প্রাচীন মৃৎশিল্প গ্রামের রন্ধনশৈলী

বাট ট্রাং শুধু মাটি দিয়ে চমৎকার সব আকৃতি তৈরির জন্য পরিচিত মৃৎশিল্পের জন্যই বিখ্যাত নয়, বরং এটি রাজধানী শহরের এক অনন্য রন্ধন ঐতিহ্যের আঁতুড়ঘর হিসেবেও পরিচিত।

বাট ট্রাং শুধু মাটি দিয়ে চমৎকার সব আকৃতি তৈরির জন্য পরিচিত মৃৎশিল্পের জন্যই বিখ্যাত নয়, বরং এটি রাজধানী শহরের এক অনন্য রন্ধন ঐতিহ্যের আঁতুড়ঘর হিসেবেও পরিচিত।

কারিগরের ভোজ

টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলিতে, হ্যানয়ের গিয়া লাম জেলার বাত ট্রাং প্রাচীন গ্রামটি একটি দীর্ঘদিনের মৃৎশিল্পের গ্রাম হিসেবে তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ প্রাণবন্ততা বজায় রাখে – ক্রেতা-বিক্রেতাদের কোলাহল, পণ্যবোঝাই গরুর গাড়ি এবং গ্রামবাসীদের নিজেদের ব্যবসায়িক কাজে ব্যস্ত আসা-যাওয়ায় গ্রামটি মুখরিত থাকে।

গ্রামের গভীরে, যেখানে মনোরম লাল নদীর তীরে অবস্থিত বিশাল যৌথ বাড়িটি থেকে প্রায় কয়েক শতাব্দী ধরে নীরবে দাঁড়িয়ে আছে, সেখানে প্রায় ২০টি প্রাচীন বাড়ি রয়েছে। এই স্থানের সাথে সংযুক্ত হয়ে, বাট ট্রাং মাটির পাত্রটি গ্রামের সংস্কৃতির "আত্মা" হয়ে উঠেছে; এটি এমন এক "আকর্ষণ" যা এর সৌন্দর্য উপভোগ ও প্রশংসা করার জন্য দূর-দূরান্ত থেকে পর্যটকদের টেনে আনে।

প্রথম দর্শনে, বাট ট্রাং ভোজের খাবারগুলোকে বিয়ে বা কোনো অনুষ্ঠানের ভোজের মতো মনে হতে পারে, কিন্তু থালার প্রতিটি পদই উপকরণ নির্বাচন ও রান্নার এক অত্যন্ত সতর্ক প্রক্রিয়ার ফল। ছবি: লিন লিন।

বাট ট্রাং-এর ভোজটি একাধারে পরিচিত ও অনন্য। এতে প্রতি টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর অনেক প্রচলিত খাবার থাকে, যেমন বান চুং (আঠালো চালের পিঠা), নেম রান (ভাজা স্প্রিং রোল), এবং কান টম জিও থিট মোক (মিটবলসহ চিংড়ির স্যুপ)... তবে এখানে কিছু বেশ অস্বাভাবিক খাবারও রয়েছে, যেগুলোকে প্রথম দর্শনে বিয়ের ভোজ বলে ভুল হতে পারে, কিন্তু বাস্তবে এগুলো শত শত বছর ধরে বাট ট্রাং-এর উদযাপন, উৎসব, অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া এবং বিবাহ অনুষ্ঠানে অপরিহার্য খাবার।

“উপকরণ প্রস্তুত করা থেকে শুরু করে রান্নার পদ্ধতি পর্যন্ত, বাট ট্রাং-এর ঐতিহ্যবাহী ভোজগুলো বেশ জাঁকজমকপূর্ণ। এমনকি একই পদ এবং একই রন্ধনপ্রণালী দিয়েও, গ্রামের বাইরের কেউ হয়তো এখানকার মতো অতটা ভালো করে তা রান্না করতে পারবে না,” সেদিন পরিবেশন করা হবে এমন প্রায় এক ডজন ভোজের জন্য ব্যস্তভাবে উপকরণ প্রস্তুত করতে করতে বাট ট্রাং-এর ২ নম্বর গ্রামের তরুণ রন্ধনশিল্পী ফাম থি দিয়েউ হোয়াই এই কথা বলেন।

প্রাচীনকালে, একটি বড় নদীর সান্নিধ্যে থাকার কারণে এই এলাকাটি দূর-দূরান্তের অঞ্চলগুলোর সাথে এক ব্যস্ত বাণিজ্য কেন্দ্র ছিল। স্বাভাবিকভাবেই সব জায়গা থেকে সুস্বাদু ও অভিনব খাবার এসে পৌঁছাত এবং স্থানীয়রা সেগুলোকে বেছে নিয়ে দৈনন্দিন খাবারে রূপান্তরিত করত। তাদের নিত্যদিনের মৃৎশিল্পের কাজ থেকে উদ্ভূত দক্ষ হাত, যত্ন এবং অধ্যবসায় ধীরে ধীরে এই রন্ধন ঐতিহ্যকে পরিশীলিত করে তুলেছিল।

ঐতিহ্যবাহী খাবারের মর্যাদা রক্ষা করতে, মিসেস হোয়াইয়ের মতো আধুনিক শেফরা সেগুলো শেখা, বজায় রাখা এবং উন্নত করার জন্য যথেষ্ট প্রচেষ্টা করেন। মূলত রান্নাপ্রেমী এই ক্ষুদ্রাকৃতির মহিলাটি প্রাচীন গ্রামটির পাঁচজন কনিষ্ঠতম রন্ধনশিল্পীর একজন হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছেন।

গ্রামের সেইসব মানুষদের একজন হিসেবে যারা নিয়মিতভাবে রন্ধন সংস্কৃতিকে টিকিয়ে রাখেন এবং একই সাথে একজন তরুণ রন্ধনশিল্পীর "গুরুতর দায়িত্ব"ও বহন করেন, মিস হোয়াই ভোজের প্রতিটি পদের প্রতি মনোযোগী হন এবং অত্যন্ত যত্ন সহকারে তা প্রস্তুত করেন।

প্রাচীন গ্রামের মন্দিরের পাশের পথটি প্রায় একশ বছরের পুরনো বাড়িগুলোর দিকে নিয়ে যায়, যা রাজধানী শহরের বিখ্যাত খাবারগুলোর জন্মস্থান।

একজন কারিগর হিসেবে ভোজ প্রস্তুত করা সম্পূর্ণ ভিন্ন একটি বিষয়। পর্যটকরা একজন কারিগরের তৈরি ভোজ সম্পর্কে কৌতূহলবশত আমার কাছে আসেন, তাই তাঁরা শুধু এটি উপভোগই করেন না, এর বিচারও করেন। যদি এটি সঠিকভাবে করা না হয়, যদি আমি প্রতিটি পদের প্রতি মনোযোগ না দিই, তবে তা কেবল আমার নিজের ব্র্যান্ডকেই নয়, বরং বিগত শত শত বছর ধরে গ্রামের রন্ধনশিল্পীদের প্রচেষ্টাকেও ক্ষতিগ্রস্ত করবে,” মিসেস হোয়াই বলেন।

এই ভাবনা শুধু মিসেস হোয়াইয়ের একার নয়। বাত ট্রাং গ্রামের ১ নং পাড়ার রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের ছেলে, জনাব লে হুই, যিনি তাঁর পরিবারের ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরির পরম্পরাকে পরবর্তী প্রজন্ম হিসেবে এগিয়ে নিয়ে যাচ্ছেন, তিনিও মৃৎশিল্প গ্রামের ঐতিহ্যবাহী ভোজের আসরে তাঁর কথোপকথন জুড়ে 'ঐতিহ্য' এবং 'সংরক্ষণ'—এই দুটি উপাদানের ওপর জোর দিয়েছেন।

ব্যাপক বিজ্ঞাপন ছাড়াই, চান্দ্র নববর্ষের মরসুমে জনাব হুই-এর রান্নাঘর প্রতিদিন ধারাবাহিকভাবে ৫-১০টি ভোজের খাবারের অর্ডার পায়, এমনকি খাবারের সর্বোচ্চ মান নিশ্চিত করতে তিনি এর চেয়ে বেশি অর্ডার দৃঢ়ভাবে প্রত্যাখ্যানও করেন। প্রায় ৯০ বছর বয়সী কারিগর নগুয়েন থি লামেরও এটাই ইচ্ছা। সীমিত স্বাস্থ্য এবং রান্নাঘরে দাঁড়িয়ে থাকতে অক্ষমতা সত্ত্বেও, তিনি নিয়মিতভাবে তাঁর আজীবনের অভিজ্ঞতা সম্পর্কে খোঁজখবর নেন এবং তা পরবর্তী প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেন। তাই, তাঁর ব্যবসায়িক দক্ষতার পাশাপাশি, পারিবারিক ঐতিহ্য এবং গ্রামের অনন্য রন্ধন সংস্কৃতিকে রক্ষা করার লক্ষ্যে, দূর-দূরান্ত থেকে আসা অতিথিদের জন্য ভোজের খাবার তৈরির কাজটি প্রতিদিন নিষ্ঠার সাথে চলতে থাকে।

রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের পুত্রবধূ মিসেস হ্যাং হলেন পরবর্তী প্রজন্ম, যিনি ভোজ আয়োজনের পারিবারিক ঐতিহ্যকে এগিয়ে নিয়ে চলেছেন। ছবি: বাও থাং।

"বাবা-মায়ের কাজকে এগিয়ে নিয়ে যেতে এবং পরিবারের আনন্দ ও গর্ব বজায় রাখতে পরিবারের সদস্যরা রান্নায় সক্রিয়ভাবে অংশগ্রহণ করেন। ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরি করা আমাদের কাছে একটি আবেগ, আনন্দের উৎস," হুই জানান।

প্রতিটি পদে খুঁটিনাটি বিষয়ের প্রতি পুঙ্খানুপুঙ্খ মনোযোগ।

নতুন বছরের প্রথম দিকে, নতুন উৎসব উপভোগ করতে এবং মৃৎশিল্পের এই গ্রামের রন্ধনশৈলীর উৎকর্ষতা অনুভব করতে বাট ট্রাং ভ্রমণ করা আবশ্যক। শুধু বাঁশের কচি ডগা ও স্কুইডের স্যুপটির কথাই ভাবুন; পরিবেশনের সময়, স্যুপের বাটিটি রঙে খুব বেশি উজ্জ্বল না হলেও, এক মার্জিত সৌন্দর্য ধারণ করে। নরম বাঁশের কচি ডগা আর স্কুইড এক ঘন ঝোলের সাথে মিশে যায়, যা মুরগির ঝোল, শূকরের হাড়ের ঝোল এবং চিংড়ির মিষ্টি ও নোনতা স্বাদকে সুরেলাভাবে একত্রিত করে।

কারিগর ফাম থি দিয়েউ হোয়াই জানিয়েছেন যে, বিখ্যাত বাঁশের কচি ডগা ও স্কুইডের স্যুপটি কেবল এর বিস্তৃত ও যত্নশীল প্রস্তুতির জন্যই নয়, বরং এর চমৎকার স্বাদের জন্যও সুপরিচিত; যা পাহাড় (বাঁশের কচি ডগা) এবং সমুদ্র (স্কুইড) থেকে আসা মূল্যবান উপাদানগুলোর এক নিখুঁত মিশ্রণ। এই খাবারটি কেবল মাটি ও আকাশের মধ্যে সামঞ্জস্যের প্রতীকই নয়, বরং এটি সব দিক থেকে আসা রন্ধনশিল্পের শ্রেষ্ঠত্বের মিলনের এক গভীর অর্থও বহন করে। তাই, অতীতে বাঁশের কচি ডগা ও স্কুইডের স্যুপ একটি উপাদেয় খাবার হিসেবে বিবেচিত হত, যা একসময় শ্রদ্ধা ও আভিজাত্যের প্রতীক হিসেবে রাজাকে নিবেদন করা হত।

বিশেষ ভোজসভায়, বিখ্যাত স্কুইড ও বাঁশের ডগার স্যুপটি কেবল আভিজাত্যই দাবি করে না, বরং এতে সর্বোচ্চ মানের উপকরণেরও প্রয়োজন হয়। ব্যবহৃত স্কুইড অবশ্যই তাজা ও ধরা হতে হবে, যা অনেকগুলো জটিল প্রক্রিয়াজাতকরণের ধাপ অতিক্রম করে; যেমন—খোসা ছাড়ানো, গন্ধ দূর করার জন্য আদার ওয়াইনে ভিজিয়ে রাখা, কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো, তারপর থেঁতলে ও টুকরো টুকরো করা এবং সবশেষে সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করে ভাজা। বাঁশের ডগাগুলোও অবশ্যই সেরা অংশ হতে হবে; এর নরম ও শক্ত প্রান্তগুলো ফেলে দিয়ে, যত্নসহকারে খোসা ছাড়িয়ে সরু আঁশের মতো করে নিতে হয়, যাতে সেগুলো নরম হওয়ার পাশাপাশি তাদের স্বাভাবিক মুচমুচে ভাবও বজায় রাখে। আশ্চর্যজনকভাবে, আজকের এই উন্নত যুগেও, টুথপিকের মতো সরু আঁশ তৈরি করার জন্য বাঁশের ডগা ও স্কুইডের খোসা ছাড়ানোর কাজটি এখনও সুঁই-সুতো দিয়ে হাতেই করা হয়।

কারিগর ফাম থি দিউ হোয়াই পুরোনো বাড়িটিতে একটি ভোজের আয়োজন করেন।

শুধু হ্যানয়ের পুরোনো এলাকার লোকেরাই যে রন্ধনশৈলীতে পরিশীলিত, তা নয়; বাট ট্রাং-এর লোকেরাও ঋতুভিত্তিক স্বাদের কদর করেন এবং প্রতিটি পদেই প্রকৃতির নির্যাস ফুটিয়ে তোলার চেষ্টা করেন। যেমন বিভিন্ন ঋতুতে ফুল ফোটে, তেমনি কিছু সুস্বাদু খাবারও সঠিক ঋতুতে পরিবেশন করলেই তার সেরা স্বাদ পাওয়া যায়। চান্দ্র পঞ্জিকার ফেব্রুয়ারি ও মার্চ মাসে, যখন সার্ডিন ও অন্যান্য মাছ লাল নদীতে ফিরে আসে, তখন বাট ট্রাং গ্রামের বাজার তাজা মাছে মুখরিত হয়ে ওঠে, যা কারিগরদের বাছাই করার অপেক্ষায় থাকে।

সার্ডিন মাছ প্রায়শই গ্রিল করা হয়, এতে এর চামড়া মুচমুচে এবং মাংস রসালো ও সুস্বাদু হয়। অন্যদিকে, সার্ডিন মাছ আরও যত্নসহকারে প্রস্তুত করা হয়। এর জন্য মাছের মাংস মিহি করে বেটে, দক্ষতার সাথে কিমা করা শুকরের মাংস, ডিল, রসুন এবং লঙ্কা মরিচের সাথে মিশিয়ে ছোট ছোট বলের আকার দেওয়া হয়। শেফরা এই মিটবলগুলো ভাপে সেদ্ধ করতে, ভাজতে বা কাঁচা আলুবোখারা দিয়ে স্যুপে রান্না করতে পারেন; প্রতিটি প্রস্তুতি পদ্ধতিই এক অনন্য, সমৃদ্ধ অথচ কোমল স্বাদ তৈরি করে।

এর সূক্ষ্ম ও বিস্তৃত প্রস্তুতি পদ্ধতি বাট ট্রাং-এর নিজস্ব বৈশিষ্ট্য। এ কারণেই জনাব লে হুই আত্মবিশ্বাসের সাথে বলতে পারেন যে, যদি কৌতূহলী অতিথিদের কাছে বাট ট্রাং-এর ঐতিহ্যবাহী খাবারের রেসিপি তুলে ধরা হয়, তবে খুব কম লোকই এর সুস্বাদুতা এবং আসল স্বাদ হুবহু ফুটিয়ে তুলতে পারবে। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা এই পরিশীলিত দক্ষতাই, মৃৎশিল্প গ্রামের কারিগরদের দক্ষ ও যত্নশীল হাতের ছোঁয়ায়, প্রতিটি খাবারে অতীতের সমৃদ্ধ স্বাদ সঞ্চারিত করে।

উৎস: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html