নাম ও ফিশ সস: সুনাম ও গুণমান

এর অনন্য ভৌগোলিক অবস্থার কারণে, নাম ও ফিশ সস একটি ঐতিহ্যবাহী গ্রামীণ পণ্য হিসেবে দা নাং- এর প্রথম ভৌগোলিক নির্দেশক প্রাপ্ত পণ্য হওয়ার লক্ষ্য নিয়ে কাজ করছে।

এর অনন্য গুণমান ও ভৌগোলিক বৈশিষ্ট্যের কারণে নাম ও মাছের সস একটি অপরিহার্য গ্রামীণ পণ্য হিসেবে নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করেছে। ছবি: ফাম তোয়ান

"নাম ও" ভৌগোলিক নির্দেশক এলাকার ভূসংস্থান হলো দা নাং উপসাগরের একটি উপকূলীয় সমভূমি, যেখানে সমুদ্র, উপদ্বীপ, নদী ও জলধারাসহ বিভিন্ন প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্য বিদ্যমান। উপসাগরের মোহনাটি উত্তর-পূর্ব দিকে মৃদুভাবে ঢালু এবং সমোচ্চ রেখাগুলোর মধ্যবর্তী দূরত্ব বেশ নিয়মিত। এটি হলো নাম ও মাছের সস উৎপাদনের ঐতিহ্যবাহী এলাকা, যা হোয়া হিয়েপ বাক এবং হোয়া হিয়েপ নাম ওয়ার্ডে (লিয়েন চিয়েউ জেলা) অবস্থিত। গ্রামটিকে ঘিরে রয়েছে প্রায় ৭০০-১৫০০ মিটার উচ্চতার একটি পাহাড়ি এলাকা, যার খাড়া ঢালগুলো পশ্চিম ও উত্তর-পশ্চিমে কেন্দ্রীভূত। এই এলাকায় অনেক উৎস-অরণ্য রয়েছে যা সমুদ্র ও পাহাড়ি অঞ্চলের মধ্যে জলবায়ু নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে, এবং নাম ও মাছের সস উৎপাদন এলাকার জন্য একটি ভালো ও টেকসই পরিবেশ তৈরি করে।

এখানকার সাধারণ ভূ-প্রকৃতিতে সমুদ্র পর্যন্ত বিস্তৃত অসংখ্য পর্বতমালা রয়েছে, যার মাঝে মাঝে নিচু পাহাড় ও সংকীর্ণ উপকূলীয় সমভূমি দেখা যায়। এর ফলে হান নদী ও কু দে নদীর মতো মোহনা, সেইসাথে বেশ কিছু বালুচর এবং নিমজ্জিত নিম্নভূমি (নদীতল) সৃষ্টি হয়েছে, যা থেকে বিশুদ্ধ খনিজ সমৃদ্ধ ভূগর্ভস্থ জল পাওয়া যায়। এই জল মাছের সস উৎপাদন এবং দৈনন্দিন জীবনের জন্য অপরিহার্য। বর্তমানে, নাম ও-তে এখনও অনেক প্রাচীন চাম কূপ বিদ্যমান, যা এই প্রাকৃতিক অবস্থার প্রমাণ দেয়।

নাম ও-এর বায়ুর তাপমাত্রা একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ বিষয়, যা সেখানকার মাছের সসের গুণমানকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে। নথিভুক্ত তথ্য অনুসারে, নাম ও-তে দিন ও রাতের সর্বোচ্চ এবং সর্বনিম্ন মাসিক তাপমাত্রার মধ্যে প্রায় ৬.৫° সেলসিয়াসের একটি বড় পার্থক্য দেখা যায়। নাম ও-তে দিন ও রাতের তাপমাত্রার এই বিশাল পার্থক্য এপ্রিল থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত প্রাথমিক পর্যায়ে প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়া, বিপাক এবং প্রোটিন ভাঙনকে প্রভাবিত করে। এই সময়ে মাছ ও লবণের গাঁজন ঘটে এবং 'নুওক বোই' (গাঁজানো মাছের সস) নামক একটি তরল উৎপন্ন হয়।

যখন দিনের তাপমাত্রা প্রায় ৩৪° সেলসিয়াসে পৌঁছায়, তখন অণুজীবদের বংশবৃদ্ধির জন্য অনুকূল পরিবেশ তৈরি হয়, যা বুদবুদ সৃষ্টি করে এবং গাঁজন পাত্রের লবণাক্ত জলকে উপরে তুলে আনে। রাতে, তাপমাত্রা ২৬° সেলসিয়াসে নেমে আসে, যা অণুজীবদের কার্যকলাপ কমিয়ে দেয় এবং লবণাক্ত জলকে নিচে নামিয়ে দেয়। এই প্রক্রিয়াটি ৪-৫ মাস ধরে চলতে থাকে, যেখানে পাত্রের মধ্যে লবণাক্ত জলের ওঠা-নামা লবণ এবং মাছের একটি নিয়মিত ও অবিচ্ছিন্ন আদান-প্রদান নিশ্চিত করে। এটি পাত্রের মাছকে পচে যাওয়া থেকে রক্ষা করে, যা ফিশ সসে অ্যামোনিয়া নাইট্রোজেন (একটি পদার্থ যা অপ্রীতিকর গন্ধ সৃষ্টি করে) তৈরির কারণ। এছাড়াও, লবণাক্ত জলের এই ওঠা-নামা তৈরি হওয়া নাম ও ফিশ সসে প্রোটিনকে সম্পূর্ণরূপে ভেঙে অ্যামিনো অ্যাসিডে (পুষ্টি এবং সুগন্ধি যৌগ) পরিণত করতে সাহায্য করে।

নাম ও ফিশ সস ৯৫% তাজা অ্যাঙ্কোভি এবং খুব অল্প পরিমাণে অন্যান্য ছোট মাছ দিয়ে তৈরি করা হয়। নাম ও ফিশ সস প্রস্তুতকারকরা প্রথম তিন মাস চাপ প্রয়োগের পদ্ধতি ব্যবহার করেন এবং বাকি সময়টা নাড়াচাড়া করেন, যাতে মাছের কাঁটা ও মাংস সমানভাবে গলে গিয়ে ফিশ সস তৈরি হয়। যখন তরলটি লালচে-বাদামী রঙ ধারণ করে এবং উপরে ভেসে ওঠে, তখন ফিশ সস প্রস্তুত হয়ে যায় এবং তা ছেঁকে নেওয়া হয়। এই গাঁজন প্রক্রিয়াটি ১২ মাসেরও বেশি সময় নেয়। ফিশ সস প্রস্তুতকারকরা একটি বড় বাঁশের ফানেলের ভেতরে একাধিক স্তরের পরিষ্কার কাপড় বিছিয়ে দেন, যাতে ফিশ সস ধীরে ধীরে ফোঁটা ফোঁটা করে পড়তে পারে। ঘন ফিশ সস পাওয়ার জন্য এটিকে কেবল একবারই ছেঁকে নেওয়া হয়, এবং এরপর আর্দ্রতা বাষ্পীভূত হয়ে একটি স্থিতিশীল রঙ তৈরি হওয়ার জন্য এটিকে ৫-১০ দিনের জন্য একটি শুষ্ক ও বাতাস চলাচল করে এমন জায়গায় রেখে দেওয়া হয়।

সুতরাং, সংবেদী বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে, নাম ও ফিশ সসের রঙ অপরিবর্তিত থাকে, বরং এটি অ্যাম্বার ব্রাউন রঙেরই থাকে। এর একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ তীব্র সুগন্ধ এবং নোনতা স্বাদের পর একটি দীর্ঘস্থায়ী, সমৃদ্ধ ও মিষ্টি রেশ থেকে যায়। জৈব-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে, মোট নাইট্রোজেনের তুলনায় অ্যামিনো অ্যাসিড নাইট্রোজেনের পরিমাণ ৪৩.৫%-এর কম নয় এবং মোট নাইট্রোজেনের পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে এটিও বৃদ্ধি পায়। মোট নাইট্রোজেনের তুলনায় অ্যামোনিয়া নাইট্রোজেনের পরিমাণ ১৪.২%-এর বেশি নয় এবং মোট নাইট্রোজেন ও অ্যামিনো অ্যাসিড নাইট্রোজেন উভয়ের পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে এটি হ্রাস পায়।

নাম ও ফিশ সস গাঁজন করার জন্য ব্যবহৃত মাটির পাত্রগুলো গোলাকার এবং পোড়া মাটি দিয়ে তৈরি, যা সেগুলোকে টেকসই, মজবুত, জীবাণুরোধী এবং লবণের ক্ষয়রোধী করে তোলে। এছাড়াও, মাটির পাত্রগুলো সমতাপীয় (এগুলো তাপ ভালোভাবে ধরে রাখে ও সহ্য করে, ফলে স্থিতিশীল থাকে এবং সহজে পরিবর্তিত হয় না)। গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় জৈবিক বিক্রিয়াগুলো তাপ উৎপন্ন করে, ফলে এগুলো ১২ মাসেরও বেশি সময় ধরে কোনো প্রতিকূল কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয় না। বিশুদ্ধ ফিশ সস নিষ্কাশন করার জন্য নাম ও ফিশ সস শুধুমাত্র একবার ছাঁকা হয়; এটি পাতলা করা হয় না বা অন্য কোনো উপাদানের সাথে মেশানো হয় না। অবশিষ্ট তলানি ফেলে দেওয়া হয় এবং পরবর্তী ব্যাচের জন্য পাত্রগুলো ধুয়ে প্রস্তুত করা হয়।

বলা যেতে পারে যে, নাম ও ফিশ সস হলো দা নাং উপকূলীয় অঞ্চলের সেরা গুণাবলীর চূড়ান্ত রূপ, যা একই সাথে স্থানীয় সম্প্রদায়ের অনন্য ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক মূল্যবোধকেও ধারণ করে। ১৯৫৮ সালে, নাম ও-র জাতীয় মহাসড়ক ১-এর ৪২ নম্বর বাড়িতে উৎপাদিত হং-হুয়ং ব্র্যান্ডের নাম ও ফিশ সস, পাস্তুর ইনস্টিটিউট কর্তৃক ১৫ই জুলাই, ১৯৫৮ তারিখের ৪২৬৭ নম্বর লাইসেন্সের অধীনে বিশুদ্ধ ও উচ্চমানের হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করে। ১৯৭৮ সালে, নাম ও ফিশ সস দা লাত কৃষি মেলায় মধ্য-পশ্চিম পার্বত্য অঞ্চলে তৃতীয় পুরস্কার লাভ করে। ২০০৯ সালে, ভিয়েতনাম ইন্টেলেকচুয়াল প্রপার্টি অফিস ১৬ই ডিসেম্বর, ২০০৯ তারিখের সিদ্ধান্ত নং ২৬২৬৬/কিউডি-এসএইচটিটি-এর অধীনে নাম ও ফিশ সস ভিলেজ অ্যাসোসিয়েশনকে নাম ও ফিশ সসের জন্য একটি যৌথ ট্রেডমার্ক সনদ প্রদান করে, এবং এটি ৯ই জানুয়ারি, ২০১৮ তারিখের সিদ্ধান্ত নং ১৯৭৩/কিউডি-এসএইচটিটি-এর অধীনে নবায়ন করা হয়। নাম ও ফিশ সস একটি মর্যাদাপূর্ণ ব্র্যান্ড, যা ২০০৬ সালে ইন্টারন্যাশনাল ফেয়ার সেন্টার কর্তৃক স্বীকৃতি লাভ করে।

২০১০ সালে নাম ও ফিশ সসকে থাং লং -হ্যানয় স্মারক পদক প্রদান করা হয়। ২০১৬ সালে, নাম ও ফিশ সস দা নাং শহরের একটি আদর্শ গ্রামীণ শিল্পজাত পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করে। ২০১৭ সালে, ভিয়েতনামের কৃষি ব্র্যান্ড ও পণ্য নির্মাণ এবং প্রচার কর্মসূচির আয়োজক কমিটি কর্তৃক নাম ও ফিশ সসকে ‘বিখ্যাত কৃষি পণ্য’ উপাধিতে ভূষিত করা হয়।

হুয়ং লাং কো, দি সাউ, দি নুত, বিন মিন, ও লং, ত্রান নগোক ভিন, বা কু, বা হোয়া, বা সিয়েং, বা লু, বে ত্রি, হাই হিয়েপ, হাই লিয়েন, বে নুং, হং হুয়ং-এর মতো অনেক বিখ্যাত ঐতিহ্যবাহী নাম ও ফিশ সস ব্র্যান্ড ধীরে ধীরে হ্যানয় এবং হো চি মিন সিটির মতো প্রধান শহরগুলির বাজার দখল করছে। ২০১৯ সালের ২৭শে আগস্ট, সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয় ২৯৭৪/কিউডি-বিভিএইচটিটিডিএল নং সিদ্ধান্ত জারি করে "দা নাং শহরের লিয়েন চিয়েউ জেলার হোয়া হিয়েপ নাম ওয়ার্ড এবং হোয়া হিয়েপ বাক ওয়ার্ডে নাম ও ফিশ সস তৈরির শিল্পকে জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য" হিসাবে স্বীকৃতি দিয়েছে।

এটি অত্যন্ত গর্বের এবং একটি যোগ্য পুরস্কার, যা শত শত বছরের পুরোনো ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পকে সংরক্ষণে লিয়েন চিয়েউ জেলা সরকার, দা নাং শহর এবং বিশেষ করে নাম ও জেলে গ্রামের মানুষের প্রচেষ্টাকে স্বীকৃতি দেয়। এটি গ্রামবাসীদের জন্য একটি বড় অনুপ্রেরণা হিসেবেও কাজ করে, যাতে তারা "নাম ও ফিশ সস"-এর সুনাম ও ঐতিহাসিক মূল্যকে এমনভাবে প্রচার করে যান যা একদিকে ঐতিহ্যগত মূল্য বৃদ্ধি করে, ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পকে সংরক্ষণ করে এবং অন্যদিকে টেকসই উপায়ে পর্যটনের বিকাশ ঘটায়।

VU THI BICH HAU

উৎস: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/