন। ৪৫ মিনিট পর, আপনি একটি সুস্বাদু ভাপে রান্না করা শুকরের মাংস এবং শুকনো বাঁশের কচি ডগার পদ পেয়ে যাবেন...

বিন থুয়ানে চান্দ্র নববর্ষের সময় শূকরের মাংস দিয়ে রান্না করা শুকনো বাঁশের কচি ডগা একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার। এখন, রেস্তোরাঁগুলো বছর শেষের এই উৎসবের সময় বাড়ির বাইরের অতিথিদের পরিবেশন করার জন্য এই খাবারটিকে মানিয়ে নিয়েছে। যারা বিন থুয়ানে বাস করেছেন তারা জানেন যে, ধনী বা গরীব নির্বিশেষে, চান্দ্র নববর্ষের সময় মানুষ সবসময় শূকরের মাংস দিয়ে রান্না করা শুকনো বাঁশের কচি ডগা খায়। বিন থুয়ানের শুকনো বাঁশের কচি ডগা প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং অন্যান্য অঞ্চলের তুলনায় এর উন্নত মানের জন্য বাজারে এর ব্যাপক চাহিদা রয়েছে। এখানকার আবহাওয়া এবং মাটির অবস্থার কারণে বাঁশের কচি ডগা মিষ্টি, সুগন্ধি এবং কম তিক্ত স্বাদের হয়। এছাড়াও, বিন থুয়ানে অনেক ধরণের বাঁশ রয়েছে, যেমন *Bambusa vulgaris*, *Dalbergia cochinchinensis*, *Prunus mume*, এবং *Prunus persica*, যা বাঁশের কচি ডগা প্রেমীদের জন্য এক বিশাল বৈচিত্র্যের জোগান দেয়। তুয় ফং থেকে দুক লিন পর্যন্ত বিন থুয়ানের বেশিরভাগ জেলাতেই শুকনো বাঁশের কচি ডগা পাওয়া যায়। তবে, অনেকেই বিশ্বাস করেন যে সবচেয়ে ভালো এবং প্রচুর পরিমাণে শুকনো বাঁশের অঙ্কুর আসে তান লিন এবং হাম থুয়ান বাক এলাকা থেকে, এবং সবচেয়ে বেশি ফসল পাওয়া যায় দং খো, লা নাউ, দুক ফু এবং তান লিন কম্যুনগুলোতে। হাম থুয়ান বাক-এ, সবচেয়ে বেশি ফসল পাওয়া যায় দং তিয়েন থেকে দা মি কম্যুনগুলোতে।

বছরের শেষ দিনগুলিতে বিন থুয়ানের শুকনো বাঁশের কান্ডের বাজার বেশ জমজমাট থাকে। বেশিরভাগ ঐতিহ্যবাহী বাজার, সুপারমার্কেট এবং ভ্রাম্যমাণ দোকানে শুকনো বাঁশের কান্ড বিক্রি হয়। বিন থুয়ানের বহু মানুষ যে শুধু শুকরের পেটের মাংসের সাথে রান্না করা শুকনো বাঁশের কান্ড উপভোগ করেন তাই নয়, বিন থুয়ানের রন্ধনশৈলী হাজার হাজার পর্যটকের মাঝেও ছড়িয়ে পড়েছে। তাই, ফান থিয়েত ভ্রমণে আসা পর্যটকদেরও চান্দ্র নববর্ষে খাওয়ার জন্য শুকনো বাঁশের কান্ড কিনতে দেখলে অবাক হওয়ার কিছু নেই...

উৎস