সাউন্ড নদী বরাবর প্রাচীন শিল্পকর্ম
গ্রামের বয়োজ্যেষ্ঠদের মতে, আন লাকে ছাপযুক্ত কেক তৈরির শিল্প শত শত বছর ধরে চলে আসছে। শুরুতে, টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর তিন দিন ধরে পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করার জন্য ছাপযুক্ত কেক তৈরি করা হতো, যা ছিল নিজের উৎসের প্রতি শ্রদ্ধা ও কৃতজ্ঞতা প্রকাশের একটি উপায়। ধীরে ধীরে, আন লাকের ছাপযুক্ত কেকের মিষ্টি ও কোমল স্বাদ এবং এটি তৈরির সরল অথচ পরিশীলিত পদ্ধতি ভোক্তাদের মন জয় করে নেয় এবং কোয়াং নাম প্রদেশের মানুষের জন্য এটি একটি পরিচিত টেট উপহারে পরিণত হয়।
তৈরি কেকগুলো ওভেনে দেওয়ার জন্য প্রস্তুত।
ছবি: মান কুওং
সময়ের প্রবাহ এবং অনেক ঐতিহ্যবাহী শিল্পের ক্রমিক অবক্ষয় সত্ত্বেও, আন লাকের চালের পিঠা তার অনন্য অবস্থান ধরে রেখেছে। এখানকার পিঠাগুলোতে চিনির সুষম মিষ্টতা, আঠালো চালের তীব্র সুগন্ধ, মুগ ডালের বাদামের মতো স্বাদ এবং আদার হালকা উষ্ণ ঝাঁঝালো ভাবের এক অপূর্ব সমন্বয় দেখা যায়। এই সরলতাই আন লাকের চালের পিঠাকে অন্যান্য অনেক অঞ্চলের পিঠা থেকে স্বতন্ত্র করে তুলেছে।
বছরের শেষ দিনগুলিতে, লি লি নদীর তীরে, পুরো গ্রাম জুড়ে কাজের এক ব্যস্ত পরিবেশ বিরাজ করে। ভোরবেলা থেকেই, যখন কুয়াশা তখনও জলের উপরিভাগকে আবছা করে রাখে, বাড়িগুলো মানুষ আর যন্ত্রপাতির শব্দে মুখরিত হয়ে ওঠে। কেউ চটচটে চাল সেঁকে, কেউ আটা পিষে, কেউ চিনি তৈরি করে, আবার কেউ ছাঁচ বানায়—সবাই ব্যস্ত, কিন্তু প্রত্যেকের মুখ আনন্দে উজ্জ্বল হয়ে ওঠে, কারণ আরেকটি টেট (চন্দ্র নববর্ষ) ঋতু আসন্ন।
আন লাকের চালের পিঠা দেখতে হয়তো জমকালো নয়, কিন্তু এক ব্যাচ সুস্বাদু পিঠা তৈরি করতে কারিগরকে অনেক সূক্ষ্ম ধাপ অনুসরণ করতে হয়, যার জন্য প্রয়োজন খুঁটিনাটি বিষয়ে মনোযোগ এবং বছরের পর বছর ধরে সঞ্চিত অভিজ্ঞতা। উপকরণগুলো পরিচিত, যেমন আঠালো চাল, মুগ ডাল, চিনি, আদা ইত্যাদি, কিন্তু বাছাই প্রক্রিয়াটিই সর্বদা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। আঠালো চাল অবশ্যই তাজা, সমান ও সুগন্ধযুক্ত হতে হবে; মুগ ডাল যত্ন সহকারে বাছাই করা, পুষ্ট এবং ভালোভাবে খোসা ছাড়ানো হতে হবে।
শ্রীমতি দুয়ং থি তুয়েন মুগ ডালের পেস্টের পিঠা তৈরির জন্য ছাঁচগুলো প্রস্তুত করছেন।
ছবি: মান কুওং
আঠালো চাল ভালোভাবে ধোয়ার পর শুকানো হয় এবং তারপর অল্প আঁচে ভাজা হয়। এই ধাপটি সহজ মনে হতে পারে, কিন্তু এটি পিঠার গুণমান অনেকাংশে নির্ধারণ করে। আঁচ একদম সঠিক হতে হবে এবং চাল ক্রমাগত নাড়তে হবে, যাতে চালের দানাগুলো সমানভাবে ফুলে ওঠে, সুগন্ধ ছড়ায় এবং পুড়ে না যায়। ভাজার পর, চাল মিহি গুঁড়ো করে কয়েকবার চেলে নেওয়া হয় যাতে গুঁড়োটি খুব ঝুরঝুরে হয়। মুগ ডালও সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয় এবং তারপর মিহি গুঁড়ো করে নেওয়া হয়।
চিনিকে সঠিক ঘনত্বে গলিয়ে নেওয়া হয়, যা খুব বেশি পাতলা বা খুব বেশি ঘন হবে না, তারপর এটিকে আঠালো চালের গুঁড়ো এবং মুগ ডালের গুঁড়োর সাথে ভালোভাবে মেশানো হয়। প্রতিটি পরিবারের গোপন রেসিপি অনুসারে, একটি উষ্ণ ও ঝাঁঝালো স্বাদ আনার জন্য এবং কেকটিকে অতিরিক্ত ভারী হওয়া থেকে বিরত রাখতে সামান্য কোরানো আদা যোগ করা যেতে পারে। মেশানোর পর, মিশ্রণটিকে আগে থেকে নকশা বা অক্ষর খোদাই করা কাঠের ছাঁচে ঢেলে, শক্তভাবে চেপে দেওয়া হয় এবং তারপর আলতো করে টোকা দিয়ে কেকটি বের করা হয়, যার ফলে একটি বর্গাকার ও নিখুঁত আকৃতি তৈরি হয়।
ছাপানো তৈরি কেকগুলো তাকের ওপর সুন্দরভাবে সাজিয়ে রাখা হয় এবং মোড়কজাত করার আগে শুকানো হয়। খাওয়ার সময় কেকগুলো মুখে দিলে আলতোভাবে গলে যায় এবং এক স্নিগ্ধ মিষ্টি ও ঘন, ক্রিমি স্বাদ রেখে যায়, যা বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত বহু কেকের অতিরিক্ত মিষ্টি স্বাদ থেকে সম্পূর্ণ আলাদা।
আধুনিক জীবনের মাঝে টেটের আমেজ
আন লাকের একটি দীর্ঘদিনের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক, মিসেস ডুয়ং থি তুয়েন (৬২ বছর বয়সী), বলেন যে প্রতি চান্দ্র নববর্ষের সময় তার কেন্দ্রটি প্রায় দেড় টন মুগ ডালের পিঠা উৎপাদন করে। পিঠা উৎপাদনের মৌসুম সাধারণত চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের শুরুতে শুরু হয় এবং নববর্ষের ঠিক আগ পর্যন্ত চলে। মিসেস তুয়েন বলেন, “এত বেশি অর্ডার থাকে যে পুরো পরিবারকে ভোর থেকে গভীর রাত পর্যন্ত কাজ করতে হয়। কখনও কখনও আমাদের তাড়াহুড়ো করে খেতেও হয়।”
বছরের শেষ দিনগুলোতে আন লাকের ঐতিহ্যবাহী পিঠা গ্রামটি মুখরিত থাকে।
ছবি: মান কুওং
মিস তুয়েনের মতে, ছাপযুক্ত চালের পিঠা তৈরির কৌশল খুব বেশি জটিল না হলেও, সুস্বাদু, নিখুঁত ও সুন্দর পিঠা তৈরি করা মোটেও সহজ কাজ নয়। পিঠা প্রস্তুতকারককে অবশ্যই দক্ষ হতে হবে; তাকে আঠালো চাল ভাজার সময় তাপ নিয়ন্ত্রণ, চিনির সিরার ঘনত্ব এবং ছাঁচে চাপ দেওয়ার সময় প্রয়োজনীয় চাপ—এই সব বিষয়ে পারদর্শী হতে হয়। সামান্য একটি ভুলের কারণেও পিঠাটি শুষ্ক, ভেঙে যেতে পারে বা এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ হারিয়ে ফেলতে পারে।
যদিও এটি মাত্র মাসখানেক স্থায়ী হয়, চালের পিঠা তৈরির এই মৌসুম গ্রামের অনেক পরিবারের জন্য একটি উল্লেখযোগ্য আয়ের উৎস। যারা কৃষিকাজের এই অফ-সিজনে তাদের অবসর সময়কে কাজে লাগিয়ে ছাঁচ তৈরি এবং মোড়কজাতকরণের মতো কাজে সাহায্য করেন, তারা প্রতিদিন ২,০০,০০০ থেকে ৩,০০,০০০ VND পর্যন্ত আয় করতে পারেন। পারিবারিক শ্রম ব্যবহারকারী ক্ষুদ্র উৎপাদকদের জন্য, প্রতিটি টেট মৌসুমে অতিরিক্ত ১ থেকে ১.৫ কোটি VND আয় হতে পারে।
"এই কাজটা ভীষণ কঠিন। সকাল থেকে রাত পর্যন্ত কাজ করতে করতে আমার হাত-পা সবসময় ময়দা আর চিনিতে মাখামাখি হয়ে থাকে। কিন্তু আমি এটা ছাড়তে পারি না, কারণ এটা আমার পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া একটা শিল্প। যতদিন আমার শক্তি থাকবে, আমি এটা করে যাব, যাতে আমার ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিরা আমার জন্মভূমির এই ঐতিহ্যবাহী শিল্পকর্মের কথা জানতে পারে," মিসেস তুয়েন মনের কথা খুলে বললেন।
মুগ ডালের কেক ছাড়াও আন লাক গ্রাম টেট উৎসবের জন্য আরও অনেক ধরনের কেক তৈরি করে।
ছবি: মান কুওং
বর্তমানে, আন লাকে ২০টিরও বেশি পরিবার নিয়মিতভাবে ছাপানো চালের পিঠা উৎপাদনের সাথে জড়িত। এছাড়াও, বছরের শেষের দিকে অফ-সিজনে আরও অনেক পরিবার এই সুযোগ কাজে লাগিয়ে উৎপাদনে অংশ নেয়; তারা বড় বড় প্রতিষ্ঠানের জন্য উপ-চুক্তির কাজ নেয়, অথবা নিজেদের আয় বাড়ানোর জন্য ছোট পরিসরে এগুলো তৈরি করে।
জনাব হুইন কোয়াং আন (৬৮ বছর বয়সী), যিনি ৩৫ বছরেরও বেশি সময় ধরে ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা তৈরির পেশার সাথে জড়িত, তিনি বলেন যে সাম্প্রতিক বছরগুলোতে ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠার ব্যবহার উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়েছে, বিশেষ করে বড় শহরগুলোতে। শুধু স্থানীয়ভাবেই বিক্রি হয় না, আন লাকের চালের পিঠা গ্রাহকরা হো চি মিন সিটি, হ্যানয় এবং অন্যান্য অনেক প্রদেশ ও শহরে উপহার হিসেবেও কিনে পাঠান। জনাব আন বলেন, “যারা এই পিঠা খান, তারা শুধু এর মিষ্টি স্বাদই উপভোগ করেন না, বরং বাড়ির উষ্ণতাও অনুভব করেন। এটাই আন লাকের চালের পিঠাকে বাজারের প্রতিকূল পরিস্থিতি কাটিয়ে উঠতে এবং বহু টেট উৎসবের মরসুমে শক্তভাবে টিকে থাকতে সাহায্য করেছে।”
আধুনিক জীবনযাত্রার গতি এবং অগণিত নতুন ধরনের মিষ্টান্নের প্রতিযোগিতার মাঝেও, আন লাকের চালের পিঠা তার ঐতিহ্যবাহী স্বাদ এবং গ্রামের কারিগরদের দক্ষ হাতের ছোঁয়ায় আজও নিজের অনন্য স্থান ধরে রেখেছে। তাদের কাছে, বিক্রির জন্য চালের পিঠা তৈরি করা, টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় পূজার বেদীতে প্রদর্শন করা এবং পারিবারিক ও গ্রামের ঐতিহ্য সংরক্ষণ করা হলো নিজেদের জন্মভূমির সাংস্কৃতিক স্মৃতির একটি অংশকে ধরে রাখার উপায়। (চলবে)
উৎস: https://thanhnien.vn/mua-banh-in-ben-song-ly-ly-185260125214747226.htm
