এর উপর আলো ফেলে দেখুন তো উইপোকার ছত্রাকগুলো গজিয়েছে কি না।

[বিজ্ঞাপন_১]

বুনো উইপোকা মাশরুমের গঠন নরম ও চিবানো যায় এমন, এটি খুব মিষ্টি এবং পুষ্টিগুণে ভরপুর।

আগের দিনে জমি ছিল বিশাল আর জনসংখ্যা ছিল কম। প্রতিটি গ্রামের প্রতিটি জমিতেই তখনও আগাছায় ভরা পতিত জমি থাকত, যেখানে স্বাভাবিকভাবেই আগাছা জন্মাত, সাথে থাকত অনেক শুকনো ডালপালা আর পচা পাতা—উইপোকা ছত্রাকের বেড়ে ওঠার জন্য অনুকূল জায়গা। কিন্তু তখনও উইপোকা ছত্রাক প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যেত না; এগুলো কোনো বাজারজাত পণ্য ছিল না। বছরে মাত্র কয়েকবারই পরিবারগুলো তাদের রাতের খাবারের টেবিলে এগুলো দেখতে পেত, এবং প্রতিবারই তা ছিল এক আনন্দের উপলক্ষ।

আজকাল প্রাকৃতিকভাবে জন্মানো উইপোকা মাশরুম ক্রমশ দুষ্প্রাপ্য হয়ে পড়ছে, প্রায় দুর্লভ পর্যায়ে। এগুলো যত দুর্লভ হচ্ছে, ততই মূল্যবান হয়ে উঠছে; অভিজাত রেস্তোরাঁগুলো এর খোঁজ করে, যা এদের দাম আরও বাড়িয়ে দেয়। অবস্থা এমন যে, গ্রামের কোনো মা একদিন সকালে কয়েকশ গ্রাম তুলতে পারলেও, কাউকে দেখানোর সাহস না পেয়ে ভয়ে ভয়ে ঝুড়িটা নিয়ে বাজারে যান, কিন্তু বসার আগেই সমঝদাররা এসে ঝুড়িটা ছিনিয়ে নেয়। যাক, অন্তত তিনি এর বিনিময়ে কয়েক কিলোগ্রাম শুকরের মাংস পেতে পারেন, যা দিয়ে পুরো পরিবারের এক সপ্তাহের খাবার হয়ে যাবে। বাজারের চাহিদার কারণে, সাম্প্রতিক বছরগুলোতে খামার বা ছোট আকারের খামারে চাষ করা উইপোকা মাশরুমের দেখা মিলেছে, কিন্তু গুণগত মান ছাড়াও এর পরিমাণ এখনও সীমিত এবং দাম সাধারণ মানুষের নাগালের বাইরেই রয়ে গেছে।

পরিচিতি সত্ত্বেও, দক্ষিণ ভিয়েতনামের এই অঞ্চলের প্রজন্মের পর প্রজন্মের মানুষের কাছে উইপোকা মাশরুম আজও অনেক রহস্য ধারণ করে আছে। এর নাম থেকে শুরু করে এটি কীভাবে, কোথায় দেখা যায় এবং মানুষ কীভাবে এটি আবিষ্কার ও সংগ্রহ করে, তা পর্যন্ত নানা রহস্য রয়েছে…

এটা সুবিদিত যে, প্রতি বছর বর্ষার প্রায় এক মাস পর, এবং ড্রাগন বোট ফেস্টিভ্যালের (পঞ্চম চান্দ্র মাসের পঞ্চম দিন) আগে ও পরে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে, উইপোকা মাশরুম এমন শুষ্ক কিন্তু ছায়াময় ও বাতাস চলাচলকারী জায়গায় গজিয়ে ওঠে যেখানে প্রচুর শুকনো ডালপালা ও পচা পাতা থাকে এবং লোকজন কম চলাচল করে। "এটা হবে, কিন্তু নিশ্চিত নয়।" কারণ শত শত বা হাজার হাজার জায়গা এই শর্তগুলো পূরণ করলেও, উইপোকা মাশরুম কেবল কয়েকটি নির্দিষ্ট জায়গাই বেছে নেয়, এবং ঠিক কোথায় তা কেউ নিশ্চিতভাবে বলতে পারে না। এই রহস্য ব্যাখ্যা করার জন্য, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে এই গল্পটি চলে আসছে যে উইপোকা মাশরুম কেবল সেখানেই জন্মায় যেখানে নিচে উইয়ের বাসা থাকে, কারণ উইপোকা মাশরুমের জন্ম দেয় – আর একারণেই এর এমন নাম। এই কথাটি বিশ্বাসযোগ্য মনে হয়, এবং আরও বেশি যখন আপনি উইপোকা মাশরুম খান যার মধ্যে উইয়ের হালকা গন্ধ... স্বাদ মিশে থাকে।

কথাটা যুক্তিযুক্ত, কিন্তু এটা সবসময় সত্যি নয়, কারণ বিজ্ঞান প্রমাণ করেছে যে এক প্রজাতি থেকে অন্য প্রজাতির জন্ম হতে পারে না, আর একটি প্রাণী থেকে উদ্ভিদের জন্ম তো আরও দূরের কথা (আপাতত মাশরুমকে উদ্ভিদ হিসেবেই ধরা যাক)। আসলে, উইয়ের ঢিবি থাকা সত্ত্বেও এমন অগণিত জায়গা আছে যেখানে কখনও উইপোকা মাশরুম জন্মায়নি। আজকাল, এই বিশেষ চাষটি করার সময়, লোকেরা সাবস্ট্রেট ব্যাগে উইপোকা মাশরুমের স্পোর মিশিয়ে ব্যবহার করে; কেউই কখনও মাশরুম হাউসে উইয়ের ঢিবি নিয়ে আসে না। পূর্ববর্তী প্রজন্মের অভিজ্ঞ ব্যক্তিরাও এই জ্ঞান দিয়ে গেছেন যে উইপোকা মাশরুম খোঁজার সময় অবশ্যই সব জায়গায় সতর্কভাবে পর্যবেক্ষণ করতে হবে, তবে বিশেষ করে সেই জায়গাগুলিতে মনোযোগ দিতে হবে যেখানে আগের বছরগুলিতে উইপোকা মাশরুম দেখা গেছে, কারণ এটিই সবচেয়ে সম্ভাব্য জায়গা। গত বছর মাশরুম থাকলেও, পরের বছর বা তার পরের বছর, এমনকি মাত্র কয়েক পা দূরেও যে সেগুলি আবার দেখা যাবে তার কোনো নিশ্চয়তা নেই। মরে যাওয়া মাশরুমের টুপির নীচের দিক থেকে উইপোকা মাশরুমের স্পোর কি এখনও মাটিতে লেগে থাকতে পারে? – এটা খুবই সম্ভব!

উইপোকার ছত্রাকের অঙ্কুর কতক্ষণ মাটির নিচে থাকে তা অজানা, তবে উইপোকার ছত্রাক সাধারণত দিনের সবচেয়ে শীতল সময়ে, অর্থাৎ ভোর ৩টা থেকে ৫টার মধ্যে, মাটি ফুঁড়ে বেরিয়ে আসে। এই ঘটনাটি 'মাটি ফাটানো ছত্রাক' নামে পরিচিত। এই সময়ে, যদি আপনি ভালোভাবে লক্ষ্য করেন, তাহলে মাটিতে ছোট ছোট করাতের মতো ফাটল দেখতে পাবেন (যা জাবপোকা বা চিনাবাদামের অঙ্কুরের কারণে সৃষ্ট ফাটলের মতো), যার ভেতরে চপস্টিকের ডগার আকারের ছোট ছোট ধূসর-সাদা ছত্রাকের ডাঁটা থাকে এবং টুপিটি তখনও কাণ্ডটিকে শক্তভাবে ঘিরে রাখে।

মাটি থেকে ধূসর-সাদা রঙের একটি "কুঁড়ি" হিসেবে বেরিয়ে আসে উইপোকা মাশরুম, যা ডগার দিকে ধীরে ধীরে গাঢ় হতে থাকে এবং বাতাসের সংস্পর্শে এসে দ্রুত বৃদ্ধি পায়। এদের কাণ্ড একজন প্রাপ্তবয়স্কের কনিষ্ঠ আঙুলের মতো মোটা হয়ে যায় এবং টুপিগুলো খুলতে শুরু করে, এই প্রক্রিয়াটি "মাশরুমের প্রস্ফুটন" নামে পরিচিত। কয়েক ডজন মিনিট পরে, টুপিগুলো পুরোপুরি খুলে যায়, রেণুগুলো মাটিতে ঝরে পড়ে এবং সূর্য ওঠার সাথে সাথে কাণ্ডগুলো নেতিয়ে পড়ে, টুপিগুলো নুয়ে যায়, যা পাঁচ ঘণ্টার বেশি স্থায়ী না হওয়া একটি বৃদ্ধিচক্রের সমাপ্তি নির্দেশ করে। বর্ষার পর পরের বছর তারা আবার ফিরে আসবে। যখন অল্প কয়েকটি মাশরুম একসাথে জন্মায়, তখন তাদের "অনাথ মাশরুম" বলা হয়, কিন্তু যদি একটি তোশক বা তার চেয়ে বড় আকারের কোনো জায়গায় অনেকগুলো থাকে, তবে সেটিকে "উইপোকা মাশরুম কলোনি" হিসাবে বিবেচনা করা হয়। একটি একক মাশরুম ছোট এবং নাজুক হয়, কিন্তু যদি আপনি ভাগ্যবান হন এবং একটি বড় "উইপোকা মাশরুম কলোনি" খুঁজে পান, তবে আপনি এক কিলোগ্রাম বা তার বেশি সংগ্রহ করতে পারবেন – যা সত্যিই "উইপোকার মতো অসংখ্য মাশরুম"-এর একটি উদাহরণ।

সবচেয়ে দেখতে সুন্দর, সুস্বাদু এবং পুষ্টিকর উইপোকার মাশরুম হলো কুঁড়ি অবস্থায় থাকা মাশরুমগুলো, আর একারণেই আমার শহরের পরিবারগুলো প্রায়ই সূর্য ওঠার আগেই সেগুলো খুঁজতে ও তুলতে যায়। যদি একটু আগে যান, মাশরুমগুলো তখনও মাটি ভেদ করে বের হয় না, এবং অনেক খুঁজলেও একটাও পাওয়া যায় না; আর যদি একটু দেরিতে যান, মাশরুমগুলো শুকিয়ে যায়, এবং বিনামূল্যে দিলেও কেউ সেগুলো নেবে না।

তখন কোথাও বৈদ্যুতিক আলো ছিল না, আর টর্চলাইটও খুব কমই দেখা যেত; প্রতিটি বাড়ি তেলের প্রদীপের আবছা আলোয় আলোকিত থাকত। ভোর চারটের দিকে, গাছপালায় ভরা ফাঁকা ফাঁকা ঝোপঝাড়ের এখানে-সেখানে তেলের প্রদীপের মিটমিটে আলো জ্বলত। এক দমকা হাওয়ায় প্রদীপটা নিভে যেত, আর বাচ্চারা ভয়ে কাঁপতে কাঁপতে দম বন্ধ করে অপেক্ষা করত, কখন বড়রা দেশলাই দিয়ে প্রদীপটা জ্বালাবে। মাশরুমগুলো ছিল খুব ছোট, শুকনো ডালপালা আর পচা পাতার আড়ালে লুকিয়ে থাকত, আর ঘুটঘুটে অন্ধকারে আবছা আলোর জন্য সবচেয়ে তীক্ষ্ণ দৃষ্টির পক্ষেও সেগুলোকে খুঁজে পাওয়া কঠিন ছিল। কখনও কখনও, সামনে হেঁটে যাওয়া বড়রা কিছুই দেখতে পেত না, কিন্তু পেছনে আসা বাচ্চারা ঠিকই দেখতে পেত। কখনও কখনও, পুরো পরিবার হতাশ হয়ে ফিরে আসত, আর তার কয়েক মিনিট পরেই দেখত কোনো প্রতিবেশী পাশ দিয়ে যাচ্ছে। এমনও ঘটনা ঘটেছে যে, বেশ কয়েকটি পরিবার পাশ দিয়ে গিয়ে খালি হাতে ফিরেছে, আর সকালে এসে দেখেছে উইপোকার মাশরুমের আস্ত একটা বাসা শুকিয়ে পচে গেছে—এক হৃদয়বিদারক দৃশ্য। তাই, পূর্বপুরুষরা বিশ্বাস করতেন যে, “উইপোকা ছত্রাক হলো ভূতের মতো; কেবল দুর্বল মনের লোকেরাই এদের সম্মুখীন হয়, আর শক্তিশালী মনের লোকেরা এদের এড়িয়ে চলে!” পরিবারে বাবা এবং প্রাপ্তবয়স্ক ছেলেদের শক্তিশালী মনের অধিকারী বলে মনে করা হতো, তাই উইপোকা ছত্রাক খোঁজা এবং তোলার কাজটি প্রায় একচেটিয়াভাবে নারী এবং আমাদের মতো শিশুদের জন্যই সংরক্ষিত ছিল। তাই, প্রতি বছর বর্ষার পর, মোরগের দু'বার ডাকার সময় থেকেই আমি বাবাকে মাকে মনে করিয়ে দিতে শুনতাম:

তুমি আর বাচ্চারা জেগে থাকবে, পাম বাগানে যাবে, টর্চলাইট জ্বালিয়ে দেখবে উইপোকার ছত্রাকগুলো গজিয়েছে কি না!

ভাগ্য সহায় না হলে, যখন আমরা কোনো ‘উইপোকা মাশরুমের বাসা’ খুঁজে পেতাম, তখন আমি আর আমার মা হাঁ করে উবু হয়ে বসতাম, আমাদের সব চোখ মিটমিটে বাতির আলোর দিকে নিবদ্ধ থাকত, আর আমরা খুব সাবধানে প্রতিটি মাশরুমের ডাঁটা আস্তে আস্তে টুপি থেকে গোড়া পর্যন্ত ছিঁড়ে নিতাম, তারপর আলতো করে আমাদের বয়ে আনা বাঁশের ঝুড়িতে রাখতাম। তখন দক্ষিণ ভিয়েতনামের গ্রামগুলোতে জমি ছিল বিশাল আর জনবসতি ছিল খুবই কম; প্রতিটি বাড়ির জমির সীমানা ছিল কেবলই প্রথা, কোনো বেড়া নয়, আর প্রতিবেশীরা একে অপরের জমিতে অবাধে ঘুরে বেড়াতে পারত। যদি আমরা কোনো ‘উইপোকা মাশরুমের বাসা’ খুঁজে পেতাম আর জোরে বলতাম, প্রতিবেশীরা কিছু তুলে নিতে সাহায্য করার জন্য এগিয়ে আসত, আর কেউ তাদের বারণ করত না! বরং ভালো হতো যদি সকালে ঝুড়িতে অনেক বেশি মাশরুম দেখে আমার মা হাসিমুখে একটি শিশুকে পাশের বাড়িতে ‘ভাগ করে নেওয়ার জন্য ছোট্ট উপহার’ হিসেবে শুভেচ্ছার নিদর্শনস্বরূপ পাঠিয়ে দিতেন। কিন্তু যখন আমরা উইপোকা মাশরুম খুঁজতাম, তখন কেউই অন্য কোনো পরিবারকে ভাগ করে নেওয়ার জন্য ডাকত না।

উইপোকা মাশরুম তোলার পর, পরিবারের ছোট-বড় সবাই একটি ছোট ছুরি নিয়ে মাশরুমের ডাঁটা থেকে আলতো করে মাটি চেঁছে ফেলে। এই মাশরুম সংগ্রহ ও প্রক্রিয়াজাত করার ক্ষেত্রে এটিই সবচেয়ে শ্রমসাধ্য এবং সময়সাপেক্ষ অংশ। এরপর, মাশরুমগুলোকে একটি বড় পাত্রে জল নিয়ে তাতে রেখে ভালোভাবে পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত আলতো করে বারবার ধোয়া হয়। তারপর, একটি ঝাঁঝরিতে জল ঝরিয়ে নেওয়া হয়। ভেজা মাশরুম খুব সহজেই পচে গিয়ে খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়ে। যেগুলো সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া যায়, সেগুলো তাজা রাখা হয়, আর যেগুলো সংরক্ষণের প্রয়োজন হয়, সেগুলোকে রোদে শুকিয়ে নেতিয়ে ফেলা হয়, তারপর একটি ঠান্ডা ও ছায়াযুক্ত জায়গায় রাখা হয় এবং এক সপ্তাহ পর্যন্ত ভালো থাকে। আজকাল, এটি আরও সুবিধাজনক; মহিলারা কেবল মাশরুমগুলো হালকা নেতিয়ে না যাওয়া পর্যন্ত ভেজে নেন, তারপর একটি বায়ুরোধী পাত্রে রেখে দেন এবং পচন রোধ করার জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করেন।

প্রাকৃতিক উইপোকা মাশরুমের গঠন নরম ও চিবানো যায় এমন হয়, এটি খুব মিষ্টি এবং পুষ্টিগুণে ভরপুর, তাই এটি প্রস্তুত করার অনেক উপায় আছে এবং সবগুলোই সুস্বাদু। সবচেয়ে জনপ্রিয় পদ্ধতিগুলোর মধ্যে রয়েছে বুনো শাক দিয়ে উইপোকা মাশরুমের স্যুপ, জুকিনি বা পেঁয়াজ এবং চর্বি দিয়ে ভাজা উইপোকা মাশরুম, এবং উইপোকা মাশরুমের পরিজ…

পুরানো দিনে, যখন উইপোকা মাশরুম সহজলভ্য ও সস্তা ছিল, তখন ভাজা-ভুজি, স্যুপ এবং জাউয়ের মতো খাবারে প্রচুর মাশরুম থাকত এবং মাংস বা সবজি থাকত খুব কম। এখন, উপরে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা কয়েকটি মাশরুমই ভোজনরসিকদের মুগ্ধ করার জন্য যথেষ্ট। কয়েক দশক আগের আরও একটি খাবারের কথা আমার এখনও মনে আছে: এক বাটি গাঁজানো শোল মাছের সস প্রায় সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাপে সেদ্ধ করা, তারপর তার উপর উইপোকা মাশরুমের একটি স্তর হালকা করে ছড়িয়ে দিয়ে, ভালোভাবে সেদ্ধ হওয়ার জন্য ঢেকে দেওয়া। যখন ভাপে সেদ্ধ করা মাছের সসটি পরিবেশন করা হতো, তখন মাশরুমগুলো কুঁচকে গিয়ে নরম হয়ে যেত এবং সসটি শুষে নিত, যা এক স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করত। সেই স্বাদের জন্য পরিবারের সবাই হাঁড়ির শেষ দানা পর্যন্ত ভাত খেয়ে ফেলত।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অসংখ্য চিকিৎসা গবেষণায় উইপোকা মাশরুমের বেশ কিছু মূল্যবান ঔষধি গুণের অস্তিত্ব নিশ্চিত করা হয়েছে। প্রাকৃতিকভাবে জন্মানো উইপোকা মাশরুম প্রকৃতিগতভাবে শীতল, অবিষাক্ত এবং ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও আয়রনের মতো অণুপুষ্টিতে সমৃদ্ধ। এগুলি অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং বয়স্ক ও অসুস্থতা থেকে সেরে ওঠা ব্যক্তিদের জন্য উপকারী। অধিকন্তু, ঐতিহ্যবাহী চীনা চিকিৎসা অনুসারে, নিয়মিত উইপোকা মাশরুম সেবন রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে, ক্যান্সার কোষের বিরুদ্ধে লড়াই করতে, বার্ধক্য প্রতিরোধ করতে এবং রক্তে শর্করার মাত্রা কমাতে পারে। উল্লেখযোগ্যভাবে, উইপোকা মাশরুম মহিলাদের ঋতুস্রাব নিয়ন্ত্রণেও উপকারী…

বাড়ি থেকে দূরে সেই বছরগুলোতে, আমার অস্থির ঘুমের মধ্যে, মনে হতো যেন বাবার কণ্ঠস্বর প্রতিধ্বনিত হচ্ছে, "প্রদীপটা জ্বালাও, দেখ উইপোকার ছত্রাকগুলো গজিয়েছে কি না?"...

খালি গোবর

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক