হ্যানয়ের শুকনো এবং ভেজা খাবার

প্রতিদিন সকালে, একজন সাধারণ হ্যানয়ের বাসিন্দা ভাববেন, "আমার কি নাস্তায় আঠালো ভাত নাকি ফো খাওয়া উচিত? আমার কি বান জিও (শুয়োরের মাংসের সসেজ) নাকি বান বাং (সের্মিসেলি স্যুপ) খাওয়া উচিত?"

১৯৪০ সালের হ্যাং দাও স্ট্রিটের পাশ দিয়ে হেঁটে যাচ্ছেন শামুক নুডল স্যুপ বিক্রি করা একজন রাস্তার বিক্রেতা। ছবি: হ্যারিসন ফরম্যান

কিছুক্ষণ পর্যবেক্ষণ করার পর, আপনি লক্ষ্য করবেন যে লোকেরা এমন খাবার বেছে নেওয়ার প্রবণতা রাখে যা কেবল "কঠিন", অথবা "কঠিন" এবং "তরল" উভয়ই ধারণ করে। হ্যানয় রন্ধনপ্রণালী এভাবেই একটি দ্বৈত ব্যবস্থা গড়ে তুলেছে: শুকনো খাবার এবং ভেজা খাবার।

চপস্টিক এবং আঙুল খাওয়ার সংস্কৃতির সীমানায় অবস্থিত, ভিয়েতনামে রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের এক বৈচিত্র্য রয়েছে। শতাব্দী প্রাচীন রীতিনীতির এক মিশ্রণ হিসেবে, হ্যানয় একটি প্রাণবন্ত কেন্দ্র যা এর উদাহরণ, এর রাস্তার খাবারের স্টল এবং ঐতিহ্যবাহী ভোজ উভয় ক্ষেত্রেই স্পষ্ট।

খাবার সাধারণত চপস্টিক দিয়ে খাওয়া হলেও, মদ্যপান প্রতিষ্ঠানগুলি প্রায়শই "পাঁচ টুকরো" (একটি ভিয়েতনামী প্রবাদ যার অর্থ "পাঁচ টুকরো কাগজ"), এক গ্লাস ড্রাফ্ট বিয়ার বা ওয়াইন ধরে রাখার জন্য এবং সেদ্ধ চিনাবাদাম, গাঁজানো শুয়োরের মাংসের সসেজ, অথবা ডুমুরের পাতায় মোড়ানো এবং মশলাদার মাছের সসে ডুবিয়ে খাওয়ানোর জন্য ব্যবহার করতে পছন্দ করে।

খাবার অর্ডার করা: শুকনো ছেলে, ভেজা মেয়ে

সাধারণত, ভেজা খাবার, যেমন সেমাই, ফো, বা ভাতের নুডলস, অথবা বান জিও (শুয়োরের মাংসের সসেজ) এর মতো আঠালো, সর্দিযুক্ত কেক, অথবা তেল বা চর্বিতে মুচমুচে ভাজা খাবার যা তুলে মিষ্টি এবং টক সসের মতো বান গোই (বালিশের আকৃতির ডাম্পলিং) বা বান টম (চিংড়ির কেক) দিয়ে পরিবেশন করা হয় চপস্টিক বা চামচ দিয়ে।

তবে, আঠালো ভাতের মতো শুকনো খাবারও চামচ দিয়ে খাওয়া যেতে পারে, অন্যদিকে বুই গ্রাম ( বাক নিন ) বা ফুং গ্রাম (দান ফুওং) থেকে তৈরি গাঁজানো শুয়োরের মাংস চপস্টিক দিয়ে বা ডুমুর পাতা দিয়ে মুড়িয়ে খাওয়া বেশি সুবিধাজনক। অতএব, হ্যানয়ের সুস্বাদু খাবার উপভোগ করার সময় চপস্টিক দিয়ে খাবেন নাকি হাত দিয়ে খাবেন তা বলা স্পষ্ট নয়; বাস্তবে, এটি খুবই নমনীয়।

তবে, শুকনো এবং ভেজা খাবারের মধ্যে পার্থক্য মূলত মাটি এবং জলবায়ুর উপর নির্ভর করে। উত্তর বদ্বীপ অঞ্চলের আবহাওয়া গরম এবং আর্দ্র, প্রচুর পরিমাণে সবুজ শাকসবজি পাওয়া যায়, তাই সবজি দিয়ে তৈরি স্যুপগুলি শীতল প্রভাব ফেলে।

১৯০৫ সালে ফুটপাতে একটি ফো স্টল।

ভেজা থালা-বাসন ধানক্ষেতের সাথে সম্পর্কিত জীবনধারা এবং প্রাকৃতিক পরিবেশে পুকুর, হ্রদ এবং নদীর ঘন নেটওয়ার্কের ফলাফল।

ঘরে তৈরি খাবারগুলি সহজ হতে পারে, কিন্তু রেস্তোরাঁগুলিতে পরিবেশন করা হলে, প্রায়শই এগুলিকে দীর্ঘ প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে প্রস্তুত করার আশা করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে হাড় সিদ্ধ করা থেকে শুরু করে ঝোল তৈরি করা পর্যন্ত একাধিক ধাপ, যাতে একটি গভীর বাটিতে পরিবেশিত একটি গরম বাটি তৈরির লক্ষ্যে পৌঁছানো যায়, যা সমাবেশের জন্য বা ঘটনাস্থলে উপভোগ করার জন্য উপযুক্ত।

শুকনো খাবার বহন এবং সংরক্ষণ করা সুবিধাজনক, যা ব্যস্ত জীবনযাত্রা বা ভ্রমণের জন্য উপযুক্ত করে তোলে। উদাহরণস্বরূপ, সকালের নাস্তার জন্য স্টিকি ভাত, অথবা দুপুরের খাবারের জন্য ভাতের বল, এবং এখন এগুলি এমন রেস্তোরাঁগুলিতেও পাওয়া যায় যেখানে আপনি খেতে পারেন।

শুয়োরের মাংসের সালাদ, ভাজা ভাতের গুঁড়োর সাথে মিশ্রিত শুয়োরের মাংসের খোসা, পাতা থেকে খোসা ছাড়ানো গাঁজানো শুয়োরের মাংসের সসেজ বা ভাজা বা ভাজা, শুকনো স্কুইড, ভাজা শুকনো মাছ এবং তুলসী দিয়ে ভাজা বিভিন্ন ধরণের চিনাবাদাম, সেদ্ধ চিনাবাদাম, এই সবই বিয়ার এবং ওয়াইনের মতো পানীয়ের সাথে মিশে যায়, যা "চিনাবাদামের সাথে বিয়ার" শব্দটির পরিচিত রূপ ধারণ করে।

চীনা ভাষায় উৎপাদিত তুলসী পাতা দিয়ে ভাজা চিনাবাদাম কয়েক দশক ধরে একটি জনপ্রিয় খাবারে পরিণত হয়েছে। বা ট্রিউ স্ট্রিটের দীর্ঘ প্রান্তে স্টলগুলো "মিসেস ভ্যান" নামে পরিচিত, এমনকি লোকেরা মজা করে এর নাম পরিবর্তন করে "মিসেস ভ্যান স্ট্রিট" রাখার পরামর্শ দেয়। একেবারে শুষ্ক থাকা সত্ত্বেও, এটি বিয়ার এবং মদের মতো পুরুষালি পানীয়ের জন্য একটি নিখুঁত পরিপূরক, যার ফলে "বিয়ার-আলিঙ্গন" এর মতো কিছুটা ইঙ্গিতপূর্ণ শব্দের জন্ম হয়।

তবে সাধারণভাবে বলতে গেলে, শুকনো এবং ভেজা খাবারের মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখা রাস্তার খাবারের মেনুর একটি দক্ষ দিক, যা প্রায়শই বাড়ির রাঁধুনির রন্ধনসম্পর্কীয় শৈল্পিকতার প্রতিফলন ঘটায়।

মানুষ মশলাদার, জলযুক্ত, "জাতীয়" খাবার পছন্দ করে না (জ্ঞানী লোকেরা কঠিন খাবার খায়, বোকা লোকেরা ঝোল খায়; এখানে "কঠিন" বলতে মাংস, শাকসবজি এবং অন্যান্য জিনিস বোঝায় যা স্যুপের বাটি থেকে তোলা যায়), এবং তারা "শুষ্ক এবং স্বাদহীন" খাবারও পেট ভরে খেতে পারে না।

হ্যানয়ানরা খাবার নিয়ে আলোচনা করতেও ভালোবাসে। সত্যিকার অর্থে খাবার উপভোগ করার জন্য, হ্যানয়ানরা তাদের খাবারের বর্ণনা দেওয়ার সময় যে জটিল শব্দভাণ্ডার ব্যবহার করে তা আপনাকে গ্রহণ করতে হবে।

১৯৫৪ সালে হ্যানয়ে ফরাসি ভাষায় লেখা একটি রেস্তোরাঁ - ছবি: হাওয়ার্ড সোচুরেক

স্যুপের খাবার: হ্যানয়ের কথা ভাবলেই ফোর কথা মনে পড়ে।

নুডলসের জন্য নিঃসন্দেহে ফো শীর্ষ পছন্দ। ফো পছন্দ করেন না এমন কিছু লোক ছাড়া, হ্যানোয়ানরা যখন নাস্তার কথা ভাবেন, তখন সাধারণত এক বাটি ফো প্রথম বিকল্পগুলির মধ্যে একটি।

ফো, বিশেষ করে গরুর মাংসের ফো, হ্যানয়ের রন্ধনসম্পর্কীয় পরিবেশের একজন দাবিদার "মেয়র"। ঝোল তৈরিতে যে সূক্ষ্ম প্রচেষ্টা এবং নিষ্ঠার প্রয়োজন তা ফো-এর সাফল্যের দুই-তৃতীয়াংশের জন্য দায়ী; কখনও কখনও, কোনও প্রস্তুতি ছাড়াই এক বাটি ফো ভোজ্য করা যেতে পারে, সবই একটি সুস্বাদু ঝোলের জন্য ধন্যবাদ।

একটু বিস্মৃতির জন্য বলতে গেলে, "চালকবিহীন ফো" শব্দটি যুদ্ধের সময় উদ্ভূত হয়েছিল, যা মাংস ছাড়া ফোকে বোঝায়, শুধুমাত্র ফুটন্ত হাড় দিয়ে তৈরি ঝোল (কখনও কখনও ফো সিজনিং কিউব দিয়ে স্বাদযুক্ত) এবং ভাতের নুডলস, কখনও কখনও অবশিষ্ট ভাতের উপর ঢেলে দেওয়া হয়।

"মানবহীন" নামটি হ্যানয়ের আকাশে আমেরিকান গোয়েন্দা বিমান থেকে ধার করা হয়েছে, যার কাকতালীয়ভাবে ইতিমধ্যেই "এয়ারপ্লেন ফো" নামে একটি ব্র্যান্ড নাম ছিল কারণ একজন ফো বিক্রেতা বিমানের হেলমেট পরতেন, এক ধরণের পাইলটের হেলমেট যার দুটি কানের লুপ ছিল যা তাকে তীব্র ঠান্ডায় উষ্ণ রাখে (সেই বিমানের ফো বিক্রেতা ১৯৫৪ সালে দক্ষিণে চলে এসেছিলেন)।

ঝোলের কথা আবার বলতে গেলে, গরুর মাংসের ফো-এর জন্য গরুর মাংসের অস্থিমজ্জার প্রোটিনের মিষ্টতা, অথবা মুরগির ফো-এর জন্য মুরগির ঝোলের সূক্ষ্ম মিষ্টতা প্রয়োজন। গভীর, মিষ্টি অনুভূতি তৈরি করার জন্য এর একটি নির্দিষ্ট লবণাক্ততা, সেইসাথে ঝোলকে দীর্ঘক্ষণ গরম রাখার জন্য চর্বি এবং সত্যিকার অর্থে আলাদা করে ফুটিয়ে তোলার জন্য ভাজা আদার সুগন্ধের সুবাস প্রয়োজন।

১৯৩৩ সালে, রাস্তার এক বিক্রেতার কাছ থেকে দুই ফরাসি মেয়ে খাবার খাচ্ছে।

এভাবেই নরম, মসৃণ ভাতের নুডলসের সাথে সাবধানে নির্বাচিত মাংসের টুকরো (বিরল গরুর মাংসের ব্রিসকেট, ফ্ল্যাঙ্ক, টেন্ডন, অথবা আরও বিস্তৃত কাট যেমন গরুর মাংসের শ্যাঙ্ক, গরুর মাংসের টেন্ডারলাইন, বা গরুর মাংসের স্টু...) এর সংমিশ্রণটি হাইলাইট করা হয়, স্ক্যালিয়ন, মরিচ মরিচ, কালো মরিচ এবং বিভিন্ন ভিনেগার, রসুন এবং লেবু দিয়ে সাজিয়ে পছন্দসই করা হয়... এদিকে, বিরল গরুর মাংসের ফো-এর ঝোলটিতে ভাজা রসুনের সাথে ভাজা বিরল গরুর মাংস থেকে প্রাপ্ত মিষ্টিতা রয়েছে, যারা একটি সমৃদ্ধ, সুস্বাদু স্বাদ পছন্দ করেন তাদের জন্য।

ফো-এর একটি সতেজ বিকল্প হিসেবে, মানুষের কাছে নুডলসের একটি সুসজ্জিত তালিকা রয়েছে, যার প্রতিটির নিজস্ব অনন্য ঝোল রয়েছে।

হালকা সংস্করণে মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি খাবার যেমন ফো বা মুরগির সেমাই রয়েছে, কিন্তু সেই নরমতা ভাঙতে, বান থাং রয়েছে, মুরগির ঝোল এবং সামুদ্রিক পোকা দিয়ে তৈরি এক ধরণের নুডল স্যুপ (যা শুকনো স্কুইড দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে), কুঁচি কুঁচি করে কাটা মুরগির উরু বা বুক, শুয়োরের মাংসের সসেজ এবং কুঁচি কুঁচি করে কাটা অমলেট, এবং আচারযুক্ত মূলা (ca la thau), চিংড়ির পেস্ট, ধনেপাতা এবং বিশেষ করে স্বাদ বাড়ানোর জন্য এক চামচ চিংড়ির পেস্ট।

কখনও কখনও, অতিরিক্ত স্বাদের জন্য অর্ধেক লবণাক্ত ডিম যোগ করা হয়, তবে সর্বোপরি, সূক্ষ্ম স্বাদ সংরক্ষণ করা আবশ্যক।

আরও সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু বিকল্পের জন্য, শুয়োরের মাংস থেকে তৈরি বিভিন্ন ঝোল রয়েছে। সবচেয়ে স্থিতিশীল খাবার হল বান বাং, একটি নুডল স্যুপ যা শুয়োরের পাঁজর, ট্রটার, পায়ের মাংস, জিহ্বা এবং মাংসের বল এবং তারো ডাল দিয়ে তৈরি। ঝোলটিতে একটি সমৃদ্ধ, মিষ্টি স্বাদ রয়েছে যা গাঁজানো চালের ভিনেগারের টক স্বাদ এবং ধনে পাতার তীক্ষ্ণ স্বাদের সাথে মিশ্রিত। অবশ্যই, কিছু লোক ওয়াইন পান করার সময় সয়া সসে ডুবিয়ে নরম ব্রেইজড ট্রটার খাওয়ার জন্য বান বাং রেস্তোরাঁয় যায়।

ড্রাফ্ট বিয়ার এবং গ্রিলড পর্ক স্কিউয়ার, ১৯৯১ - ছবি: হ্যান্স-পিটার গ্রাম্প

হ্যানয়ের নুডল খাবারের কথা বলতে গেলে, শামুক নুডল স্যুপ এবং কাঁকড়া নুডল স্যুপের কথা অবশ্যই উল্লেখ করতে হবে। এই দুটি খাবারের মধ্যে পুকুর, হ্রদ এবং ধানক্ষেতে পাওয়া জলজ প্রাণী - শামুক এবং মিঠা পানির কাঁকড়া - অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যা এখন প্রায়শই সিমেন্টের ট্যাঙ্কে পালন করা হয় উৎপাদন বৃদ্ধি এবং শহরবাসীর রন্ধনসম্পর্কীয় চাহিদা মেটাতে।

তলদেশে বসবাসকারী প্রাণীদের মাছের স্বাদ এবং কাদা গন্ধ প্রতিরোধ করার জন্য, শামুক নুডল স্যুপ এবং কাঁকড়া নুডল স্যুপের ঝোল প্রায়শই গাঁজানো ভিনেগার এবং টমেটোর টক স্বাদের সাথে থাকে, সাথে রেন্ডার করা চর্বিতে ভাজা শ্যালটের তীব্র সুবাস এবং সামান্য তিক্ত স্বাদ থাকে, কখনও কখনও টপিং হিসাবে শুকনো পেঁয়াজ যোগ করা হয়।

অবশ্যই, শামুকগুলি সুস্বাদু হতে হবে, বিশেষ করে আপেল শামুক এবং ভাতের শামুকের মতো বড় এবং ছোট জাতের শামুক, এবং কাঁকড়ার রো অবশ্যই সুগন্ধযুক্ত এবং সমৃদ্ধ হতে হবে, যাতে ঝোলটি শহরের গ্রামাঞ্চলের স্বাদের একটি প্রাণবন্ত সিম্ফনি হয়ে ওঠে।

গরম শামুক নুডল স্যুপ আসলে ঠান্ডা শামুক নুডল স্যুপের চেয়ে পরবর্তী সংস্করণ। উপকরণগুলি খুবই সহজ: মুদ্রা আকৃতির নুডলস (ছোট, চ্যাপ্টা, গোলাকার নুডলস প্রায় তিন সেন্টিমিটার ব্যাস), সেদ্ধ শামুকের সাথে পরিবেশন করা হয়, গাঁজানো ভিনেগার, পাকা শামুকের ঝোল এবং মরিচের পেস্টের মিশ্রণ দিয়ে তৈরি সসে ডুবিয়ে।

এখানে মিষ্টি এবং টকের ভারসাম্য পুরোপুরি ভারসাম্যপূর্ণ হতে হবে, কিছুটা মশলাদার এবং শীতলতার আভাস সহ, যা শামুকের মুচমুচেতা এবং সূক্ষ্ম, সামান্য মাছের স্বাদকে তুলে ধরে, যেগুলিকে দক্ষতার সাথে পরিষ্কার করা হয়েছে, তাদের মাথা এবং দেহে অক্ষত, সোনালি-বাদামী মোমের মতো মাংস রয়েছে।

হ্যানয়ে, সুস্বাদু ঠান্ডা শামুক নুডল স্যুপ পরিবেশন করা হয় এমন জায়গার সংখ্যা হাতের আঙুলে গুনে গুনে করা যাবে। এই খাবারটি একটি ভেজা খাবার, এবং আসলে, এতে খুব বেশি ঝোলের প্রয়োজন হয় না, তবে ঝোল তৈরি করা বেশ জটিল। সম্ভবত এই কারণেই মহিলাদের মধ্যে এই শীতল খাবারটির প্রচুর ভক্ত রয়েছে।

১৯৪১ সালে শিল্পী হোয়াং ল্যাপ নগনের আঁকা হ্যাং বং স্ট্রিটে এশিয়া রেস্তোরাঁ, ফ্রান্সিস গার্নিয়ার অ্যাভিনিউতে (বর্তমানে দিন তিয়েন হোয়াং স্ট্রিট) জেফির আইসক্রিম এবং হ্যাং দা স্ট্রিটে স্যাম সন ওয়াইন হাউসের বিজ্ঞাপন।

সেনাবাহিনী অর্ধেক ভেজা, অর্ধেক শুকনো ছিল।

শুয়োরের মাংস দিয়ে তৈরি নুডলসের একটি খাবার, বান চা, ভেজা খাবার কিন্তু ঝোলের সাথে পরিবেশন করা হয় না; ফো-এর পরে এটি সবচেয়ে বিখ্যাত স্ট্রিট ফুড, কারণ দুপুরের খাবারের সময় গ্রিল করা শুয়োরের মাংসের প্যাটিগুলির মাতাল সুবাস উৎসাহের সাথে পরিবেশিত হয়।

অতীতে, মানুষ কাঠকয়লার চুলার উপর ফ্যান জ্বালিয়ে আগুন জ্বালিয়ে রাখতেন (ছোট, জ্বলন্ত কাঠকয়লা দিয়ে তৈরি এক ধরণের চুলা), এই রীতি এতটাই বিখ্যাত যে "আগুনে ফ্যান জ্বালিয়ে দেওয়া" শহরের যুবকদের মেয়েদের মুগ্ধ করার জন্য ব্যবহৃত গিটার বাজানোর ধরণকে রূপকভাবে উপস্থাপন করা হত।

বান চা-এর ডিপিং সস ভালো মানের ফিশ সস দিয়ে তৈরি, এবং এতে টক, মশলাদার, নোনতা এবং মিষ্টি স্বাদের ভারসাম্য থাকা উচিত (টক ছাড়াও, যা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, এটি সামান্য মিষ্টি হতে হবে এবং খুব বেশি নোনতা নয়, বরং চুমুক দেওয়ার মতো হালকা)।

ডিপিং সস, অনেকটা স্যুপের মতো, এতে গ্রিল করা শুয়োরের মাংসের টুকরো (শুয়োরের মাংসের প্যাটি) এবং কিমা করা শুয়োরের মাংসের প্যাটি থাকে, যা মশলা এবং পেঁয়াজ দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। কাঠকয়লার উপর ভাজা হলে শুয়োরের মাংসের প্রোটিন অণুগুলি বেরিয়ে যায় এবং পাতলা করে কাটা পেঁপে এবং গাজর যোগ করা হয় যাতে একটি সমৃদ্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত ঝোল তৈরি হয়। খাওয়ার সময়, লোকেরা মিহি করে কাটা মরিচ এবং রসুন যোগ করে, যা সসের স্বাদকে পূর্ণ এবং তীব্র স্তরে বাড়িয়ে দেয় এবং এমনকি শুয়োরের মাংসের প্যাটিগুলির সুস্বাদুতা বিবেচনা করার আগেও।

শুষ্ক মনে হওয়া খাবার, যেমন টফু এবং চিংড়ির পেস্ট দিয়ে সেমাই বা ফিশ কেক, অবশ্যই কেবল চিংড়ির পেস্টে ডুবিয়ে রাখা হয়। মো গ্রামের টোফু বা ভিয়েত ত্রির ক্যাটফিশ তখন থেকেই প্রশংসিত হয়ে আসছে যখন কে মো (তুওং মাই, মাই দং) এর মেয়েরা থান হোয়া এবং এনঘে আন এর চিংড়ির পেস্টে ডুবিয়ে তু কি এবং ফু দোর সেমাই দিয়ে মো তোফু খাওয়ার জন্য বিক্রি করত। অথবা উনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে হ্যাং সন রাস্তার লা ভং ফিশ কেক রেস্তোরাঁটি রাস্তাটিকে তার নতুন নাম, চা কা (ফিশ কেক) দেওয়ার পর থেকে, অনেক রেস্তোরাঁ এই খাবারটিকে হ্যানয়ের বিশেষ খাবারে রূপান্তরিত করে চলেছে।

চিংড়ির পেস্ট ভাজা এবং ভাজা খাবারের সাথে ভালোভাবে মিশে যায়; এর গাঁজানো, নোনতা এবং মাছের স্বাদ ভাজা মাছ এবং মুচমুচে ভাজা টোফুর সমৃদ্ধিকে নিরপেক্ষ করে। খাবারের সরল গঠন পশ্চিমা এবং প্রাচ্য উভয় ধরণের বিস্তৃত শ্রোতাদের মন জয় করেছে।

ভেজা খাবারের মধ্যে, চীনাদের আনা ওন্টন নুডলস, হাই ফং থেকে কাঁকড়ার ভাতের নুডলস এবং ফু লি থেকে নিন বিন পর্যন্ত সোন নাম অঞ্চলের চিহ্ন বহনকারী মাছের নুডলস স্যুপও রয়েছে। এই খাবারের ঝোলের স্বাদ সমৃদ্ধ সামুদ্রিক খাবারের স্বাদ এবং এর সাথে থাকা শাকসবজি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়, বাঁধাকপি থেকে সেলারি পর্যন্ত।

এদিকে, হাঁসের নুডল স্যুপ এবং ঈল নুডল স্যুপের মতো নুডল খাবারগুলি সবজির দিক থেকে বেশ সহজ। হাঁসের নুডল স্যুপ বাঁশের কাণ্ড দিয়ে পরিবেশন করা হয়, এটি এমন একটি সবজি যা হাঁস বা রাজহাঁসের মাংসের সাথে সবচেয়ে ভালোভাবে মিশে যায়, ঝোল থেকে একটি সমৃদ্ধ, মিষ্টি স্বাদ তৈরি করে এবং টক বাঁশের কাণ্ডের সামান্য টক স্বাদের সাথে মিলিত হয়।

ঈল নুডলস স্যুপ তৈরি করা হয় কেবল ঈলের হাড় সিদ্ধ করে, ভাজা পেঁয়াজ এবং ধনেপাতা দিয়ে সিদ্ধ করে, যা গভীর মিষ্টতা এবং নদী অঞ্চলের মাছের স্বাদের সূক্ষ্ম ইঙ্গিত তৈরি করে, প্রায়শই এটিকে সবচেয়ে বিখ্যাত ঈল চাষ এলাকা নঘে আন প্রদেশ থেকে উদ্ভূত বলে উল্লেখ করা হয়।

হ্যানয়ের রাস্তার বিক্রেতাদের কিছু স্কেচ এবং তাদের ডাকের সঙ্গীতের স্বরলিপি, ফেনিস দ্বারা তৈরি এবং ইন্দোচাইনা স্কুল অফ ফাইন আর্টসের ছাত্রদের দ্বারা আঁকা, ১৯২৭-১৯২৯।

শুকনো খাবার: বহুমুখীতার শক্তি

হ্যানয়ের দক্ষিণে থান ত্রিতে এমন একটি এলাকা আছে যেখানে এক ধরণের আগে থেকে তৈরি রাইস রোল তৈরি হয়, যার উপরে হালকা ভাজা পেঁয়াজ মেশানো হয়, তারপর ঠান্ডা করার জন্য রেখে দেওয়া হয়। এই রোলগুলি সাধারণত তরুণীরা ঝুড়িতে করে বিক্রি করে। যখন কোনও গ্রাহক অর্ডার করেন, বিক্রেতা সেগুলি উল্টে দেন এবং প্রতিটি চাদর একটি প্লেটে খোসা ছাড়িয়ে নেন।

থানহ ওই জেলার উয়াক লে গ্রামের দারুচিনি-স্বাদযুক্ত শুয়োরের মাংসের সসে ভরা রাইস রোলগুলি মিশ্রিত মাছের সসে ডুবিয়ে খেতেন খাবারের দোকানে। এখন, লাং সান থেকে উৎপাদিত মাংসের কিমা এবং কাঠের কানের মাশরুমে ভরা রাইস রোল এবং শুয়োরের চর্বিযুক্ত সসেজ শহরবাসীর স্বাদে প্রাধান্য পেয়েছে।

শুকনো খাবারের মধ্যে রয়েছে আঠালো ভাত এবং কেক। হ্যানয় আঠালো ভাত হল ফো, বান এবং মি রাজ্যের আধিপত্যকে চ্যালেঞ্জ করে এমন একটি সাম্রাজ্য। সকালে পেট ভরে আঠালো ভাত খাওয়ার অভ্যাস এক জিনিস, কিন্তু এটি বহন করার সহজতা এবং আঙুল দিয়ে ভাত তুলে নেওয়ার অবসর সময়ে এর নিজস্ব আকর্ষণ রয়েছে, যেমনটি এখন "ফিঙ্গার ফুড" নামে পরিচিত।

ভুট্টা দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত এবং মুরগির টুকরো দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত "ফু থুওং আঠালো ভাত তৈরির অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য"-তে অবদান রেখেছে, এবং রাতের বেলার রাস্তার বিক্রেতার চিৎকারে চিনাবাদাম দিয়ে তৈরি আঠালো ভাতকে তুলে ধরা হয়, "এখানে চিনাবাদাম দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত এবং আঠালো ভাতের কেক!" (কিছু লোক ভুল করে এটিকে "আমি এখানকার আঠালো ভাতের কেক" বলে শুনে থাকে)। এক ধরণের আঠালো ভাতও আছে যা আসলে একটি মিষ্টি, অর্থাৎ আঠালো ভাত যা অ্যারেকা ফুল দিয়ে তৈরি মিষ্টি ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা বিকেলের নাস্তা বা ডেজার্ট হিসেবে খাওয়া হয়।

এই খাবারটিতে আসলে কিছুটা তরল থাকে; এখানে "আরিকা ফুল" বলতে বোঝায় সোনালী হলুদ মুগ ডাল যা ট্যাপিওকা স্টার্চ এবং রক চিনি দিয়ে তৈরি মিষ্টি স্যুপের উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, যা জলের পৃষ্ঠে ভাসমান ছোট আরিকা ফুলের মতো। খাওয়ার সময়, আপনি আঠালো ভাত (আঠালো ভাত এবং ভাপানো মুগ ডাল দিয়ে তৈরি) মিষ্টি স্যুপে ঢেলে একসাথে খান। এমনকি এই সাধারণ খাবারটির জন্যও সাবধানে প্রস্তুতির প্রয়োজন হয় যাতে একটি নিখুঁত বাটি আঠালো ভাত এবং মিষ্টি স্যুপ তৈরি হয়।

পরিচিত খাবারের শুষ্কতা এবং আর্দ্রতার বিভিন্ন মাত্রা পরীক্ষা করে, কেউ বুঝতে পারে যে হ্যানয়ের রন্ধনসম্পর্কীয় জীবন কীভাবে শহরের মনোমুগ্ধকরতায় অবদান রাখে। পরিশীলিততা প্রায়শই তীব্র সংবেদনশীলতা থেকে উদ্ভূত হয়, এবং কখনও কখনও এমনকি ধূর্ততা থেকেও, সমসাময়িক রুচির সাথে কীভাবে নিখুঁতভাবে মেটানো যায় তা জানা।

মাটি একটা জিনিস, কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ হলো মানুষ কোথায় জড়ো হয়, খাবার এবং বিনোদনের ধরণে বৈচিত্র্য তৈরি করে। যাইহোক, সত্যিকার অর্থে গুরুত্বপূর্ণ হলো হ্যানোয়ানরা কীভাবে খাবারের সাথে থাকে এবং খাবার নিয়ে কথা বলে; এটি সর্বদা বাইরের লোকদের অবাক করে, প্রায়শই তাদের ভাবতে বাধ্য করে, "আচ্ছা, আসুন আমরা দলে যোগদান করি।" এবং তারপর, শীঘ্রই, নতুন আসা ব্যক্তিটিও অন্য সবার মতোই খাবার নিয়ে কথা বলে এবং বেঁচে থাকে...

নগুয়েন ট্রুং কুই

সূত্র: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm