কাও বাং-এর সুস্বাদু খাবার

কাও বাং শুধু তার আকাশ, পাহাড়, জঙ্গল ও ভূদৃশ্যের সবুজ সৌন্দর্য দিয়েই নয়, বরং সেখানকার বিভিন্ন জাতিগোষ্ঠীর বৈচিত্র্যময় ও অনন্য সংস্কৃতি দিয়েও মানুষকে মুগ্ধ করে। তাই, ভিয়েতনামের উত্তরতম প্রান্তে অবস্থিত এই অঞ্চলের রন্ধনশৈলী আরও সমৃদ্ধ ও আকর্ষণীয়, যা প্রতিবার আগত পর্যটকদের মনে এক অবিস্মরণীয় ছাপ রেখে যায়।

কাও বাং ভাপে সেদ্ধ ভাতের রোল

কাও বাং-এর রাইস রোল এখানকার একটি বিশেষ পদ, যা কাও বাং-এ বেড়াতে আসা যে কেউ চেখে দেখতে চায়। যদিও এটিও রাইস রোল, তবে এখানকার তাই জাতিগোষ্ঠীর এই বিশেষ খাবারটি হাড়ের ঝোলের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা সমতলভূমিতে ডিপিং সসের সাথে পরিবেশিত রাইস রোল থেকে ভিন্ন।

কাও বাং রাইস রোল হাড়ের ঝোলের সাথে পরিবেশন করা হয় - ছবি: এনএ

স্থানীয়দের সুপারিশে আমরা কাও বাং শহরের একটি বহু পুরোনো প্রতিষ্ঠান, হোয়া হং রাইস রোল শপে গেলাম। দোকানের মালিক আমাদের উষ্ণ অভ্যর্থনা জানালেন এবং পরিচয় করিয়ে দিলেন: "কাও বাং রাইস রোল 'স্যুপ দেওয়া রাইস রোল' নামেও পরিচিত।"

খাবারটি দেখতে সাধারণ মনে হতে পারে, কিন্তু এর স্বাদ যে অবিস্মরণীয় হবে, তাতে কোনো সন্দেহ নেই। রাইস রোল তৈরির প্রধান উপকরণ হলো কাও বাং-এ উৎপাদিত চাল, যা ভিজিয়ে রেখে বেটে একটি পাতলা মিশ্রণ তৈরি করা হয়। মিশ্রণটি অবশ্যই মসৃণ ও নমনীয় হতে হবে; খুব বেশি ঘন বা খুব বেশি পাতলা হলে চলবে না, যাতে রোলগুলো চিবানোর মতো নরম হয়।

প্যানকেক বানানোর জন্য দোকানদারের সরঞ্জামগুলোর মধ্যে রয়েছে একটি বড় ঢালাই লোহার পাত্র, সাদা কাপড়ে শক্ত করে মোড়ানো পুরোনো বাঁশ দিয়ে তৈরি একটি গোল ছাঁচ এবং ছাঁচ থেকে প্যানকেকটি তোলার জন্য একটি সরু বাঁশের কাঠি। দাউদাউ করে জ্বলতে থাকা চুলার পাশে পাত্রের জল ফুটতে শুরু করে। রাঁধুনি ঢাকনা খুলে দ্রুত এক হাতা ব্যাটার তুলে ছাঁচের উপর সমানভাবে ছড়িয়ে দেন, তারপর আবার ঢেকে দেন। প্রায় দুই মিনিট পর, দক্ষতার সাথে সরু বাঁশের কাঠিটি ব্যবহার করে প্যানকেকটি ছাঁচ থেকে তুলে একটি ট্রেতে রাখা হয়।

রাইস রোলের ভেতরে মাংসের একটি স্তর মাখিয়ে মুড়িয়ে প্লেটে রাখা হয়। এই ধরনের রাইস রোলের প্রধান পুর হলো কিমা করা শূকরের মাংস। এটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলার জন্য, মালিক এগ রোলও তৈরি করেন। রাইস রোলটি ছাঁচের মধ্যেই থাকা অবস্থায়, রাঁধুনি ছাঁচের মাঝখানে একটি মুরগির ডিম ভেঙে দেন এবং এটি ঢেকে দেন। রান্না হয়ে গেলে, রোলটি ডিমের কুসুমকে জড়িয়ে ধরে ছাঁচের উপর একটি সুন্দর বর্গাকার আকৃতি তৈরি করে এবং গ্রাহকের জন্য একটি বাটিতে তুলে দেওয়া হয়। কাও বাং রাইস রোল হাড় সেদ্ধ করে তৈরি করা ঝোলের সাথে শূকরের সসেজ, মিটবল এবং ডিম দিয়ে খাওয়া হয়। ঝোলে এক চামচ কিমা করা মাংস এবং কিছু ধনে পাতা ও পেঁয়াজ যোগ করা হয়।

ব্যক্তিগত পছন্দ অনুসারে, ভোজনকারীরা গরম ঝোলে রাইস রোল ডোবানোর আগে এতে আচারি লঙ্কা, ফিশ সস, লেবু ইত্যাদি যোগ করতে পারেন। ঝোলের সাথে পরিবেশন করা এক টুকরো রাইস রোল ভোজনকারীদেরকে পেঁয়াজের স্বাদের সাথে মেশানো হাড়ের ঝোলের মিষ্টি স্বাদ, পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা মাংসের সুগন্ধ এবং রাইস রোলের চিবানোর মতো নরম ভাব পুরোপুরি উপভোগ করার সুযোগ করে দেয়। এই সমস্ত উপাদান মিলে একটি অবিস্মরণীয় স্বাদ তৈরি করে, এমনকি যারা প্রথমবারের মতো এটি খাচ্ছেন তাদের জন্যও।

কালো শিম দিয়ে আঠালো ভাত

কালো জলপাই দিয়ে সুগন্ধি ও সুস্বাদু আঠালো ভাত - ছবি: এনএ

কাও বাং-এ 'শোই ত্রাম' (ক্যানারিয়াম ফল দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত) নামে এক বিশেষ ধরনের আঠালো ভাত পাওয়া যায়, যার রঙ উজ্জ্বল গোলাপী-বেগুনি এবং সুগন্ধ তীব্র। এই অনন্য খাবারটি পাহাড় ও জঙ্গলের স্বাদকে ধারণ করে; এটি প্রাকৃতিক উপাদানের মিষ্টি ও নোনতা স্বাদের সাথে রাঁধুনির দক্ষ হাতের এক সুরেলা মিশ্রণ। এই আঠালো ভাত প্রস্তুত করার জন্য, রাঁধুনিকে দুটি প্রধান উপাদান—আঠালো চাল এবং ক্যানারিয়াম ফল—নির্বাচনে অত্যন্ত সতর্ক থাকতে হয়। ক্যানারিয়াম ফলটি গাছে পাকা, গাঢ় বেগুনি রঙের, তাজা হতে হবে, যার বোঁটায় তখনও রস লেগে থাকবে এবং এর ত্বক হবে দৃঢ়, চকচকে ও মসৃণ, যাতে কোনো ফোসকা থাকবে না। আঠালো চালের দানাগুলো অবশ্যই গোলাকার ও পুষ্ট হতে হবে এবং রান্না করার পর তা নরম, সুগন্ধযুক্ত ও শক্ত হবে না।

ক্যানারিয়াম ফল দিয়ে আঠালো ভাত তৈরি করতে, প্রথমে গরম জল দিয়ে ফলগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিন যাতে সমস্ত কষ দূর হয়ে যায়। তারপর, ফলগুলো জলে ডুবিয়ে পাত্রটি চুলায় বসিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না জলের তাপমাত্রা প্রায় ৭০° সেলসিয়াসে পৌঁছায়। এরপর আঁচ বন্ধ করে ফলগুলো ৩০ মিনিট থেকে এক ঘণ্টার জন্য ফুটন্ত জলে ভিজিয়ে রাখুন। ফলগুলো নরম হয়ে সেদ্ধ হয়ে গেলে, একটি ছুরি দিয়ে প্রতিটি ফলের মাঝখানে গোল করে কেটে সেটিকে অর্ধেক করে ফেলুন এবং শাঁস ও বীজ বের করে নিন।

প্রায় ৮ ঘন্টা ধরে আঠালো চাল জলে ভিজিয়ে রাখার পর, জল ঝরিয়ে রান্নার তেলের সাথে মিশিয়ে নিন। এতে এর সুগন্ধ বাড়বে এবং ভাপে সেদ্ধ করার সময় পাত্রের গায়ে লেগে যাবে না। ভাপে সেদ্ধ করার সময় আঁচ কম রাখুন, তাপমাত্রা একই রাখুন এবং বাষ্পীভবন রোধ করতে ঘন ঘন ঢাকনা খোলা থেকে বিরত থাকুন। চাল এবং কালো জলপাই সেদ্ধ হয়ে গেলে, দুটো একসাথে মিশিয়ে নিন। এই কালো জলপাইয়ের আঠালো ভাত নরম, সুগন্ধযুক্ত হয় এবং আকার দেওয়ার সময় হাতে লেগে যায় না। প্লেটে পরিবেশন করলে এর একটি সুন্দর গোলাপী-বেগুনি রঙ দেখা যায়।

কালো জলপাই দিয়ে রান্না করা আঠালো ভাত তিলের লবণ, চিনাবাদামের লবণ, অথবা চাইনিজ সসেজ, কিমা করা মাংস, শুকরের মাংসের সসেজ বা হ্যামের সাথে খেলে সবচেয়ে ভালো লাগে... আঠালো ভাতের দানার সুগন্ধ কালো জলপাইয়ের সমৃদ্ধ, ক্রিমি এবং পুষ্টিকর স্বাদের সাথে মিশে এক অবিস্মরণীয় মিষ্টি ও নোনতা স্বাদের সৃষ্টি করে।

সসেজ

সসেজ এমন একটি খাবার যার জন্য বেশ বিস্তারিত প্রস্তুতির প্রয়োজন হয় - ছবি: এনএ

কাও বাং-এ সসেজ একটি জনপ্রিয় খাবার, যা শুধু রেস্তোরাঁ ও হোটেলেই নয়, রাস্তার ধারের দোকানেও পাওয়া যায়। স্থানীয়দের মতে, সুস্বাদু সসেজ তৈরি করতে প্রস্তুতি ও প্রক্রিয়াকরণ থেকে শুরু করে সংরক্ষণ পর্যন্ত অনেক জটিল ধাপ রয়েছে। প্রথমে শূকরের নাড়িভুঁড়ি ও মাংস লবণ-পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে, সাদা ওয়াইন ও আদা দিয়ে দুর্গন্ধমুক্ত করা হয়, তারপর সেগুলোকে ফুলিয়ে দুই প্রান্ত শক্ত করে বেঁধে প্রায় এক ঘণ্টা ধরে ভালোভাবে বাতাস চলাচল করে এমন জায়গায় বাতাসে শুকানো হয়। এই প্রক্রিয়ার ফলে নাড়িভুঁড়ি সংকুচিত, পাতলা এবং চিবানোর মতো হয়ে ওঠে।

পাতলা করে কাটা মাংস সামান্য ভুট্টার মদ, বুনো ফল এবং পাহাড়ি আদা সহ বিভিন্ন মশলা দিয়ে মাখিয়ে শূকরের নাড়িভুঁড়ির মধ্যে ভরা হয়। সসেজটি প্রায় তিন দিন ধরে রোদে শুকানো হয়, তারপর তাজা আখের আগুনে ধোঁয়া দেওয়া হয়; আখের ধোঁয়া এবং তাপ সসেজটিকে আরও শক্ত, সুগন্ধি এবং সুস্বাদু করে তোলে।

এই খাবারটির একটি অত্যন্ত স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে, যা আখের ধোঁয়ার সুগন্ধ, মাংসের চিবানোর মতো ভাব এবং মসলার গভীরতার এক সুরেলা মিশ্রণ।

সসেজ তৈরি করা যায় কাঠকয়লার আগুনে ভেজে বা ঝলসে নিয়ে, তারপর পাতলা করে কেটে শাকপাতা দিয়ে খাওয়ার জন্য, অথবা কয়েক মিনিট ভাপিয়ে নরম করে, তারপর কেটে তাজা রসুন দিয়ে ভেজে...

কালো জেলি

কাও বাং-এর রন্ধনশৈলী নিয়ে কথা বলতে গেলে, এর বিখ্যাত বিশেষ খাবারগুলোর পাশাপাশি কালো জেলি বা গ্রাস জেলির কথা উল্লেখ না করে পারা যায় না। এই পরিচিত ও সাধারণ খাবারটি বহু প্রজন্মের শৈশবের সাথে জড়িয়ে আছে এবং এটি কাও বাং-এর প্রাপ্তবয়স্ক ও শিশু উভয়ের কাছে প্রিয় একটি সতেজকারক খাবার। কালো জেলি তৈরি করতে প্রথমে কালো জেলি গাছটি পরিষ্কার করা হয়, নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, তারপর আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয় এবং এর শাঁস ছেঁকে নেওয়া হয়।

তরলটি একটি পরিষ্কার কাপড়ের ব্যাগে ঢেলে আবার ছেঁকে নেওয়া হয়, তারপর চালের গুঁড়ো মিশিয়ে আগুনের উপর রেখে ভালোভাবে নাড়ানো হয়। দ্রবণটি ঘন হয়ে এলে তা ট্রে, বোতল, জার বা অন্য পাত্রে ঢেলে নেওয়া হয়। ঠান্ডা হলে কালো জেলিটি জমে যাবে। জেলিটিকে আরও শক্ত ও মুচমুচে করার জন্য, প্রস্তুতকারী আবার ফোটানোর আগে ছেঁকে নেওয়া জেলির তরল এবং চালের গুঁড়ো বা ট্যাপিওকা ফ্লাওয়ারের সাথে সামান্য ছাই জল বা খড় মিশিয়ে নিতে পারেন।

কাও বাং কালো জেলি একটি জনপ্রিয় শীতল মিষ্টি - ছবি: এনএ

কাও বাং-এর লোকেরা খাবারের পর মিষ্টান্ন হিসেবে অথবা সতেজকারক পানীয়ের সাথে মিশিয়ে কালো জেলি ব্যবহার করে। এর শীতলকারী প্রভাব ছাড়াও, এই খাবারটি জারণ প্রতিরোধ করতে, রক্তের কোলেস্টেরল কমাতে, শক্তি বাড়াতে এবং ডায়াবেটিস, বদহজম, সর্দি, উচ্চ রক্তচাপ, কোষ্ঠকাঠিন্যের মতো বিভিন্ন রোগের চিকিৎসায়, যকৃতের বিষমুক্তকরণে ও বার্ধক্য রোধে সাহায্য করে।

বর্তমানে, কালো জেলি গাছ থেকে প্রাপ্ত বেশ কিছু পণ্য নিয়ে গবেষণা চলছে এবং সেগুলোকে বাজারজাত করা হচ্ছে। এর মধ্যে রয়েছে ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত টিনজাত কালো জেলি, যা ভোক্তাদের জন্য খুবই সুবিধাজনক। তবে, ঐতিহ্যবাহী বাজারগুলোতে ওজন করে বিক্রি হওয়া চকচকে কালো জেলির খণ্ডগুলো এখনও একটি পরিচিত দৃশ্য এবং কাও বাং-এর একটি অনন্য রন্ধন ও সাংস্কৃতিক পরিচায়ক হিসেবে রয়ে গেছে।

নহাত আন

উৎস: https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm