প্রাচীন মৃৎশিল্পের গ্রামের রান্নার স্বাদ

বাত ট্রাং কেবল তার মৃৎশিল্প তৈরির জন্যই বিখ্যাত নয়, যা মাটি থেকে সূক্ষ্ম আকৃতি তৈরির জন্য বিবেচিত হয়, বরং রাজধানীর একটি অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের জন্মস্থান হিসেবেও পরিচিত।

বাত ট্রাং কেবল তার মৃৎশিল্প তৈরির জন্যই বিখ্যাত নয়, যা মাটি থেকে সূক্ষ্ম আকৃতি তৈরির জন্য বিবেচিত হয়, বরং রাজধানীর একটি অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের জন্মস্থান হিসেবেও পরিচিত।

কারিগরের ভোজ

টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর আগের দিনগুলিতে, হ্যানয়ের গিয়া লাম জেলার প্রাচীন গ্রাম বাত ট্রাং, দীর্ঘদিন ধরে নির্মিত মৃৎশিল্পের গ্রাম হিসেবে তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ প্রাণবন্ততা বজায় রাখে - ক্রেতা-বিক্রেতাদের ভিড়ে, পণ্য বোঝাই গাড়িতে এবং গ্রামবাসীরা তাদের ব্যবসায়িক কাজে ব্যস্ত থাকে।

গ্রামের গভীরে, যেখানে মনোরম সম্প্রদায়িক বাড়িটি বাতাসে ভেসে বেড়া লাল নদীর তীরে অবস্থিত, সেখানে প্রায় ২০টি প্রাচীন বাড়ি রয়েছে যা প্রায় কয়েক শতাব্দী ধরে নীরবে দাঁড়িয়ে আছে। এই জায়গার সাথে সংযুক্ত, বাত ট্রাং মৃৎশিল্পের ট্রে গ্রামের সংস্কৃতির "প্রাণ" হয়ে উঠেছে, একটি "হুক" যা এর সৌন্দর্য উপভোগ করতে এবং প্রশংসা করতে বিভিন্ন স্থান থেকে দর্শনার্থীদের আকর্ষণ করে।

প্রথম নজরে, বাত ট্রাং ভোজে বিবাহ বা অনুষ্ঠানের ভোজের মতো খাবারের ব্যবস্থা আছে বলে মনে হয়, কিন্তু থালায় থাকা প্রতিটি খাবারই উপকরণ নির্বাচন এবং রান্নার অত্যন্ত সূক্ষ্ম প্রক্রিয়ার ফলাফল। ছবি: লিন লিন।

বাত ট্রাং ভোজটি পরিচিত এবং অনন্য, প্রতি টেট (চন্দ্র নববর্ষ) -এ অনেক সাধারণ খাবার পাওয়া যায় যেমন বান চুং (আঠালো চালের কেক), নেম রান (ভাজা বসন্ত রোল), এবং কান টম জিও থিট মোক (মাংসের বল দিয়ে চিংড়ির স্যুপ)... তবে কিছু অস্বাভাবিক খাবারও রয়েছে, যা প্রথম নজরে বিবাহের ভোজ বলে ভুল হতে পারে, কিন্তু বাস্তবে শত শত বছর ধরে বাত ট্রাং-এর উদযাপন, উৎসব, অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া এবং বিবাহের ক্ষেত্রে অপরিহার্য খাবার।

"বাত ট্রাং-এর ঐতিহ্যবাহী ভোজগুলি বিস্তৃত, উপকরণ তৈরি থেকে শুরু করে রান্নার পদ্ধতি পর্যন্ত। একই খাবার এবং একই রেসিপি থাকা সত্ত্বেও, গ্রামের বাইরের কেউ এখানে যেমন রান্না করে তেমন ভালো রান্না করতে নাও পারে," হ্যামলেট ২, বাত ট্রাং-এর তরুণ রন্ধনশিল্পী ফাম থি ডিউ হোয়াই বলেন, সেই দিন পরিবেশিত প্রায় এক ডজন ভোজসভার জন্য উপকরণ প্রস্তুত করার সময়।

প্রাচীনকালে, একটি বৃহৎ নদীর নিকটবর্তী হওয়ার কারণে, এই অঞ্চলটি ছিল একটি ব্যস্ত বাণিজ্য কেন্দ্র যেখানে দূর-দূরান্ত থেকে বিভিন্ন অঞ্চল ছিল। বিভিন্ন স্থান থেকে সুস্বাদু এবং বিদেশী খাবার প্রাকৃতিকভাবে আসত এবং স্থানীয়রা সেগুলো বেছে নিত এবং প্রতিদিনের খাবারের জন্য ব্যবহার করত। তাদের দৈনন্দিন মৃৎশিল্পের কাজের দক্ষ হাত, সতর্কতা এবং অধ্যবসায় ধীরে ধীরে এই রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যগুলিকে আরও পরিশীলিত করে তুলেছিল।

ঐতিহ্যবাহী খাবারের মূল্য অনুযায়ী জীবনযাপন করার জন্য, মিসেস হোয়াইয়ের মতো আধুনিক দিনের রাঁধুনিরা সেগুলো শেখা, রক্ষণাবেক্ষণ এবং বিকশিত করার জন্য যথেষ্ট প্রচেষ্টা করেন। মূলত রান্নার প্রতি অনুরাগী এই ক্ষুদ্রাকৃতির মহিলা প্রাচীন গ্রামের পাঁচজন কনিষ্ঠ রন্ধনশিল্পীর একজন হিসেবে স্বীকৃত।

গ্রামবাসীদের মধ্যে একজন হিসেবে যিনি নিয়মিতভাবে রন্ধন সংস্কৃতি বজায় রাখেন এবং একজন তরুণ রন্ধনশিল্পীর "গুরুত্বপূর্ণ দায়িত্ব" বহন করেন, মিসেস হোই ভোজের প্রতিটি খাবারের প্রতি মনোযোগ দেন এবং যত্ন সহকারে যত্ন নেন।

প্রাচীন গ্রামের মন্দিরের পাশের পথটি প্রায় একশ বছরের পুরনো বাড়িগুলিতে নিয়ে যায়, যে বাড়িগুলি রাজধানী শহরের বিখ্যাত খাবারের জন্মস্থান।

"একজন কারিগর হিসেবে ভোজ প্রস্তুত করা খুবই আলাদা। পর্যটকরা একজন কারিগরের তৈরি ভোজ সম্পর্কে কৌতূহলবশত আমার কাছে আসেন, তাই তারা কেবল এটি উপভোগ করেন না বরং এটির বিচারও করেন। যদি এটি সঠিকভাবে না করা হয়, যদি আমি প্রতিটি খাবারের দিকে মনোযোগ না দিই, তবে এটি কেবল আমার নিজস্ব ব্র্যান্ডকেই প্রভাবিত করবে না বরং গত শত শত বছর ধরে গ্রামের রন্ধনশিল্পীদের প্রচেষ্টাকেও প্রভাবিত করবে," মিসেস হোই শেয়ার করেন।

মিসেস হোয়াই একমাত্র এই চিন্তাভাবনা রাখেন না। পরবর্তী প্রজন্ম যখন ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরির তার পরিবারের ঐতিহ্য অব্যাহত রাখছে, তখন বাত ট্রাং গ্রামের হ্যামলেট ১-এর রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের ছেলে মিঃ লে হুই মৃৎশিল্পের গ্রামের ঐতিহ্যবাহী ভোজের উপর তার কথোপকথনে "ঐতিহ্য" এবং "সংরক্ষণ" এই দুটি উপাদানের উপর জোর দিয়েছিলেন।

ব্যাপক বিজ্ঞাপন ছাড়াই, মিঃ হুয়ের রান্নাঘরে চন্দ্র নববর্ষের মরসুমে প্রতিদিন ৫-১০টি ভোজ খাবারের অর্ডার নিয়মিতভাবে পাওয়া যায়, এমনকি সর্বোচ্চ মানের খাবার নিশ্চিত করার জন্য আরও অর্ডার দৃঢ়তার সাথে প্রত্যাখ্যান করা হয়। এটি ৯০ বছর বয়সী কারিগর নগুয়েন থি লামেরও ইচ্ছা। তার সীমিত স্বাস্থ্য এবং রান্নাঘরে দাঁড়াতে না পারার অক্ষমতা সত্ত্বেও, তিনি নিয়মিতভাবে তার জীবনের অভিজ্ঞতা সম্পর্কে খোঁজখবর নেন এবং তরুণ প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেন। অতএব, তার ব্যবসায়িক দক্ষতার পাশাপাশি, পারিবারিক ঐতিহ্য এবং গ্রামের অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি সংরক্ষণের লক্ষ্যে, বিভিন্ন স্থান থেকে আগত অতিথিদের জন্য ভোজ খাবার তৈরির কাজ প্রতিদিন নিষ্ঠার সাথে চলতে থাকে।

রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের পুত্রবধূ মিস হ্যাং হলেন পরবর্তী প্রজন্ম, যিনি পারিবারিক ঐতিহ্য ধরে রেখে ভোজ প্রস্তুত করছেন। ছবি: বাও থাং।

"পরিবারের সদস্যরা রান্নার প্রক্রিয়ায় সক্রিয়ভাবে অংশগ্রহণ করে, তাদের বাবা-মায়ের কাজ চালিয়ে যাওয়ার জন্য এবং পরিবারের আনন্দ এবং গর্ব বজায় রাখার জন্য। ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরি করা আমাদের জন্য একটি আবেগ, আনন্দের উৎস," হুই শেয়ার করেন।

প্রতিটি খাবারের খুঁটিনাটি বিষয়ে সূক্ষ্ম মনোযোগ।

নতুন বছরের প্রথম দিনগুলিতে, নতুন ভোজ উপভোগ করতে এবং মৃৎশিল্পের গ্রামের রন্ধনসম্পর্কীয় পরিশীলিততা অনুভব করতে বাত ট্রাং ভ্রমণ করা আবশ্যক। বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইড স্যুপের কথাই ধরুন; পরিবেশন করার সময়, স্যুপের বাটিটি, যদিও খুব বেশি উজ্জ্বল রঙের নয়, তবুও একটি মার্জিত সৌন্দর্য ধারণ করে। সূক্ষ্ম বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইড মিশে যায়, একটি সমৃদ্ধ ঝোলের সাথে মিশে যা মুরগির ঝোল, শুয়োরের মাংসের হাড়ের ঝোল এবং চিংড়ির মিষ্টি এবং সুস্বাদু স্বাদের সাথে সুরেলাভাবে মিশে যায়।

কারিগর ফাম থি দিউ হোয়াই জানান যে বিখ্যাত বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইড স্যুপ কেবল তার জটিল এবং সূক্ষ্ম প্রস্তুতির জন্যই নয়, বরং এর সূক্ষ্ম স্বাদের জন্যও বিখ্যাত, পাহাড় (বাঁশের অঙ্কুর) এবং সমুদ্র (স্কুইড) থেকে আসা মূল্যবান উপাদানের নিখুঁত মিশ্রণ। এই খাবারটি কেবল পৃথিবী এবং আকাশের মধ্যে সম্প্রীতির প্রতীকই নয় বরং সমস্ত দিক থেকে রন্ধনসম্পর্কীয় উৎকর্ষতার এক গভীর অর্থ বহন করে। অতএব, অতীতে, বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইড স্যুপ একটি সুস্বাদু খাবার হিসাবে বিবেচিত হত, যা একসময় রাজাকে শ্রদ্ধা এবং সৌন্দর্যের প্রতীক হিসেবে দেওয়া হত।

বিশেষ ভোজে, বিখ্যাত স্কুইড এবং বাঁশের অঙ্কুরের স্যুপ কেবল পরিশীলিততাই দাবি করে না, এর জন্য সর্বোচ্চ মানের উপাদানও প্রয়োজন। ব্যবহৃত স্কুইডটি অবশ্যই তাজা, ধরা স্কুইড হতে হবে, অনেক জটিল প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে যেতে হবে যেমন খোসা ছাড়ানো, গন্ধ দূর করার জন্য আদা ওয়াইনে ভিজিয়ে রাখা, কাঠকয়লার উপর গ্রিল করা, তারপর এটিকে পিষে টুকরো টুকরো করা এবং অবশেষে সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা। বাঁশের অঙ্কুরগুলিও সেরা অংশ হতে হবে, নরম এবং শক্ত প্রান্তগুলি ফেলে দেওয়া হবে, সাবধানতার সাথে পাতলা সুতোয় খোসা ছাড়িয়ে পাতলা সুতোয় পরিণত করা হবে যাতে তারা নরম থাকে এবং তাদের প্রাকৃতিক মুচমুচেতা বজায় থাকে। আশ্চর্যজনকভাবে, আজকের উন্নত যুগে, এই পাতলা, টুথপিকের মতো সুতো অর্জনের জন্য বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইডের খোসা ছাড়ানোর প্রক্রিয়াটি এখনও সুই এবং সুতো দিয়ে হাতে করা হয়।

কারিগর ফাম থি দিয়ু হোয়াই পুরনো বাড়িতে একটা ভোজ প্রস্তুত করছেন।

শুধু হ্যানয়ের ওল্ড কোয়ার্টারের লোকেরাই তাদের রান্নায় পরিশীলিত নয়; বাত ট্রাং-এর লোকেরাও ঋতুগত স্বাদের প্রশংসা করে, প্রতিটি খাবারে প্রকৃতির মর্মার্থ ধারণ করার চেষ্টা করে। ঠিক যেমন বিভিন্ন ঋতুতে ফুল ফোটে, ঠিক তেমনই কিছু সুস্বাদু খাবার তখনই সত্যিকার অর্থে সেরা হয় যখন সঠিক ঋতুতে পরিবেশন করা হয়। চন্দ্র ক্যালেন্ডারের ফেব্রুয়ারি এবং মার্চ মাসে, যখন সার্ডিন এবং অন্যান্য মাছ লাল নদীতে ফিরে আসে, তখন বাত ট্রাং গ্রামের বাজার তাজা মাছে ভরে ওঠে, কারিগরদের জন্য অপেক্ষা করে যে তারা সেগুলি বেছে নেবে।

সার্ডিনগুলি প্রায়শই ভাজা হয়, এর ত্বক মুচমুচে এবং এর মাংস সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু। অন্যদিকে, সার্ডিনগুলি আরও বিশদভাবে প্রস্তুত করা হয় মাছের মাংসকে সূক্ষ্মভাবে পিষে, দক্ষতার সাথে কিমা করা শুয়োরের মাংস, ডিল, রসুন এবং মরিচের সাথে মিশিয়ে, তারপর ছোট ছোট বলের আকারে। রাঁধুনিরা এই মাংসবলগুলিকে সবুজ বরই দিয়ে স্যুপে ভাপিয়ে, ভাজতে বা রান্না করতে পারেন; প্রস্তুতির প্রতিটি পদ্ধতি একটি অনন্য, সমৃদ্ধ কিন্তু সূক্ষ্ম স্বাদ তৈরি করে।

বাত ট্রাং-এর সূক্ষ্ম এবং বিস্তৃত প্রস্তুতি পদ্ধতিগুলি অনন্য। এই কারণেই মিঃ লে হুই আত্মবিশ্বাসের সাথে বলতে পারেন যে আপনি যদি বাত ট্রাং-এর ঐতিহ্যবাহী খাবারের রেসিপিগুলি কৌতূহলী অতিথিদের সাথে ভাগ করে নেন, তবে খুব কম লোকই তাদের সুস্বাদু এবং খাঁটি স্বাদ প্রতিলিপি করতে পারবে। এই পরিশীলিত দক্ষতা, যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে চলে আসছে, মৃৎশিল্পীদের দক্ষ এবং যত্নবান হাতের মাধ্যমে, প্রতিটি খাবারকে অতীতের সমৃদ্ধ স্বাদে পরিপূর্ণ করে তোলে।

সূত্র: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html