ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীর জন্য মিশেলিন কী করেছে?

প্রতিটি মিশেলিন স্টার ঘোষণার মরসুম প্রাণবন্ত বিতর্কের জন্ম দেয়। কোন রেস্তোরাঁগুলো স্টার পায়? কোনগুলো বাদ পড়ে? কোন নতুন প্রতিষ্ঠান আবিষ্কৃত হয়? কিন্তু মিশেলিন স্টার নিজেই হয়তো সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য দিক নয়। চারটি মরসুমের পর, এই র‍্যাঙ্কিং ভিয়েতনামের খাবারকে একটি বৈশ্বিক পরিমণ্ডলে স্থান দিতে অবদান রাখছে এবং লক্ষ লক্ষ আন্তর্জাতিক পর্যটক, পেশাজীবী ও খাদ্যপ্রেমীদের ভিয়েতনামে আকৃষ্ট করছে।

উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনাম, হুয়ে, মধ্য উচ্চভূমি... গুলোর কী অবস্থা ?

এই বছর, মিশেলিন গাইড ভিয়েতনাম হ্যানয় , হো চি মিন সিটি এবং দা নাং-এর ১৯৩টি নির্বাচিত রেস্তোরাঁকে স্বীকৃতি দিয়েছে। এই তালিকায় রয়েছে ১ মিশেলিন স্টার প্রাপ্ত ১১টি রেস্তোরাঁ, ৭২টি বিব গুরম্যান্ড প্রতিষ্ঠান, ১১০টি মিশেলিন সিলেক্টেড স্থান এবং ৩টি মিশেলিন গ্রিন স্টার রেস্তোরাঁ। ১-মিশেলিন-স্টার প্রাপ্তদের তালিকায় নতুন দুটি নাম যুক্ত হয়েছে: হ্যানয়ের অনভিট এবং হো চি মিন সিটির আপস্টেয়ার্স।

এইভাবে, প্রায় অর্ধ দশক পর, মিশেলিন গাইড ভিয়েতনাম এখন তিনটি স্থানে কার্যক্রম পরিচালনা করছে: হ্যানয়, হো চি মিন সিটি এবং দা নাং। এগুলো দেশের বৃহত্তম পর্যটন ও পরিষেবা কেন্দ্র। তবে, ভিয়েতনামের রন্ধনশৈলী এই তিনটি শহরেই সীমাবদ্ধ নয়।

২০১৬ সালে প্রাক্তন মার্কিন প্রেসিডেন্ট বারাক ওবামা সেখানে ভোজন করার পর হুয়ং লিয়েন বুন চা রেস্তোরাঁটি খ্যাতি লাভ করে। মিশেলিন স্টার পুরস্কার পাওয়ার পর, এই প্রতিষ্ঠানটি আন্তর্জাতিক রন্ধন পর্যটন মানচিত্রে আরও বেশি সুপরিচিত হয়ে উঠেছে।

হিউ-তে রয়েছে রাজকীয় ও লোকজ খাবারের এক বিশাল সম্ভার। হোই আন-এর রয়েছে শত শত বছরের সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের ইতিহাস। উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলটি কয়েক ডজন সংখ্যালঘু জনগোষ্ঠীর আদিবাসী রন্ধন-জ্ঞান সংরক্ষণ করে, যা বিশ্বের বহু জায়গা বহু আগেই হারিয়ে গেছে। মধ্য উচ্চভূমিতে রয়েছে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা বিশ্বাস ও গোষ্ঠী উৎসবের সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িত খাবারের এক অমূল্য ভান্ডার। অন্যদিকে, মেকং ব-দ্বীপ যেন এক নিজস্ব জগৎ, নদী আর স্থানীয় উৎপাদিত পণ্যের দেশ।

বহু কারিগর, পারিবারিক রেস্তোরাঁ এবং ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রাম কয়েক দশক, এমনকি শতাব্দী ধরে বিদ্যমান থাকলেও, কোনো আন্তর্জাতিক ভ্রমণ নির্দেশিকায় তাদের উল্লেখ নেই।

“মিশেলিনের নিজস্ব মানদণ্ড, কার্যপরিধি এবং মূল্যায়ন পদ্ধতি রয়েছে। সমস্যা হলো, সাধারণ মানুষ অনেক সময় অবচেতনভাবে রন্ধনশৈলীর মানকে মিশেলিনের স্বীকৃতির সাথে এক করে দেখে। একটি তারকা-প্রাপ্ত রেস্তোরাঁ আন্তর্জাতিক পর্যটকদের গন্তব্যস্থলে পরিণত হতে পারে। পুরস্কারপ্রাপ্ত একজন শেফ প্রচুর গণমাধ্যমের মনোযোগ পেতে পারেন। কিন্তু বাস্তবে, এই প্রচারের বাইরেও আরও অনেক রন্ধনসম্পর্কিত মান বিদ্যমান,” মন্তব্য করেছেন শেফ নগুয়েন হাই আন।

এটি এমন একটি বৈপরীত্য যা শুধু ভিয়েতনামই নয়, অন্যান্য দেশও মোকাবিলা করে। অনেক দেশেই মিশেলিনকে প্রায়শই রন্ধনশিল্পের একটি মর্যাদাপূর্ণ মানদণ্ড হিসেবে দেখা হয়। তবে, সাংস্কৃতিক গবেষকরা বারবার জোর দিয়ে বলেছেন যে, কোনো একটি রন্ধনশৈলীর মূল্য শুধুমাত্র তারকার সংখ্যা বা নির্বাচিত রেস্তোরাঁর সংখ্যা দিয়ে পরিমাপ করা যায় না।

শেফ নগুয়েন হাই আন বলেছেন: “যেকোনো শেফ বা রেস্তোরাঁর জন্য মিশেলিন একটি অত্যন্ত মূল্যবান স্বীকৃতি। এটি বিশ্ব রন্ধনশিল্পের মানচিত্রে আমাদের আরও বেশি পরিচিতি পেতে সাহায্য করে। কিন্তু একটি রন্ধনশৈলী সংস্কৃতির বহু স্তর দিয়ে গঠিত। এটি হলো সম্প্রদায়ের স্মৃতি, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা খাদ্যাভ্যাস, স্থানীয় উপকরণ এবং প্রতিটি অঞ্চলের স্বতন্ত্র প্রক্রিয়াকরণ কৌশল। পাহাড়ের গভীরে এমন ছোট ছোট খাবারের দোকান, ঐতিহ্যবাহী গ্রাম রয়েছে যেখানে মাছের সস, সয়া সস এবং ঐতিহ্যবাহী পিঠা তৈরি হয়, যা হয়তো কখনোই মিশেলিনে স্থান পাবে না। কিন্তু তাতে তাদের মূল্য কমে যায় না।”

আমার কাছে মিশেলিন হলো একটি প্রবেশদ্বার, যা বিশ্বকে ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলী সম্পর্কে আরও জানতে সাহায্য করে। কিন্তু সেই দরজার আড়ালে রয়েছে এক বিশাল বাস্তুতন্ত্র। যে কৃষকেরা উপকরণ উৎপাদন করেন, যে ঐতিহ্যবাহী গ্রামগুলো রান্নার গোপন রহস্য সংরক্ষণ করে, এবং যে স্থানীয় সম্প্রদায়গুলো ঐতিহ্যবাহী স্বাদ বজায় রাখে—এদের ছাড়া এমন কোনো খাবার তৈরি হতো না যা আন্তর্জাতিক ভোজনরসিকদের মুগ্ধ করতে সক্ষম। এটাই ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলীর প্রকৃত ভিত্তি।

মিশেলিন ভিয়েতনামের অন্যান্য অঞ্চল, যেমন মেকং ডেল্টা, উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনাম বা সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডসে তাদের স্টার রেটিং প্রোগ্রাম প্রসারিত করবে কিনা, সে বিষয়ে এখনও কোনো তথ্য নেই।

ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীকে বিশ্ব রন্ধন মানচিত্রে স্থান করে দেওয়া।

রন্ধন পর্যটনে মিশেলিনের প্রভাব অনস্বীকার্য। মিশেলিন গাইডের মতে, সংস্থাটির ওয়েবসাইট এবং ডিজিটাল প্ল্যাটফর্মগুলো প্রতি বছর বিশ্বজুড়ে লক্ষ লক্ষ ব্যবহারকারীর কাছে পৌঁছায়, যারা বিভিন্ন গন্তব্য এবং খাবারের অভিজ্ঞতা সম্পর্কে তথ্য খোঁজেন। হ্যানয়, হো চি মিন সিটি বা দা নাং-এর একটি রেস্তোরাঁ যে প্যারিস, টোকিও, নিউ ইয়র্ক বা বেইজিং-এর মতো বিখ্যাত প্রতিষ্ঠানগুলোর পাশাপাশি স্থান পায়, তার অর্থ হলো ভিয়েতনামের রন্ধনশৈলীও একই বিশ্বমানের স্বীকৃতি পাচ্ছে।

২০২৩ সালে, মিশেলিন গাইড ভিয়েতনামে তাদের প্রথম তালিকা প্রকাশ করার পর, সম্মানিত অনেক রেস্তোরাঁ দ্রুতই পর্যটকদের জন্য ‘অবশ্যই দর্শনীয়’ গন্তব্যে পরিণত হয়। গিয়া, টাম ভি এবং আন আন সাইগন পর্যায়ক্রমে ভ্রমণ ফোরাম, খাবারের ওয়েবসাইট এবং আন্তর্জাতিক দর্শনার্থীদের জন্য তৈরি গাইডবুকগুলোতে স্থান পেতে থাকে।

আন আন সাইগনে রাতের খাবার বা ট্যাম ভিতে দুপুরের খাবার ক্রমশ অনেক পর্যটকের কাছে একটি কাঙ্ক্ষিত সাংস্কৃতিক অভিজ্ঞতায় পরিণত হচ্ছে, ঠিক যেমনভাবে একসময় মানুষ স্থানীয় মিশেলিন-স্টারযুক্ত রেস্তোরাঁগুলো খুঁজে বের করতে টোকিও, ব্যাংকক বা সিঙ্গাপুরে যেত।

ঘোষণার পর অনেক প্রতিষ্ঠানে সপ্তাহ, এমনকি মাস ধরেও পূর্ণ ভিড় দেখা গেছে। যে রেস্তোরাঁগুলো আগে শুধু স্থানীয় গ্রাহকদের পরিষেবা দিতে অভ্যস্ত ছিল, সেগুলো অপ্রত্যাশিতভাবে ইউরোপ, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, জাপান, দক্ষিণ কোরিয়া এবং অস্ট্রেলিয়ার পর্যটকদের গন্তব্যে পরিণত হয়।

পর্যটন ক্ষেত্রে ক্রমবর্ধমান তীব্র প্রতিযোগিতার প্রেক্ষাপটে, মিশেলিন কিছুটা হলেও ভিয়েতনামকে স্থানীয় সংস্কৃতিতে আগ্রহী ও উচ্চ ব্যয়কারী পর্যটকদের কাছে পৌঁছানোর আরেকটি পথ খুলে দিয়েছে। মিশেলিন পুরস্কারপ্রাপ্ত একটি রেস্তোরাঁ শুধু সেই রেস্তোরাঁরই লাভ হয় না।

"প্রতিটি মেনুর পেছনে রয়েছে কৃষক, উপকরণ সরবরাহকারী, ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রাম, প্রক্রিয়াজাতকরণ ইউনিট এবং প্রজন্ম ধরে সঞ্চিত রন্ধন জ্ঞানের এক অবিচ্ছিন্ন শ্রম শৃঙ্খল," মন্তব্য করেছেন রন্ধন পর্যটন বিশেষজ্ঞ লে থান তুং।

এটি উল্লেখযোগ্য যে মিশেলিন শুধু ফাইন ডাইনিংকেই স্বীকৃতি দেয় না। বিব গুরম্যান্ড তালিকায় ভিয়েতনামের অনেক সাধারণ খাবারের দোকান, রাস্তার খাবার বিক্রেতা এবং পারিবারিক রেস্তোরাঁও স্থান পায়, যা তাদেরকে আন্তর্জাতিক দর্শকদের কাছে পরিচিত করে তোলে। এটি ভিয়েতনামের মানুষের কাছে পরিচিত মূল্যবোধগুলোকে তাদের সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ার সুযোগ তৈরি করে।

চার বছর আগে, খুব কম বিদেশীই এক বাটি গরুর মাংসের স্টু, এক প্লেট ভাঙা চাল বা উত্তর ভিয়েতনামী শৈলীতে তৈরি হাঁসের পদের পেছনের গল্পগুলো জানত।

আজ এই খাবারগুলো আন্তর্জাতিক খাদ্য বিষয়ক ওয়েবসাইটে, ভ্রমণ নির্দেশিকার তালিকায় এবং সেইসব ভোজনরসিকদের ভ্রমণসূচিতে দেখা যায়, যারা শুধুমাত্র মিশেলিন-সুপারিশকৃত একটি খাবারের অভিজ্ঞতা লাভের জন্য পৃথিবীর অর্ধেক পথ পাড়ি দিতেও প্রস্তুত। এ কারণেই অনেক দেশ প্রচলিত পর্যটন প্রচারণার পাশাপাশি মিশেলিনকে তাদের জাতীয় ভাবমূর্তি উন্নয়নের একটি হাতিয়ার হিসেবে দেখে। থাইল্যান্ড, সিঙ্গাপুর, দক্ষিণ কোরিয়া এবং জাপান সকলেই তাদের গন্তব্য ব্র্যান্ড তৈরি করতে মিশেলিন প্রভাবকে কাজে লাগিয়েছে এবং অত্যন্ত সফল হয়েছে,” বিশেষজ্ঞ লে থান তুং বিশ্লেষণ করেছেন।

রন্ধনশিল্প-কেন্দ্রিক পর্যটনের ধারাটিও বিশ্ব পর্যটন শিল্পের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রবৃদ্ধির চালিকাশক্তি হয়ে উঠছে। জাতিসংঘ পর্যটন সংস্থা (ইউএন ট্যুরিজম)-এর একটি প্রতিবেদন অনুসারে, প্রায় ৮০% আন্তর্জাতিক পর্যটক জানিয়েছেন যে, তাদের গন্তব্য পছন্দের ক্ষেত্রে রন্ধন অভিজ্ঞতা অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ একটি বিষয়। ওয়ার্ল্ড ফুড ট্র্যাভেল অ্যাসোসিয়েশন-এর অসংখ্য গবেষণাও ইঙ্গিত দেয় যে, পর্যটকরা অন্যান্য অনেক ধরনের অভিজ্ঞতার তুলনায় খাদ্য-সম্পর্কিত কার্যকলাপে বেশি ব্যয় করতে আগ্রহী হন।

আমি

উৎস: https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo