উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের সুস্বাদু "বনের কচি ডগা"।

মার্চ ও এপ্রিল মাসে, যখন উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনামের পাহাড়ের ঢালগুলো বাউহিনিয়া ও তুং ফুলের চাদরে ছেয়ে যায়, তখন বনের গাছপালা গজাতে ও বেড়ে উঠতে শুরু করে। এই সময়ে, লাও কাই-এর বাঁশের কচি ডগা, যেমন সাট ও ভাউ জাতের, এবং সেইসাথে এলাচ ও আদার কচি ডগার মতো অন্যান্য অঙ্কুরের ফলন ভরা মৌসুমে প্রবেশ করে।

ভ্যান ব্যান বাঁশের অঙ্কুর।

এই বিশেষ খাবারটি পাহাড়ি বাজারগুলোর প্রায় প্রতিটি কোণেই পাওয়া যায়। লাও কাই-এর লোকেরা এগুলোকে 'বনের দান' বা 'বনের অঙ্কুর' বলে ডাকে, কারণ এগুলো বহুকাল ধরে এই অঞ্চলের প্রাকৃতিক ও স্বতন্ত্র স্বাদযুক্ত এক অনন্য উপাদেয় খাবার হিসেবে পরিচিত। পর্যটনের ব্যাপক বিকাশের সাথে সাথে, লাও কাই-এর সংখ্যালঘু জনগোষ্ঠীর তৈরি 'বনের অঙ্কুর' দিয়ে বানানো খাবারগুলো পর্যটকদের মনে এক অবিস্মরণীয় ছাপ ফেলে যায়।

লাও কাই -তে বাঁশের কচি ডগার মৌসুম সাধারণত ফেব্রুয়ারি থেকে মে মাস পর্যন্ত স্থায়ী হয়। বাঁশের কচি ডগা দিয়ে তৈরি অনেক পদ শুধু দৈনন্দিন খাবারেই জনপ্রিয় নয়, বরং বিয়ের ভোজেও পরিবেশন করা হয় এবং বিশেষ করে জাতিগত বিশেষত্বপূর্ণ রেস্তোরাঁগুলোর মেন্যুতে এগুলো পাওয়া যায়।

ভ্যান বান এবং বাও ইয়েন জেলার তাই জনগোষ্ঠী প্রধানত পাহাড়ের পাদদেশে বাস করে, যেখানে বিভিন্ন ধরণের বাঁশ পাওয়া যায়, যার ফলে কচি বাঁশের ডগাও আরও বৈচিত্র্যময় হয়। ভ্যান বান জেলার চিয়েং কেন কম্যুনের বাসিন্দা আন ভ্যান তুয়ান বলেছেন যে, তাই জনগোষ্ঠী বুনো বাঁশের ডগাকে সৃজনশীলভাবে ব্যবহার করে এবং রূপান্তরিত করে অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করে, যেমন রসুন দিয়ে ভাজা বাঁশের ডগা, সেদ্ধ বাঁশের ডগা, কাঁটাযুক্ত বাঁশের ডগার স্যুপ এবং মাংস মোড়ানোর জন্য ব্যবহৃত বাঁশের পাতা...

এই খাবারগুলোর মধ্যে, মাংসসহ বাঁশের অঙ্কুরের রোলগুলো শুধু মশলা তৈরির দিক থেকেই জটিল নয়, বরং এর জন্য একটি অতিরিক্ত ধাপও প্রয়োজন হয়: বাঁশের অঙ্কুরের মোড়কগুলো নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা। যদিও এটি তৈরি করতে অনেক সময় লাগে, তবুও যখনই সম্মানিত অতিথি আসেন বা ছুটির দিন ও উৎসবের সময়, তাই জনগোষ্ঠীর খাবারের টেবিলে তেতো বাঁশের অঙ্কুরের রোল একটি অপরিহার্য পদ।

মাংস, ডিম, পেঁয়াজ, কাঠ কান মাশরুম ইত্যাদি দিয়ে তৈরি পুরের সমৃদ্ধ ও মিষ্টি স্বাদের সাথে বাঁশের কচি ডগার তিক্ততা মিশে এমন এক স্বাদ সৃষ্টি করে যা ভোজনরসিকরা চিরকাল মনে রাখবে।

উত্তর-পশ্চিম পার্বত্য অঞ্চলের বিখ্যাত খাবারের কথা বলতে গেলে, বাঁশের কচি ডগা অবশ্যই চেখে দেখার মতো একটি পদ। বাঁশের কচি ডগার এক কামড়েই পাওয়া যায় এক মিষ্টি, কম আঁশযুক্ত স্বাদ, যা খেতে কখনোই একঘেয়ে লাগে না। পাহাড় ও জঙ্গলের স্বতন্ত্র সুগন্ধ দীর্ঘক্ষণ থেকে যায়, যা মনে এক স্থায়ী ছাপ ফেলে। ভাজা বাঁশের কচি ডগা, গ্রিল করা বাঁশের কচি ডগা, হাঁসের মাংসের সাথে কষানো বাঁশের কচি ডগা, পাঁজরের মাংসের সাথে কষানো বাঁশের কচি ডগা... এবং আরও অগণিত সুস্বাদু খাবার সবই বাঁশের কচি ডগা দিয়ে তৈরি হয়।

তবে, সা পা শহরের তা ভান কম্যুনের মানুষদের কাছে বাঁশের কচি ডগা দিয়ে তৈরি সবচেয়ে সুস্বাদু খাবারটি সম্ভবত গরম কয়লার উপর ঝলসানো হয়। কয়লার উপর রাখামাত্রই বাঁশের কচি ডগাগুলো থেকে এক মনমাতানো সুগন্ধ ছড়ায়। বাঁশের কচি ডগাগুলো নিখুঁতভাবে ঝলসানো হয়ে গেলে, লোকেরা সাধারণত গরম গরম টুকরোগুলো ছাড়িয়ে সঙ্গে সঙ্গেই খেতে শুরু করে।

“সামান্য গাঁজানো চালের পেস্ট, আদা-লবণ, বা এক চিমটি বুনো মরিচ এবং মাক খেন (এক ধরনের মশলা)-এ এটি ডুবিয়ে নিলে উত্তর-পশ্চিম পার্বত্য অঞ্চলের স্বতন্ত্র স্বাদ সরাসরি আপনার নাকে এসে লাগে,” বললেন ট্যুর গাইড হোয়াং আন মিন।

বাঁশের কচি ডগার মতো নয়, এলাচের কচি ডগা বা আদার অঙ্কুর হলো এলাচ এবং আদা গাছের কচি ডগা—যা উত্তর-পশ্চিম পার্বত্য অঞ্চলের বিশেষ মশলা। এলাচের উষ্ণ, তীব্র সুগন্ধ শুধু স্বাদগ্রন্থিকেই উদ্দীপ্ত করে না, বরং বহু স্বাস্থ্য উপকারিতাও প্রদান করে। বিশেষ করে, এলাচের কচি ডগা—যা এলাচ ফলের নির্যাস— বৈজ্ঞানিকভাবে বহু মূল্যবান পুষ্টি উপাদানে সমৃদ্ধ বলে প্রমাণিত হয়েছে।

লাও কাই-এর সংখ্যালঘু জাতিগোষ্ঠীর লোকেরা ধোঁয়ায় পাকানো মাংস ও ডিম ভাজতে এবং মাছ কষাতে এলাচের অঙ্কুর ও আদার কচি ডগা ব্যবহার করে থাকে। লাও কাই-এর জিয়াই জনগোষ্ঠীর কাছে আদার কচি ডগার অনেক রন্ধনপ্রণালী রয়েছে, কিন্তু এর চিবানোর মতো গঠন, হালকা মিষ্টি স্বাদ এবং মনোরম সুগন্ধের কারণে এটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে সালাদ বা মিশ্র সবজির পদে ব্যবহৃত হয়।

সালাদ ছাড়াও, গালাঙ্গাল দিয়ে তৈরি বাঁশের কচি ডগার সবচেয়ে আকর্ষণীয় সংস্করণটির কথা আমরা ভুলতে পারি না: পেঁপের ফুল এবং শূকরের কান দিয়ে তৈরি সালাদ। পেঁপের ফুলের ক্ষেত্রে, শুধু পাপড়িগুলো ব্যবহার করা হয়, যা ভালোভাবে ধুয়ে ৭-১০ মিনিট ধরে সেদ্ধ করা হয়। খেয়াল রাখতে হবে যেন ফুলগুলো নরম হয় কিন্তু একেবারে নরম হয়ে গলে না যায় এবং খুব বেশি শক্তও না থাকে। শূকরের কানগুলোও সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ফুটিয়ে নিতে হবে, তারপর পাতলা করে কেটে নিতে হবে যাতে মশলা দ্রুত শুষে নিতে পারে।

এরপর, লেবু বা কুমকোয়াটের রস, কয়েক কোয়া রসুন, লেমনগ্রাস এবং গালাঙ্গালের মতো অন্যান্য আনুষঙ্গিক উপকরণ প্রস্তুত করুন। এই সমস্ত উপকরণ একসাথে মিশে একটি সমৃদ্ধ ও স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে, যা খাবারটিকে অনন্য এবং সুস্বাদু করে তোলে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, লাও কাই-এর স্থানীয় জনগোষ্ঠীর বিশ্বাস অনুসারে, এই খাবারটি অনেক রোগ প্রতিরোধ করতে পারে এবং এটি মানব স্বাস্থ্যের জন্য খুবই উপকারী।

শুধু প্রধান খাবারই নয়, রসুন ও মরিচ দিয়ে আচার করা হলে বাঁশের কচি ডগা এবং এলাচের অঙ্কুর লাও কাই-এর মানুষের বিখ্যাত পার্শ্ব-খাবারেও পরিণত হয়েছে। টক, ঝাল, নোনতা, মিষ্টি এবং মুচমুচে স্বাদের এই সংমিশ্রণ এক অনবদ্য ও অবিস্মরণীয় রন্ধন অভিজ্ঞতা তৈরি করে বলে মনে হয়। আর তাই, প্রত্যেক পর্যটক যখন লাও কাই ছেড়ে যান, তখন তারা এই "পার্শ্ব-খাবার"-টির কথা সর্বদা মনে রাখেন, যা এই অঞ্চলের কাছে মোটেই "তুচ্ছ" নয়।

লাও কাই-এর উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের 'বনের কচি ডগা' দিয়ে তৈরি সুস্বাদু খাবারগুলো শুধু উচ্চ পুষ্টিগুণসহ সংখ্যালঘু জাতিগোষ্ঠীর অনন্য রন্ধনশৈলীরই পরিচয় দেয় না, বরং তা উল্লেখযোগ্য অর্থনৈতিক সুবিধাও বয়ে আনে এবং অনেক এলাকায় দারিদ্র্য বিমোচনের একটি মাধ্যমও হয়ে ওঠে।

উদাহরণস্বরূপ, একটি উচ্চমূল্যের অর্থকরী ফসল হিসেবে চিহ্নিত বাঁশের কচি ডগার বাণিজ্যিক কাঁচামাল এলাকা উন্নয়নের জন্য ভ্যান বান জেলা পরিকল্পনা ও সহায়তা প্রদান করেছে, যার লক্ষ্য ২০৩০ সালের মধ্যে ১,০০০ হেক্টরে পৌঁছানো। একইভাবে, লাও কাই-তে এলাচ চাষ স্থানীয় জনগণ ও কর্তৃপক্ষের দ্বারা পরিচালিত হচ্ছে, যাতে চাষের জমির পরিমাণ স্থিতিশীল থাকে, যা জাতিগত সংখ্যালঘুদের জন্য অতিরিক্ত আয় নিশ্চিত করার পাশাপাশি টেকসই বন উন্নয়নকে উৎসাহিত করে।

baotintuc.vn অনুসারে

উৎস: https://baolaocai.vn/thom-ngon-choi-rung-vung-tay-bac-post400740.html