কারিগরের মুখে রন্ধনপ্রণালীর গল্প শুনুন।

ফুরামা রিসোর্ট ডানাং আন্তর্জাতিক পর্যটন কমপ্লেক্সের প্রধান শেফ জনাব দোয়ান ভান তুয়ান, ডানাং-এর সেই দুজন কারুশিল্পীর একজন, যাঁকে সম্প্রতি ভিয়েতনাম রন্ধন সংস্কৃতি সমিতি ‘ভিয়েতনামী রন্ধন সংস্কৃতির অভিজাত কারুশিল্পী’ হিসেবে সম্মানিত করেছে।

রান্নাঘরের কর্মীদের পরিচালনার পাশাপাশি জনাব দোয়ান ভান তুয়ান রান্নাঘরেই স্বস্তি খুঁজে পান। ছবি: দোয়ান হাও লুয়ং

এই মাইলফলকটি ভিয়েতনামের রন্ধন সংস্কৃতির সংরক্ষণ, উন্নয়ন এবং প্রচারে তাঁর অসামান্য অবদানের স্বীকৃতিস্বরূপ প্রদান করা হয়েছে।

স্থানীয় উপাদান ব্যবহারে অগ্রাধিকার দিন।

জনাব তুয়ান তাঁর কর্মজীবন জুড়ে গ্রাহকদের কাছে প্রথমে ভিয়েতনামী খাবার পরিবেশন করার এবং তারপরে ভিয়েতনামী স্বাদযুক্ত ইউরোপীয় ধাঁচের খাবার পরিবেশন করার নীতি অনুসরণ করেছেন, যদি না গ্রাহক কোনো কঠোর অনুরোধ করেন, সেক্ষেত্রে তিনি ঐতিহ্যবাহী ইউরোপীয় খাবার প্রস্তুত করেন।

জনাব তুয়ানের মতে, আজকাল ইউরোপীয়দের রুচি ক্রমশ এশীয় স্বাদের দিকে ঝুঁকছে, তাই তারা নতুন স্বাদ ও ফিউশনের সন্ধান করছে। প্রচুর পরিমাণে স্থানীয় উপাদান সহজলভ্য হওয়ায়, অতিথিদের কাছে ভিয়েতনামি খাবার পরিচয় করিয়ে দেওয়ার এটি তার জন্য একটি সুযোগ।

প্রত্যেক অতিথি ভিন্ন ভিন্ন দেশ থেকে আসেন এবং তাঁদের খাবারের রুচিও আলাদা, তাই শেফকে তাঁদের পছন্দ অনুযায়ী খাবার যত্নসহকারে গবেষণা করে প্রস্তুত করতে হয়। উদাহরণস্বরূপ, একজন সামুদ্রিক জীববিজ্ঞানীর জন্য, জনাব তুয়ান চিলি সল্ট ডিপ দিয়ে সি-বাস অথবা স্ক্যালিয়ন ও মাখন দিয়ে গ্রিল করা সি-বাস বেছে নেবেন।

দা নাং -এর পাইপফিশের বৈশিষ্ট্য হলো, এরা প্রবালময় তলদেশযুক্ত গভীর ও পরিষ্কার জলে বাস করে। পাইপফিশের লম্বা শুঁড় আছে, কিন্তু এরা খাওয়ার জন্য মুখ ব্যবহার করে না; পরিবর্তে, এরা নাক দিয়ে চুষে খায় এবং শুধুমাত্র সামুদ্রিক শৈবাল খায়। সমুদ্রবিজ্ঞানীরা এই প্রজাতিটিকে ভালোভাবে চেনেন, তাই মাছের গুণমানের ব্যাপারে তাদের মানদণ্ড অনেক উঁচু। সুতরাং, আমাদের গ্রাহকদের সন্তুষ্ট করার জন্য এগুলো সাবধানে বাছাই করতে হয়," জনাব তুয়ান ব্যাখ্যা করলেন।

২০১২ সাল থেকে, জনাব তুয়ান ক্রমান্বয়ে সারাদেশের ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী খাবারগুলোকে নিখুঁত করে তুলেছেন, যেখানে প্রতিটি অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ অনেক সুস্বাদু পদ রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, উত্তর ভিয়েতনামের খাবার কোলরাবি সালাদ এবং ঐতিহ্যবাহী ব্রেইজড কার্প ছাড়া অসম্পূর্ণ; মধ্য ভিয়েতনামের খাবারে জেলিফিশ সালাদ এবং হলুদ দিয়ে ব্রেইজড ক্যাটফিশ অন্তর্ভুক্ত থাকে।

"

একটি ৫-তারা আন্তর্জাতিক রিসোর্টের এক্সিকিউটিভ শেফের পদে অধিষ্ঠিত প্রথম ভিয়েতনামী শেফ হিসেবে, আমি আন্তর্জাতিক পর্যটকদের কাছে ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলী গড়ে তোলা, বিকশিত করা এবং পরিচিত করানোকে শুধু একটি চাকরি হিসেবে নয়, বরং এই পেশার সাথে জড়িতদের একটি দীর্ঘমেয়াদী দায়িত্ব হিসেবে দেখি।

জনাব দোয়ান ভান তুয়ান, ফুরামা রিসোর্ট ডানাং-এর আন্তর্জাতিক পর্যটন কমপ্লেক্সের এক্সিকিউটিভ শেফ।

ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী খাবারগুলো নতুন করে তৈরি করা রান্নাঘরের কর্মীদের গ্রাহকদের পছন্দের খাবারগুলো শনাক্ত করার এবং সেগুলো বিক্রি করার সুযোগ করে দেয়। উদাহরণস্বরূপ, চিকেন রাইস কাউন্টারে শ্রেডেড চিকেন রাইস, রোস্টেড চিকেন রাইস, পোর্ক রিব রাইস ইত্যাদি বিক্রি করা হয়। এর মাধ্যমে জনাব তুয়ান বুঝতে পারেন যে, পর্যটকদের মধ্যে চিকেন রাইস সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবার, কারণ এর রান্নার পদ্ধতিটি অনন্য—ভাত রান্না করতে মুরগির ঝোল ও চর্বি ব্যবহার করা হয়।

“পর্যটকদের সাথে দেখা হলে আমি সবসময় দা নাং-এর দুটি বিশেষ খাবারের সুপারিশ করি: কোয়াং নুডলস এবং চিকেন রাইস। সেরা খাবার ঐতিহ্য থেকেই আসে, এবং শেফরা কেবল সেটিকে আরও উন্নত করেন,” মিঃ তুয়ান নিশ্চিত করলেন।

ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীর সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ ছড়িয়ে দেওয়া।

‘ভিয়েতনামী রন্ধন সংস্কৃতির শ্রেষ্ঠ কারিগর’ হিসেবে সম্মানিত হওয়ার পরেই জনাব তুয়ান ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীর প্রচারের কথা ভাবতে শুরু করেন; কর্মজীবনের একেবারে শুরু থেকেই তিনি এটিকে একটি দীর্ঘমেয়াদী দায়িত্ব হিসেবে বিবেচনা করেছেন। সম্ভবত এ কারণেই তিনি সমাজসেবায় এত আগ্রহী, বৃত্তিমূলক কলেজের শিক্ষার্থীদের জন্য পাঠদান কার্যক্রমে অংশ নেন এবং দেশীয় ও আন্তর্জাতিক উভয় প্রতিযোগিতায় বিচারক হিসেবে দায়িত্ব পালন করেন।

দা নাং রন্ধন সংস্কৃতি সমিতির সহ-সভাপতি পদের পাশাপাশি, জনাব তুয়ান ওয়ার্ল্ড শেফস অ্যাসোসিয়েশনের একজন সদস্য এবং ভিয়েতনামে একজন বিশ্ব রন্ধন বিচারক। এটি তাঁকে আন্তর্জাতিক অঙ্গনে ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীকে একীভূত করার যাত্রাপথে একজন "জীবন্ত ঐতিহ্য" হিসেবে তাঁর ভূমিকা পালনের একটি অনুকূল সুযোগ করে দেয়।

জনাব তুয়ানের মতে, একজন ভালো শেফ হতে হলে প্রথমে নিজের জন্মস্থানের ঐতিহ্যবাহী খাবার রান্না করতে জানতে হবে। রান্নার প্রতিযোগিতায় সুস্বাদু খাবার তৈরি করার জন্য শেফদের নিজ শহরের রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে মৌলিক জ্ঞান থাকা আবশ্যক, কারণ সৃজনশীলতা একটি নির্দিষ্ট ভিত্তি এবং গ্রাহকের চাহিদার ওপর নির্ভরশীল।

উৎস: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html