ঠাকুমার বড় ভুট্টার থালা

"বাপ লো" হলো কোয়াং নাম অঞ্চলের মানুষের একটি সহজ, গ্রাম্য খাবার, যা কেবল ভাজা ভুট্টা আর বাদামী চিনি দিয়ে তৈরি হয়, তবুও এটি একটি পুরো অঞ্চলের শৈশবের স্মৃতি এবং জীবনের শুরুর দিকের শিক্ষাকে ধারণ করে…

বড় ভুট্টার থালা। ছবি: ভিটি

১৯৮০-এর দশকে, আমার জন্মশহরে বামন ভুট্টা ও চর্বিযুক্ত ভুট্টা (স্থানীয় জাত, যা এখন বিলুপ্ত) কাটা হতো, শুকানো হতো এবং ঝুড়িতে (বোনা বাঁশের পাত্র) স্তূপ করে রাখা হতো।

কয়েক সপ্তাহ পরপর, দিদাকে কিছু কাজকর্মে সাহায্য করার পর আমরা বাচ্চারা তাঁকে বায়না ধরতাম: "দিদা, ভুট্টার পায়েস বানিয়ে দাও, আমাদের খুব খেতে ইচ্ছে করছে!" দিদা মজা করে আমাদের বকা দিতেন: "তোরা বাচ্চারা, সারাক্ষণ শুধু খেলাধুলা করিস, পড়াশোনা করিস না, আর এখনই ভুট্টার পায়েস চাইছিস?" তাঁর উত্তরের অপেক্ষা না করেই (কারণ ওই বকাটাকে আমরা অলিখিত সম্মতি হিসেবেই ধরে নিতাম), আমরা সবাই মিলে পাথরের হামানদিস্তাটা উল্টেপাল্টে, ভালো করে ধুয়ে, আর শুকিয়ে নিতাম।

কোয়াং নাম প্রদেশের গ্রামাঞ্চলে প্রতিটি বাড়িতে পাথরের হামানদিস্তা অপরিহার্য। আমার নানাবাড়িতে একটি বেশ বড় হামানদিস্তা ছিল, যাকে ‘বৃহৎ হামানদিস্তা’ বলা হতো। কাঁচা পাথরের একটিমাত্র খণ্ড থেকে খোদাই করে তৈরি, সেটির ওজন ছিল একশ কিলোগ্রামেরও বেশি। আমি জানি না পাথরের হামানদিস্তাটি কত পুরোনো ছিল, কিন্তু এর ভেতরের অংশ ক্ষয়ে মসৃণ হয়ে গিয়েছিল।

সবকিছুর জন্যই এটার প্রয়োজন হতো: চাল ছেঁচা, ভুট্টা ছেঁচা, শূকরের খাওয়ার জন্য কলা ছেঁচা (সেই সময়ে ভুসি দুষ্প্রাপ্য ছিল, তাই শূকরদের প্রধান খাবার ছিল কলা, সাধারণত কাঁচকলা, যা ছুরি দিয়ে পাতলা করে কেটে পাথরের হামানদিস্তায় থেঁতো করা হতো)... কিন্তু আমার জন্য সবচেয়ে অবিস্মরণীয় অভিজ্ঞতা ছিল ভুট্টার বড় বড় ছড়া ছেঁচা করা!

তখন আমার গ্রামে আমরা ভুট্টা পোড়ানোর জন্য অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি নয়, মাটির হাঁড়ি ব্যবহার করতাম (আমি পরে জানতে পারি যে আমার গ্রাম এতটাই গরিব ছিল যে খুব কম পরিবারেরই অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি ছিল)। হাঁড়িতে বালি ঢেলে গরম করা হতো, তারপর ভুট্টা দিয়ে বাঁশের কাঠি দিয়ে ভালোভাবে নাড়ানো হতো। হাঁড়ির মধ্যে যখন মচমচ শব্দ হতো, তখন ভুট্টা যাতে ছড়িয়ে না যায় সেজন্য ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হতো এবং তারপর বারবার নাড়ানো হতো। ভুট্টার দানাগুলো সামান্য ফুলে উঠে সোনালি-বাদামী রঙ ধারণ করে সুগন্ধ ছড়ানো পর্যন্ত পোড়ানো চলত। বেশি পোড়ালে ভুট্টা পুড়ে যেত।

পোড়ানো ভুট্টাগুলো কিছুক্ষণ ঠান্ডা হতে দেওয়ার পর একটি পাথরের হামানদিস্তায় রাখা হলো। আমরা পালা করে প্রত্যেকে প্রায় পাঁচ-দশটা কাঠের মুষল দিয়ে ভুট্টাগুলো পিষতে থাকলাম, যতক্ষণ না সেগুলো গুঁড়ো হয়ে গেল।

ঠিক তখনই, দিদিমা একটা ছুরি নিয়ে তাল গুড় (যা মণ্ড গুড় নামেও পরিচিত) অনেকগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে, ভুট্টার সাথে শিলনোড়ায় ভালোভাবে মিশিয়ে দিলেন এবং কয়েক দানা নুন যোগ করলেন। কাঠের মুষলটা আরও দশবার ঘোরে, আর ভুট্টা-গুড়ের মিশ্রণটি একটা হলুদ গুঁড়োতে পরিণত হলো যা দেখতে বেশ আকর্ষণীয় ছিল এবং যার ছিল এক অবর্ণনীয় সুগন্ধ, এতটাই যে কিছু বাচ্চা নিজেদেরকে আটকাতে পারল না এবং গোপনে মুঠো মুঠো গুঁড়ো তুলে মুখে পুরে দিল।

মুড়ি বানানোর প্রক্রিয়া এখানেই শেষ নয়। আমার দিদিমা একটি হামানদিস্তা নিয়ে তাতে কর্নস্টার্চ দিয়ে ঘোরান, যাতে মিহি গুঁড়োটা চালুনির মধ্যে পড়ে। হামানদিস্তায় লেগে থাকা দলা পাকানো শক্ত গুঁড়োটা অন্য একটি হামানদিস্তায় নিয়ে আবার পিষে নেওয়া হয়, তারপর আবার সেই হামানদিস্তায় ফিরিয়ে আনা হয় (হামানদিস্তাগুলো বাঁশ দিয়ে বোনা পাত্র)... সমস্ত মিহি গুঁড়ো একটি বড় বাটিতে রাখা হয়।

আমরা প্লাস্টিক বা অ্যালুমিনিয়ামের চামচ ব্যবহার না করে, বরং কাঁঠাল পাতা দিয়ে ভুট্টা খেতে খুব উপভোগ করেছি। আমরা বাগানে গিয়ে কাঁঠাল পাতা পেড়ে, সেগুলোকে গোল করে পাকিয়ে, বাঁশের টুথপিক দিয়ে এক প্রান্ত গেঁথে একটি 'চামচ' বানিয়ে নিয়েছিলাম, যা দিয়ে ভুট্টাটা তুলে খাওয়া যেত।

অন্যান্য গ্রাম্য খাবারের মতো নয়, ভুট্টা খাওয়ার জন্য একটি বিশেষ 'দক্ষতা'র প্রয়োজন হয়: ভোজনকারী তার মাথা পিছনের দিকে কাত করে জিহ্বায় এক চামচ ভুট্টা গ্রহণ করেন, তারপর মুখ বন্ধ করে দেন যাতে লালা ধীরে ধীরে ভুট্টার গুঁড়োটি গলিয়ে দেয়, এবং এই পুরো প্রক্রিয়াটি চিবানোর মাধ্যমেই সম্পন্ন হয়।

পপকর্ন খাওয়ার সময় সতর্ক থাকা প্রয়োজন, অর্থাৎ একবারে পরিমিত পরিমাণে কর্নস্টার্চ তুলে নেওয়া উচিত; বেশি পরিমাণে খেলে গলায় আটকে যেতে পারে। খাওয়ার সময় সরাসরি অন্য মানুষের মুখের দিকে তাকানো এড়িয়ে চলুন, যাতে গলায় আটকে গেলে বা থুতু ফেলে দিলে অস্বস্তি না হয়।

এখন আমার চুলে পাক ধরলেও, পোড়া ভুট্টা খাওয়ার সেই অবর্ণনীয় অনুভূতি আমি আজও মন থেকে লালন করি: চিনির মিষ্টি স্বাদ, লবণের নোনতা স্বাদ, ভুট্টার বাদামের মতো গন্ধ, আর কাঁঠাল পাতার হালকা সুবাস—সবকিছু একসঙ্গে মিশে এক সুস্বাদু ও অবিস্মরণীয় খাবারের সৃষ্টি করে!

আজ বিকেলে দিদিমার পুরোনো বাগানে ফিরতে গিয়ে, পুরোনো পাথরের কলটি দেখে আমি স্মৃতিকাতর হয়ে পড়লাম—যা অতীতে ভুট্টা চাষের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত এক কঠিন সময়ের সাক্ষী।

আমার শৈশবের ভুট্টার পদগুলোর কথা মনে করতে গেলে, এখনও আমার ঠাকুমার কথাগুলো কানে বাজে: খেতে চাইলে রান্নাঘরে যেতে হবে। সাধারণ, গ্রাম্য খাবারকেই ভালোবাসতে হবে, যা কঠোর পরিশ্রমের ফল এবং গ্রামের আত্মা; অগত্যা কোনো অভিজাত খাবার নয়। রুচিশীলতার সাথে খেতে শিখতে হবে...

জীবনের সেই প্রাথমিক শিক্ষাগুলো কখনোই পুরোনো হয়ে যায় না!

উৎস: https://baodanang.vn/mon-bap-lo-cua-ngoai-3311944.html