বিখ্যাত গরুর মাংসের জাউ রেস্তোরাঁ

বিশ্বজুড়ে চলছে বিষণ্ণ বাতাস আর ভারী বর্ষণ, সাথে বাতাসে একটা হিমেল ভাব। এই আবহাওয়ায় এক বাটি গরম, সুগন্ধি, মশলাদার গরুর মাংসের পায়েসের জন্য তীব্র আকাঙ্ক্ষা জাগে; এক চামচ পায়েস যা পেট আর নাড়িভুঁড়িকে উষ্ণ করে তোলে; বাইরের বিষণ্ণ হেমন্তের বাতাস, বা কুয়াশা আর ঝোড়ো হাওয়ার মধ্যে কে-ই বা সাহস করে এগিয়ে চলেছে, তা কোনো বিষয়ই বিবেচ্য নয়।

মিসেস হা-এর গরুর মাংসের পরিজ।

'মু হা'-এর পরিজের দোকান খুঁজতে ডং হা-তে আসুন।

শোনো, তুমি যদি দং হা-তে গিয়ে শ্রীমতী হা-এর গরুর মাংসের পরিজ এক বাটি না খাও, এই কথাটাই আমাকে বলেছিল আমার ছোট ভাই, যে আসলে দং হা-এরই ছেলে এবং এখন দা নাং-এ থাকে, যখন আমরা আরাম করে কয়েক পাইন্ট হ্যানয় ড্রাফট বিয়ার পান করছিলাম।

আমি অনেক জায়গায় গরুর মাংসের জাউ খেয়েছি এবং এর প্রতি আমার একটা টান তৈরি হয়েছে। যেমন, ত্রান কুয়াং খাই স্ট্রিটের (হিউ) গরুর মাংসের জাউয়ের দোকান, হা টন কুয়েন স্ট্রিটের ( হো চি মিন সিটি) ফুটপাতে গরুর নাড়িভুঁড়ির জাউয়ের বিক্রেতা, অথবা প্লেকুর সেই নানান ধরনের গরুর মাংসের জাউ।

বিশ বছরেরও বেশি আগে, হ্যানয়ের এক রাস্তার মোড়ে গরুর নাড়িভুঁড়ির পায়েস বিক্রি করা এক বৃদ্ধার ছবিটা আমার মনে গেঁথে ছিল। পায়েসটা নাড়লে দেখা যেত, আস্ত গরুর চোখ দুটো যেন আপনার দিকে একদৃষ্টে তাকিয়ে আছে। তাঁর খদ্দের ছিল মূলত রিকশাচালক আর কুলিরা, কারণ প্রতি বাটির দাম ছিল মাত্র দুই হাজার ডং। কিন্তু অনেক দিন হয়ে গেল, আমি আর সেই পায়েসের গাড়িটা দেখিনি।

"কিন্তু হা আন্টির গরুর মাংসের পায়েসটাই সেরা, এমন পায়েস আর কোথাও পাবে না," আমার ছোট ভাই জোর দিয়ে বলল। যাই হোক, আমাকে এটা চেখে দেখতেই হতো, বিশেষ করে ভোরবেলা দং হা-তে নামার পর, যখন স্লিপার বাসে সারারাত ঝাঁকুনিপূর্ণ যাত্রার শেষে খিদেয় আমার পেট গুড়গুড় করছিল।

লে ডুয়ান স্মৃতিস্তম্ভের সামনে গ্রাহকের জন্য অপেক্ষারত একজন মোটরবাইক ট্যাক্সি চালককে আমি হাত নেড়ে থামিয়ে আমার গন্তব্যের ঠিকানাটা বললাম। দং হা-তে রাইড-হেইলিং পরিষেবা বুক করার আশা করবেন না, কারণ এখানে তা নেই। তাই, প্রতারিত হওয়ার ভয়ে দ্বিধাগ্রস্ত ও চিন্তিত থাকা সত্ত্বেও আমি একটি মোটরবাইক ট্যাক্সিই নিলাম। কিন্তু পরে সেই দ্বিধার জন্য আমার লজ্জা লাগল।

"মিসেস হা-এর গরুর মাংসের পোরিজের দোকান" (মধ্য ভিয়েতনামে বয়স্ক মহিলাদের বোঝাতে ব্যবহৃত একটি পরিভাষা) এর কোনো সাইনবোর্ড বা নির্দিষ্ট ঠিকানা নেই; এটি নগুয়েন কং ট্রু স্ট্রিটের সংযোগস্থলের কাছে, নগো কুয়েন স্ট্রিটের কোথাও অস্পষ্টভাবে অবস্থিত। কোনো অনলাইন সার্চ ইঞ্জিনেও মিসেস হা-এর গরুর মাংসের পোরিজের দোকানটি খুঁজে পাওয়ার আশা করবেন না।

মোটরবাইক ট্যাক্সি ড্রাইভারটি একটি পায়েসের দোকান খুঁজতে এদিক-ওদিক ঘুরতে লাগল, এবং শেষ পর্যন্ত এক আত্মীয়কে ফোন করে জিজ্ঞেস করল যে তারা মিসেস হা-এর পায়েসের দোকানটি চেনে কিনা। অবশেষে, সে আমাকে নামহীন একটি গরুর মাংসের পায়েসের দোকানে নিয়ে গেল, যেখানে আমি দেখলাম লোকজন দোকানের ভেতরে এবং ফুটপাতে উভয় জায়গাতেই খাচ্ছে।

বৃদ্ধ লোকটি সাবধানে জিজ্ঞেস করলেন, “এটা কি মিসেস হা-এর জাউয়ের দোকান?” নিশ্চিত হওয়ার পর, তিনি আমার দিকে ফিরে বললেন, “আমরা পৌঁছে গেছি,” তারপর টাকাটা নিয়ে চলে গেলেন। তাঁর ক্ষণিকের দ্বিধার জন্য আমার আন্তরিক ও ক্ষমাপ্রার্থনামূলক জাউয়ের প্রস্তাব তিনি দৃঢ়ভাবে প্রত্যাখ্যান করলেন।

৩০ বছরের লোককথা ও জাউয়ের দোকান

কিন্তু যাকগে, যা হয়ে গেছে তা ভুলে যাও, আর আমার খুব খিদে পেয়েছিল। আমি মিসেস হা-এর জাউয়ের দোকানে ঢুকলাম এবং দেখলাম সব টেবিল ভর্তি, তাই আমাকে দুজন বৃদ্ধের সাথে একটি টেবিল ভাগ করে নিতে হলো, যারা চামচ দিয়ে জাউ তুলে খেতে মগ্ন ছিলেন। আমি সাথে সাথে গরুর মাংস, পায়ের পাতা, শিরা, পাঁজরের হাড়, কান এবং নাক দিয়ে এক বাটি মিশ্র জাউয়ের অর্ডার দিলাম এবং অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করতে লাগলাম।

আমাকে প্রায় ৫ মিনিট অপেক্ষা করতে হয়েছিল, কারণ জায়গাটা বেশ ভিড় ছিল এবং একজন মাত্র মহিলা জাউ বানাচ্ছিলেন, আর তাঁর স্বামী পরিবেশন ও টেবিল গোছানোর কাজ সামলাচ্ছিলেন। জাউয়ের দোকানটি একটি দোতলা বাড়িতে অবস্থিত ছিল; নিচতলায় জাউয়ের কাউন্টার ও খদ্দেরদের জন্য কয়েকটি টেবিল ছিল, আর বাকিগুলো ফুটপাতে পাতা ছিল। আমি যখন সকাল সাড়ে সাতটায় পৌঁছালাম, তখন মনে হলো বেশিরভাগ জাউ ইতিমধ্যেই বিক্রি হয়ে গেছে।

সত্যিই, যখন পরিজের বাটিটা আনা হলো, সুগন্ধি পরিজের মধ্যে হাঁড়ির তলা থেকে হালকা পোড়া গন্ধ আসছিল। ভাগ্যিস, আমরা যদি আরেকটু ধীরে গুনতাম, তাহলে চেঁছে তোলার মতো কোনো পোড়া পরিজই থাকত না। এক চামচ মুখে দিয়েই প্রথম যে অনুভূতি হলো, তা হলো গরুর মাংসের পরিজটার স্বাদ খুব ভালো; গরুর মাংসের গন্ধটা তীব্র ছিল, কিন্তু ঝাঁঝালো নয়।

চামচ দিয়ে আলতো করে নাড়লে কুচানো ধনেপাতা ও পেঁয়াজকলি ছড়িয়ে যায় এবং হালকা হলুদ তরলে ভাসমান ঝরঝরে ভাতের দানাগুলো দেখা যায়। এখানে পরিজটি রান্না করার পদ্ধতিতে গোটা চাল অল্প আঁচে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, কিন্তু একেবারে নরম হয়ে গলে যায় না, যাতে খাওয়ার সময় আপনি চালের দানার চিবানোর ভাবটা অনুভব করতে পারেন এবং এর সুগন্ধও পেতে পারেন।

ভাতের পায়েসের ঝোলটি গরুর হাড় থেকে তৈরি করা হয়, যেগুলোকে ভালোভাবে গন্ধমুক্ত করা হয়েছে, ফলে এতে আর সেই বৈশিষ্ট্যপূর্ণ তীব্র গন্ধ থাকে না। প্রথমে হাড়গুলো অল্প আঁচে সেদ্ধ করা হয়, তারপর গরুর মাংসের টুকরোগুলো যোগ করা হয় এবং সবশেষে চাল দেওয়া হয়। এটি নিশ্চিত করে যে চালের দানাগুলো নরম হয়ে যায় না, মাংস কোমল থাকে, কান ও নাকের তরুণাস্থি চিবানোর সময় মুচমুচে থাকে এবং হাড়ের সমস্ত মিষ্টতা বেরিয়ে আসে।

এর ফলে, পরিজটির স্বাদ হয়েছে হালকা মিষ্টি, ঘন এবং সত্যিই মনমুগ্ধকর। আমি খাওয়ার সময় কাউকেই কথা বলতে দেখিনি; তারা শুধু একটানা খেয়েই যাচ্ছিল, খাওয়া শেষ হলে কেবল নিজেদের মধ্যে বা মালিকদের সাথে প্রাণবন্তভাবে গল্প করছিল। খাবারটা নিশ্চয়ই অসাধারণ সুস্বাদু, যা মানুষকে এভাবে মনোযোগ দিয়ে উপভোগ করতে বাধ্য করে।

তবে, আদা, কাঁচা গোলমরিচ এবং তাজা লঙ্কা মেশানো সামান্য ফিশ সস ছাড়া এক বাটি গরুর মাংসের পরিজ যেন অসম্পূর্ণই থেকে যায়। এমনকি ভিন লিন গোলমরিচ ছিটিয়ে দিলেও, এই ঝাল ফিশ সসকে উপেক্ষা করা যায় না। আপনি পরিজের উপর ফিশ সস ঢেলে দিয়ে এতে ঝাল ও গভীরতা যোগ করতে পারেন, অথবা একটি ছোট বাটিতে তুলে নিয়ে গরুর মাংস ও পাঁজরের হাড় ডুবিয়ে খেতে পারেন। চোখে জল এসে যায়, জানি না সেটা ঝালের জন্য, উত্তাপের জন্য, নাকি স্বাদের জন্য?

আমার খাওয়া শেষ করে, দোকানটা প্রায় খালি আর মালিককে পরিষ্কার করতে দেখে, আমি casually porridge-এর দোকানটা নিয়ে আলাপ শুরু করলাম। জানা গেল, উনি মিসেস হা-র ছোট মেয়ে, বয়স চল্লিশের কোঠায় সবে। এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে, এখানে আসার পর থেকেই আমি ভাবছিলাম, 'মিসেস হা' নামে পরিচিত হওয়া সত্ত্বেও তাঁকে এত অল্পবয়সী দেখায় কেন। তবে, তিনি পারিবারিক ঐতিহ্যকে সম্মান জানিয়েই গ্রাহকদের অভ্যাসে 'মিসেস হা-র বিফ পরিজ' নামটি রেখে দিয়েছিলেন।

শ্রীমতি হা ৩০ বছরেরও বেশি আগে গরুর মাংসের জাউ রান্না করে একটি ভ্রাম্যমাণ দোকান থেকে বিক্রি করা শুরু করেন, যখন ডং হা একটি শহর না হয়ে কেবলই একটি ছোট নগর ছিল। যদিও তার বাড়ি ৫ নম্বর ওয়ার্ডে, তিনি বাড়ি থেকে বিক্রি করেন না; বরং, তিনি তার দোকানটি নিয়ে পুরো শহর ঘুরে বেড়ান। তার জাউয়ের দোকানটি দুপুরের শুরুতে বসে এবং সাধারণত বিকেলের মধ্যেই সব বিক্রি হয়ে যায়।

ডং হা-তে বসবাসকারী বহু প্রজন্মের কাছে মিসেস হা-এর গরুর মাংসের জাউ একটি "সুস্বাদু, পুষ্টিকর এবং সস্তা" বিকালের নাস্তা হয়ে উঠেছিল, যা ক্ষুধার্ত এবং খাদ্যরসিক ছাত্রদের স্মৃতিতে গভীরভাবে গেঁথে আছে। আমার মনে হয়, ডং হা-র আমার ছোট ভাইও সেই আকাঙ্ক্ষার সময় থেকেই মিসেস হা-এর গরুর মাংসের জাউয়ের সুস্বাদু স্বাদ উপভোগ করেছে, এবং এখন যখন সে তার গ্রামের কথা ভাবে, তখন সবার আগে গরুর মাংসের জাউয়ের কথাই তার মনে আসে।

আমার ছোট ভাইয়ের মনে আছে শ্রীমতী হা-এর জাউয়ের দোকানের কথা, যেখানে কয়লার গন্ধে ধোঁয়া ওঠা জাউয়ের বাটিগুলো সুবাসিত থাকতো। দূর থেকে শুধু জাউয়ের গন্ধ পেয়েই খিদে আর আকাঙ্ক্ষায় তার মুখে জল এসে যেত। এর কারণ হলো, তখনকার অর্থনৈতিক অবস্থা খুব খারাপ ছিল, তাই খুব ‘গরিবের’ দামেও যখন-তখন জাউ খাওয়া যেত না।

তার জাউয়ের দোকানের বদৌলতে শ্রীমতী হা তার পুরো পরিবারের ভরণপোষণ করতে পারতেন। যখন তার স্বাস্থ্যের অবনতি ঘটল, তখন জাউ বয়ে নিয়ে যাওয়ার মতো শক্তি তার আর ছিল না, তাই তিনি বাড়ির বাগানে টেবিল-চেয়ার পেতে একটি জাউয়ের দোকান খুললেন। তবে, খদ্দেররা তখনও তার জাউ খেতে ভিড় করত, এবং তাকে এই সমস্যারও সম্মুখীন হতে হতো যে, “দেরি করে পৌঁছালে সব জাউ শেষ হয়ে যায়।”

এখন, ছোট মেয়ে মিসেস হা-এর কাছ থেকে দায়িত্ব নিয়েছে, শুধু বিক্রির সময় বিকেল থেকে সকালে এবং এটিকে জলখাবার থেকে সকালের খাবারে পরিবর্তন করেছে। এছাড়া, গরুর মাংসের জাউয়ের মান আগের মতোই আছে; এতে রয়েছে নরম, ঝরঝরে চাল, কোমল সেদ্ধ মাংস, ঘন ও সুস্বাদু গরুর রক্তের পুডিং এবং একদম সঠিক ঘনত্বের ঝোল।

এক বাটি মিশ্র পরিজের দাম ৩৫,০০০ ডং, যেখানে একটি সাধারণ বাটির দাম মাত্র প্রায় ২০,০০০ ডং। ৩০ বছর আগের মতোই এই দাম এখনও খেটে খাওয়া মানুষের সাধ্যের মধ্যে। ডং হা এখন আরও সমৃদ্ধ, সেখানে অনেক অভিজাত রেস্তোরাঁ রয়েছে, কিন্তু ডং হা-র কথা আমার সবচেয়ে বেশি মনে পড়ে এক বাটি সাধারণ গরুর মাংসের পরিজের কথা। বিশেষ করে আজকের মতো ঠান্ডা, বৃষ্টির দিনে।

অ্যান লে

উৎস: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html