মূল্যবান ব্রোঞ্জের নিদর্শন

একসময় রাজাকে নিবেদনের জন্য নির্বাচিত বিখ্যাত ‘পাঁচটি মূল্যবান নদীর মাছ’—যার মধ্যে ছিল আন ভু, দাম সান, লাং, চিয়েন এবং বং মাছ—এর থেকে নুং-এর গাঁজানো মাছের মূল্য সম্পূর্ণ ভিন্ন: এটি হলো গ্রাম্য অঞ্চলের স্বাদ এবং নিচু তাম নং অঞ্চলের মানুষের কঠোর অথচ নিরলস পরিশ্রমের প্রতীক। বছরভর কঠোর পরিশ্রমী কৃষক পরিবারগুলোর খাবারের একটি সাধারণ পদ থেকে নুং-এর গাঁজানো মাছ আজ গ্রামের সীমানা ছাড়িয়ে এক আকাঙ্ক্ষিত উপাদেয় খাবারে পরিণত হয়েছে, যা প্রাক্তন থুওং নং অঞ্চলের পরিচিতি তৈরিতে অবদান রাখছে।

গরীবের খাবার

টোপ তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাছগুলো নুং ক্ষেতে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে প্রাকৃতিক খাদ্য উৎসের উপর নির্ভর করে চাষ করা হয়।

"ডং আ-র চাল, ডং নুং-এর মাছ," প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা এই প্রবাদটি আজও তাম নং এবং লাম থাও জেলার আশেপাশের মানুষেরা গর্বের সাথে স্মরণ করেন, যা তাদের জন্মভূমির প্রাচুর্যকে তুলে ধরে। প্রকৃতির আশীর্বাদধন্য, যেখানে লাল নদী প্রতি বছর উর্বর পলিমাটি জমা করে, সেখানে ডং আ-তে (বান নগুয়েন কম্যুন) উৎপাদিত ধানের দানা অন্যান্য ক্ষেত্রের ধানের চেয়ে বেশি শক্ত ও সুগন্ধযুক্ত হয়।

এক বাটি সদ্য রান্না করা ভাত, তার ঘন, মধুর মতো ঘনত্বের সাথে, এক মনমাতানো সুগন্ধ ছড়ায় যা পথচারীরাও নাকে পায় এবং তাদের আরও খাওয়ার আকাঙ্ক্ষা জাগিয়ে তোলে। ডং আ-র রেড রিভারের ওপারে ডং নুং, যা এখন ট্যাম নং কম্যুনের অংশ। একসময়, প্রায় ৪০০ হেক্টর আয়তনের এই বিশাল ধানক্ষেতটি ছিল স্থানীয় বাসিন্দাদের জীবিকার প্রধান উৎস।

চিয়েমের নিচু, জলাভূমিপূর্ণ জমি, বিশেষ করে ডং নুং এলাকা, শুধুমাত্র বসন্তকালীন ফসলের মৌসুমে চাষ করা যায়; গ্রীষ্মকালীন ফসলের সময় আসতে আসতে খেতগুলো পুরোপুরি পানিতে ডুবে যায়। তবে, স্লুইস গেট দিয়ে বয়ে আসা লাল নদীর বন্যার পানি মূল্যবান জলজ সম্পদ বয়ে আনে। এখানে পার্চ, ক্রুসিয়ান কার্প, ক্যাটফিশ ও তেলাপিয়া থেকে শুরু করে স্নেকহেড এবং এমনকি কচ্ছপ পর্যন্ত সব ধরনের চিংড়ি ও মাছ পাওয়া যায়।

ক্ষেতের চারপাশের মানুষেরা এক দৈনন্দিন অভ্যাসে অভ্যস্ত; বসন্তের ফসল কাটার পর তারা তাদের লাঙল ও মই গুছিয়ে রাখে এবং মাছ ধরার সরঞ্জাম প্রস্তুত করে, জলজ প্রাণী ধরার জন্য জোয়ারের অপেক্ষায় থাকে। ছোট নৌকা, জাল, ও মাছ ধরার ছিপ থেকে শুরু করে ফাঁদ ও ঝুড়ি পর্যন্ত... শক্তি থাকলেই যে কেউ মাছ ধরার জন্য দিনরাত মাঠে যেত।

সেই দিনগুলিতে বাণিজ্য সীমিত ছিল এবং প্রতিটি পরিবারই আর্থিক সংকটে ভুগছিল, তাই তারা যে মাছ ধরত তা মূলত পরিবারের খাবারের জন্যই ব্যবহৃত হত, কারণ বাজারে খুব কম লোকই তা কিনত। যেহেতু এত বেশি মাছ পাওয়া যেত যে তারা সবটা খেতে পারত না, তাই দীর্ঘমেয়াদী ব্যবহারের জন্য তাদের মাছ প্রক্রিয়াজাত করার উপায় খুঁজে বের করতে হত, যাতে তারা শীতের মাসগুলোর জন্য তা জমিয়ে রাখতে পারে, যখন খাদ্যের অভাব দেখা দিত। মাছের আঁশটে গন্ধ আর নোনতা স্বাদ জিহ্বাকে বিভ্রান্ত করে একটি সাধারণ খাবারেও বাড়তি স্বাদ যোগ করত।

কৃষক পরিবারের পরিশ্রমী ও দক্ষ মহিলারা, তাঁদের মা ও বোনদের হাত ধরে, বাগান থেকে সংগ্রহ করা সামান্য লবণ, শিমের আটা, ভুট্টার আটা এবং মশলা দিয়ে, নিজেদের খাওয়া-দাওয়ার চেয়েও বেশি ধরা মাছ ও চিংড়িকে গাঁজানো মাছের সসের বয়াম ও পাত্রে রূপান্তরিত করতেন, যা পুরো এক বছর সংরক্ষণ করা যেত। প্রতিবার সেগুলো খোলার সময়, এর মনমাতানো সুগন্ধ আর সুস্বাদু স্বাদে পুরো পরিবার আনন্দে উচ্ছ্বসিত হয়ে উঠত।

আজও তাম নং কম্যুনের মানুষেরা সযত্নে ঐতিহ্যবাহী গাঁজানো মাছের পেস্টের কথা স্মরণ করে, যা বর্তমানে শুধুমাত্র থুওং নং কৃষি সমবায়ের পরিচালক জনাব নগুয়েন মান থাং-এর পরিবার তৈরি করে। তাঁর মতে, এর প্রধান উপকরণগুলো হলো ফড়িং (চপস্টিকের ডগার আকারের ছোট মাছসহ), ছোট চিংড়ি, সাদা লবণ, ভাজা ভুট্টার আটা এবং গাঁজানো চালের মদের তলানি... যা একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে মিশিয়ে ব্যবহারের আগে গাঁজনের মাধ্যমে পরিপক্ক হওয়ার জন্য প্রায় ছয় মাস রেখে দেওয়া হয়।

অতীতে, গাঁজানো মাছের সস কাচের বোতল ও জারে ঠান্ডা ও অন্ধকার জায়গায় সংরক্ষণ করা হতো এবং তা বেশ কয়েক বছর ধরে ব্যবহার করা যেত। এটি ছিল একটি বিশেষ পদ যা কেবল সম্মানিত অতিথি বা গুরুত্বপূর্ণ অনুষ্ঠানের জন্য সংরক্ষিত থাকত; এমন এক ডুবিয়ে খাওয়ার সস, যার স্বাদ "একবার চেখে দেখলেই সারাজীবনের জন্য মনে থাকবে।"

গাঁজানো মাছের পেস্টের মতো নয়, যার জন্য সাধারণ উপকরণ এবং জটিল প্রস্তুতি পদ্ধতির প্রয়োজন হয়, নুং ক্ষেত্রের গাঁজানো মাছ হলো একটি "জাতীয়" খাবার যা নিচু চিয়েম সমভূমির চারপাশের প্রতিটি পরিবার উপভোগ করে। মেয়েরা তাদের মায়েদের কাছ থেকে শেখে, এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে প্রতিটি পরিবার গাঁজানো মাছ তৈরি করতে পারে। অবশ্যই, দক্ষতা এবং ব্যক্তিগত রন্ধনপ্রণালীর উপর নির্ভর করে এর স্বাদে ভিন্নতা আসে, কিন্তু নুং ক্ষেত্রের গাঁজানো মাছের একটি সুগন্ধি ও সুস্বাদু স্বাদ রয়েছে যা সমগ্র অঞ্চলে বিখ্যাত...

দেশের ব্র্যান্ড

ডং নাং-এর গাঁজানো মাছের সুস্বাদু ও স্বতন্ত্র স্বাদের প্রধান কারণ হলো এর কাঁচামালের গুণমান। বর্তমানে ডং নাং-এর আয়তন মাত্র প্রায় ১০০ হেক্টর, কিন্তু এটি একাধিক উপ-পুকুর ও নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা দ্বারা পরিবেষ্টিত, যা শিল্পায়ন এবং গৃহস্থালীর বর্জ্য জলের প্রভাবকে ন্যূনতম পর্যায়ে রাখে।

ডং নুং-এর জলের পিএইচ ৬-৭ এর মধ্যে স্থিতিশীল থাকে, যা জলজ প্রজাতির বৃদ্ধির জন্য খুবই ভালো। বর্ষাকালে পুরো মাঠটি জলে ডুবে যায়। চিংড়ি ও মাছ প্রধানত প্রাকৃতিক খাদ্যের উপর নির্ভর করে বেঁচে থাকে, তাই তাদের গুণগত মান উল্লেখযোগ্যভাবে ভালো থাকে।

অনেক বছর ধরে, বর্ষাকালে নুং-এর ধানক্ষেত মাছ চাষের জন্য পরিবারগুলোকে ইজারা দেওয়া হয়ে আসছে। জনাব ডাং জুয়ান হুই (জোন ১০), যিনি ২০০৫ সাল থেকে নুং-এর ৪০ হেক্টর ধানক্ষেত ইজারা নিয়েছেন, তিনি বলেন: “বসন্তের ধান কাটার পর এবং পর্যাপ্ত পানি থাকলে, আমার পরিবার মাছ ছাড়ে। প্রতি বছর আমি প্রায় ১০ টন বিভিন্ন প্রজাতির মাছের পোনা ছাড়ি: যেমন কার্প, ব্ল্যাক কার্প, গ্রাস কার্প, সিলভার কার্প, তেলাপিয়া, ক্রুসিয়ান কার্প... বছরের শেষে, চাষাবাদের জন্য গ্রামবাসীদের জমি ফেরত দেওয়ার পর, আমরা ২০-২৫ টন বাণিজ্যিক মাছও সংগ্রহ করি।”

বহু বছর ধরে আমার পরিবার ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে মাছ চাষ করে আসছে। মাছগুলো প্রধানত প্রাকৃতিক খাবার খেয়েই বড় হয়, তাই এদের গুণগত মান অন্য পুকুর ও হ্রদের মাছের চেয়ে অনেক উন্নত। একারণেই নুং-এর মিঠা পানির মাছ বাজারে এত সুপরিচিত; ব্যবসায়ীরা ধরার সাথে সাথেই তা কিনে নেয়। এমনকি আমরা মাছ ধরা শুরু করার কয়েক মাস আগে থেকেই লোকজন অর্ডার দিয়ে রাখে...

এই উন্নত মানের কাঁচামাল, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা কৌশল ও অভিজ্ঞতার সাথে মিলিত হয়ে বিখ্যাত গাঁজানো মাছের পদটি তৈরি করেছে, যাকে থুওং নং কৃষি সমবায় এক নতুন উচ্চতায় নিয়ে গিয়ে একটি বাজারজাতযোগ্য পণ্যে রূপান্তরিত করেছে, যা বহু পরিবারের জন্য আয়ের একটি স্থিতিশীল উৎস প্রদান করে।

থুওং নং কৃষি সমবায়ের পরিচালক জনাব নগুয়েন মান থাং, দং নুং গাঁজানো মাছের ব্র্যান্ডের পাশাপাশি তাঁর নিজ শহরের কিছু ঐতিহ্যবাহী পণ্য, যেমন সয়াসস, গাঁজানো মাছের পেস্ট ইত্যাদি বিকাশের পরিকল্পনা করছেন।

থুওং নং কৃষি সমবায়ের পরিচালক জনাব নগুয়েন মান থাং বলেন: “দং নুং-এ জন্ম ও বেড়ে ওঠা এবং আমার জন্মভূমিতে ধান, চিংড়ি ও মাছ চাষের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত থাকার কারণে, আমি সবসময় স্থানীয় বিশেষত্বগুলোকে বৃহত্তর জনগোষ্ঠীর কাছে পরিচিত করতে এবং উচ্চ - মূল্যের পণ্য তৈরি করতে চেয়েছি। ২০১৭ সালে, আমি সৌভাগ্যক্রমে থুওং নং কৃষি সমবায়ের পরিচালকের পদ গ্রহণ করি এবং একটি মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণ দল গঠন করি। একই সময়ে, ‘এক সম্প্রদায় এক পণ্য’ (OCOP) কর্মসূচিও বাস্তবায়িত হয়। স্থানীয় সরকারের উৎসাহ ও সমর্থনে, দং নুং-এর মাছ মানদণ্ড পূরণ করে এবং ২০২২ সালে একটি ৩-তারকা OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করে, যা ধীরে ধীরে এর ব্র্যান্ড প্রতিষ্ঠা করে এবং বাজারে এর প্রসার বাড়ায়...”

যেহেতু খাবারটি সরাসরি খাওয়া হয়, তাই ডং নুং-এর গাঁজানো মাছকে অবশ্যই খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যবিধির মান এবং এর কাঁচামালের গুণমান পূরণ করতে হবে। গাঁজানো মাছ প্রক্রিয়াকরণ তত্ত্বাবধানের দায়িত্বে থাকা সমবায়ের একজন সদস্য, মিসেস ভু থি হং লে, নিশ্চিত করেছেন: “আমরা কাঁচামাল কেনা, মাছের নাড়িভুঁড়ি বের করা, লবণ দেওয়া এবং গাঁজানো মাছের পেস্ট প্রয়োগ করা পর্যন্ত সমস্ত পর্যায় কঠোরভাবে এবং কড়াকড়িভাবে পর্যবেক্ষণ করি। যে কোনো সদস্য কঠোরভাবে নিয়মকানুন মেনে না চললে তার পণ্য বাতিল করা হবে। গাঁজনের জন্য ব্যবহৃত মাছ অবশ্যই ডং নুং-এ চাষ করা হতে হবে, এবং পণ্যের ধারাবাহিকতা ও সর্বোচ্চ গুণমান নিশ্চিত করার জন্য প্রক্রিয়াকরণের সূত্রটি প্রমিত করা হয়েছে...”।

পণ্যের গুণমান দিয়ে বাজার জয় করে, থুওং নং কৃষি সমবায়ের দং নুং গাঁজানো মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণ গোষ্ঠীতে এখন ১০ জন সদস্য রয়েছে, যারা প্রতি বছর বাজারে প্রায় ৩ টন প্রস্তুতকৃত গাঁজানো মাছের পণ্য সরবরাহ করে। নিম্নভূমির ধান চাষ অঞ্চলের মানুষের একটি সাধারণ খাবার থেকে, দং নুং গাঁজানো মাছ এখন ‘তাম নং’ নামক নিজস্ব ব্র্যান্ডের একটি বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে।

পোড়া ভুট্টার আটার সুগন্ধে ভরা সোনালি-বাদামী মাছ, আর তার সাথে হালকা নোনতা স্বাদের মেলবন্ধন একটি সাধারণ গ্রাম্য খাবারকে আরও সুস্বাদু করে তোলে। বিশেষ করে শীতের ঠান্ডা দিনগুলিতে, এক বাটি গরম ভাতের সাথে পরিবেশিত পোড়া ভুট্টার আটা দিয়ে গ্রিল করা বা ভাজা মাছের একটি প্লেট যেন উত্তর ভিয়েতনামের গ্রামাঞ্চলের সারমর্মকে ধারণ করে।

আধুনিক জীবনের কোলাহল ও ব্যস্ততার মাঝে, যেখানে বহু ঐতিহ্যবাহী খাবার ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে যাচ্ছে, সেখানে নুং ক্ষেতের গাঁজানো মাছ এখনও জন্মভূমির রন্ধনস্মৃতির অংশ হিসেবে সংরক্ষিত ও বিকশিত হচ্ছে। এটি শুধু একটি খাবার নয়, বরং তাম নং নিম্নভূমি অঞ্চলের মানুষের অধ্যবসায় ও সৃজনশীলতার এক কাহিনী – যেখানে ক্ষেতের সাধারণ ফসল গ্রামীণ জীবনের আত্মায় সিক্ত এক বিশেষ খাবারে রূপান্তরিত হয়েছে।

ক্যাম নিন

উৎস: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm