গাঁজানো মাছ থেকে রূপান্তর
জাপান ফাউন্ডেশনে ( হ্যানয় , প্রদর্শনীটি ৫ই মে পর্যন্ত চলবে) আয়োজিত "আই লাভ সুশি" প্রদর্শনী পরিদর্শনের সময়, সুগাতা-জুশি সুশিতে ব্যবহৃত আয়ু মাছ সম্পর্কে অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশির করা একটি প্রশ্নের উত্তর কেউই দিতে পারেনি: মাছের কোন অংশটি সবচেয়ে সুস্বাদু? অবশেষে, অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি ব্যাখ্যা করেন যে প্রাচীনকালে (৮ম-১২শ শতাব্দী), মাছটিকে গাঁজানো হতো, যার ফলে এর কাঁটা এবং মাথা নরম ও সুস্বাদু হয়ে উঠত। কিন্তু পরবর্তীকালে, যখন মাছটিকে অতটা দীর্ঘ সময় ধরে গাঁজানো হতো না, তখন এর মাথা আর ততটা সুস্বাদু থাকত না। বস্তুত, কিছু কিছু সুশি পদ থেকে মাছের মাথা এবং কাঁটা পর্যন্ত বাদ দেওয়া হয়।
অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি সুশির ইতিহাস তুলে ধরেন।
সুশির ১২০০ বছরেরও বেশি পুরোনো ইতিহাসকে বিভিন্ন সময়ের সুশির চিত্র তুলে ধরে এমন (প্লাস্টিকের) প্রদর্শনীর মাধ্যমে স্পষ্টভাবে প্রদর্শন করা হয়েছে। এমন সুশির পদও রয়েছে যা ৩ মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত কাঠের পিপেতে তৈরি ও সংরক্ষণ করা হয়। আবার এমন পদও রয়েছে যা স্বল্প সময়ের জন্য, মাত্র ১-৩ মাস ধরে গাঁজানো হয়। পরবর্তীকালে, সুশি তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় সময়ও কমে আসে। অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেন, "এক বছর ধরে গাঁজানো মাছ দিয়ে তৈরি সুশির পদও ছিল, কিন্তু মানুষ প্রস্তুতির সময় কমাতে চেয়েছিল যাতে তারা এটি তাড়াতাড়ি খেতে পারে।" শুরুতে সুশিতে কেবল গাঁজানো মাছই থাকত; পরে গাঁজানো মাছের সাথে ভাত মেশানো হয়, এবং তারপর এমন ধরনের সুশি তৈরি হয় যেখানে ভাতের সাথে রাইস ওয়াইন, কোজি (চালের ইস্ট) এবং ভিনেগার মেশানো হতো।
‘আই লাভ সুশি’ দেখুন, তাহলে জানতে পারবেন যে কিছু সুশি পদ রেফ্রিজারেটরের কল্যাণেও জনপ্রিয়তা লাভ করেছিল। টুনা মাছের আবির্ভাব ঘটেছিল পরে এবং উনিশ শতক থেকে এটি সুশিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হতে শুরু করে। তার আগে, এতে থাকা চর্বির কারণে এটি সহজে নষ্ট হয়ে যেত এবং এদো যুগের মানুষেরা টুনা মাছের চর্বিহীন মাংস শুধু সয়া সসে ম্যারিনেট করেই খেত। অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেন, “১৯৬০-এর দশকে রেফ্রিজারেশন প্রযুক্তির উন্নতির পরেই মানুষ তোরো (টুনা মাছের চর্বিযুক্ত অংশ) কাঁচা খাওয়া শুরু করে। এরপর তোরো এবং তাজা টুনা মাছের চাহিদা দ্রুত আকাশচুম্বী হয়ে ওঠে এবং এটি সুশির এক অপরিহার্য অংশে পরিণত হয়।”
সুশির মধ্যেও রাজনৈতিক ক্ষমতার কাহিনি প্রতিফলিত হয়। এই প্রদর্শনীতে ‘নাগারা নদীর ঝিনুক সুশি ’ শিরোনামের মেইজি-যুগের একটি স্ক্রোল চিত্রের প্রতিরূপ রয়েছে। গিফু সিটি হিস্ট্রি মিউজিয়ামের এই নিদর্শনটিতে এদো যুগে ওওয়ারি বংশের কর্মশালায় স্ক্যাড সুশি তৈরির প্রক্রিয়া চিত্রিত হয়েছে। এই বংশটি বর্তমান আইচি ও গিফু প্রিফেকচারের একটি বিশাল অংশ শাসন করত। শোগুনাতকে উপঢৌকন হিসেবে দেওয়ার আগে সুশির মান যাচাই করা হতো। এই কঠোর মান নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা উপঢৌকন প্রথা সম্পূর্ণরূপে বিলুপ্ত না হওয়া পর্যন্ত অব্যাহত ছিল।
গাঁজানো সুশি, জাপানের সুশির সবচেয়ে প্রাচীন রূপ।
কনভেয়র বেল্ট সুশি
সুশি সংস্কৃতি
সুশি গবেষক হিসেবে অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি এই প্রদর্শনীর জন্য শিল্পকর্মও নির্বাচন করেছেন, যাতে দর্শকরা জাপানের অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য—সুশি সংস্কৃতিকে—দৃশ্যমানভাবে দেখতে পারেন। এই প্রদর্শনীতে শিল্পকর্মে সুশির চিত্রায়ন ও উপস্থাপনা তুলে ধরা হয়েছে। ‘আই লাভ সুশি’-তে ওটা মেমোরিয়াল আর্ট মিউজিয়াম, সুমিদা হেরিটেজ মিউজিয়াম, ওসাকা ক্যাসেল মিউজিয়াম, ওয়াসেদা ইউনিভার্সিটি মিউজিয়ামের মতো জাদুঘর এবং ব্যক্তিগত সংগ্রহ, সেইসাথে আজিনোমোতো ফুড কালচার ফাউন্ডেশনের সংগ্রহ থেকে নেওয়া বিখ্যাত চিত্রকর্মের অনেক প্রতিলিপি অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। দর্শকরা কল্পনা করতে পারেন যে একটি সুশি রেস্তোরাঁ আগে কেমন ছিল, তারকারা কীভাবে সুশি খেতেন এবং সাধারণ মানুষ কীভাবে এটি উপভোগ করতেন।
প্রদর্শনীতে প্রদর্শিত সুশি সংস্কৃতি ঐতিহ্যের গভীরতার সাথে আধুনিক যুগের উন্মুক্ততার সমন্বয় ঘটায়। অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেন, "ঠিক কত ধরনের সুশি আছে তা আমরা গণনা করতে পারি না, কারণ এগুলো ক্রমাগত তৈরি হতে থাকে।" প্রকৃতপক্ষে, ক্রমাগত পরিবর্তনশীল এবং নতুন নতুন টপিং যোগ করার ফলে সুশির পদের সংখ্যাও ক্রমাগত বেড়েই চলেছে। উদাহরণস্বরূপ, ক্যালিফোর্নিয়া নামে এক ধরনের সুশি রোল রয়েছে। এই পদটিতে সামুদ্রিক শৈবালের (সিউইডটি ভেতরের স্তর) চারপাশে ভাতের একটি স্তর মোড়ানো থাকে, যার উপর ভাজা তিল ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং ভেতরে শসা, অ্যাভোকাডো, কাঁকড়ার মাংস ও কৃত্রিম কাঁকড়া দিয়ে ভরা থাকে। এই পদটিকে উত্তর আমেরিকার বাজারের উপযোগী করে জাপানি শেফদের একটি সৃষ্টি হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
‘আই লাভ সুশি’ প্রদর্শনীটি জাপানের সুশি বাজারের বৈচিত্র্যও তুলে ধরে, যেখানে ২০,০০০-এরও বেশি সুশি রেস্তোরাঁ রয়েছে এবং ২০১৭ সালে যার মূল্য ছিল প্রায় ১২.৫ বিলিয়ন ডলার। জাপানের বাজারে ঐতিহ্যবাহী সুশি রেস্তোরাঁও রয়েছে, যেখানে কেবল একজন সুশি শেফের সামনে বসার জন্যই হাজার হাজার ইয়েন খরচ হতে পারে। অন্যদিকে, এমন কনভেয়র বেল্ট সুশি রেস্তোরাঁও আছে, যেখানে মাত্র ১৫০ ইয়েনে একটি প্লেটে দুটি ছোট সুশির টুকরো পাওয়া যায়। যদিও ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁর সংখ্যা কমছে এবং কম লোকই ঐতিহ্যবাহী সুশি তৈরি করছে, তবুও একটি উচ্চ-স্তরের বাজার হিসেবে এর মর্যাদার কারণে এটি এখনও উল্লেখযোগ্য রাজস্ব আয় করে।
সুশির উৎপত্তি কি ভিয়েতনামে হয়েছিল?
অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি বলেছেন যে, সুশি নিয়ে তাঁর গবেষণার বছরগুলিতে তিনি চীনে এমন কিছু নথিপত্রের সন্ধান পান যা থেকে বোঝা যায় যে, এই খাবারটির জন্মস্থান জাপান নয়। জাপানে পৌঁছানোর আগে সুশির উৎপত্তি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায়, বিশেষ করে মেকং ডেল্টায় হয়ে থাকতে পারে। এই কারণেই এই বিশেষজ্ঞ ভিয়েতনামসহ দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অনেক দেশে ভ্রমণ করেছিলেন। ভিয়েতনামের আন জিয়াং-এর চাও ডক-এ অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি এমন একটি খাবার দেখেছিলেন যা প্রাচীন সুশির খুব কাছাকাছি বলে মনে হয়েছিল: গাঁজানো মাছের পেস্ট এবং গাঁজানো চাল। এগুলোও এমন খাবার যেখানে চাল এবং মাছ গাঁজানো হয়। তবে, অনেক গবেষক বিশ্বাস করেন যে এটি একটি খেমার খাবার, এবং তাই এর উৎপত্তি কম্বোডিয়ায় হয়ে থাকতে পারে। ভিয়েতনামে এই ভ্রমণের সময়, অধ্যাপক হিবিনো তেরুতোশি জীবাশ্মবিদ, খাদ্য বিজ্ঞানী এবং নৃতাত্ত্বিকদের সাথে মাছ গাঁজানোর প্রথা সম্পর্কে তথ্য বিনিময় করেন। এর মাধ্যমে তিনি জানতে পারেন যে, মাছ গাঁজানোর প্রথা ফুওক সন জেলা, কুয়াং নাম প্রদেশ এবং তুয়েন কুয়াং প্রদেশেও প্রচলিত আছে। তিনি বলেন, “আমি আগে ভাবতাম যে ভিয়েতনামে সুশির উৎপত্তি নিয়ে গবেষণা শেষ হয়ে গেছে। তবে এখন আমার মনে হয়, এ বিষয়ে আরও গবেষণার সুযোগ রয়েছে।”
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
মন্তব্য (0)