শতবর্ষব্যাপী মাইলফলক চিহ্নিতকারী সোনালী ফোঁটাগুলোর শব্দ শুনুন।

হো চি মিন সিটির ৩০০ কিলোমিটার দীর্ঘ পূর্ব উপকূল জুড়ে রয়েছে জেলেদের গ্রাম, যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে শান্তভাবে ঢেউয়ের পাশে গড়ে উঠেছে। সমুদ্র যেমন চিংড়ি ও মাছ নিয়ে আসে, তেমনি শত শত বছরের পুরোনো ঐতিহ্যের মাধ্যমে এখানকার মানুষদের জীবনধারণের জোগানও দেয়…

এক ফোঁটা সোনা...

ঠান্ডা ভাতের উপর ঢেলে খাওয়ার জন্য এক বাটি ফিশ সসে সামান্য লঙ্কা মেশানোর জন্য আমার মনটা আকুল হয়ে ওঠে। বাড়ির গন্ধটা আমার ভীষণ মনে পড়ে! ইউরোপে দূরে থাকা আমার বোনের এই কথাগুলো আমাকে উপলব্ধি করিয়েছে যে, জন্মভূমির মতোই, ঐতিহ্যবাহী জিনিসগুলোর জন্য কোনো ঘোষণার প্রয়োজন হয় না; মানুষ স্বাভাবিকভাবেই সেগুলোর প্রতি আকৃষ্ট হয় এবং প্রেমে পড়ে যায়।

কিছু পরিচিতজনের সুপারিশে আমি হো ট্রাম কমিউনে গেলাম থিয়েন লক ফিশ সস ফ্যাক্টরির মালিক জনাব নগুয়েন কাও থিয়েনের সাথে দেখা করতে, যিনি তিন প্রজন্ম ধরে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির শিল্পটি উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়ে আসছেন। গলির প্রবেশপথ থেকেই ফিশ সসের তীব্র সুগন্ধ পুরোনো জেলে গ্রামটির চেনা পরিবেশে ছড়িয়ে পড়েছিল। সামাজিক পরিবর্তন এবং উন্নত প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি সত্ত্বেও, জনাব থিয়েনের পরিবার এখনও প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা এই রেসিপিটি বজায় রেখেছে।

এটি একটি উৎকৃষ্ট ঐতিহ্যবাহী শিল্পকলা, যা তার সেরা পণ্য উৎপাদনের জন্য সমুদ্র থেকে প্রাপ্ত প্রাচুর্যকে কাজে লাগায়। এক ব্যাচ সুগন্ধি, সমৃদ্ধ এবং সুন্দর ফিশ সস তৈরি করতে, অভিজ্ঞতার পাশাপাশি নির্মাতার নিষ্ঠাও থাকা আবশ্যক। এটি একটি কঠোর প্রক্রিয়া, যা তাজা মাছ বাছাইয়ের মাধ্যমে শুরু হয়। প্রতিটি মাছ ধরার স্থান ভিন্ন ভিন্ন কাঁচামাল সরবরাহ করে, এবং তাই তৈরি পণ্যটিতে একটি স্বতন্ত্র সামুদ্রিক স্বাদ থাকে – যদিও অ্যাঙ্কোভি মাছ থেকে তৈরি, হো চি মিন সিটির উপকূলীয় গ্রামগুলির অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস ন্যা ট্রাং (খান হোয়া প্রদেশ) বা ফু কুওক ( আন জিয়াং প্রদেশ)-এর ফিশ সস থেকে সম্পূর্ণ আলাদা…

প্রতি বছর হো চি মিন সিটির পূর্বাঞ্চলীয় সমুদ্র এলাকায় সাধারণত তিনটি ‘সোনালী মৌসুম’ দেখা যায়। মাছ বোঝাই মাছ ধরার নৌকাগুলো সাধারণত মার্চ থেকে মে, জুলাই থেকে সেপ্টেম্বর এবং বছরের শেষ দুই মাসে তাদের যাত্রা শুরু করে। প্রতিবার থিয়েন লকের কারখানা প্রায় ৫০০ টন অ্যাঙ্কোভি মাছ কেনে, যা থেকে তারা বিশ্বজুড়ে রপ্তানির জন্য ৩০,০০০-৪০,০০০ লিটার ফিশ সস তৈরি করে। “এটা কঠিন কাজ, কিন্তু ফিশ সস তৈরির পেশাটি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে। ফিশ সসের প্রতিটি ফোঁটা সমুদ্রের এক ফোঁটা সোনার মতো, যার মধ্যে রয়েছে জেলেদের ঘাম আর নির্মাতাদের নিষ্ঠা, যা পূর্বাঞ্চলের জেলে গ্রামগুলোর জীবিকা হয়ে উঠেছে,” মিঃ থিয়েন বলেন। সন্ধ্যা নামার সাথে সাথে, থিয়েন লক ফিশ সস গ্রাম থেকে ভেসে আসা সুমধুর গানের সুরের মাঝে আমি হো ট্রাম ছেড়ে চলে আসি: “মাছই তৈরি করে ফিশ সস / বৃদ্ধ দম্পতি একে অপরকে কত ভালোবাসে, প্রিয়তমা!”

জেলে গ্রামের গান তখনও প্রতিধ্বনিত হচ্ছিল, আর আমি পূর্ব উপকূল বরাবর হাঁটছিলাম, সমুদ্র এই ভূমি ও তার মানুষকে যে প্রাচুর্য দান করেছে, তার মুগ্ধতায় মগ্ন হয়ে।

টুপ… টুপ… টুপ… মাছের সসের সোনালি, মসৃণ ফোঁটাগুলো ধবধবে সাদা চীনামাটির বাটিতে আলতোভাবে পড়ছে, যা হন কাও মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্রের (৮০ বাচ ডাং স্ট্রিট, ভুং টাউ ওয়ার্ড) পুরো পরিবেশকে জাগিয়ে তুলছে। মাছের সস এই জেলে গ্রামের ‘আত্মা’, সমুদ্রের নির্যাস হয়ে উঠেছে।

হন কাও ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক, জনাব নগুয়েন ট্রং ডুক, ৩০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির পেশার সাথে জড়িত। অবস্থা এমন পর্যায়ে পৌঁছেছে যে, এমনকি তার পোশাকেও সমুদ্রের তীব্র গন্ধ মিশে আছে। তিনি বলেন যে, শিল্পভিত্তিক ফিশ সস তৈরি করা সহজ, কিন্তু ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরি করাটা হলো সমুদ্রের জন্য "হৃদয়ে লবণ মাখানোর" মতো, যা বছরের পর বছর ধরে চলা এক ধীর গাঁজন প্রক্রিয়া। প্রতিটি জায়গার নিজস্ব গোপন রেসিপি রয়েছে, কিন্তু সেরা ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরি করতে হলে একেবারে তাজা অ্যাঙ্কোভি মাছ এবং খুব লবণাক্ত সামুদ্রিক লবণ অপরিহার্য।

গাঁজানো মাছে ভরা শত শত কাঠের ব্যারেল পুরো ৪,০০০ বর্গমিটারের স্থাপনাটি জুড়ে রয়েছে, কিন্তু জনাব ডুক প্রতিটি ব্যারেলের ‘উৎস’ মনে রেখেছেন—গাঁজনের তারিখ, জল ঝরানোর তারিখ থেকে শুরু করে মশলা মেশানোর তারিখ পর্যন্ত… নিষ্কাশন এলাকার কাছে থেমে, এক কাপ ফিশ সস তুলে ধরে জনাব ডুক মন্তব্য করলেন: “সত্যিই সমুদ্রের নির্যাস।”

সমুদ্রের নির্যাস আহরণ।

ফিশ সস তৈরি করা একটি বংশানুক্রমিক পেশা, যার নিজস্ব গোপন রহস্য রয়েছে। কিছু ফিশ সসে প্রোটিনের পরিমাণ বেশি এবং রঙ সুন্দর হলেও সেগুলো অত্যন্ত লবণাক্ত হয়, কারণ গাঁজনের জন্য ব্যবহৃত লবণ যথেষ্ট পরিমাণে পুরোনো করা হয়নি। এই পেশাটি কঠিন বলে মনে হয়; সবকিছু একদম নিখুঁত হতে হয়। "লবণ মানুষের মতো; ভালো হওয়ার জন্য এর যথেষ্ট 'শ্বাস' নেওয়া প্রয়োজন। ভালো ফিশ সস পেতে হলে, মাছ যখন সবচেয়ে ভালো ও চর্বিযুক্ত থাকে, লবণের দানাগুলো সবচেয়ে পুরোনো থাকে এবং আবহাওয়া প্রতিকূল না থাকে, তখনই তা তৈরি করতে হবে," মিঃ ডুক বলেন।

ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়ার একটি ধাপ সম্পর্কে জানুন।

ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস একটি পারিবারিক ঐতিহ্য। হাতি প্রোডাকশন, ট্রেডিং অ্যান্ড সার্ভিস কোং লিমিটেড-এর পরিচালক, মিসেস নগুয়েন থি চিয়েন, লং হাই অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস ব্র্যান্ডের প্রতিটি ব্যারেল ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের মধ্যে এই মানসিকতাকে সযত্নে লালন ও মূর্ত করে তোলেন।

ভোর ৫টার দিকে, সমুদ্র থেকে সূর্য ওঠার সাথে সাথে, জেলেদের নৌকায় করে শত শত টন অ্যাঙ্কোভি মাছ তীরে আনা হয় এবং অবিলম্বে লং হাই-এর ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রে নিয়ে যাওয়া হয়। ফিশ সস ভর্তি মাটির পাত্রগুলো লং হাই অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রের (ফুওক হাই কম্যুন, হো চি মিন সিটি) প্রাঙ্গণে ছড়িয়ে রাখা হয়।

মিস চিয়েন অল্প অল্প করে ধীরে ধীরে ও সমানভাবে নাড়তে থাকেন, আর ফিশ সসের ফেনা বুদবুদে ভরা বিয়ারের মতো উপরে উঠে আবার নিচে নেমে যায়। প্রতিবার এমনটা হওয়ার সাথে সাথে ফিশ সসের সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ে, যা ফিশ সস অনুরাগীদের আনন্দে উচ্ছ্বসিত করে তোলে। মিস চিয়েন জানান, “লং হাই ফিশ সসের রেসিপিটি সম্পূর্ণ হাতে তৈরি। কমপক্ষে ১২ মাস লবণ দিয়ে রাখার পর, চূড়ান্ত রূপ দেওয়ার জন্য ফিশ সসটিকে বহু স্তরে ছেঁকে নেওয়া হয় এবং তারপর প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন হওয়ার জন্য মাটির পাত্রে রাখা হয়।”

ভালো ফিশ সসের বিচার হয় বোদ্ধাদের রুচিবোধ দিয়ে, এবং এ বিষয়ে সবচেয়ে জ্ঞানী হলেন স্বয়ং উৎপাদকেরাই। রান্নার জন্য ভালো ফিশ সসের স্বাদ কিছুটা মৃদু হওয়া উচিত। এক হাঁড়ি কষানো মাছ বা এক প্লেট সসেজ, অন্য সব মশলা থাকা সত্ত্বেও, কয়েক চামচ ফিশ সস ছাড়া অসম্পূর্ণ থেকে যায়। ভিয়েতনামিদের জন্য, ফিশ সস হলো শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে চলে আসা এক অনন্য রন্ধন ঐতিহ্য। শতাব্দী শুধু একটি প্রতীকী সংখ্যা নয়, বরং ভিয়েতনামিদের রুচি ও অবচেতন মনে গভীরভাবে প্রোথিত। বাড়ি থেকে দূরে থাকলে, এক বাটি সাদা ভাত আর প্রচুর মরিচ দেওয়া এক প্লেট ফিশ সস-ই বাড়ির স্বাদ মনে করিয়ে দেওয়ার জন্য যথেষ্ট।

জেলে গ্রামগুলোর সঠিক বয়স, কিংবা মাছের সস তৈরির শিল্পের দীর্ঘ ইতিহাস—এসব কারোরই মনে নেই, কিন্তু সমুদ্রের আগমনের সময় থেকেই মাছের সস তৈরির পেশাটির অস্তিত্ব রয়েছে। ভিয়েতনামে, দেশের উত্তর প্রান্তের মং কাই থেকে দক্ষিণ প্রান্তের কা মাউ পর্যন্ত বিস্তৃত উপকূলীয় অঞ্চলজুড়ে মাছের সস উৎপাদিত হয়। হো চি মিন সিটির পূর্বাঞ্চলে, ভুং টাউ, বিন চাও, হো ট্রাম, লং হাই এবং ফুওক হাই-এর মতো মাছের সসের গ্রামগুলোতে এই শিল্পের ছাপ সুস্পষ্ট। ছোট ছোট নৌকা, অল্প কিছু প্রতিষ্ঠান এবং সামান্য স্বীকৃতি নিয়ে এর প্রাথমিক সূচনা থেকে, শহরের পূর্বাঞ্চলের মাছের সসের "ব্র্যান্ড"টি এখন শত শত স্বনামধন্য উৎপাদন কেন্দ্রসহ সারা দেশে ছড়িয়ে পড়েছে।

ভুং টাউ, লং হাই, ফুওক হাই, বিন চাও, হো ট্রাম-এর মতো জেলেপাড়াগুলোতে প্রচুর পরিমাণে তাজা সামুদ্রিক খাবার রয়েছে এবং নিকটবর্তী আন গাই লবণক্ষেত্র ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির শিল্পের বিকাশে অবদান রাখে। ফিশ সসের প্রতিটি বোতল হলো রোদ, বাতাস, সমুদ্র, আকাশ এবং মানুষের দক্ষ হাতের চূড়ান্ত ফল।

গুণমানের পাশাপাশি, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদকরা প্যাকেজিং ডিজাইন এবং পণ্যের বিভিন্ন আকারের দিকেও মনোযোগ দেন; তাদের নিজস্ব নৌবহর রয়েছে যা স্থানীয়ভাবে তাজা অ্যাঙ্কোভি মাছ ধরে; এবং তারা তাদের পণ্য আরও দূর-দূরান্তে বিতরণের জন্য ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস সমবায় প্রতিষ্ঠা করেন। এই সমস্ত কারণ পর্যটকদের জন্য একটি আকর্ষণীয় গন্তব্য তৈরি করে এবং একটি টেকসই মৎস্য সরবরাহ পরিষেবা শিল্প গঠন করে। তাই, ফিশ সসে শুধু সমুদ্রের নোনতা স্বাদই নয়, সময়ের মাধুর্যও রয়েছে।

কোয়াং ভু

উৎস: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html