মাছের সসের বিশেষ খাবার তৈরির কারুকাজ।

মে মাসের প্রথম দিকের এক দিন রাত ৯ টায়, ৫৭ বছর বয়সী হুইন ভ্যান মুওই প্রায় ৫০০ কেজি অ্যাঙ্কোভি ধরেছিলেন জেলেদের কাছ থেকে। তিনি সেগুলো সোন ত্রা জেলার ভো নুয়েন গিয়াপ স্ট্রিটের ৫৬ নম্বর গলিতে অবস্থিত তার বাড়িতে নিয়ে যান। মি. মুওই সেই রাতেই মাছের সস তৈরির জন্য মাছটি তার বাড়ির উঠোনে নিয়ে যান।

"তাজা মাছ তৈরি হওয়ার সাথে সাথেই মাছের সস তৈরি করতে হবে," মিঃ মুওই বললেন, তার হাত দিয়ে তিনি প্রতিটি মাছের টুকরো ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে আনলেন, যেগুলো অ্যাঙ্কোভি নয় সেগুলো বের করে তিন ভাগ মাছ এবং এক ভাগ লবণ অনুপাতে লবণ মিশিয়ে মাটির পাত্রে ভরে দিলেন। পাত্রগুলো প্রায় পূর্ণ হয়ে গেলে, তিনি সেগুলো লবণের পুরু স্তর দিয়ে ঢেকে সিল করে দিলেন।

রাতে, তাজা মাছ তীরে আসার পরপরই, জেলে হুইন ভ্যান মুওই লবণ মিশিয়ে অ্যাঙ্কোভি মাছের সস তৈরি করেন। ছবি: নগুয়েন ডং

পরের দিন সকালে, মিঃ মুওই দারুচিনির তেলে একটি রুমাল ভিজিয়ে ফিশ সসের জারের উপরিভাগ পরিষ্কার করতেন। তিনি প্রতি ৩-৪ দিন অন্তর এটি মুছতেন যাতে জারের ভেতরে মাছি ডিম পাড়তে না পারে এবং পোকামাকড়ের বংশবৃদ্ধি না করে।

তিন মাসেরও বেশি সময় ধরে মাছের সসের জারে গাঁজন করার ফলে মাছ পচে যেতে শুরু করে। মিঃ মুই রৌদ্রোজ্জ্বল আবহাওয়ার জন্য অপেক্ষা করেন, একটি পরিষ্কার কাঠের লাঠি ব্যবহার করে নিচ থেকে উপরে নাড়াচাড়া করেন, আরও কিছুক্ষণ রোদে রেখে দেন এবং তারপর ঢেকে দেন। মাছের সসের জারে কমপক্ষে এক বছর রোদে রেখে মাছের সস সংগ্রহ করা উচিত।

মাছের সস বের করার জন্য, তিনি এক বছর ধরে লবণাক্ত অ্যাঙ্কোভি স্কুপ করেন, দুটি বড় মাটির পাত্রে যার নীচে একটি ছিদ্র থাকে, যার নীচে কাপড়ে মোড়ানো স্টেইনলেস স্টিলের ট্যাপ লাগানো থাকে। ভালভ খোলার পর, তিনি সসের ফোঁটা সংগ্রহ করার জন্য কাচের বাটি ব্যবহার করেন। প্রতিটি জারে প্রতি তিন দিন অন্তর প্রায় এক লিটার মাছের সস পাওয়া যায়। "এটিকে 'ফিশ সস ড্রিপ' বলা হয় কারণ এটি জারের নীচ থেকে চুঁইয়ে পড়ে। কিছু জায়গায় এটিকে 'ফিশ সস ড্রিপ' বলা ভুল," মিঃ মুই ব্যাখ্যা করেন।

১৭ বছর বয়সে, মিঃ মুই তার বাবা, মান থাই উপকূলীয় অঞ্চলের একজন বিখ্যাত জেলে হুইন ভান মুয়ার কাছ থেকে মাছের সস তৈরির শিল্প শিখেছিলেন। এই এলাকার লোকেরা কেবল অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করে মাছের সস তৈরি করে - এক ধরণের রূপালী রঙের মাছ যার পিঠে ছোট কালো ডোরা থাকে, লবণাক্ত জলে থাকে এবং প্রায় চপস্টিকের ডগার আকারের হয়।

অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস তৈরি

ম্যান থাই ভাষায় জেলে হুইন ভ্যান মুওই এবং অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস তৈরির কারুকাজ। ভিডিও : নগুয়েন ডং

তাজা মাছের রূপালী চকচকে ভাব এবং চোখ পরিষ্কার হওয়া উচিত। এপ্রিল-মে মাসের দিকে মাছের সস তৈরির জন্য সবচেয়ে ভালো মাছ ধরা হয়, যখন মাছ ডিম ছাড়ার জন্য তীরের কাছে আসে। যখনই জেলেরা সন ট্রা উপদ্বীপের আশেপাশের জলে অ্যাঙ্কোভির দল ধরে তীরে নিয়ে আসে, মিঃ মুওই সেগুলো পানিতে ধুয়ে নেন না বরং লবণ মিশিয়ে তাৎক্ষণিকভাবে মাছের সস তৈরি করেন কারণ "জল দিয়ে ধুয়ে ফেললে তুমি হয়তো ভাববে যে এটি পরিষ্কার হয়ে যায়, কিন্তু এটি সমুদ্রের স্বাদ নষ্ট করে দেয়, মাছ কম তাজা এবং মাছের সস তিক্ত করে তোলে।"

মিঃ মুই ভেজাল এড়াতে বরফ দিয়ে সংরক্ষিত মাছ থেকে মাছের সস তৈরি করেন না। তিন কেজি মাছের জন্য অনুপাত এক কিলোগ্রাম লবণ। গাঁজন প্রক্রিয়া দ্রুত করার জন্য, মাছের সস প্রস্তুতকারক এই অনুপাত অনুসারে মাছ এবং লবণ বের করার জন্য একটি বাটি বা ট্রে ব্যবহার করেন। মাছের সস নষ্ট না হওয়ার জন্য জারে রাখার আগে মাছ এবং লবণ পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

মিঃ মুইয়ের মতে, অনেকেই বিশ্বাস করেন যে ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরিতে মাছ পচতে সাহায্য করার জন্য পোকামাকড়ের প্রয়োজন হয়, কিন্তু এটি একটি "ভ্রান্ত ধারণা"। মাছ এবং লবণ পোকামাকড় তৈরি করে না; মাছি জারের মুখে ডিম পাড়ে এবং তারপর সংখ্যাবৃদ্ধি করে। ১২ মাস ধরে লবণাক্ত অ্যাঙ্কোভি পচে মাছের সস তৈরি করবে। পোকামাকড় প্রতিরোধ করার জন্য, মাছের সস প্রস্তুতকারককে অবশ্যই জার পরিষ্কার রাখতে হবে।

মি. মুই গাঁজানো মাছের সস তৈরির পাশাপাশি ফিল্টার করা মাছের সসও তৈরি করেন। এই পদ্ধতিটি সহজ এবং দ্রুত: জারে গাঁজানো মাছের সসটি ভালো করে মিশিয়ে নিন, এটি বের করে একটি বড় শঙ্কু আকৃতির ফানেলে ঢেলে দিন, একটি সূক্ষ্ম সাদা কাপড় দিয়ে ঢেকে দিন যাতে মাছের সসটি বেরিয়ে যায়। সমস্ত তরল চলে গেলে, অবশিষ্টাংশ ফেলে দিন।

"রঙের দিক থেকে, গাঁজানো মাছের পেস্ট ফিল্টার করা মাছের পেস্টের চেয়ে হালকা। স্বাদের দিক থেকে, গাঁজানো মাছের পেস্ট ফিল্টার করা মাছের পেস্টের চেয়ে বেশি বিশুদ্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত। ৪০ কেজি ওজনের গাঁজানো মাছের জারে আপনি প্রায় ১২ লিটার গাঁজানো মাছের পেস্ট পেতে পারেন। যদি আপনি ফিল্টার করা মাছের পেস্ট তৈরি করেন, তাহলে আপনি প্রায় ২৩ লিটার পেতে পারেন। অতএব, গাঁজানো মাছের পেস্ট বেশি ব্যয়বহুল, ১৬০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং/লিটারে বিক্রি হয়, যেখানে ফিল্টার করা মাছের পেস্ট ৮০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং কারণ এটি প্রায় সমস্ত গাঁজানো মাছ ব্যবহার করে," মিঃ মুওই ব্যাখ্যা করেন।

মিঃ মুই মাছের সসের জারের ভেতরের অংশগুলো পরিষ্কার করার জন্য দারুচিনির তেল ব্যবহার করেন, যার ফলে মাছি ডিম পাড়া এবং পোকার বংশবৃদ্ধির সম্ভাবনা কম থাকে। ছবি: নুয়েন ডং

মান থাই উপকূলীয় অঞ্চলে, প্রায় প্রতিটি পরিবারই মাছের সস তৈরি করতো, অনেক অঞ্চলে বিক্রি করতো। এখন, মাত্র কয়েকজন লোকই এই ব্যবসা করে। তার উৎকর্ষের সময়ে, মি. মুইয়ের পরিবার বছরে ১২ টন পর্যন্ত মাছ গাঁজন করতে পারতো, প্রায় ৭০০ লিটার মাছের সস (ফিল্টার করা এবং ফিল্টার না করা উভয়) বিক্রি করতো।

মিঃ মুই বলেন যে ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের গন্ধ কিছুটা তীব্র, কিন্তু স্বাদ আরও ভালো। অন্যদিকে, শিল্পজাত মাছের সসে স্বাদ যোগ করার কারণে আরও সুগন্ধযুক্ত সুগন্ধ থাকে। এটি সুবিধাজনক এবং সস্তা হওয়ায়, অনেকেই প্রায়শই শিল্পজাত মাছের সস কিনতে পছন্দ করেন এবং ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্প প্রতিযোগিতা করতে পারে না, তাই এটি ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে যাচ্ছে।

লিয়েন চিউ জেলার হোয়া হিয়েপ নাম ওয়ার্ডের নাম ও উপকূলীয় এলাকাটি মাছের সস তৈরির জন্য বিখ্যাত, যা ২০১৯ সালের আগস্টে সংস্কৃতি , ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয় কর্তৃক জাতীয় অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি পায়। তবে, আজও মাত্র ১০টি পরিবার বৃহৎ পরিসরে মাছের সস তৈরি করে।

মিঃ বুই থান ফু (৩৯ বছর বয়সী, হুওং ল্যাং কোং ফিশ সস ব্র্যান্ড, নাম ও-এর মালিক) বলেন যে সম্প্রতি অনেক পর্যটক দল, বিশেষ করে ইউরোপ থেকে, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদকদের কাছে মাছের সসে ডুবানো স্থানীয় খাবার উপভোগ করতে এসেছেন। এর ফলে স্থানীয়দের অতিরিক্ত আয়ের সুযোগও তৈরি হয়েছে।

মিস্টার ফু তার Huong Lang Co ফিশ সস ব্র্যান্ডের সাথে। ছবি: নগুয়েন ডং

মিঃ মুই প্রতি বছর ভিয়েতনামী প্রবাসীদের কাছে প্রায় ২০০ লিটার ফিশ সস বিক্রি করেন যারা এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নিয়ে যান। নগরায়নের কারণে উপকূলীয় গ্রামগুলি ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে যাচ্ছে এবং বসবাসের জায়গা হ্রাস পাচ্ছে, তার ফিশ সস উৎপাদন সম্প্রসারণের জন্য তাকে বড় উঠোনের পরিচিতদের উপর নির্ভর করতে হচ্ছে।

দা নাং সংস্কৃতি ও ক্রীড়া বিভাগের প্রাক্তন পরিচালক, পিপলস আর্টিস্ট হুইন ভ্যান হুং বলেন যে সমুদ্র ভ্রমণ এবং বিখ্যাত অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস তৈরির দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে এমন বহু প্রজন্মের জেলেদের উপকূলীয় শহর হিসেবে, দা নাং-এর এই শিল্প সংরক্ষণের জন্য একটি পরিকল্পনা প্রয়োজন। "মাছের সস তৈরি করা একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্প এবং উপকূলীয় সংস্কৃতির একটি অংশ, এবং এটি আরও ব্যাপকভাবে প্রচার করা হলে এটি জনগণের আয়েও অবদান রাখে," তিনি বলেন।

মিঃ হাং-এর মতে, যদি জেলেরা সরকার এবং সংশ্লিষ্ট সংস্থা এবং সংস্থার সহায়তা ছাড়াই অধ্যবসায়ের সাথে মাছের সস তৈরি করতে থাকে, তাহলে তাদের উল্লেখযোগ্য সমস্যার সম্মুখীন হতে হবে। উপকূলীয় অঞ্চলের জেলেরা ধীরে ধীরে তাদের পেশা ত্যাগ করে সমুদ্র ছেড়ে চলে যাচ্ছে। এই ঐতিহ্য রক্ষার জন্য, সরকারের উচিত জেলেদের সহায়তা করার উপায় খুঁজে বের করা যাতে তারা পরোক্ষভাবে জাতির সার্বভৌমত্ব রক্ষা করে মাছ ধরা চালিয়ে যেতে পারে।

উৎস লিঙ্ক: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html