স্লাইস করা নুডলস দেওয়া রাইস নুডল স্যুপটার কথা মনে আছে?

ছোটবেলায়, প্রত্যেক ভারী বৃষ্টির পর আমি আর আমার বোনেরা বাবার সাথে মাঠে মাছ আর কাঁকড়া ধরতে যেতাম। জল নেমে গেলেই মাছগুলো ধানক্ষেত আর নালাগুলোর ধার ঘেঁষে সাঁতরে উঠে আসত, আর আমি তাড়াতাড়ি সেগুলো ধরে ফেলতাম, আর দ্রুতই একগাদা ‘শিকার’ জমিয়ে ফেলতাম। পরের দিন, মা সবসময় পুরো পরিবারের জন্য এক বাটি মজাদার রাইস নুডল স্যুপ রান্না করতেন।

চালের নুডলসগুলো হাতে কাটা। ছবি: থুই তিয়েন

এই খাবারটিকে 'হাতে কাটা নুডল স্যুপ' বলা হয়, কারণ এর ময়দা প্রথমে মাখা হয়, তারপর পাতলা করে বেলা হয় এবং কোনো ছাঁচ বা যন্ত্র ছাড়াই হাতে কেটে নুডলের ফালি তৈরি করা হয়। শুনতে সহজ মনে হলেও, সুস্বাদু এক ব্যাচ নুডল তৈরি করা একটি অত্যন্ত সূক্ষ্ম প্রক্রিয়া।

আমার পরিবারে এখনও একটি পুরোনো পাথরের হামানদিস্তা রাখা আছে। যখনই আমরা চালের নুডলস বানাতে চাইতাম, মা চাল নরম হওয়া পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখতেন, তারপর পিষতে দিতেন। তিনি এমন এক ধরনের চাল বেছে নিতেন যা খুব বেশি আঠালো ছিল না, যার ফলে এর রঙ হতো দুধের মতো সাদা এবং স্বাদ হতো খুবই অনন্য। পিষার পর, তিনি চালের উপর এক টুকরো মসলিন কাপড় রেখে একটি কাটিং বোর্ড দিয়ে চেপে অতিরিক্ত জল বের করে দিতেন। এর সুগন্ধ ধরে রাখতে এবং টক হয়ে যাওয়া থেকে বাঁচাতে, তিনি প্রায়শই সামান্য লবণ এবং কয়েক টেবিল চামচ নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিতেন, যা এর স্বাদকে আরও গভীর করত এবং খামিরটিকে আরও নমনীয় করে তুলত।

এরপর আসে মণ্ড মাখার পালা, যা সমানভাবে করতে হবে যতক্ষণ না মণ্ডটি মসৃণ ও নমনীয় হয়। মাখা হয়ে গেলে, আমার মা এটিকে ছোট ছোট ভাগে ভাগ করেন। প্রতিটি ভাগকে একটি কাচের বোতলের চারপাশে আকার দিয়ে, সামনে-পিছনে গড়ানো হয় যতক্ষণ না মণ্ডটি সমানভাবে ছড়িয়ে গিয়ে যথেষ্ট পাতলা হয়। এইভাবে, আমার মা কাটার জন্য প্রতিটি ‘মণ্ডের বোতল’ প্রস্তুত করে ফেলেন।

আমরা যে মাছ আর কাঁকড়া ধরেছিলাম, সেগুলো পরিষ্কার করতে আমি আর আমার বোনেরা মাকে সাহায্য করেছিলাম। আমরা কাঁকড়ার খোলস ছাড়িয়ে, ডিমগুলো আলাদা করে রেখেছিলাম এবং কাঁকড়ার মাংস থেঁতলে মসৃণ করে নিয়েছিলাম। আমরা মাছ সেদ্ধ করে কাঁটা ছাড়িয়ে মাংস বের করে নিয়েছিলাম। মা সাবধানে কাঁকড়ার মাংস ছেঁকে নিয়েছিলেন এবং সেই ঝোল দিয়ে একটি মিষ্টি ঝোল তৈরি করেছিলেন।

কাঠের চুলার উপর ঝোলের পাত্রটি বসানো ছিল, আগুনটা মৃদুভাবে জ্বলছিল। এদিকে, আমার মা বসে বসে চালের নুডুলস কাটছিলেন। এক হাতে তিনি বেলে নেওয়া মণ্ডটা ধরেছিলেন, আর অন্য হাতে ছুরি দিয়ে প্রতিটি নুডুলস কেটে সরাসরি ফুটন্ত জলে ফেলে দিচ্ছিলেন। প্রতি কয়েকটা নুডুলস কাটার পর তিনি ছুরিটা ভিজিয়ে নিচ্ছিলেন, যাতে মণ্ডটা ছুরিতে লেগে না যায় এবং নুডুলসগুলো ছিঁড়ে না যায়। তাঁর ক্ষিপ্র হাতগুলো দেখতে খুবই মনোমুগ্ধকর ছিল।

রাইস নুডলস ঝোলটিকে দুধের মতো সাদা এবং সামান্য ঘন রঙে পরিণত করবে। এই পর্যায়ে, আমার মা চুলায় একটি ছোট প্যান বসিয়ে পেঁয়াজ ও রসুন সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত ভাজেন, তারপর কাঁকড়ার ডিম যোগ করে অল্প কিছুক্ষণ নেড়ে রাইস নুডলসের পাত্রে ঢেলে দেন। তিনি সামান্য ফিশ সস যোগ করেন, স্বাদমতো লবণ ও মশলা দেন এবং সবশেষে কুচানো পেঁয়াজ পাতা ও গোলমরিচ গুঁড়ো ছিটিয়ে দেন। আর এভাবেই তৈরি হয়ে যায় এক হাঁড়ি সুগন্ধি, ঘরোয়া পদ্ধতির রাইস নুডল স্যুপ!

চিংড়ি, কাঁকড়া ও নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি এক বাটি রাইস নুডল স্যুপ। ছবি: থুই তিয়েন

পুরো পরিবার একসাথে জড়ো হয়ে ধোঁয়া ওঠা এক বাটি বান কান (ভিয়েতনামী চালের নুডলসের স্যুপ) উপভোগ করছিল, প্রতিটি কামড় চেটেপুটে খাচ্ছিল। কাঁকড়ার ডিম আর নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি ঘন ঝোল, চিবিয়ে খাওয়ার মতো নুডলস, আর মাছ ও কাঁকড়ার মিষ্টি টুকরোগুলো বাতাসে ছড়িয়ে পড়ছিল, আর প্রতিটি কামড়ে পেটটা গরম হয়ে উঠছিল। এমন এক শীতের দিনে, টেবিলের চারপাশে একসাথে বসে থাকাটা সত্যিই খুব আরামদায়ক ছিল।

রাইস নুডল স্যুপ মিষ্টি বা নোনতা—দুইভাবেই তৈরি করা যায়। মিষ্টি স্যুপে সাধারণত তাল গুড় বা আখের গুড় ব্যবহার করা হয়, যা আদা ও পান পাতার সাথে রান্না করা হয় এবং ক্রিমি ভাব ও মনমাতানো সুগন্ধের জন্য উপরে ঘন নারকেলের দুধ দেওয়া হয়। নোনতা স্যুপের স্বাদ অঞ্চলভেদে ভিন্ন হয়; কেউ কেউ মিঠা পানির মাছ, কাঁকড়া বা চিংড়ি ব্যবহার করেন, আবার কেউ কেউ প্রধান উপকরণ হিসেবে হাঁস বা মুরগি ব্যবহার করেন। রান্নার পদ্ধতির ভিন্নতা সত্ত্বেও, একটি সাধারণ মিল রয়েছে: হাতে তৈরি, চিবিয়ে খাওয়ার মতো এবং গ্রাম্য রাইস নুডলগুলো ঘন ও সুস্বাদু ঝোলের সাথে নিখুঁতভাবে মিশে যায়।

আজকাল হাতে কাটা নুডুলস দিয়ে বানানো রাইস নুডল স্যুপ আগের মতো আর জনপ্রিয় নয়, কিন্তু সন্ধ্যায় যখনই গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টি হয় বা বাতাস বয়, মায়ের কাঠের আগুনে ফুটতে থাকা ঝোলের সুগন্ধের জন্য আমার মনটা আকুল হয়ে ওঠে। আমি শুধু খাবারটাকেই মিস করি না, বরং পাথরের যাঁতার খটখট শব্দ, মায়ের নিপুণ হাতে আটা বেলা আর নুডুলস কাটা, পেঁয়াজের সাথে ভাজা কাঁকড়ার ডিমের সুগন্ধ, ফুটন্ত হাঁড়ির চারপাশে আনন্দের হাসি, এমনকি পেটে খিদে নিয়ে সেখানে বসে অপেক্ষা করার অনুভূতিটাকেও মিস করি...

রাইস নুডল স্যুপ শুধু একটি খাবার নয়; এটি শৈশবের স্মৃতির একটি অংশ, মায়ের হাতে মাখা প্রতিটি নুডলের সুতোয় মিশে থাকা ভালোবাসা এবং বাড়ির সেই সমৃদ্ধ, অবিস্মরণীয় স্বাদ।

থুই থান

উৎস: https://baoangiang.com.vn/nho-banh-canh-bot-xat-a461353.html