আমার শহরের সান মাছের সস

আমার গ্রাম থাচ কিম কমিউনের (লোক হা জেলা, হা তিন প্রদেশ ) একটি উপকূলীয় গ্রাম যেখানে মাছের সস তৈরির দীর্ঘস্থায়ী ঐতিহ্য রয়েছে, তবে বেশিরভাগই ছোট পরিসরে। প্রতিটি পরিবার কয়েক জারে মাছের সস তৈরি করে, এবং মায়েরা তাদের মেয়েদের কাছে এই পণ্যটি পৌঁছে দেন, অনেকটা ভ্যান গ্রামের ভাতের ওয়াইন তৈরির গোপন রেসিপির মতো।

ভোরবেলা থাচ কিম মাছ ধরার গ্রাম (লোক হা জেলা)। ছবি: তিয়েন ডাং।

কয়েক বছর আগে, একটি মোটামুটি বৃহৎ মাপের মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্র প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, যেখানে প্রায় ১০০টি মাটির পাত্র ছিল, প্রতিটিতে ২০০ কেজি মাছ ধরার ক্ষমতা ছিল। এই কেন্দ্রের মালিক ছিলেন একজন পাতলা কিন্তু চটপটে এবং কৌশলী মহিলা। তিনি হলেন ফান থি মাই, থাচ কিম কমিউনের (লোক হা জেলা) মহিলা ইউনিয়নের সভাপতি।

এক বৃষ্টির রবিবারে তার সাথে আমার দেখা হয়েছিল, যখন সমুদ্র উত্তাল ছিল এবং আমার কিছু অবসর সময় ছিল। সাবধানে সিল করা মাটির পাত্রের সারি দেখে, প্রতিটি পাত্রে রাবারের থলি দিয়ে চিহ্নিত করে মাছের সসের ঘনত্ব বের করার জন্য, আমি মাইকে জিজ্ঞাসা করলাম: "তোমার মাছের সসকে 'সান' কেন বলা হয়?" মাই হেসে বললেন: "প্রথমে, আমি আমার শহরকে স্মরণ করার জন্য এর নাম 'এনগোক টিচ' ফিশ সস রাখার পরিকল্পনা করেছিলাম, কারণ আমাদের মাছ ধরার গ্রামকে আগে নোগোক টিচ বলা হত। কিন্তু তারপর আমার মনে হয়েছিল যে নামটি খুব মার্জিত এবং খুব একটা প্রভাব ফেলবে না, তাই আমি 'সান' বেছে নিলাম, যা সংক্ষিপ্ত এবং গ্রাহকদের মধ্যে কৌতূহল জাগিয়ে তোলে। 'সান' মানে মাটির পাত্রে সংরক্ষিত মাছের সস; 'সান' মানে সমুদ্রের স্বাদ উপভোগ করার জন্য এই 'জাদুকরী' সস উপভোগ করার জন্য বিশেষজ্ঞদের আমন্ত্রণ জানানো। এটি সমুদ্রের অমৃত, সূর্য, বাতাস এবং মহিলাদের দক্ষ হাত থেকে আহরণ করা।"

আমার শহরের সান মাছের সস

মিসেস ফান থি মাই'র (বাম থেকে দ্বিতীয়) সান ফিশ সস উৎপাদন সুবিধা OCOP মান পূরণকারী হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ার জন্য প্রক্রিয়াগুলি সম্পন্ন করার জন্য তাড়াহুড়ো করছে।

হ্যাঁ, "এটির জন্য একটি দক্ষতা," মাইকে জেলে গ্রামের মহিলাদের সম্পর্কে এত স্বাভাবিক, গর্বিত এবং দয়ালু শ্রদ্ধার সাথে কথা বলতে শুনে আমি রোমাঞ্চিত হয়েছিলাম। "এটির জন্য একটি দক্ষতা" কেবল সম্পদশালী এবং সক্ষম কাউকে বোঝায় না, বরং দক্ষতা, সতর্কতা, চিন্তাশীলতা এবং বিশেষ করে দীর্ঘস্থায়ী লোক অভিজ্ঞতাকেও অন্তর্ভুক্ত করে। মাই ব্যাখ্যা করেছিলেন যে তার পরিবারের মাছের সস তৈরির একটি ঐতিহ্য রয়েছে, যা তার দাদা-দাদি থেকে তার বাবা-মায়ের কাছে এবং এখন তার নাতি-নাতনিদের কাছে চলে এসেছে। তার দাদা মাছের সস প্রস্তুতকারকদের কাছে বিক্রি করার জন্য বিলি লি কাঠ থেকে কাঠের ব্যারেল তৈরি করতেন। তার মা এলাকার একজন বিখ্যাত মাছের সস প্রস্তুতকারক ছিলেন, তবে অল্প পরিমাণে, প্রধানত ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য। শুধুমাত্র মাইয়ের প্রজন্মেই তারা প্রথমে স্টোরেজ সুবিধাগুলিতে বিনিয়োগ করার এবং তারপরে অন্যান্য মহিলাদের একসাথে কাজ করার জন্য একত্রিত করার সাহস করেছিল।

সুস্বাদু মাছের সস তৈরিতে প্রথম উপাদান হল ব্যবহৃত পাত্র। অতীতে আমাদের পূর্বপুরুষরা কাঠের ব্যারেল ব্যবহার করতেন, কিন্তু কাঠের অভাব হয়ে যাওয়ায় তাদের মাটির পাত্র বা সিমেন্টের পাত্র ব্যবহার করতে হত। গবেষণার পর, মাই নিন বিন থেকে অর্ডার করা মাটির পাত্র বেছে নেন। পাত্রের মূল উপাদান হল পোড়া মাটি, প্রতিটি পাত্রের দাম প্রায় ২০ লক্ষ ডং। গ্লাসবিহীন মাটির পাত্রগুলি নিশ্চিত করে যে কোনও জল ফুটো হয় না, যা চমৎকার গাঁজনকে অনুমতি দেয়, বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ সংরক্ষণ করে এবং উচ্চ স্থায়িত্ব প্রদান করে। মাই ব্যাখ্যা করেন যে পাত্রগুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করার পরে, তিনি স্বচ্ছতার জন্য জল ফিল্টার করার জন্য নীচে নুড়িপাথরের একটি স্তর দিয়ে রেখা দেন, তারপর উপরে একটি বাঁশের ঢাকনা রাখেন এবং লবণ মিশ্রিত মাছ যোগ করেন। তারপর ঢাকনাটি সুরক্ষিত করার জন্য তিনি আরেকটি বাঁশের ঢাকনা ব্যবহার করেন, উপরে ভারী পাথর রাখেন এবং অবশেষে মাছি এবং মশা প্রতিরোধ করার জন্য একটি কাপড় দিয়ে পাত্রটি সিল করেন। মাই আরও উল্লেখ করেন যে, তার যত্ন সহকারে নির্বাচন করা সত্ত্বেও, তিনি যে কিছু পাত্র কিনেন তা মাঝে মাঝে ফাটতে থাকে, যার ফলে তাকে মাছের সস অন্য পাত্রে স্থানান্তর করতে হয় এবং সেই পাত্রটি লবণ সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করতে হয়।

আমার শহরের সান মাছের সস

লোক হা উপকূলীয় গ্রামের লোকেরা মাটির পাত্রে মাছের সস লবণাক্ত করে।

মাছের পরে লবণ - এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। ভালো মাছের সসের জন্য, লবণটি খাঁটি এবং কমপক্ষে এক বছর ধরে গুদামে রাখতে হবে যাতে ব্যবহারের আগে এটি শুষ্ক থাকে। লবণ যত বেশি পুরনো হবে, তত বেশি "পরিপক্ক" হবে, যার ফলে সবচেয়ে নিখুঁত, সুগন্ধি, মিষ্টি এবং মসৃণ মাছের সস তৈরি হবে। মাই হো ডো থেকে তার লবণ অর্ডার করেন, যেখানে লবণ উৎপাদনের দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে। ভালো লবণের বৈশিষ্ট্য হল বড়, সাদা দানা যা বহু বছর ধরে পুরনো হওয়ার পরে কম তিক্ত হয়। মাছের সসের সুস্বাদু সুবাস থাকে এবং তেতো বা কঠোর না হয় তা নিশ্চিত করার জন্য, মাছ ম্যারিনেট করার জন্য ব্যবহৃত লবণ শুকানোর প্রক্রিয়াটি করতে হবে। এই প্রক্রিয়াটি "আঠালোতা" দূর করে এবং লবণকে "শুষ্ক এবং রুক্ষ" করে তোলে, কারণ এটি সম্পূর্ণরূপে আর্দ্রতা এবং ধাতব অবশিষ্টাংশ অপসারণ করে। লবণ "পরিপক্ক" না হলে, মাছের সসের রঙ এবং স্বাদ অবিলম্বে পরিবর্তিত হবে। এই লবণকে বিশুদ্ধ লবণ বলা হয়, যা সূর্য, বাতাস, জমি এবং লবণ চাষীদের লবণাক্ত ঘাম থেকে নিঃসৃত হয়, যারা "রোদ ও বৃষ্টির নীচে পরিশ্রম করেছেন", লবণ ক্ষেতে রোদ পোহাতে উষ্ণতম দিনগুলি বেছে নিয়ে হীরার মতো ঝলমলে লবণের স্ফটিক তৈরি করেন।

আমি এক মুঠো লবণ তুলে নিলাম এবং দেখলাম এর ঝলমলে, উজ্জ্বল সমুদ্রের মতো স্বাদ। লবণ আমার ত্বকে ছড়িয়ে পড়েছে, সমুদ্রের এক উষ্ণ, সমৃদ্ধ এবং ঘনীভূত স্বাদ। এমনকি জারে মাছ রাখার জন্য ব্যবহৃত বাঁশের চাটাইগুলিও মাই খুব যত্ন সহকারে সংগ্রহ করেছিলেন, যিনি থাচ মাইতে গিয়েছিলেন, যেখানে পুরানো বাঁশের গুচ্ছ রয়েছে। নমনীয় বাঁশের টুকরোগুলি সাবধানে ভিজিয়ে রোদে শুকানো হয়েছিল, তারপর দক্ষতার সাথে তৈরি করা হয়েছিল যাতে টেকসই বাঁশের চাটাই তৈরি করা যায় যা পাথরের চাপ এবং মাছের নোনতা স্বাদ সহ্য করতে পারে। বাঁশের চাটাইগুলি ভেঙে যায়নি বা ক্ষয়প্রাপ্ত হয়নি; পরিবর্তে, তারা আরও শক্ত, আরও নমনীয় এবং শক্তিশালী হয়ে ওঠে।

সান মাছের সসের গল্পটি আরও সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু হয়ে ওঠে যখন আমি মাইকে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করি: মাছ। আসলে, মাছের সস তৈরিতে অনেক ধরণের মাছ ব্যবহার করা হয়, কিন্তু দীর্ঘদিন ধরে, জেলেরা অ্যাঙ্কোভি বেছে নিয়েছেন। প্রতি বছর সাধারণত দুটি অ্যাঙ্কোভি মাছ ধরার মরসুম থাকে: প্রথমটি জানুয়ারি থেকে ফেব্রুয়ারি (চন্দ্র ক্যালেন্ডার) এবং দ্বিতীয়টি জুলাই থেকে আগস্ট (চন্দ্র ক্যালেন্ডার)। বিভিন্ন ধরণের অ্যাঙ্কোভি রয়েছে, যেমন ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি, কালো অ্যাঙ্কোভি, লাল অ্যাঙ্কোভি এবং ছোট অ্যাঙ্কোভি... তবে সবচেয়ে ভালো হল কালো অ্যাঙ্কোভি যার শরীরের মাঝখানে কালো ডোরা থাকে। মাই বলেন: "আমি সাধারণত নৌকাটি ডক করার সাথে সাথেই পুরো নৌকাটি কিনে ফেলি এবং সময়মতো মাছটিকে ফেরত আনার জন্য আমার বোনদের একত্রিত করি। বিশেষ করে, মাছটিকে সমুদ্রের জল দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে এবং মাছের চামড়ায় এখনও একটি ঝলমলে ফসফরাসেন্ট চকচকে থাকা উচিত।"

মাছের সস লবণাক্ত করার প্রক্রিয়াটি সত্যিই বিস্তৃত। মাই শেয়ার করেছেন: "এটি প্রতিটি জায়গার একটি অনন্য অভিজ্ঞতা, মাছ ধরার জায়গা এবং ঋতুর উপর নির্ভর করে একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে লবণ এবং মাছকে গাঁজন করা হয়। ভালো মাছের সস তৈরির সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হল নাড়াচাড়া প্রক্রিয়া। প্রতিটি জারে জল নিষ্কাশনের জন্য একটি ট্যাপ থাকে। মাছ থেকে জল বেরিয়ে গেলে, সকালে সূর্যের আলো প্রবেশ করতে জারের ঢাকনা খুলতে হবে এবং একই সাথে, জারের জল সন্ধ্যা পর্যন্ত শুকানোর জন্য একটি স্টেইনলেস স্টিলের বেসিনে ফেলে দিতে হবে, তারপর আবার ঢেলে দিতে হবে - এটিকে গাঁজন প্রক্রিয়া বলা হয়। যদি আবহাওয়া রোদ এবং গরম হয়, তবে নাড়াচাড়া কেবল 2 মাস করা প্রয়োজন; যদি আবহাওয়া প্রতিকূল হয়, তবে এটি দীর্ঘায়িত করতে হবে। মাছ লবণাক্ত করার সময়, মাছটিকে ছোট ছোট টুকরো করে ভাগ করা হয় এবং একটি স্টেইনলেস স্টিলের প্যানে রাখা হয়, তারপর সরাসরি হাতে লবণ দিয়ে ভালোভাবে নাড়াতে হয়, যা সম্পূর্ণ স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করে।" আমি মাইকে জিজ্ঞাসা করলাম: "তুমি কীভাবে ভালো মাছের সস চিনবে?" মাই বলেন: "এটির একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ, মৃদু, মিষ্টি সুবাস আছে, তীব্র নয়; স্বাদ গ্রহণ করলে এর স্বাদ মিষ্টি হয়; এবং রঙের দিক থেকে: সোনালি অ্যাম্বার রঙ, এবং কাচের বোতলে ঢেলে দিলে, মাছের সসের উপরিভাগে ছোট ছোট বুদবুদ উঠে আসবে।"

আমার উপকূলীয় গ্রামে, রান্না করা ভাত ব্যবহার করে মাছের সসের মান পরীক্ষা করার একটি সহজ উপায় আছে: মাছের সসে রান্না করা ভাতের একটি দানা ফেলে দিন। যদি ভাত নীচে ডুবে যায়, তবে এটি ভাল নয়। যদি এটি ভেসে ওঠে, তবে এটি রাসায়নিক মুক্ত একটি ভাল বোতল ফিশ সস। মজার বিষয় হল, লোক ঐতিহ্য অনুসারে, ডুবুরিরা প্রায়শই পানির নিচে যাওয়ার আগে মাছের সস, বিশেষ করে ঘনীভূত তরল পান করে। এর কারণ হল মাছের সসে এমন অনেক পদার্থ থাকে যা শক্তি সরবরাহ করে, শরীরকে উষ্ণ রাখে, রক্ত জমাট বাঁধতে সাহায্য করে, হৃদস্পন্দন এবং রক্তচাপ বাড়ায় এবং জলের চাপ প্রতিরোধ করে।

একটা জিনিস আমাকে অবাক এবং বিস্মিত করেছিল তা হল, যখন কোনও শবযাত্রা পাশ দিয়ে যেত, স্থানীয়রা প্রায়শই এক মুঠো মাটি নিয়ে বয়ারের ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিত, এবং বয়ারের বাইরের দিকে চুন দিয়ে দাগ দিতো যাতে মাছের সস "পরিবর্তন" না করে - রঙ পরিবর্তন না করে এবং অপ্রীতিকর গন্ধ না পায়। মাছের সস তৈরির প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানার মাধ্যমে, মাই রান্নায় মাছের সস ব্যবহারের কিছু টিপসও শেয়ার করেছিলেন। এর মধ্যে ছিল: তাপ বন্ধ করার ঠিক আগে থালায় মাছের সস যোগ না করা; মাছের সস দিয়ে মাংস ম্যারিনেট না করা কারণ এটি মাংসকে শক্ত করে তুলবে; এবং স্যুপ, মাংসের খাবার এবং স্টির-ফ্রাইয়ের জন্য, তাপ থেকে নামানোর প্রায় এক মিনিট আগে মাছের সস যোগ করা, যাতে এর পুষ্টি এবং মিষ্টতা ধরে রাখা যায়।

আমার শহরের সান মাছের সস

মিসেস ফান থি মাই (একেবারে বামে) ২০২২ সালের নারী উদ্যোক্তা ধারণা প্রতিযোগিতায় উৎসাহব্যঞ্জক পুরস্কার পাচ্ছেন । ছবি: থিয়েন ভি।

সন্ধ্যা নামার সাথে সাথে, মাই মাছের সসের জারের সারি ধরে হেঁটে গেলেন। তিনি প্রতিটি জারে আলতো করে হাত বুলিয়ে দিলেন, তাদের নিজের সন্তানের মতো আচরণ করলেন, প্রতিদিন তাদের যত্ন নিলেন এবং দেখাশোনা করলেন। এটি ছিল তার আনন্দ, এবং আমার শহর থেকে সান ফিশ সস ব্র্যান্ড তৈরি করা মহিলাদের আনন্দ। জানা যায় যে তিনি ২০২২ সালে "মহিলা উদ্যোক্তা ধারণা" প্রতিযোগিতায় হা তিন মহিলা ইউনিয়ন থেকে একটি উৎসাহমূলক পুরষ্কার পেয়েছিলেন।

হা তিন, নভেম্বর ২০২৩

নগুয়েন নগক ফু

উৎস