হাজার বছরের সুশি সংস্কৃতি

গাঁজানো মাছ থেকে রূপান্তর

জাপান ফাউন্ডেশনে ( হ্যানয় , ৫ মে পর্যন্ত প্রদর্শনী চলবে) "আই লাভ সুশি" প্রদর্শনী পরিদর্শনের সময় সুগাতা-জুশি সুশিতে ব্যবহৃত আয়ু মাছ সম্পর্কে অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশির প্রশ্নের উত্তর কেউ দিতে পারেনি: মাছের কোন অংশটি সবচেয়ে সুস্বাদু? পরিশেষে, অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি ব্যাখ্যা করেছিলেন যে প্রাচীনকালে (৮ম-১২শ শতাব্দী), মাছকে গাঁজন করা হত, যার ফলে হাড় এবং মাথা নরম এবং সুস্বাদু হত। তবে, পরবর্তী সময়ে, যখন মাছটি এতদিন ধরে গাঁজন করা হত না, তখন মাথাটি আর সুস্বাদু ছিল না। আসলে, কিছু সুশি খাবারে এমনকি মাথা এবং হাড়ও সরিয়ে ফেলা হত।

অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি সুশির ইতিহাসের পরিচয় করিয়ে দিচ্ছেন।

সুশির ১,২০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে বিভিন্ন সময় ধরে সুশির চিত্র তুলে ধরা (প্লাস্টিক) প্রদর্শনীর মাধ্যমে সুশির ইতিহাস স্পষ্টভাবে প্রদর্শিত হয়েছে। কাঠের ব্যারেলে ৩ মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত সুশির খাবার তৈরি এবং সংরক্ষণ করা হয়। এছাড়াও অল্প সময়ের জন্য, মাত্র ১-৩ মাস ধরে গাঁজন করা খাবারও পাওয়া যায়। পরে, সুশি তৈরির সময়ও কমে যায়। "এক বছরের জন্য মাছ গাঁজন করা সুশির খাবার ছিল, কিন্তু লোকেরা প্রস্তুতির সময় কমাতে চেয়েছিল যাতে তারা তাড়াতাড়ি খেতে পারে," অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেন। প্রথমে সুশিতে কেবল গাঁজন করা মাছ থাকত; পরে, ভাত গাঁজন করা মাছের সাথে মিশ্রিত করা হত, এবং তারপরে ভাতের ওয়াইন, কোজি (ভাতের খামির) এবং ভিনেগার মিশ্রিত ভাতের সাথে সুশির ধরণের খাবার তৈরি হত।

"আই লাভ সুশি" দেখুন এবং দেখুন যে কিছু সুশি খাবারও রেফ্রিজারেটরের কারণে "বিখ্যাতি অর্জন করেছে"। টুনা পরে আবির্ভূত হয়েছিল এবং 19 শতক থেকে সুশিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হতে শুরু করে। এর আগে, এর চর্বিযুক্ত উপাদান এটিকে নষ্ট হওয়ার ঝুঁকিতে ফেলেছিল এবং এডো যুগের লোকেরা সয়া সসে ম্যারিনেট করার পরে কেবল টুনার চর্বিহীন মাংস খেত। "1960-এর দশকে রেফ্রিজারেশন প্রযুক্তি উন্নত হওয়ার পরে লোকেরা কেবল টোরো (টুনার চর্বিযুক্ত অংশ) কাঁচা খেতে শুরু করে। এর পরে, টোরো এবং তাজা টুনার চাহিদা দ্রুত আকাশচুম্বী হয়ে ওঠে, যা সুশির একটি অপরিহার্য অংশ হয়ে ওঠে," অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেন।

রাজনৈতিক ক্ষমতার গল্পগুলিও সুশিতে প্রতিফলিত হয়। প্রদর্শনীতে "নাগারা রিভার মুসেল সুশি " শিরোনামের একটি মেইজি-যুগের স্ক্রোল পেইন্টিংয়ের একটি প্রতিরূপ রয়েছে। গিফু সিটি হিস্ট্রি মিউজিয়াম থেকে প্রাপ্ত এই নিদর্শনটি এডো আমলে ওওয়ারি বংশের কর্মশালায় স্ক্যাড সুশির উৎপাদন চিত্রিত করে, যে বংশটি বর্তমান আইচি এবং গিফু প্রিফেকচারের বেশিরভাগ অংশ শাসন করত। শোগুনাতের প্রতি শ্রদ্ধা হিসেবে সুশি দেওয়ার আগে এই প্রক্রিয়ায় মান নিয়ন্ত্রণ পরীক্ষা অন্তর্ভুক্ত ছিল। শ্রদ্ধাঞ্জলি ব্যবস্থা সম্পূর্ণরূপে বিলুপ্ত না হওয়া পর্যন্ত এই কঠোর মান নিয়ন্ত্রণ অব্যাহত ছিল।

গাঁজানো সুশি, জাপানের সুশির প্রাচীনতম রূপ।

কনভেয়র বেল্ট সুশি

সুশি সংস্কৃতি

একজন সুশি গবেষক হিসেবে, অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি প্রদর্শনীর জন্য নিদর্শনগুলিও নির্বাচন করেছিলেন যাতে দর্শকরা জাপানের অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য - সুশি সংস্কৃতি - কল্পনা করতে পারেন। প্রদর্শনীতে শিল্পে সুশির চিত্র এবং চিত্রায়ন রয়েছে। ওটা মেমোরিয়াল আর্ট মিউজিয়াম, সুমিদা হেরিটেজ মিউজিয়াম, ওসাকা ক্যাসেল মিউজিয়াম, ওয়াসেদা বিশ্ববিদ্যালয় মিউজিয়াম এবং ব্যক্তিগত সংগ্রহের মতো বিখ্যাত চিত্রকর্মের অনেক প্রতিলিপি, সেইসাথে আজিনোমোটো ফুড কালচার ফাউন্ডেশনের চিত্রকর্ম " আই লাভ সুশি "-তে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। দর্শকরা কল্পনা করতে পারেন যে একটি সুশি রেস্তোরাঁ কেমন ছিল, সেলিব্রিটিরা কীভাবে সুশি খেতেন এবং সাধারণ মানুষ কীভাবে এটি উপভোগ করতেন।

প্রদর্শনীতে প্রদর্শিত সুশি সংস্কৃতি আধুনিক যুগের উন্মুক্ততার সাথে ঐতিহ্যের গভীরতাকে একত্রিত করে। "আমরা ঠিক কত ধরণের সুশি আছে তা গণনা করতে পারি না, কারণ সেগুলি তৈরি হচ্ছে," অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেন। প্রকৃতপক্ষে, ক্রমাগত পরিবর্তনশীল এবং যুক্ত টপিংগুলির ফলে সুশি খাবারের সংখ্যা ক্রমশ বৃদ্ধি পাচ্ছে। উদাহরণস্বরূপ, ক্যালিফোর্নিয়া নামে এক ধরণের সুশি রোল রয়েছে। এই খাবারটিতে বাইরের স্তরে ভাতের একটি স্তর রয়েছে যা সামুদ্রিক শৈবালের চারপাশে মোড়ানো থাকে (সামুদ্রিক শৈবাল ভিতরের স্তর), ভাজা তিল দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং শসা, অ্যাভোকাডো, কাঁকড়ার মাংস এবং অনুকরণীয় কাঁকড়া দিয়ে ভরা থাকে। এই খাবারটিকে উত্তর আমেরিকার বাজারের সাথে মানানসই জাপানি রাঁধুনিদের তৈরি বলে মনে করা হয়।

"আই লাভ সুশি" প্রদর্শনী জাপানের সুশি বাজারের বৈচিত্র্যও প্রদর্শন করে, যেখানে ২০১৭ সালে ২০,০০০ এরও বেশি সুশি রেস্তোরাঁ ছিল এবং এর মূল্য প্রায় ১২.৫ বিলিয়ন ডলার। জাপানি বাজারে ঐতিহ্যবাহী সুশি রেস্তোরাঁ রয়েছে যেখানে একজন সুশি শেফের সামনে বসে থাকলেই হাজার হাজার ইয়েন খরচ হতে পারে। এদিকে, এমন কনভেয়র বেল্ট সুশি রেস্তোরাঁও রয়েছে যেখানে মাত্র ১৫০ ইয়েনের বিনিময়ে একটি প্লেটে দুটি ছোট সুশির টুকরো পাওয়া যায়। যদিও ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁর সংখ্যা কমছে এবং কম লোক ঐতিহ্যবাহী সুশির খাবার তৈরি করছে, তবুও এটি একটি উচ্চমানের বাজার হিসেবে এর অবস্থানের কারণে উল্লেখযোগ্য আয় তৈরি করে।

সুশির উৎপত্তি কি ভিয়েতনামে?

অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেন যে সুশির উপর তার বছরের পর বছর গবেষণার সময়, তিনি চীনে এমন কিছু নথির মুখোমুখি হন যা ইঙ্গিত দেয় যে জাপান এই খাবারের জন্মস্থান নয়। জাপানে পৌঁছানোর আগে সুশির উৎপত্তি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায়, বিশেষ করে মেকং ডেল্টায় হতে পারে। এই বিশেষজ্ঞ ভিয়েতনাম সহ অনেক দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার দেশ ভ্রমণ করার কারণগুলির মধ্যে একটি। ভিয়েতনামে, অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি একটি খাবার দেখেছিলেন যা প্রাচীন সুশির খুব কাছাকাছি বলে মনে হয়েছিল: আন জিয়াংয়ের চাউ ডকে, ফেরমেন্টেড ফিশ পেস্ট এবং ফেরমেন্টেড ভাত। এগুলি এমন খাবারও যা ভাত এবং মাছ ব্যবহার করে গাঁজন করে। তবে, অনেক গবেষক বিশ্বাস করেন যে এটি একটি খেমার খাবার, এবং তাই কম্বোডিয়ায় এর উৎপত্তি হতে পারে। ভিয়েতনাম ভ্রমণের সময়, অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি মাছের গাঁজন করার রীতি সম্পর্কে জীবাশ্মবিদ, খাদ্য বিজ্ঞানী এবং নৃতাত্ত্বিকদের সাথে তথ্য বিনিময় করেন। এর মাধ্যমে, তিনি তথ্য পান যে মাছের গাঁজন করার রীতি ফুওক সন জেলা, কোয়াং নাম প্রদেশ এবং টুয়েন কোয়াং প্রদেশেও বিদ্যমান। "আমি আগে ভাবতাম ভিয়েতনামে সুশির উৎপত্তি নিয়ে গবেষণা শেষ হয়ে গেছে। তবে, এখন আমার মনে হয় আরও গবেষণার সুযোগ আছে," তিনি বলেন।

উৎস লিঙ্ক: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm