আমার জন্মস্থানের সান মাছের সস

আমার গ্রামটি হা তিন প্রদেশের লক হা জেলার থাচ কিম কম্যুনের একটি উপকূলীয় গ্রাম, যেখানে মাছের সস তৈরির একটি দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য রয়েছে, তবে তা মূলত ছোট পরিসরেই করা হয়। প্রতিটি পরিবার কয়েক জার মাছের সস গাঁজিয়ে রাখে এবং মায়েরা এই বিদ্যাটি তাঁদের মেয়েদের কাছে হস্তান্তর করেন, অনেকটা ভ্যান গ্রামের চালের মদ তৈরির গোপন রেসিপির মতোই।

ভোরবেলা থাচ কিম জেলে গ্রাম (লোক হা জেলা)। ছবি: তিয়েন ডুং।

কয়েক বছর আগে, বেশ বড় মাপের একটি মাছের সস তৈরির কারখানা স্থাপন করা হয়েছিল, যেখানে প্রায় ১০০টি মাটির পাত্র ছিল, যার প্রতিটিতে ২০০ কেজি মাছ রাখা যেত। এই কারখানার মালিক ছিলেন একজন ক্ষীণকায় কিন্তু কর্মঠ ও বিচক্ষণ মহিলা। তিনি হলেন ফান থি মাই, থাচ কিম কম্যুনের (লোক হা জেলা) মহিলা ইউনিয়নের চেয়ারওম্যান।

এক বৃষ্টিভেজা রবিবারে তার সাথে আমার দেখা হয়েছিল, যখন সমুদ্র উত্তাল ছিল আর আমার হাতে কিছুটা অবসর ছিল। সারি সারি যত্ন করে মুখবন্ধ করা মাটির পাত্রগুলোর দিকে তাকিয়ে, যেগুলোর প্রতিটিতে মাছের সসের ঘন নির্যাস বের করার জন্য একটি করে রাবারের নল লাগানো ছিল, আমি মাইকে জিজ্ঞেস করলাম: “আপনার মাছের সসের নাম ‘সান’ কেন?” মাই হেসে উত্তর দিল: “প্রথমে আমি আমার জন্মস্থানের স্মরণে এর নাম ‘নগোক টিচ’ ফিশ সস রাখতে চেয়েছিলাম, কারণ আমাদের জেলেপাড়ার গ্রামের নাম ছিল নগোক টিচ। কিন্তু পরে আমার মনে হলো নামটি বড্ড বেশি অভিজাত এবং তেমন জোরালো কোনো ছাপ ফেলে না, তাই আমি ‘সান’ নামটি বেছে নিই, যা সংক্ষিপ্ত এবং ক্রেতাদের মনে কৌতূহল জাগায়। ‘সান’ মানে মাটির পাত্রে রাখা মাছের সস; ‘সান’ আরও বোঝায় রসিকদের এই ‘জাদুকরী’ সস উপভোগ করার জন্য আমন্ত্রণ জানানো, যাতে তারা সমুদ্রের স্বাদ আস্বাদন করতে পারে। এটি সমুদ্রের অমৃত, যা সূর্য, বাতাস এবং নারীদের দক্ষ হাত থেকে আহরিত।”

মিসেস ফান থি মাই-এর (বাম থেকে দ্বিতীয়) সান মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্রটি OCOP মানদণ্ড পূরণের স্বীকৃতি পাওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় পদ্ধতিগুলো দ্রুত সম্পন্ন করার চেষ্টা করছে।

হ্যাঁ, ‘এতে পারদর্শিতা’—মাই যখন জেলে গ্রামের নারীদের কথা এমন স্বাভাবিক, গর্বিত এবং আন্তরিক শ্রদ্ধার সাথে বলছিলেন, তখন তা শুনে আমি রোমাঞ্চিত হয়েছিলাম। ‘এতে পারদর্শিতা’ বলতে শুধু যে কোনো কর্মদক্ষ ও সক্ষম ব্যক্তিকে বোঝায় তা নয়, বরং এর মধ্যে দক্ষতা, সূক্ষ্মতা, বিচক্ষণতা এবং বিশেষ করে দীর্ঘদিনের লোক অভিজ্ঞতাও অন্তর্ভুক্ত। মাই ব্যাখ্যা করলেন যে, তাঁর পরিবারে মাছের সস তৈরির একটি ঐতিহ্য রয়েছে, যা তাঁর দাদা-দাদি থেকে বাবা-মা এবং এখন তাঁর নাতি-নাতনিদের কাছে চলে এসেছে। তাঁর দাদা মাছের সস প্রস্তুতকারকদের কাছে বিক্রি করার জন্য ‘বই লই’ কাঠ দিয়ে কাঠের পিপে তৈরি করতেন। তাঁর মা ছিলেন এলাকার একজন বিখ্যাত মাছের সস প্রস্তুতকারক, কিন্তু অল্প পরিমাণে, মূলত ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য। কেবল মাইয়ের প্রজন্মেই তাঁরা বিনিয়োগ করার সাহস দেখান, প্রথমে গুদামঘরে এবং তারপর অন্যান্য নারীদের একত্রিত করে একসাথে কাজ করার জন্য সংগঠিত করেন।

সুস্বাদু ফিশ সস তৈরির প্রথম উপাদান হলো ব্যবহৃত পাত্র। অতীতে আমাদের পূর্বপুরুষেরা কাঠের পিপে ব্যবহার করতেন, কিন্তু কাঠের অভাব দেখা দেওয়ায় তাদের মাটির পাত্র বা সিমেন্টের পাত্র ব্যবহার করতে হয়েছিল। গবেষণা করার পর, মাই নিন বিন থেকে অর্ডার করা মাটির পাত্র বেছে নেন। পাত্রগুলোর প্রধান উপাদান হলো পোড়ানো মাটি, যার প্রতিটির দাম প্রায় ২০ লক্ষ ডং। অমসৃণ মাটির পাত্র জল চুইয়ে পড়া রোধ করে, ফলে চমৎকারভাবে গাঁজন হয়, এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদ সংরক্ষিত থাকে এবং এটি অনেক দিন টেকে। মাই ব্যাখ্যা করেন যে, পাত্রগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করার পর, তিনি জলের স্বচ্ছতা আনার জন্য এর তলায় নুড়ি পাথরের একটি স্তর বিছিয়ে দেন, তারপর উপরে একটি বাঁশের ঢাকনা বসিয়ে লবণ মেশানো মাছ যোগ করেন। এরপর তিনি ঢাকনাটি ভালোভাবে আটকানোর জন্য আরেকটি বাঁশের ঢাকনা ব্যবহার করেন, উপরে ভারী পাথর রাখেন এবং সবশেষে মাছি ও মশা আটকানোর জন্য একটি কাপড় দিয়ে পাত্রটি ভালোভাবে বন্ধ করে দেন। মাই আরও উল্লেখ করেন যে, এত যত্ন সহকারে বাছাই করা সত্ত্বেও, তার কেনা কিছু পাত্র মাঝে মাঝে ফেটে যায়, যার ফলে তাকে ফিশ সস অন্য পাত্রে স্থানান্তর করতে হয় এবং সেই পাত্রটি লবণ সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করতে হয়।

লোক হা উপকূলীয় গ্রামের লোকেরা মাটির পাত্রে মাছের সস লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করে।

লবণ – মাছের পর এটি একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। ভালো ফিশ সসের জন্য লবণ অবশ্যই বিশুদ্ধ হতে হবে এবং ব্যবহারের আগে তা যেন শুকনো থাকে, তা নিশ্চিত করার জন্য গুদামে কমপক্ষে এক বছর ধরে সংরক্ষণ করতে হবে। লবণ যত বেশি দিন সংরক্ষণ করা হয়, তত বেশি "পরিপক্ক" হয়ে ওঠে, যার ফলে সবচেয়ে নিখুঁত, সুগন্ধি, মিষ্টি এবং মসৃণ ফিশ সস তৈরি হয়। মাই তার লবণ হো ডো থেকে অর্ডার করে, যেখানে লবণ উৎপাদনের দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে। ভালো লবণের বৈশিষ্ট্য হলো এর বড়, সাদা দানাগুলো, যা বহু বছর ধরে সংরক্ষণের পর কম তিক্ত হয়। ফিশ সসের সুগন্ধ যেন সুস্বাদু হয় এবং তা যেন তিক্ত বা কড়া না হয়, তা নিশ্চিত করার জন্য মাছ ম্যারিনেট করতে ব্যবহৃত লবণকে অবশ্যই শুকানোর প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে হয়। এই প্রক্রিয়াটি লবণের "আঠালো ভাব" দূর করে এবং এটিকে "শুকনো ও খসখসে" করে তোলে, কারণ এটি আর্দ্রতা এবং ধাতব অবশেষ সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করে। লবণ যদি "পরিপক্ক" না হয়, তবে ফিশ সসের রঙ এবং স্বাদ সঙ্গে সঙ্গে বদলে যাবে। এই লবণকে বিশুদ্ধ লবণ বলা হয়, যা সূর্য, বাতাস, মাটি এবং লবণ চাষিদের লবণাক্ত ঘাম থেকে নিষ্কাশিত হয়; এই চাষিরা হীরার মতো ঝকঝকে লবণের স্ফটিক উৎপাদনের জন্য সবচেয়ে উষ্ণ দিনগুলিতে লবণ ক্ষেতে রোদ পোহাতে গিয়ে "রোদ-বৃষ্টির নিচে কঠোর পরিশ্রম" করেছেন।

আমি এক মুঠো লবণ তুলে নিলাম আর তার ঝলমলে, উজ্জ্বল সামুদ্রিক স্বাদ দেখতে পেলাম। লবণটা যেন আমার ত্বকে মিশে যাচ্ছিল, সমুদ্রের এক উষ্ণ, সমৃদ্ধ ও ঘনীভূত স্বাদ। এমনকি বয়ামে মাছ রাখার জন্য ব্যবহৃত বাঁশের চাটাইগুলোও মাই অত্যন্ত যত্ন সহকারে সংগ্রহ করেছিলেন। তিনি সুদূর থাচ মাই পর্যন্ত গিয়েছিলেন, যেখানে পুরোনো বাঁশের ঝাড় রয়েছে। নমনীয় বাঁশের টুকরোগুলোকে সাবধানে ভিজিয়ে রোদে শুকানো হয়েছিল, তারপর দক্ষতার সাথে এমন টেকসই বাঁশের চাটাই তৈরি করা হয়েছিল যা পাথরের চাপ এবং মাছের নোনতা স্বাদ সহ্য করতে পারে। বাঁশের চাটাইগুলো ভাঙেনি বা ক্ষয় হয়নি; বরং সেগুলো আরও আঁটসাঁট, নমনীয় এবং শক্তিশালী হয়ে উঠেছিল।

আমি যখন মাইকে এর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান—মাছ—সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করলাম, তখন সান ফিশ সসের গল্পটি আরও সমৃদ্ধ ও মুখরোচক হয়ে উঠল। আসলে, ফিশ সস তৈরিতে অনেক ধরনের মাছ ব্যবহার করা হয়, কিন্তু বহু দিন ধরে জেলেরা অ্যাঙ্কোভি মাছকেই বেছে নিয়েছে। প্রতি বছর সাধারণত অ্যাঙ্কোভি মাছ ধরার দুটি মৌসুম থাকে: প্রথমটি জানুয়ারি থেকে ফেব্রুয়ারি (চন্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে), এবং দ্বিতীয়টি জুলাই থেকে আগস্ট (চন্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে)। বিভিন্ন ধরনের অ্যাঙ্কোভি আছে, যেমন ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি, কালো অ্যাঙ্কোভি, লাল অ্যাঙ্কোভি, এবং ছোট অ্যাঙ্কোভি... কিন্তু সবচেয়ে ভালো হলো কালো অ্যাঙ্কোভি, যার শরীরের মাঝ বরাবর একটি কালো ডোরাকাটা দাগ থাকে। মাই বলল: "জাহাজ ঘাটে ভিড়তেই আমি সাধারণত পুরো নৌকাটাই কিনে ফেলি এবং সময়মতো মাছগুলো গাঁজনের জন্য ফিরিয়ে আনতে আমার বোনদের কাজে লাগাই। বিশেষ করে, মাছগুলো অবশ্যই সমুদ্রের জল দিয়ে ভালোভাবে ধোয়া হতে হবে, এবং মাছের চামড়ায় একটি ঝিকিমিকি ফসফোরেসেন্ট আভা থাকতে হবে।"

মাছের সস লবণ দিয়ে তৈরি করার প্রক্রিয়াটি সত্যিই বেশ জটিল। মাই জানালেন: "মাছ ধরার জায়গা এবং ঋতুর উপর নির্ভর করে একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে লবণ ও মাছ গাঁজিয়ে নেওয়াটা প্রতিটি জায়গার জন্য এক অনন্য অভিজ্ঞতা। ভালো ফিশ সস তৈরির সবচেয়ে প্রচলিত পদ্ধতি হলো নাড়াচাড়া করার প্রক্রিয়া। প্রতিটি জারে জল নিষ্কাশনের জন্য একটি ট্যাপ থাকে। মাছের জল বেরিয়ে গেলে, সকালে জারের ঢাকনা খুলে সূর্যের আলো ঢুকতে দিতে হয় এবং একই সাথে জারের জল একটি স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে ফেলে সন্ধ্যা পর্যন্ত শুকোতে দিতে হয়, তারপর আবার জারে ঢেলে দিতে হয় – একেই বলা হয় গাঁজন প্রক্রিয়া। যদি আবহাওয়া রৌদ্রোজ্জ্বল ও গরম থাকে, তবে মাত্র ২ মাস নাড়াচাড়া করলেই চলে; আবহাওয়া প্রতিকূল হলে এর সময়কাল বাড়াতে হয়। মাছ লবণ দিয়ে মাখানোর সময়, মাছকে ছোট ছোট টুকরো করে একটি স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে রাখা হয়, তারপর সরাসরি হাত দিয়ে লবণ দিয়ে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করা হয়, যা সম্পূর্ণ স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করে।" আমি মাইকে জিজ্ঞাসা করলাম: "আপনি কীভাবে ভালো ফিশ সস চিনবেন?" মাই বললেন: "এর একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ, মৃদু, মিষ্টি সুগন্ধ আছে, তীব্র নয়; মুখে দিলে এর স্বাদ মিষ্টি; আর রঙের কথা বলতে গেলে: সোনালী বাদামী, এবং কাচের বোতলে ঢাললে ফিশ সসের উপরিভাগে ছোট ছোট বুদবুদ উঠতে থাকে।"

আমার উপকূলীয় গ্রামে, রান্না করা বাসি ভাত দিয়ে ফিশ সসের মান পরীক্ষা করার একটি সহজ উপায় আছে: রান্না করা ভাতের একটি দানা ফিশ সসের মধ্যে ফেলুন। যদি ভাতটি নিচে ডুবে যায়, তবে সেটি ভালো নয়। আর যদি ভেসে ওঠে, তবে সেটি রাসায়নিকমুক্ত একটি ভালো ফিশ সসের বোতল। মজার ব্যাপার হলো, লোককথা অনুসারে, ডুবুরিরা প্রায়ই জলের নিচে যাওয়ার আগে ফিশ সস, বিশেষ করে এর ঘন তরলটি পান করে থাকেন। এর কারণ হলো, ফিশ সসে এমন অনেক উপাদান থাকে যা শক্তি জোগায়, শরীরকে গরম রাখে, রক্ত ​​জমাট বাঁধা প্রতিরোধে সাহায্য করে, হৃদস্পন্দন ও রক্তচাপ বাড়ায় এবং জলের চাপকে প্রতিহত করে।

একটি বিষয় আমাকে অবাক ও হতবাক করেছিল যে, যখন কোনো শবযাত্রা যেত, তখন স্থানীয়রা প্রায়ই এক মুঠো মাটি নিয়ে কলসির ঢাকনাটি ঢেকে দিত এবং কলসির বাইরে চুন দিয়ে দাগ কেটে দিত, যাতে ফিশ সসের রঙ বদলে না যায় এবং দুর্গন্ধ না ছড়ায়। ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানার মাধ্যমে মাই রান্নায় ফিশ সস ব্যবহারের কিছু কৌশলও জানিয়েছেন। এর মধ্যে ছিল: আঁচ বন্ধ করার ঠিক আগে রান্নায় ফিশ সস যোগ না করা; ফিশ সস দিয়ে মাংস ম্যারিনেট না করা, কারণ এতে মাংস শক্ত হয়ে যায়; এবং স্যুপ, মাংসের পদ ও ভাজাভুজির ক্ষেত্রে, এর পুষ্টিগুণ ও মিষ্টতা ধরে রাখার জন্য, আঁচ থেকে নামানোর প্রায় এক মিনিট আগে সবশেষে ফিশ সস যোগ করা।

২০২২ সালের নারী উদ্যোক্তা ধারণা প্রতিযোগিতায় উৎসাহমূলক পুরস্কার গ্রহণ করছেন মিস ফান থি মাই (একেবারে বামে) । ছবি: থিয়েন ভি।

সন্ধ্যা নামলে মাই মাছের সসের জারগুলোর সারি ধরে হাঁটছিল। সে প্রতিটি জারকে আলতো করে ছুঁয়ে দিচ্ছিল, যেন সেগুলো তার নিজের সন্তান; প্রতিদিন তাদের যত্ন নিত এবং দেখভাল করত। এটাই ছিল তার আনন্দ, এবং আমার শহর থেকে ‘সান’ মাছের সস ব্র্যান্ডটি গড়ে তোলা নারীদেরও আনন্দ। জানা যায়, ২০২২ সালে ‘নারী উদ্যোক্তা ধারণা’ প্রতিযোগিতায় তিনি হা তিন নারী সংঘের কাছ থেকে একটি উৎসাহ পুরস্কার পেয়েছিলেন।

হা তিন, নভেম্বর ২০২৩

নগুয়েন নগোক ফু

নগুয়েন নগোক ফু

উৎস: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm