প্রাচীন মৃৎশিল্পের গ্রামের রান্নার স্বাদ

বাত ট্রাং কেবল তার মৃৎশিল্পের জন্যই বিখ্যাত নয়, যাকে পৃথিবীর অতুলনীয় সৃষ্টি বলা হয়, বরং এটি রাজধানীর এক অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় আনন্দের জন্মস্থানও।

বাত ট্রাং কেবল তার মৃৎশিল্পের জন্যই বিখ্যাত নয়, যাকে পৃথিবীর অতুলনীয় সৃষ্টি বলা হয়, বরং এটি রাজধানীর এক অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় আনন্দের জন্মস্থানও।

শিল্পীর সেট

হ্যানয়ের গিয়া লাম জেলার বাত ট্রাং প্রাচীন গ্রাম, টেট দীর্ঘদিনের মৃৎশিল্পের গ্রামের অন্তর্নিহিত "রূপ" বজায় রাখার আগের দিনগুলিতে - এখনও ক্রেতা এবং বিক্রেতাদের ভিড়ে, পণ্য পরিবহনের গাড়িতে, গ্রামবাসীরা ব্যস্তভাবে ব্যবসা-বাণিজ্যে আসা-যাওয়া করে।

গ্রামের গভীরে গিয়ে, যেখানে একটি রাজকীয় সম্প্রদায়িক বাড়ি আছে, সেখান থেকে সরাসরি ঝোড়ো লাল নদীর দিকে তাকালে, প্রায় ২০টি প্রাচীন ছাদ দেখা যায় যা প্রায় কয়েক শতাব্দী ধরে নীরবে বিদ্যমান। এই স্থানের সাথে সংযুক্ত, বাত ট্রাং খাবারগুলি মৃৎশিল্পের গ্রামীণ সংস্কৃতির "প্রাণ" হয়ে ওঠে, "হুক" যা সারা বিশ্ব থেকে পর্যটকদের উপভোগ এবং প্রশংসা করার জন্য আকর্ষণ করে।

প্রথম নজরে, বাত ট্রাং-এর খাবারগুলি বিবাহ এবং অনুষ্ঠানের খাবারের মতো দেখতে, কিন্তু ট্রেতে থাকা প্রতিটি খাবারই উপকরণ নির্বাচন এবং রান্নার একটি অত্যন্ত জটিল প্রক্রিয়ার ফলাফল। ছবি: লিন লিন।

বাত ট্রাং-এর খাবারগুলো অদ্ভুত এবং পরিচিত উভয়ই কারণ এখানে খুব পরিচিত খাবার আছে যা প্রতিটি টেটে পাওয়া যায় যেমন বান চুং, নেম রান, টম বং থিট মোক স্যুপ... কিন্তু এমন বেশ অদ্ভুত খাবারও আছে যা প্রথম নজরে আপনার মনে হবে বিয়ের ট্রেতে আছে, কিন্তু আসলে, শত শত বছর ধরে বাত ট্রাং-এর মানুষের ছুটির দিন, টেট, শেষকৃত্য এবং বিবাহে এগুলি অপরিহার্য খাবার।

"বাত ট্রাং ভোজ উপকরণ তৈরি থেকে শুরু করে রান্নার পদ্ধতি পর্যন্ত বিস্তৃত। একই খাবার, একই রেসিপি, কিন্তু গ্রামের বাইরের লোকেরা হয়তো এখানকার মতো সুস্বাদু রান্না নাও করতে পারে," বাত ট্রাং গ্রাম ২-এর তরুণ রন্ধনশিল্পী ফাম থি ডিউ হোয়াই বলেন, দিনের বেলায় পরিবেশনের জন্য এক ডজনেরও বেশি ভোজসভার উপকরণ তৈরিতে ব্যস্ত থাকাকালীন।

প্রাচীনকালে, যেহেতু এটি একটি বৃহৎ নদীর কাছে অবস্থিত ছিল, তাই এটি ছিল একটি ব্যস্ত বাণিজ্য স্থান যেখানে বিভিন্ন অঞ্চলের মানুষ বাস করত। সারা বিশ্ব থেকে সুস্বাদু এবং অদ্ভুত খাবার প্রাকৃতিকভাবে আসত এবং স্থানীয়রা সেগুলো বেছে নিত, যা নিত্যদিনের খাবারে রূপান্তরিত হত। বাত ট্রাংয়ের মানুষের দৈনন্দিন মৃৎশিল্প তৈরির কাজের দক্ষ হাত, সতর্কতা এবং অধ্যবসায় ধীরে ধীরে খাবারগুলিকে "পৃষ্ঠপোষক" করে তুলেছিল।

প্রাচীন খাবারের মূল্য উপলব্ধি করার জন্য, মিসেস হোয়াইয়ের মতো আধুনিক দিনের রাঁধুনিরা শেখা, রক্ষণাবেক্ষণ এবং প্রচারের জন্য প্রচুর প্রচেষ্টা করেন। মূলত রান্নাঘর এবং রান্না ভালোবাসেন এমন একজন ব্যক্তি, এই ক্ষুদ্রাকৃতির মহিলা প্রাচীন গ্রামের পাঁচজন কনিষ্ঠ রন্ধনশিল্পীর একজন হিসেবে স্বীকৃত।

গ্রামবাসীদের মধ্যে একজন হিসেবে যিনি নিয়মিত রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি বজায় রাখেন এবং একজন তরুণ শিল্পীর "দায়িত্বের বোঝা" বহন করেন, মিসেস হোই ট্রেতে থাকা প্রতিটি খাবারের উপর মনোযোগ দেন এবং যত্ন নেন।

প্রাচীন সম্প্রদায়ের বাড়ির পাশের রাস্তাটি প্রায় একশ বছরের পুরনো বাড়িতে নিয়ে যায়, যেখানে রাজধানীর বিখ্যাত খাবারের স্বাদ লালিত হয়।

"একজন কারিগর হিসেবে ভোজ তৈরির অনেক পার্থক্য রয়েছে। পর্যটকরা আমার কাছে আসেন এবং কারিগরের তৈরি ভোজ সম্পর্কে কৌতূহলী হন, তাই তারা কেবল এটি উপভোগ করেন না বরং মূল্যায়নও করেন। যদি এটি সঠিকভাবে প্রস্তুত না করা হয় এবং প্রতিটি খাবারের দিকে মনোযোগ না দেওয়া হয়, তবে এটি কেবল আমার নিজস্ব ব্র্যান্ডকেই প্রভাবিত করবে না বরং গ্রামের শত শত বছর ধরে রন্ধনশিল্পীদের প্রচেষ্টাকেও প্রভাবিত করবে," মিসেস হোই শেয়ার করেছেন।

মিসেস হোয়াই একমাত্র নন যার এই চিন্তাভাবনা আছে। পরবর্তী প্রজন্মের জন্য পরিবারের ভোজ তৈরির ঐতিহ্য অব্যাহত রাখার জন্য, বাত ট্রাং গ্রামের ১ নম্বর গ্রাম, রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের পুত্র মিঃ লে হুই মৃৎশিল্প গ্রামের ভোজ ট্রের পাশের গল্প জুড়ে "ঐতিহ্য" এবং "সংরক্ষণ" এই দুটি বিষয়ের উপর জোর দিয়েছেন।

জোরেশোরে বিজ্ঞাপনের প্রয়োজন না থাকায়, মিঃ হুইয়ের রান্নাঘরে এখনও টেট উপলক্ষে প্রতিদিন ৫-১০টি ট্রে খাবার পাওয়া যায়, এমনকি খাবারের সর্বোত্তম মান নিশ্চিত করার জন্য আরও অর্ডার গ্রহণ করতেও দৃঢ়ভাবে অস্বীকৃতি জানানো হয়। ৯০ বছর বয়সী কারিগর নগুয়েন থি লামেরও এটিই ইচ্ছা। তার দুর্বল স্বাস্থ্য এবং রান্না করতে অক্ষমতা সত্ত্বেও, তিনি এখনও নিয়মিত প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করেন এবং তার জীবনের অভিজ্ঞতা পরবর্তী প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেন। তারপর থেকে, ব্যবসায়িক চিন্তাভাবনার পাশাপাশি, বিশ্বজুড়ে অতিথিদের পরিবেশন করার রান্নাঘরের কাজটি পরবর্তী প্রজন্ম প্রতিদিন করে আসছে, বিশেষ করে পারিবারিক ঐতিহ্য এবং সাধারণভাবে গ্রামের অনন্য রন্ধন সংস্কৃতি সংরক্ষণের জন্য।

রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের পুত্রবধূ মিস হ্যাং হলেন পরবর্তী প্রজন্ম, যিনি পারিবারিক ঐতিহ্য ধরে রেখে ভোজ প্রস্তুত করছেন। ছবি: বাও থাং।

"পরিবারের সদস্যরা রান্নার প্রক্রিয়ায় সক্রিয়ভাবে অংশগ্রহণ করে, তাদের বাবা-মায়ের কাজ চালিয়ে যাওয়ার জন্য এবং পারিবারিক আনন্দ এবং গর্ব বজায় রাখার জন্য। ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরি করা আমাদের জন্য একটি আবেগ এবং আনন্দের উৎস," হুই শেয়ার করেন।

প্রতিটি খাবারের প্রতি যত্নবান

বছরের প্রথম দিনগুলিতে, বাত ট্রাং-এ নতুন ভোজ বা মৃৎশিল্পের গ্রামের সুস্বাদু খাবার উপভোগ করতে যাওয়া। তৈরি বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইড স্যুপের কথা বলতে গেলে, ট্রেতে রাখা স্যুপের বাটিটি খুব একটা বিশেষ রঙের নয় তবে মার্জিতভাবে সুন্দর। বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইডের তন্তুগুলি সূক্ষ্মভাবে বোনা হয়, একটি সমৃদ্ধ ঝোলের সাথে মিশ্রিত করা হয় যা মুরগির ঝোল, শুয়োরের মাংসের হাড়ের ঝোল এবং চিংড়ির সুস্বাদু মিষ্টির সংমিশ্রণ।

কারিগর ফাম থি দিউ হোয়াই শেয়ার করেছেন যে বিখ্যাত স্কুইড বাঁশের অঙ্কুর স্যুপ কেবল প্রস্তুতির পরিশীলিততা এবং সতর্কতার কারণেই নয়, বরং এর সূক্ষ্ম স্বাদ, পাহাড় ও বন (স্কুইড) এবং সমুদ্র (স্কুইড) এর মূল্যবান পণ্যের নিখুঁত মিশ্রণের কারণেও। এই খাবারটি কেবল পৃথিবী এবং আকাশের মধ্যে সম্প্রীতির প্রতীক নয়, বরং সমস্ত দিকের সারাংশের মিলনের গভীর অর্থও বহন করে। অতএব, অতীতে, স্কুইড বাঁশের অঙ্কুর স্যুপকে একটি সুস্বাদু খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হত, যা একসময় রাজাকে সম্মান এবং বিলাসিতা প্রতীক হিসেবে দেওয়া হত।

বিশেষ ভোজে, বিখ্যাত স্কুইড বাঁশের অঙ্কুর স্যুপের জন্য কেবল পরিশীলিততাই প্রয়োজন হয় না, সর্বোচ্চ মানের উপাদানও প্রয়োজন হয়। ব্যবহৃত স্কুইডটি তাজা এবং সুস্বাদু হতে হবে, অনেক জটিল প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে যেমন খোসা ছাড়ানো, গন্ধ দূর করার জন্য আদা ওয়াইনে ভিজিয়ে রাখা, কাঠকয়লায় গ্রিল করা, তারপর পিষে এবং ছিঁড়ে ফেলা, তারপর সুগন্ধ বের করার জন্য সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা। বাঁশের অঙ্কুরগুলিও সেরা অংশ থেকে নির্বাচন করতে হবে, কচি এবং পুরাতন প্রান্তগুলি সরিয়ে ফেলতে হবে, প্রতিটি প্রান্ত সাবধানতার সাথে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে যাতে এটি নরম হয় এবং এর প্রাকৃতিক খাস্তাভাব বজায় থাকে। অদ্ভুতভাবে, আজকের উন্নত সময়ে, বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইডের খোসা ছাড়ানোর প্রক্রিয়াটি টুথপিকের মতো ছোট এবং পাতলা সুতা তৈরি করার জন্য এখনও হাত এবং সেলাইয়ের সূঁচ ব্যবহার করে পরিচালিত হয়।

কারিগর ফাম থি দিউ হোয়াই প্রাচীন বাড়িতে খাবারের ট্রে তৈরি করছেন।

হ্যানয়ের ওল্ড কোয়ার্টারের মানুষরা কেবল তাদের খাবারের ক্ষেত্রেই পরিশীলিত নন, বাত ট্রাংয়ের মানুষও মৌসুমি স্বাদ পছন্দ করেন, প্রতিটি খাবারে স্বর্গ ও পৃথিবীর সারাংশ ধারণ করার চেষ্টা করেন। ঠিক যেমন বিভিন্ন সময়ে ফুল ফোটে, তেমনই কিছু সুস্বাদু খাবার আছে যা সত্যিকার অর্থে সুস্বাদু হওয়ার জন্য সঠিক ঋতুর অপেক্ষা করে। চন্দ্র ক্যালেন্ডারের ফেব্রুয়ারী এবং মার্চ মাসে, যখন সার্ডিন এবং অ্যাঙ্কোভির মৌসুম লাল নদীতে ফিরে আসে, বাত ট্রাং গ্রামের বাজার তাজা মাছে জমজমাট থাকে, কারিগরদের আসার এবং বেছে নেওয়ার জন্য অপেক্ষা করে।

সার্ডিন প্রায়শই ভাজা হয়, যার খোসা মুচমুচে এবং চর্বিযুক্ত, চর্বিযুক্ত মাছ থাকে। সার্ডিন মাছকে আরও বিশদভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, দক্ষতার সাথে মাছের কিমা, শুয়োরের মাংস, ডিল, রসুন, মরিচের সাথে মিশিয়ে, এবং তারপর বল তৈরি করে। কারিগররা সবুজ বরই দিয়ে বলগুলিকে বাষ্পীভূত করতে, ভাজতে বা রান্না করতে পারেন, প্রস্তুতির প্রতিটি পদ্ধতি একটি অনন্য স্বাদ উন্মুক্ত করে, সমৃদ্ধ কিন্তু মার্জিত।

তৈরির পদ্ধতিতে কেবল বাত ট্রাং-এরই সূক্ষ্মতা এবং পরিশীলিততা ফুটে ওঠে। এই কারণেই মিঃ লে হুই আত্মবিশ্বাসের সাথে বলতে পারেন যে, কৌতূহলী অতিথিদের কাছে বাত ট্রাং খাবারের রেসিপি দিলেও, খুব কম লোকই এখানকার মতো সুস্বাদু এবং খাঁটি খাবার তৈরি করতে পারে। মৃৎশিল্পীদের দক্ষ এবং যত্নবান হাতের মাধ্যমে অভিজ্ঞতার উৎকর্ষতাই প্রাচীন স্বাদে ভরা প্রতিটি খাবারের জন্য আগুন জ্বালানো এবং লালন-পালন করা হয়েছে।

সূত্র: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html