মে মাসের প্রথম দিকের এক দিন রাত ৯টায়, ৫৭ বছর বয়সী হুইন ভ্যান মুই জেলেদের ধরা প্রায় ৫০০ কিলোগ্রাম অ্যাঙ্কোভি মাছ গ্রহণ করেন। তিনি সেগুলো সন ট্রা জেলার ভো নগুয়েন জিয়াপ সড়কের ৫৬ নম্বর গলিতে অবস্থিত তার বাড়িতে নিয়ে আসেন। জনাব মুই সেই রাতেই মাছের সস তৈরি করার জন্য মাছগুলো তার বাড়ির পেছনের উঠোনে নিয়ে যান।
"টাটকা মাছ তৈরি হওয়া মাত্রই তা দিয়ে ফিশ সস বানাতে হবে," মিঃ মুই বললেন। তিনি নিপুণভাবে হাতে মাছের প্রতিটি স্তূপ উল্টেপাল্টে দেখছিলেন, যেগুলো অ্যাঙ্কোভি নয় সেগুলো বেছে নিচ্ছিলেন, তিন ভাগ মাছের সাথে এক ভাগ লবণ মিশিয়ে মাটির পাত্রে রাখছিলেন। পাত্রগুলো প্রায় ভরে গেলে, তিনি সেগুলোর উপর লবণের একটি পুরু স্তর দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিলেন।
জেলে হুইন ভ্যান মুই রাতে, তাজা মাছ তীরে আসার ঠিক পরেই অ্যাঙ্কোভি মাছের সস তৈরির জন্য লবণ মেশাচ্ছেন। ছবি: নগুয়েন ডং
পরদিন সকালে, জনাব মুই দারুচিনির তেলে একটি রুমাল ভিজিয়ে মাছের সসের জারটির উপরিভাগ মুছে পরিষ্কার করলেন। জারের ভেতরে মাছি যাতে ডিম পাড়তে ও পোকা জন্মাতে না পারে, সেজন্য তিনি প্রতি ৩-৪ দিন অন্তর এটি মুছতেন।
তিন মাসেরও বেশি সময় ধরে মাছের সসের জারগুলো গাঁজন হতে থাকলে মাছ পচতে শুরু করে। জনাব মুই রৌদ্রোজ্জ্বল আবহাওয়ার জন্য অপেক্ষা করেন, একটি পরিষ্কার কাঠের কাঠি দিয়ে নিচ থেকে ওপরের দিকে নাড়েন, আরও কিছুক্ষণ রোদে রেখে দেন এবং তারপর ঢেকে দেন। মাছের সস সংগ্রহ করার আগে জারগুলো অবশ্যই কমপক্ষে এক বছর রোদে রাখতে হবে।
ফিশ সস বের করার জন্য, তিনি এক বছর ধরে লবণ দিয়ে রাখা অ্যাঙ্কোভি মাছ দুটি বড় মাটির জারে ভরেন। জারগুলোর তলায় একটি করে ছিদ্র থাকে এবং কাপড়ে মোড়ানো স্টেইনলেস স্টিলের ছিপি লাগানো থাকে। ছিপিটি খোলার পর, তিনি কাচের বাটি ব্যবহার করে সসের ফোঁটাগুলো সংগ্রহ করেন। প্রতি তিন দিনে প্রতিটি জার থেকে প্রায় এক লিটার ফিশ সস পাওয়া যায়। জনাব মুই ব্যাখ্যা করলেন, “এটিকে ‘ফিশ সস ড্রিপ’ বলা হয় কারণ এটি জারের তলা থেকে চুইয়ে পড়ে। কিছু জায়গায় এটিকে ‘ফিশ সস ড্রিপ’ বলাটা সঠিক নয়।”
১৭ বছর বয়সে, জনাব মুই তাঁর বাবা, মান থাই উপকূলীয় অঞ্চলের বিখ্যাত জেলে হুইন ভান মুয়ার কাছ থেকে মাছের সস তৈরির কৌশল শিখেছিলেন। এই অঞ্চলের লোকেরা শুধুমাত্র অ্যাঙ্কোভি মাছ দিয়ে মাছের সস তৈরি করে – এটি এক প্রকার রূপালী রঙের মাছ, যার পিঠে ছোট ছোট কালো ডোরাকাটা দাগ থাকে, যা নোনা জলে বাস করে এবং আকারে প্রায় একটি চপস্টিকের ডগার মতো।
মান থাই-এ জেলে হুইন ভ্যান মুই এবং অ্যাঙ্কোভি মাছের সস তৈরির কারুশিল্প। ভিডিও : নগুয়েন ডং
তাজা মাছের একটি রূপালী আভা এবং স্বচ্ছ চোখ থাকা উচিত। ফিশ সস তৈরির জন্য সেরা মাছ এপ্রিল-মে মাসের দিকে ধরা হয়, যখন মাছেরা ডিম পাড়ার জন্য তীরের কাছাকাছি আসে। জেলেরা যখনই সন ট্রা উপদ্বীপের আশেপাশের জলে অ্যাঙ্কোভি মাছের ঝাঁক ধরে তীরে নিয়ে আসে, মিঃ মুই সেগুলি জল দিয়ে না ধুয়ে সঙ্গে সঙ্গে লবণ মিশিয়ে ফিশ সস তৈরি করেন, কারণ "জল দিয়ে ধুলে আপনার মনে হতে পারে যে মাছ পরিষ্কার হয়ে গেছে, কিন্তু এতে সমুদ্রের স্বাদ চলে যায়, ফলে মাছের তাজা ভাব কমে যায় এবং ফিশ সস তেতো হয়ে যায়।"
ভেজাল এড়ানোর জন্য জনাব মুই বরফে সংরক্ষিত মাছ থেকে ফিশ সস তৈরি করেন না। এর অনুপাত হলো তিন কেজি মাছের জন্য এক কেজি লবণ। গাঁজন প্রক্রিয়া দ্রুত করার জন্য, ফিশ সস প্রস্তুতকারক এই অনুপাত অনুযায়ী একটি বাটি বা ট্রে ব্যবহার করে মাছ ও লবণ তুলে নেন। ফিশ সস নষ্ট হওয়া থেকে বাঁচাতে, বয়ামে রাখার আগে মাছ ও লবণ অবশ্যই ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।
জনাব মুইয়ের মতে, অনেকে বিশ্বাস করেন যে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরিতে মাছ পচানোর জন্য পোকার প্রয়োজন হয়, কিন্তু এটি একটি "ভুল ধারণা"। মাছ ও লবণ থেকে পোকা জন্মায় না; মাছিরা পাত্রের মুখে ডিম পাড়ে এবং তারপর বংশবৃদ্ধি করে। ১২ মাস লবণ দিয়ে রাখা অ্যাঙ্কোভি মাছ পচে গিয়ে ফিশ সস তৈরি করে। পোকা প্রতিরোধ করার জন্য ফিশ সস প্রস্তুতকারককে অবশ্যই পাত্রগুলো পরিষ্কার রাখতে হবে।
গাঁজানো মাছের সস তৈরির পাশাপাশি, জনাব মুই ফিল্টার করা মাছের সসও তৈরি করেন। এই পদ্ধতিটি আরও সহজ এবং দ্রুততর: শুধু বয়ামের গাঁজানো মাছের সসটি নেড়ে নিন, তারপর তা তুলে একটি বড় শঙ্কু আকৃতির ফানেলে ঢালুন। ফানেলটি একটি মিহি সাদা কাপড় দিয়ে ঢেকে দিন, যাতে সসটি নিচে ঝরে যেতে পারে। সমস্ত তরল ঝরে গেলে, অবশিষ্ট অংশ ফেলে দিন।
রঙের দিক থেকে, গাঁজানো মাছের পেস্ট ছাঁকা মাছের পেস্টের চেয়ে হালকা হয়। স্বাদের দিক থেকে, গাঁজানো মাছের পেস্ট ছাঁকা মাছের পেস্টের চেয়ে বেশি বিশুদ্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত। ৪০ কেজি গাঁজানো মাছের একটি জার থেকে প্রায় ১২ লিটার গাঁজানো মাছের পেস্ট পাওয়া যায়। আর ছাঁকা মাছের পেস্ট তৈরি করলে প্রায় ২৩ লিটার পাওয়া যায়। তাই, গাঁজানো মাছের পেস্ট বেশি দামী, যা প্রতি লিটার ১৬০,০০০ VND-তে বিক্রি হয়, যেখানে ছাঁকা মাছের পেস্টের দাম ৮০,০০০ VND, কারণ এতে গাঁজানো মাছের প্রায় পুরোটাই ব্যবহার করা হয়," জনাব মুই ব্যাখ্যা করলেন।
জনাব মুই মাছের সসের জারগুলো দারুচিনির তেল দিয়ে মুছে নেন, যা মাছির ডিম পাড়া ও পোকার বংশবৃদ্ধির সম্ভাবনা কমিয়ে দেয়। ছবি: নগুয়েন ডং
মান থাই উপকূলীয় অঞ্চলে প্রায় প্রতিটি পরিবারই মাছের সস তৈরি করত এবং তা বহু অঞ্চলে বিক্রি করত। এখন মাত্র কয়েকজন লোক এই ব্যবসাটি চালিয়ে যাচ্ছেন। এর স্বর্ণযুগে, জনাব মুই-এর পরিবার বছরে ১২ টন পর্যন্ত মাছ গাঁজিয়ে প্রায় ৭০০ লিটার মাছের সস (ছাঁকা ও অছাঁকা উভয়ই) বিক্রি করত।
জনাব মুই বলেন যে, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের গন্ধ কিছুটা তীব্র হলেও এর স্বাদ ভালো। অন্যদিকে, শিল্পজাত ফিশ সসে মশলা মেশানোর কারণে এর সুগন্ধ বেশি তীব্র হয়। সুবিধা ও সস্তা হওয়ায় অনেকেই প্রায়শই শিল্পজাত ফিশ সস কেনা পছন্দ করেন এবং ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির শিল্প এর সাথে প্রতিযোগিতায় টিকতে না পেরে ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে যাচ্ছে।
লিয়েন চিয়েউ জেলার হোয়া হিয়েপ নাম ওয়ার্ডের নাম ও উপকূলীয় এলাকাটি মাছের সস তৈরির জন্য বিখ্যাত, যা ২০১৯ সালের আগস্ট মাসে সংস্কৃতি , ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয় কর্তৃক জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করে। তবে, বর্তমানে মাত্র প্রায় ১০টি পরিবারই বৃহৎ পরিসরে মাছের সস উৎপাদন করে।
জনাব বুই থান ফু (৩৯ বছর বয়সী, নাম ও-এর হুয়ং লাং কো ফিশ সস ব্র্যান্ডের মালিক) বলেন যে, সম্প্রতি প্রধানত ইউরোপ থেকে আসা অনেক পর্যটক দল ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদনকারীদের কাছে গিয়ে ফিশ সসে ডুবিয়ে স্থানীয় খাবার উপভোগ করছেন। এর ফলে স্থানীয়দের অতিরিক্ত আয়েরও সুযোগ হয়েছে।
মিস্টার ফু তার Huong Lang Co ফিশ সস ব্র্যান্ডের সাথে। ছবি: নগুয়েন ডং
জনাব মুই প্রতি বছর প্রায় ২০০ লিটার ফিশ সস ভিয়েতনামী প্রবাসীদের কাছেও বিক্রি করেন, যারা এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নিয়ে যান। নগরায়ণ এবং বসবাসের স্থান সংকুচিত হওয়ার কারণে উপকূলীয় গ্রামগুলি ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে যাওয়ায়, তার ফিশ সস উৎপাদন প্রসারিত করতে তাকে বড় উঠোন আছে এমন পরিচিতদের উপর নির্ভর করতে হয়।
গণশিল্পী হুইন ভান হুং, যিনি দা নাং সংস্কৃতি ও ক্রীড়া বিভাগের প্রাক্তন পরিচালক ছিলেন, বলেছেন যে, একটি উপকূলীয় শহর হিসেবে, যেখানে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে জেলেদের সমুদ্রযাত্রা এবং বিখ্যাত অ্যাঙ্কোভি মাছের সস তৈরির দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে, দা নাং-এর এই শিল্পকে সংরক্ষণের জন্য একটি পরিকল্পনা প্রয়োজন। তিনি বলেন, "মাছের সস তৈরি করা একাধারে একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্প এবং উপকূলীয় সংস্কৃতির একটি অংশ। এটিকে আরও ব্যাপকভাবে প্রচার করা হলে তা জনগণের আয়েও অবদান রাখবে।"
জনাব হাং-এর মতে, সরকার এবং সংশ্লিষ্ট সংস্থা ও সংগঠনগুলোর সমর্থন ছাড়া জেলেরা যদি নিষ্ঠার সাথে মাছের সস তৈরি করা চালিয়ে যান, তবে তারা গুরুতর সমস্যার সম্মুখীন হবেন। উপকূলীয় অঞ্চলের জেলেরা ক্রমান্বয়ে তাদের পেশা ত্যাগ করছেন এবং সমুদ্র ছেড়ে যাচ্ছেন। এই ঐতিহ্যকে রক্ষা করার জন্য, সরকারের উচিত জেলেদের সহায়তা করার উপায় খুঁজে বের করা, যাতে তারা মাছ ধরা চালিয়ে যেতে পারেন এবং এর মাধ্যমে পরোক্ষভাবে দেশের সার্বভৌমত্ব রক্ষা করা যায়।
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
মন্তব্য (0)