হ্যানয়ের শুকনো এবং ভেজা খাবার

প্রতিদিন সকালে হ্যানয়ের একজন সাধারণ বাসিন্দা ভাবেন, “সকালের নাস্তায় কি স্টিকি রাইস খাবো নাকি ফো? বান জিও (শূকরের মাংসের সসেজ) খাবো নাকি বুন বুং (ভার্মিসেলি স্যুপ)?”

শামুকের স্যুপ বিক্রেতা একজন পথবিক্রেতা হাং দাও সড়ক দিয়ে হেঁটে যাচ্ছেন, ১৯৪০। ছবি: হ্যারিসন ফরম্যান

কিছুক্ষণ পর্যবেক্ষণ করলে আপনি লক্ষ্য করবেন যে, লোকেরা সাধারণত হয় শুধু ‘কঠিন’ উপাদানযুক্ত খাবার, অথবা ‘কঠিন’ ও ‘তরল’ উভয় উপাদানযুক্ত খাবারই বেছে নেয়। এভাবেই হ্যানয়ের রন্ধনশৈলীতে একটি দ্বৈত ব্যবস্থা গড়ে উঠেছে: শুকনো খাবার এবং তরল খাবার।

চপস্টিক ও আঙুল দিয়ে খাওয়ার সংস্কৃতির মিলনস্থলে অবস্থিত হওয়ায় ভিয়েতনাম এক বৈচিত্র্যময় রন্ধন ঐতিহ্যের অধিকারী। শত শত বছরের পুরোনো রীতিনীতির মিলনস্থল হিসেবে হ্যানয় হলো এর এক প্রাণবন্ত কেন্দ্র, যা এর রাস্তার খাবারের দোকান এবং ঐতিহ্যবাহী ভোজসভা উভয় ক্ষেত্রেই সুস্পষ্ট।

যদিও সাধারণত চপস্টিক দিয়ে খাবার খাওয়া হয়, পানশালাগুলোতে প্রায়শই 'ফাইভ পিসেস' (একটি ভিয়েতনামী বাগধারা যার অর্থ 'পাঁচ টুকরো কাগজ') ব্যবহার করতে বেশি পছন্দ করা হয়। এটি একদিকে যেমন ড্রাফট বিয়ার বা ওয়াইনের গ্লাস ধরে রাখতে ব্যবহৃত হয়, তেমনি সেদ্ধ চিনাবাদাম, গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ, বা ডুমুর পাতায় মোড়ানো এবং ঝাল মাছের সসে ডুবানো মশলাদার শূকরের মাংসের সসেজ খাওয়ার জন্যও ব্যবহৃত হয়।

খাবার অর্ডার করা: শুষ্ক ছেলে, ভেজা মেয়ে

সাধারণত, ভার্মিসেলি, ফো বা রাইস নুডলসের মতো ভেজা খাবার, অথবা বান জিও (শূকরের মাংসের সসেজ)-এর মতো আঠালো ও নরম কেক, কিংবা বান গোই (বালিশের মতো দেখতে ডাম্পলিং) বা বান টম (চিংড়ির কেক)-এর মতো তেল বা চর্বিতে ভাজা মুচমুচে খাবার, যা তুলে নিয়ে মিষ্টি ও টক সসে ডুবিয়ে খেতে হয়, সেগুলো চপস্টিক বা চামচ দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

তবে, আঠালো ভাতের মতো শুকনো খাবার চামচ দিয়েও খাওয়া যায়, অন্যদিকে বুই গ্রাম ( বাক নিন ) বা ফুং গ্রামের (দান ফুয়ং) গাঁজানো শুকরের মাংসের রোল চপস্টিক দিয়ে বা ডুমুর পাতায় মুড়ে খেতে বেশি সুবিধাজনক। তাই, হ্যানয়ের সুস্বাদু খাবার উপভোগ করার সময় চপস্টিক দিয়ে খাবেন নাকি হাত দিয়ে, এই বিষয়ে কোনো স্পষ্ট পার্থক্য নেই; বাস্তবে, বিষয়টি খুবই নমনীয়।

তবে, শুকনো ও ভেজা খাবারের মধ্যে প্রধান পার্থক্যটি মাটি ও জলবায়ুগত অবস্থার ওপর নির্ভর করে। উত্তর ডেল্টা অঞ্চলের আবহাওয়া গরম ও আর্দ্র এবং সেখানে প্রচুর পরিমাণে সবুজ শাকসবজি পাওয়া যায়, তাই সবজির স্যুপ থেকে উদ্ভূত ভেজা খাবারগুলো শরীরকে শীতল করে।

১৯০৫ সালে ফুটপাতে একটি ফো-এর দোকান।

ধানক্ষেত এবং প্রাকৃতিক পরিবেশের পুকুর, হ্রদ ও নদীর ঘন নেটওয়ার্কের সাথে সম্পর্কিত জীবনযাত্রারও একটি ফল হলো ভেজা খাবারের উদ্ভব।

বাড়িতে তৈরি খাবার সহজ হতে পারে, কিন্তু রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করার সময় প্রায়শই আশা করা হয় যে সেগুলি একটি দীর্ঘ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে প্রস্তুত করা হয়েছে, যার মধ্যে একাধিক ধাপ রয়েছে—হাড় সেদ্ধ করা থেকে শুরু করে ঝোল তৈরি করা পর্যন্ত। এই সবকিছুর লক্ষ্য হলো একটি গভীর বাটিতে ধোঁয়া ওঠা গরম খাবার পরিবেশন করা, যা কোনো অনুষ্ঠানে বা তৎক্ষণাৎ উপভোগ করার জন্য উপযুক্ত।

শুকনো খাবার বহন ও সংরক্ষণ করা সুবিধাজনক, যা এগুলিকে ব্যস্ত জীবনযাত্রা বা ভ্রমণের জন্য উপযুক্ত করে তোলে। উদাহরণস্বরূপ, সকালের নাস্তার জন্য আঠালো ভাত, বা দুপুরের খাবারের জন্য ভাতের বল, এবং এখন এগুলি রেস্তোরাঁতেও পাওয়া যায় যেখানে বসে খাওয়া যায়।

শুকরের কানের সালাদ, ভাজা চালের গুঁড়োর সাথে মেশানো শুকরের চামড়া, পাতা ছাড়ানো বা ভাজা বা গ্রিল করা গাঁজানো শুকরের সসেজ, শুকনো স্কুইড, গ্রিল করা শুকনো মাছ, এবং তুলসী পাতা দিয়ে বিভিন্ন ধরণের ভাজা চিনাবাদাম ও সেদ্ধ চিনাবাদামের মতো শুকনো, কুচি করা খাবারগুলো বিয়ার এবং ওয়াইনের মতো পানীয়ের অনুষঙ্গ হয়ে ওঠে, যা থেকে "বিয়ার উইথ পিনাটস" (বিয়ারের সাথে চিনাবাদাম) এই পরিচিত প্রবাদটির জন্ম হয়েছে।

মূলত চীনা খাবার, তুলসী পাতা দিয়ে ভাজা চিনাবাদাম, কয়েক দশক ধরে একটি জনপ্রিয় জলখাবার হয়ে উঠেছে। বা ত্রিয়েউ রাস্তার দীর্ঘ একটি অংশ জুড়ে এর দোকানগুলো সারিবদ্ধভাবে রয়েছে, যেগুলোর সবগুলোর নামই "মিসেস ভ্যান"। অবস্থা এমন পর্যায়ে পৌঁছেছে যে, লোকেরা মজা করে এর নাম পরিবর্তন করে "মিসেস ভ্যান স্ট্রিট" রাখার প্রস্তাব দেয়। একেবারে শুষ্ক হওয়া সত্ত্বেও, এটি বিয়ার এবং মদের মতো পুরুষালি পানীয়ের সাথে চমৎকারভাবে মানিয়ে যায়, আর একারণেই "বিয়ার-হাগিং"-এর মতো কিছুটা ইঙ্গিতপূর্ণ একটি শব্দের উদ্ভব হয়েছে।

তবে সাধারণভাবে বলতে গেলে, শুকনো ও ভেজা খাবারের মধ্যে ভারসাম্য রক্ষা করা রাস্তার খাবারের মেনুর একটি দক্ষতাপূর্ণ দিক, যা প্রায়শই গৃহস্থ রাঁধুনির রন্ধনশিল্পের প্রতিফলন ঘটায়।

লোকেরা নরম, পাতলা, “দেশব্যাপী” খাবার পছন্দ করে না (জ্ঞানী লোকেরা কঠিন অংশ খায়, বোকা লোকেরা ঝোল খায়; এখানে “কঠিন অংশ” বলতে মাংস, সবজি এবং স্যুপের বাটি থেকে তুলে নেওয়া যায় এমন অন্যান্য জিনিসকে বোঝায়), আবার “শুকনো ও স্বাদহীন” খাবারও তারা হজম করতে পারে না।

হ্যানয়বাসীরাও খাবার নিয়ে আলোচনা করতে ভালোবাসেন। কোনো খাবার পুরোপুরি উপভোগ করতে হলে, সেখানকার মানুষেরা তাদের পদের বর্ণনা দিতে যে জটিল শব্দভাণ্ডার ব্যবহার করেন, তা আপনাকে মেনে নিতেই হবে।

১৯৫৪ সালে হ্যানয়ে ফরাসি ভাষায় সাইনবোর্ডযুক্ত একটি রেস্তোরাঁ - ছবি: হাওয়ার্ড সোচুরেক

স্যুপের পদ: হ্যানয়ের কথা ভাবলেই ফো-এর কথা মনে আসে।

নুডলসের খাবারের মধ্যে নিঃসন্দেহে সেরা পছন্দ হলো ফো। হাতে গোনা কয়েকজন লোক ফো পছন্দ করেন না, তা বাদে হ্যানয়ের বাসিন্দারা যখন সকালের নাস্তার কথা ভাবেন, তখন এক বাটি ফো সাধারণত তাদের প্রথম পছন্দের তালিকায় থাকে।

ফো, বিশেষ করে বিফ ফো, হ্যানয়ের রন্ধনশিল্প জগতে এক গুরুত্বপূর্ণ স্থান অধিকার করে আছে। এর ঝোল তৈরির পেছনে যে সূক্ষ্ম প্রচেষ্টা ও নিষ্ঠা থাকে, তা-ই একটি ফো-এর সাফল্যের দুই-তৃতীয়াংশ; কখনও কখনও, একটি সুস্বাদু ঝোলের বদৌলতে কোনো প্রস্তুতি ছাড়াই এক বাটি ফো খাওয়ার যোগ্য করে তোলা যায়।

প্রসঙ্গের বাইরে একটু বলি, 'চামচবিহীন ফো' শব্দটি যুদ্ধের সময় উদ্ভূত হয়েছিল। এটি মাংস ছাড়া ফো-কে বোঝায়, যাতে থাকে শুধু হাড় সেদ্ধ করে তৈরি ঝোল (কখনও কখনও ফো সিজনিং কিউব দিয়ে স্বাদযুক্ত) এবং চালের নুডলস, যা কখনও কখনও বাসি ভাতের উপরও ঢেলে দেওয়া হয়।

"আনম্যানড" নামটি হ্যানয়ের আকাশে উড়ন্ত আমেরিকান গোয়েন্দা বিমান থেকে ধার করা হয়েছে, যেগুলোর কাকতালীয়ভাবে আগে থেকেই "এয়ারপ্লেন ফো" নামে একটি ব্র্যান্ড নাম ছিল। এর কারণ হলো, একজন ফো বিক্রেতা বিমানের হেলমেট পরতেন—এক ধরনের পাইলটের হেলমেট, যাতে দুটি কানের লুপ থাকত এবং যা তাকে তীব্র ঠান্ডায় কার্যকরভাবে উষ্ণ রাখত (সেই এয়ারপ্লেন ফো বিক্রেতা ১৯৫৪ সালে দক্ষিণে চলে যান)।

ঝোলের কথায় ফিরে আসি, বিফ ফো-এর জন্য এতে গরুর হাড়ের মজ্জার প্রোটিন থেকে আসা মিষ্টতা, অথবা চিকেন ফো-এর জন্য চিকেন ব্রথের হালকা মিষ্টতা প্রয়োজন। একটি গভীর, মিষ্টি অনুভূতি তৈরি করার জন্য এতে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ নোনতা ভাবও প্রয়োজন, সেইসাথে ঝোলটিকে বেশিক্ষণ গরম রাখার জন্য চর্বি এবং এর সুগন্ধকে ফুটিয়ে তোলার জন্য ভাজা আদার সুবাসও দরকার।

১৯৩৩ সালে রাস্তার বিক্রেতার কাছ থেকে ফো খাচ্ছে দুই ফরাসি মেয়ে।

এভাবেই নরম, মসৃণ রাইস নুডলসের সাথে যত্ন করে বেছে নেওয়া মাংসের টুকরোগুলোর (রেয়ার বিফ ব্রিস্কেট, ফ্ল্যাঙ্ক, টেন্ডন, অথবা আরও উন্নত মানের কাট যেমন বিফ শ্যাঙ্ক, বিফ টেন্ডারলয়েন, বা বিফ স্ট্যু...) সংমিশ্রণকে ফুটিয়ে তোলা হয়, যা ইচ্ছেমতো স্ক্যালিয়ন, লঙ্কা, গোলমরিচ এবং বিভিন্ন ভিনেগার, রসুন ও লেবু দিয়ে সাজানো হয়... অন্যদিকে, যারা একটি সমৃদ্ধ, মজাদার স্বাদ পছন্দ করেন, তাদের জন্য রেয়ার বিফ ফো-এর ঝোলে ভাজা রসুনের সাথে রেয়ার বিফ ভাজার ফলে একটি মিষ্টি স্বাদ আসে।

ফো-এর একটি সতেজ বিকল্প হিসেবে, মানুষের কাছে বিভিন্ন ধরণের নুডলসের একটি সমৃদ্ধ তালিকা রয়েছে, যার প্রত্যেকটির নিজস্ব স্বতন্ত্র ঝোল আছে।

এর হালকা সংস্করণটিতে ফো বা চিকেন ভার্মিসেলির মতো মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি বিভিন্ন পদ রয়েছে, কিন্তু সেই হালকা ভাবটা ভাঙতে রয়েছে বুন থাং, যা চিকেন ব্রথ ও সামুদ্রিক কৃমি (যার পরিবর্তে শুকনো স্কুইড ব্যবহার করা যায়) দিয়ে তৈরি এক ধরনের নুডল স্যুপ। এর সাথে থাকে কুচি করা মুরগির রানের বা বুকের মাংস, পোর্ক সসেজ এবং কুচি করা অমলেট, এছাড়াও থাকে আচারি মূলা (কা লা থাউ), চিংড়ির পেস্ট, ধনে পাতা এবং বিশেষ করে স্বাদ বাড়ানোর জন্য এক চামচ চিংড়ির পেস্ট।

কখনও কখনও বাড়তি স্বাদের জন্য অর্ধেক নোনতা ডিম যোগ করা হয়, কিন্তু সর্বোপরি এর সূক্ষ্ম স্বাদটি অবশ্যই বজায় রাখতে হবে।

আরও সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু বিকল্পের জন্য, শূকরের মাংস দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরনের ঝোল রয়েছে। সবচেয়ে প্রচলিত খাবারটি হলো বুন বুং, যা শূকরের পাঁজরের হাড়, পায়ের পাতা, রানের মাংস, জিহ্বা, মাংসের বল এবং কচুর ডাঁটা দিয়ে তৈরি একটি নুডল স্যুপ। এই ঝোলের একটি সমৃদ্ধ, মিষ্টি স্বাদ রয়েছে, যার সাথে গাঁজানো চালের ভিনেগারের টকভাব এবং ধনে পাতার ঝাঁঝালো স্বাদের একটি হালকা আভাস মিশে থাকে। অবশ্যই, কিছু লোক শুধু ওয়াইন পান করতে করতে সয়া সসে ডুবিয়ে নরম করে রান্না করা পায়ের পাতা খাওয়ার জন্যই বুন বুং রেস্তোরাঁয় যায়।

ড্রাফট বিয়ার ও গ্রিল করা শুয়োরের মাংসের শিক, ১৯৯১ - ছবি: হান্স-পিটার গ্রুম্পে

হ্যানয়ের নুডলসের কথা বলতে গেলে শামুক নুডল স্যুপ এবং কাঁকড়া নুডল স্যুপের কথা অবশ্যই উল্লেখ করতে হয়। এই দুটি খাবারে পুকুর, হ্রদ এবং ধানক্ষেতে পাওয়া যায় এমন জলজ প্রাণী—শামুক এবং মিঠা পানির কাঁকড়া—ব্যবহার করা হয়, যেগুলোকে এখন উৎপাদন বাড়াতে এবং শহরবাসীর খাবারের চাহিদা মেটাতে প্রায়শই সিমেন্টের ট্যাঙ্কে চাষ করা হয়।

তলদেশের প্রাণীদের আঁশটে স্বাদ ও কাদাটে গন্ধ কাটানোর জন্য, শামুক ও কাঁকড়া নুডল স্যুপের ঝোলে প্রায়শই গাঁজানো ভিনেগার ও টমেটোর কারণে একটি টক স্বাদ থাকে। এর সাথে থাকে গলানো চর্বিতে ভাজা ছোট পেঁয়াজের ঝাঁঝালো গন্ধ ও সামান্য তেতো স্বাদ, এবং কখনও কখনও উপরে ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য শুকনো পেঁয়াজও যোগ করা হয়।

অবশ্যই, শামুকগুলো সুস্বাদু হতে হবে, বিশেষ করে আপেল শামুক ও চাল শামুকের মতো বড় ও ছোট জাতেরগুলো, এবং কাঁকড়ার ডিম হতে হবে সুগন্ধি ও পুষ্টিকর, যাতে ঝোলটি শহরের মাঝে গ্রামীণ স্বাদের এক প্রাণবন্ত সিম্ফনিতে পরিণত হয়।

গরম শামুক নুডল স্যুপ আসলে ঠান্ডা শামুক নুডল স্যুপের চেয়ে পরবর্তীকালের একটি সংস্করণ। এর উপকরণগুলো খুবই সাধারণ: মুদ্রা-আকৃতির নুডলস (ছোট, চ্যাপ্টা, গোলাকার নুডলস, যেগুলোর ব্যাস প্রায় তিন সেন্টিমিটার), যা সেদ্ধ শামুকের সাথে পরিবেশন করা হয়। এই শামুকগুলো গাঁজানো ভিনেগার, মশলাযুক্ত শামুকের ঝোল এবং লঙ্কা বাটা দিয়ে তৈরি একটি সসে ডুবিয়ে খাওয়া হয়।

এখানে মিষ্টি ও টকের ভারসাম্য নিখুঁত হতে হবে, সাথে থাকবে হালকা ঝাল আর শীতলতার ছোঁয়া, যা নিপুণভাবে পরিষ্কার করা শামুকগুলোর মুচমুচে ভাব এবং সূক্ষ্ম, সামান্য আঁশটে স্বাদকে ফুটিয়ে তুলবে; এই শামুকগুলোর মাথা ও শরীরেই রয়েছে অক্ষত, সোনালি-বাদামী মোমের মতো মাংস।

হ্যানয়তে সুস্বাদু ঠান্ডা শামুকের নুডল স্যুপ পাওয়া যায় এমন জায়গার সংখ্যা হাতে গোনা যায়। এই খাবারটি একটি ভেজা পদ, এবং সত্যি বলতে, এতে খুব বেশি ঝোলের প্রয়োজন হয় না, কিন্তু ঝোলটি প্রস্তুত করা বেশ শ্রমসাধ্য। সম্ভবত এই কারণেই এই শীতল খাবারটি মহিলাদের মধ্যে বেশ জনপ্রিয়।

১৯৪১ সালে শিল্পী হোয়াং ল্যাপ ন্‌গনের আঁকা, হ্যাং বং স্ট্রিটের এশিয়া রেস্তোরাঁ, ফ্রান্সিস গার্নিয়ার অ্যাভিনিউয়ের (বর্তমানে দিন তিয়েন হোয়াং স্ট্রিট) জেফির আইসক্রিম এবং হ্যাং দা স্ট্রিটের স্যাম সন ওয়াইন হাউসের বিজ্ঞাপন।

সেনাবাহিনীটি অর্ধেক ভেজা, অর্ধেক শুকনো ছিল।

বুন চা, শূকরের মাংস দিয়ে তৈরি একটি নুডলসের পদ, এটি একটি ভেজা খাবার হলেও ঝোল দিয়ে পরিবেশন করা হয় না; ফো-এর পর এটিই সবচেয়ে বিখ্যাত স্ট্রিট ফুড, যার কারণ হলো দুপুরের খাবারের সময় উৎসাহের সাথে পাখা দিয়ে নাড়ানো গ্রিল করা শূকরের মাংসের প্যাটির মন মাতানো সুগন্ধ।

অতীতে, কাঠকয়লার চুলায় (এক ধরনের চুলা যেখানে ছোট ছোট জ্বলন্ত কাঠকয়লা থাকে) পাখা দিয়ে বাতাস করে আগুন জ্বালিয়ে রাখতে হতো। এই পদ্ধতিটি এতটাই জনপ্রিয় ছিল যে, শহরের তরুণরা মেয়েদের মুগ্ধ করার জন্য যে ধরনের গিটার বাজাত, তার একটি আলঙ্কারিক পরিভাষা হিসেবে 'আগুনে পাখা করা' কথাটি প্রচলিত হয়ে যায়।

বুন চা-এর ডিপিং সস ভালো মানের ফিশ সস দিয়ে তৈরি করা হয় এবং এতে টক, ঝাল, নোনতা ও মিষ্টি স্বাদের ভারসাম্য থাকতে হবে (সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ টক স্বাদটি ছাড়াও, এটি সামান্য মিষ্টি এবং খুব বেশি নোনতা না হয়ে বরং চুমুক দিয়ে পান করার মতো হালকা হতে হবে)।

স্যুপের মতোই এই ডিপিং সসটিতে মশলা ও পেঁয়াজ দিয়ে ম্যারিনেট করা গ্রিল করা শুকরের মাংসের টুকরো (পোর্ক প্যাটি) এবং কিমা করা শুকরের মাংসের প্যাটি থাকে। কাঠকয়লার আগুনে গ্রিল করার ফলে শুকরের মাংসের প্রোটিন অণুগুলো বেরিয়ে আসে এবং একটি ঘন ও সুগন্ধি ঝোল তৈরি করার জন্য এতে পাতলা করে কাটা পেঁপে ও গাজর যোগ করা হয়। খাওয়ার সময়, পোর্ক প্যাটিগুলোর নিজস্ব সুস্বাদুতার কথা বিবেচনা করার আগেই, এতে মিহি করে কাটা লঙ্কা ও রসুন যোগ করা হয়, যা সসটির স্বাদকে এক পূর্ণ ও তীব্র পর্যায়ে নিয়ে যায়।

যেসব খাবারকে শুষ্ক মনে হয়, যেমন টোফু ও চিংড়ি পেস্ট দিয়ে তৈরি ভার্মিসেলি বা ফিশ কেক, সেগুলো অবশ্যই শুধু চিংড়ি পেস্টে ডুবিয়ে খাওয়া হয়। মো গ্রামের টোফু বা ভিয়েত ত্রি-র মাগুর মাছ সেই সময় থেকেই প্রশংসিত হয়ে আসছে, যখন কে মো (তুওং মাই, মাই দং)-এর মেয়েরা থান হোয়া ও ন্গে আন-এর চিংড়ি পেস্টে ডুবিয়ে তু কি ও ফু দো-র ভার্মিসেলির সাথে খাওয়ার জন্য মো টোফু বিক্রি করত। অথবা উনিশ শতকের শেষের দিকে হ্যাং সন রাস্তার লা ভং ফিশ কেক রেস্তোরাঁটি যখন রাস্তাটির নতুন নাম ‘চা কা’ (ফিশ কেক) দিয়েছিল, তখন থেকেই বহু রেস্তোরাঁ এই খাবারটিকে হ্যানয়ের একটি বিশেষ পদ হিসেবে রূপান্তরিত করে চলেছে।

চিংড়ি পেস্ট গ্রিল করা ও ভাজা খাবারের সাথে বেশ ভালো যায়; এর গাঁজানো, নোনতা ও আঁশটে স্বাদ গ্রিল করা মাছ এবং মুচমুচে ভাজা টোফুর গাঢ় স্বাদকে প্রশমিত করে। এই খাবারটির গঠনের সরলতা পাশ্চাত্য ও প্রাচ্য উভয় অঞ্চলের বহু দর্শকের মন জয় করেছে।

জলজ খাবারের মধ্যে রয়েছে চীনাদের আনা ওনটন নুডলস, হাই ফং-এর কাঁকড়া রাইস নুডলস এবং ফু লি থেকে নিন বিন পর্যন্ত সন নাম অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী ফিশ নুডল স্যুপ। এই খাবারগুলোর ঝোলে সামুদ্রিক খাবারের ভরপুর স্বাদ রয়েছে এবং এর সাথে বাঁধাকপি থেকে শুরু করে সেলারি পর্যন্ত প্রচুর পরিমাণে সবজি থাকে।

অন্যদিকে, হাঁসের নুডল স্যুপ এবং ইল মাছের নুডল স্যুপের মতো নুডলসের পদগুলোতে সবজির ব্যবহার বেশ সাদামাটা। হাঁসের নুডল স্যুপ বাঁশের কচি ডগা দিয়ে পরিবেশন করা হয়; এই সবজিটি হাঁস বা রাজহাঁসের মাংসের সাথে সবচেয়ে ভালো যায়, যা ঝোলের মধ্যে একটি সমৃদ্ধ ও মিষ্টি স্বাদ তৈরি করে এবং এর সাথে টক বাঁশের কচি ডগার হালকা ঝাঁঝালো স্বাদ মিশে এক চমৎকার আমেজ সৃষ্টি করে।

ইল নুডল স্যুপ খুব সহজভাবে তৈরি করা হয়; এতে ইল মাছের কাঁটা অল্প আঁচে সেদ্ধ করা হয় এবং ভাজা পেঁয়াজ ও ধনে পাতা দিয়ে মশলা দেওয়া হয়। এর ফলে একটি গভীর মিষ্টি স্বাদ এবং নদী তীরবর্তী অঞ্চলের মাছের মতো একটি হালকা গন্ধ তৈরি হয়। প্রায়শই বলা হয়ে থাকে যে, এই স্যুপের উৎপত্তি ন্গে আন প্রদেশ থেকে, যা ইল চাষের জন্য সবচেয়ে বিখ্যাত এলাকা।

ফিনিসের আঁকা এবং ইন্দোচীন চারুকলা বিদ্যালয়ের শিক্ষার্থীদের দ্বারা চিত্রিত, ১৯২৭-১৯২৯। হ্যানয়ের পথ বিক্রেতাদের কিছু স্কেচ এবং তাদের ডাকের সঙ্গীত স্বরলিপি।

শুকনো খাবার: বহুমুখী ব্যবহারের শক্তি

হ্যানয়ের দক্ষিণে থান ত্রি-তে এমন একটি পুরো এলাকা আছে, যেখানে এক ধরনের আগে থেকে তৈরি চালের রোল বানানো হয়। এগুলোর ওপর হালকা করে ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিয়ে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়। এই রোলগুলো সাধারণত তরুণীরা ঝুড়িতে করে বিক্রি করে। কোনো ক্রেতা অর্ডার দিলে, বিক্রেতা রোলগুলো উল্টে দিয়ে প্রতিটি পাতা ছাড়িয়ে একটি প্লেটে তুলে দেন।

ভোজনকারীরা থান ওআই জেলার Ước Lễ গ্রামের দারুচিনি-স্বাদযুক্ত শূকরের সসেজের কয়েকটি টুকরোর সাথে পাতলা মাছের সসে রাইস রোল ডুবিয়ে খেতেন। এখন, লাং সন থেকে উদ্ভূত কিমা মাংস ও উড ইয়ার মাশরুম ভরা রাইস রোল এবং শূকরের চর্বির সসেজ শহরবাসীর রুচিতে প্রাধান্য পেয়েছে।

শুকনো খাবারগুলোর মধ্যে রয়েছে স্টিকি রাইস এবং কেক। হ্যানয়ের স্টিকি রাইস হলো এমন এক সাম্রাজ্য যা ফো, বুন এবং মি-এর আধিপত্যকে চ্যালেঞ্জ জানাচ্ছে। সকালে পেট ভরানোর জন্য স্টিকি রাইস খাওয়ার অভ্যাস এক জিনিস, কিন্তু এটি সহজে বহন করার সুবিধা এবং আঙুল দিয়ে ধীরেসুস্থে ভাত তুলে খাওয়ার মধ্যেও নিজস্ব এক আকর্ষণ রয়েছে, যেমনটা এখন 'ফিঙ্গার ফুড' নামে পরিচিত।

ভুট্টার সাথে আঠালো ভাত এবং কুচি করা মুরগির মাংসের সাথে আঠালো ভাত ‘ফু থুওং আঠালো ভাত তৈরির অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যে’ অবদান রেখেছে, এবং চিনাবাদামের সাথে আঠালো ভাত রাতের রাস্তার বিক্রেতাদের এই চিৎকারে স্থান পেয়েছে, “এখানে চিনাবাদামের সাথে আঠালো ভাত এবং আঠালো ভাতের পিঠা!” (কিছু লোক ভুল করে এটিকে “আমিই এখানকার আঠালো ভাতের পিঠা”) হিসেবে শোনে। এছাড়াও এক ধরণের আঠালো ভাত আছে যা আসলে একটি মিষ্টান্ন, যেমন সুপারি ফুল দিয়ে মিষ্টি ভাতের সাথে পরিবেশিত আঠালো ভাত, যা বিকালের নাস্তা বা মিষ্টান্ন হিসেবে খাওয়া হয়।

এই খাবারটিতে আসলে কিছুটা তরল থাকে; এখানে 'সুপারি ফুল' বলতে বোঝায় ট্যাপিওকা স্টার্চ ও মিছরি দিয়ে তৈরি মিষ্টি স্যুপের বাটির উপরে ছড়ানো সোনালি হলুদ মুগ ডাল, যা দেখতে জলের উপর ভাসমান ছোট ছোট সুপারি ফুলের মতো লাগে। খাওয়ার সময়, আঠালো চাল (যা চটচটে চাল ও ভাপানো মুগ ডাল দিয়ে তৈরি) মিষ্টি স্যুপে তুলে নিয়ে একসাথে খাওয়া হয়। এমনকি এই সাধারণ খাবারটির জন্যও এক বাটি নিখুঁত আঠালো চাল ও মিষ্টি স্যুপ তৈরি করতে সতর্ক প্রস্তুতির প্রয়োজন হয়।

পরিচিত খাবারগুলোর শুষ্কতা ও আর্দ্রতার বিভিন্ন মাত্রা পরীক্ষা করে দেখা যায়, কীভাবে হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী শহরটির আকর্ষণে অবদান রাখে। সমসাময়িক রুচির সাথে নিখুঁতভাবে মানিয়ে চলার গভীর সংবেদনশীলতা এবং কখনও কখনও চতুরতা থেকেই পরিশীলনের জন্ম হয়।

মাটি তো একটা ব্যাপার, কিন্তু আসল বিষয় হলো সেই জায়গা যেখানে মানুষ একত্রিত হয়, যা বিভিন্ন ধরনের খাদ্যাভ্যাস ও বিনোদনের জন্ম দেয়। তবে, আসল গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো হ্যানয়বাসীরা কীভাবে খাবার নিয়ে জীবনযাপন করে ও কথা বলে; এটা বহিরাগতদের সবসময় অবাক করে, এবং প্রায়শই তাদের ভাবতে বাধ্য করে, "বেশ, তাহলে এই দলেই যোগ দেওয়া যাক।" আর তারপর, অচিরেই সেই নবাগতও বাকি সবার মতো খাবার নিয়ে জীবনযাপন ও কথা বলতে শুরু করে…

নগুয়েন ট্রুং কুই

উৎস: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm