প্রকারভেদের ওপর নির্ভর করে প্রতি কিলোগ্রাম খুচরা মূল্য ১,৬০,০০০ থেকে ২,৬০,০০০ VND হওয়ায়, উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনামের কালো শূকরের চর্বি এখনও তুলনামূলকভাবে উচ্চ আয়ের পরিবারগুলোর কাছে সমাদৃত।
শূকরের চর্বি দীর্ঘদিন ধরে একটি সস্তা উপাদান হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে। তবে, এখন উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনামের কালো শূকরের চর্বি মাংসের উৎকৃষ্ট মানের অংশের সমতুল্য দামে বিক্রি হচ্ছে। হো চি মিন সিটির ১২ নম্বর জেলার একজন ক্ষুদ্র ব্যবসায়ী, মিসেস হুয়েন, উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনাম থেকে আনা ৫ কেজি কালো শূকরের চর্বি শূকরের পেটের মাংস এবং চোয়ালের মাংসের মতো উৎকৃষ্ট মানের অংশের সমান দামে বিক্রি করছেন। দাম বেশি হওয়া সত্ত্বেও, প্রতিটি চালান দ্রুত বিক্রি হয়ে যায়।
মিসেস হুয়েনের মতে, উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনামের শূকরের কালো চর্বি এর সুস্বাদু স্বাদ এবং রান্নার সময় কম অপচয়ের জন্য সমাদৃত। এর তরল চর্বি ভাজা বা কড়াইতে ভাজার জন্য ব্যবহার করা যায়, আর মাংসের চটচটে অংশ ফিশ সসের সাথে মিশিয়ে বা অন্যান্য অনেক আকর্ষণীয় পদ তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
সাম্প্রতিক ভোক্তা প্রবণতার সাথে তাল মিলিয়ে, হো চি মিন সিটির অর্গানিকা চেইন স্টোরের মালিক মিসেস ফাম ফুয়ং থাও কালো শূকরের চর্বি আমদানি করে ৩০০ গ্রামের প্যাকেট ৭৬,৫০০ VND দরে বিক্রি করছেন, যা প্রতি কিলোগ্রামে ২,৫৫,০০০ VND-এর সমতুল্য। তিনি শুধু গ্রাহকদের কাছেই এটি বিক্রি করেন না, বরং তার পরিবারও এই ধরনের চর্বি ব্যবহার করা শুরু করেছে। তিনি বলেন, "সাধারণ রান্নার তেলের তুলনায় পেঁয়াজ ভাজা বা ভাত রান্না করার জন্য কালো শূকরের চর্বি ব্যবহার করলে এর স্বাদ আরও সুস্বাদু হয়, এবং এটি বেশিদিন ভালো থাকে ও অপচয়ও কম হয়।"
মিসেস থাও-এর দোকান হোয়া বিন প্রদেশের শূকর খামারিদের কাছ থেকে কালো শূকরের চর্বি আমদানি করে। সেখানে শূকরগুলোকে শিল্পজাত খাদ্য ব্যবহার না করে, গাঁজানো ও রান্না করা ভুসির মতো প্রাকৃতিক খাবার খাইয়ে পালন করা হয়। এই প্রাকৃতিক চাষ পদ্ধতি, জবাই এবং গভীর-হিমায়ন প্রক্রিয়ার কারণে, এই ধরনের চর্বি ভোক্তাদের কাছে ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে।
অনলাইন মার্কেটপ্লেসগুলোতেও কালো শূকরের চর্বির দাম ব্যাপকভাবে বিজ্ঞাপন করা হয়, যা প্রকারভেদে প্রতি কিলোগ্রামে ১৬০,০০০ থেকে ২২০,০০০ VND পর্যন্ত হয়ে থাকে। তাজা চর্বি বিক্রির পাশাপাশি, অনেক দোকান কন্টেইনার এবং বোতলে প্রক্রিয়াজাত চর্বিও বিক্রি করে।
হ্যানয় এবং হো চি মিন সিটিতে এই পণ্যের বিশেষায়িত পাইকারি বিক্রেতা মিসেস হং বলেন যে, কালো শূকর জবাইয়ের জোগান পর্যাপ্ত না হওয়ায় তিনি প্রতিদিন মাত্র ৫০-১০০ কেজি চর্বি সংগ্রহ করতে পারেন। পর্যাপ্ত সরবরাহ নিশ্চিত করতে, তাকে ডিয়েন বিয়েনের একাধিক উৎস থেকে এটি ক্রয় করতে হয়, তারপর সংরক্ষণ ও বিতরণের জন্য তা ভ্যাকুয়াম-সিল করা ব্যাগে ভাগ করে রাখতে হয়।
উত্তর-পশ্চিম কালো শূকর সন লা, লাই চাও, ডিয়েন বিয়েন , লাও কাই, ইয়েন বাই এবং হোয়া বিন প্রদেশে পাওয়া একটি জনপ্রিয় স্থানীয় জাত। এই জাতটি থাই, মং এবং দাও-এর মতো সংখ্যালঘু জাতিগোষ্ঠী দ্বারা প্রাকৃতিকভাবে পালিত হয়। উত্তর-পশ্চিম কালো শূকরের বৈশিষ্ট্য হলো এদের ছোট আকার, খাটো পা এবং সম্পূর্ণ কালো অথবা সাদা মিশ্রিত কালো লোম। এদের মাংস শক্ত এবং শিল্পগতভাবে পালিত শূকরের তুলনায় এতে চর্বি কম থাকে। এই জাতের চর্বির স্বাদ আরও সুগন্ধযুক্ত এবং এর গুণমানের জন্য এটি অত্যন্ত মূল্যবান।
উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের কৃষকদের মতে, একটি ৫০ কেজি ওজনের কালো শূকর থেকে ৭-১২ কেজি চর্বি পাওয়া যায়, যেখানে একটি ১০০ কেজি ওজনের শূকর থেকে ১৫-২৫ কেজি চর্বি পাওয়া যেতে পারে। তবে, কালো শূকর পালনকারীর সংখ্যা কম হওয়ায় বাজারে এর সরবরাহ সীমিত থাকে। এতে কালো শূকরের চর্বি শুধু ব্যয়বহুলই নয়, বরং তা সংগ্রহ করাও কঠিন হয়ে পড়ে।
কৃষি ও পরিবেশ মন্ত্রণালয়ের মতে, ২০২৪ সালে জাতীয় শূকরের মাংস উৎপাদন ৫০ লক্ষ টনে পৌঁছাবে বলে অনুমান করা হচ্ছে, যা ২০২৩ সালের তুলনায় ৩.৭% বেশি। বর্তমানে, বড় খামারগুলিতে দ্রুত বর্ধন হার এবং উচ্চ চর্বিহীন মাংসের অনুপাতের কারণে সাধারণত ল্যান্ডরেস এবং ইয়র্কশায়ার (লার্জ হোয়াইট)-এর মতো শিল্পজাত শূকর পালন করা হয়।
অন্যদিকে, কালো শূকর, যা মুওং শূকর বা মোই শূকর নামেও পরিচিত, হলো একটি স্থানীয় প্রজাতি, যা বুনো ও গৃহপালিত শূকরের সংমিশ্রণে সৃষ্ট। এই প্রজাতির বৃদ্ধির হার ধীর এবং এদের সাধারণত উন্মুক্ত স্থানে পালন করা হয়। কালো শূকরের মাংস দৃঢ়, এর চামড়া পুরু এবং একটি সুস্বাদু গন্ধযুক্ত। এই অনন্য পালন পদ্ধতি এবং এর স্থানীয় উৎপত্তির কারণেই উত্তর-পশ্চিম কালো শূকরের চর্বি একটি উচ্চমূল্যের পণ্যে পরিণত হয়েছে, যা সমঝদারদের কাছে অত্যন্ত সমাদৃত।
উৎস
মন্তব্য (0)