লো নদীর সুস্বাদু ফিশ কেক উপভোগ করুন।

ভোরবেলা, লো নদীর বাঁধের মসৃণ অ্যাসফল্ট রাস্তা ধরে সাইকেল চালাতে চালাতে, শিক্ষক জনাব কিন উৎসাহের সাথে ভিয়েত ত্রি নদীর সঙ্গমস্থলের মাছ দিয়ে তৈরি বিভিন্ন খাবারের পরিচয় করিয়ে দিচ্ছিলেন। তিনি বললেন, "এখন ব্রীম মাছের মৌসুম, তাই আমি আপনাদের আমার জন্মস্থানের একটি বিশেষ ব্রীম ফিশ কেকের সাথে পরিচয় করিয়ে দিই, যেটির কথা এখনও খুব কম লোকই জানে।"

তিনি আমাকে ভিন ফু সেতু পার করে লো নদীর অপর পারে নিয়ে গেলেন। ভিন ফু সেতুটি দুই পাড়কে সংযুক্ত করার পর থেকে, এবং বিশেষ করে ফু থো ও ভিন ফুক পুনরায় একত্রিত হওয়ার পর থেকে, লো নদীর তীরের ছোট বাজার ডুক বাক অনেক বেশি জমজমাট হয়ে উঠেছে। অনেক দোকান বাজার ছেড়ে নদীর পাড়ে তাদের দোকান স্থাপন করেছে।

জনাব কিন একটি মাছের দোকানের সামনে দাঁড়ালেন, যেখানে চেনা চেহারার এক তরুণী নিপুণভাবে রিভার ব্রীম মাছের নাড়িভুঁড়ি বের করে ফিলে বানাচ্ছিলেন। গ্রামে বড় হওয়ার কারণে আমি অনেক ধরনের মিঠা পানির মাছ চিনতাম, কিন্তু রিভার ব্রীম এই প্রথম দেখলাম। রিভার ব্রীমের শরীর তুলনামূলকভাবে পাতলা হয়, কিন্তু পেট থেকে পৃষ্ঠপাখনা পর্যন্ত এদের উচ্চতা বেশ উঁচু। এদের পুরো শরীর রুপালি-সাদা আঁশে ঢাকা থাকে। এদের পাখনাগুলো গাঢ় ধূসর রঙের। একটি ছোট ব্রীমের গড় ওজন ৩০০-৪০০ গ্রাম, আর বড়গুলোর ওজন ৬০০-৭০০ গ্রাম থেকে এক কিলোগ্রাম পর্যন্ত হয়।

ব্রীম সাধারণত নদীর নিম্ন অববাহিকায় বাস করে এবং এরা হ্রদ ও পুকুরেও বাস করে, তবে কেবল পরিষ্কার জলে। সম্ভবত এই কারণেই এদের ফিলে অন্যান্য মাছের তুলনায় এত সাদা এবং কম আঁশটে হয়। ব্রীম পোকামাকড়, শাকসবজি, শৈবাল এবং পাতার মতো ছোট জীব ও উদ্ভিদ খেয়ে থাকে। এদের প্রশস্ত মুখ প্ল্যাঙ্কটন, লার্ভা, কৃমি, দ্বিকপাটী এবং পরিপাকতন্ত্রী খুঁজে বের করার জন্য জল ছেঁকে নিতে সাহায্য করে। ব্রীম মে থেকে জুলাই মাস পর্যন্ত প্রজনন করে।

তাই, উত্তর ভিয়েতনামের বর্ষাকাল স্ক্যাড মাছের প্রজনন ঋতুও বটে, যা ভিয়েত ত্রি-র নদী তীরবর্তী অঞ্চলের জেলেদের ইচ্ছামতো মাছ ধরার সুযোগ করে দেয়। লো নদী, তার সর্বদা স্বচ্ছ জলের কারণে, স্ক্যাড মাছের বেঁচে থাকা ও বংশবৃদ্ধির জন্য একটি আদর্শ পরিবেশ প্রদান করে। স্ক্যাড মাছের মাংস শক্ত ও সুস্বাদু, কিন্তু এতে অনেক ছোট ছোট কাঁটা থাকে। তাই, লোকেরা প্রায়শই মাছটিকে ফিলে করে ফিশ কেক তৈরি করে, যা এক অনন্য ও অবিস্মরণীয় স্বাদের খাবারে পরিণত হয়।

মাছ বিক্রেতা দুয়েন আমার ভাই ও আমার সাথে হাসিমুখে গল্প করতে করতে নিপুণভাবে মাছের কাঁটা ছাড়াচ্ছিলেন। দুয়েন বললেন, এখন ব্রীম মাছের মৌসুম। কোনো কোনো দিন তার স্বামী পাঁচ থেকে সাত কিলোগ্রাম মাছ ধরেন। এছাড়া তিনি অন্য জেলেদের কাছ থেকেও মাছ সংগ্রহ করেন, কখনও কখনও দশ কিলোগ্রাম পর্যন্ত। আস্ত প্রতিটি মাছ ৩০-৩৫ হাজার ডং-এ বিক্রি হয়, কিন্তু ফিলে করে নিলে এর দ্বিগুণ দামে বিক্রি হয়। খুব ভোরে, যখন ক্রেতা কম ছিল, দুয়েন এমনকি তার স্মার্টফোনে লো নদীতে ধরা বিভিন্ন ধরনের মাছের ছবি আমাদের দেখিয়েছিলেন, যার মধ্যে কয়েক কিলোগ্রাম ওজনের বড় ব্রীম মাছের ছবিও ছিল।

মাছ ধরার মৌসুমে, যেদিন বহু লোক ফিশ কেক বানানোর জন্য কয়েক কিলোগ্রাম ফিলে করা মাছের অর্ডার দেয়, সেদিন তিনি চাহিদা মেটাতে পারেন না। যারা এটি খাননি তারা জানেন না, কিন্তু যারা আগে স্ক্যাড মাছ খেয়েছেন তারা আসক্ত; প্রতি স্ক্যাড মৌসুমে তাদের ফিশ কেক বানানোর জন্য কয়েক কিলোগ্রাম খুঁজে কিনতেই হয়। একজন পরিশ্রমী গৃহকর্তা, জনাব কিন বলেন যে, প্রতি বছর স্ক্যাড মৌসুমে তিনি নিজের জন্য এবং বন্ধু ও পরিবারকে উপহার দেওয়ার জন্য ফিশ কেক বানাতে ডুক বাক বাজারে কয়েক কিলোগ্রাম স্ক্যাড মাছ কিনতে যান।

সাধারণত, অন্যান্য ফিশ কেকের মতোই, ফিশ কেক তৈরিতে ব্যবহৃত মশলাগুলো খুব একটা জটিল নয় এবং স্থানীয়ভাবে সহজেই পাওয়া যায়। তবে, এটি তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ সময়সাপেক্ষ এবং মাছও কেবল মৌসুমেই ধরা পড়ে, তাই মন ভরে খাওয়ার মতো যথেষ্ট পরিমাণ খুব কমই পাওয়া যায়; এক্ষেত্রে মূল বিষয় হলো এর স্বাদ উপভোগ করা।

জনাব কিন ব্যাখ্যা করলেন: "জল ঝরানো সি-বাস মাছের মাংস উপযুক্ত আকারের টুকরো করে কাটা হয়, তারপর একটি ফুড প্রসেসরে দেওয়া হয় অথবা কাটিং বোর্ডে রেখে মিহি কিমা করা হয়, তবে খুব বেশি মসৃণ যেন না হয়। সাধারণত, ১ কেজি কিমা করা মাছের সাথে ০.২-০.৩ কেজি শূকরের মাংস (চর্বি ও চর্বির মিশ্রণ) মেশানো হয়, যাতে এটি আরও চিবানো যায় এবং এর স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হয়। কিমা করার সময় লঙ্কা, গোলমরিচ, স্টার অ্যানিস, ধনে এবং রসুনের মতো মশলা যোগ করা হয়। কিমা করার পর, সি-বাস মাছের মাংস সামান্য ফিশ সস, সিজনিং পাউডার, রান্নার তেল এবং ক্রিস্পি ফ্রাইং পাউডারের সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে প্রায় এক ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে 'ফার্মেন্ট' বা গাঁজনের জন্য রেখে দেওয়া হয়।"

এর উদ্দেশ্য হলো মাছের মাংসকে মশলা সমানভাবে শোষণ করতে এবং নমনীয় হতে সাহায্য করা, যাতে ভাজার আগে একে সহজে আকার দেওয়া যায়। স্বাদ শোষণের জন্য যথেষ্ট সময় ধরে ম্যারিনেট করার পর, শেফের পছন্দ অনুযায়ী এটিকে বিভিন্ন আকারের ছোট ছোট গোল টুকরো করে কাটা হয়, অথবা পান পাতায় মুড়ে রাখা হয়। জনাব কিন বলেন: "যারা জানেন না, ফিশ কেক বানানোর সময়, উপরের মশলাগুলো ছাড়াও, আমি এর সুগন্ধ ও স্বাদ বাড়ানোর জন্য সবসময় মিহি করে কাটা আদা এবং পান পাতা যোগ করি।" ফিশ কেকগুলো সরাসরি ভাজা হয় অথবা ভাপিয়ে নিয়ে ভাজার আগে ঠান্ডা করে নেওয়া হয়।

মাছের কেক ছাড়াও, এই মাছকে গোল বলের মতো পাকিয়ে কামরাঙ্গা বা টক আলুবোখারার সাথে টক স্যুপ তৈরি করা যায়। গ্রীষ্মকালে, শোল মাছের কেক দিয়ে তৈরি এক বাটি টক স্যুপ খাবারে একটি সমৃদ্ধ, স্মৃতিময় স্বাদ যোগ করে। মশলার সুগন্ধে ভরপুর সদ্য ভাজা শোল মাছের কেক গরম ভাতের সাথে রসুন ও মরিচের ফিশ সসে ডুবিয়ে অথবা ওয়াইনের সাথে সাইড ডিশ হিসেবে খেতে সবচেয়ে ভালো লাগে, বিশেষ করে ঠান্ডা, বৃষ্টির দিনে – এগুলি সেরা খাবারের চেয়ে কোনো অংশে কম সুস্বাদু নয়।

যদিও প্রত্যেকের খাবারের পছন্দ ভিন্ন, একবার ভীন ফিশ কেকের স্বাদ নিলে এই গ্রাম্য খাবারটির স্বাদ আপনার কাছে সত্যিই অবিস্মরণীয় হয়ে থাকবে।

থাং লং

উৎস: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm