শুঁটকি চিংড়ির কথা উঠলেই মেকং ডেল্টার মানুষেরা সঙ্গে সঙ্গে কা মাউ বা ভিন কিম (ট্রা ভিন)-এর শুঁটকি চিংড়ির কথা ভাবেন। তবে, এর স্বতন্ত্র স্বাদের কারণে কা মাউ-এর শুঁটকি চিংড়িই সবচেয়ে জনপ্রিয়।
মিঠা পানির চিংড়ি থেকে প্রচুর অর্থ উপার্জন।
কা মাউ শুঁটকি চিংড়ি মিঠা পানির চিংড়ি থেকে তৈরি করা হয়, যা এক প্রকার প্রাকৃতিকভাবে প্রাপ্ত চিংড়ি। টাইগার শ্রিম্প এবং হোয়াইটলেগ শ্রিম্পের মতো নয়, আজ পর্যন্ত কোনো স্থানই মিঠা পানির চিংড়ির লার্ভা উৎপাদন করতে সক্ষম হয়নি। চিংড়ি খামারগুলিতে মিঠা পানির চিংড়ি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং লোকেরা মাসে দুবার—পূর্ণিমা ও চান্দ্র মাসের ৩০ তারিখে—এগুলো সংগ্রহ করে।
কা মাউ শুঁটকি চিংড়ি মিঠা পানির চিংড়ি থেকে তৈরি করা হয়, যা এক প্রকার প্রাকৃতিকভাবে প্রাপ্ত চিংড়ি।
বেশিরভাগ রসজ্ঞ ব্যক্তি টাইগার প্রন বা হোয়াইটলেগ প্রনের (যে দুই ধরনের চিংড়ি সাধারণত শিল্পগতভাবে চাষ করা হয়) পরিবর্তে মিঠা পানির চিংড়িই বেছে নেন। তাজা মিঠা পানির চিংড়ি লবণ দিয়ে ভাজা যায়, নুডল স্যুপ বা সাওয়ার স্যুপে ব্যবহার করা যায়, তাজা সবজির সাথে রাইস পেপারে মুড়ে সেদ্ধ করা যায়, লঙ্কা ও লবণ দিয়ে গ্রিল করা যায়, অথবা গাঁজানো চিংড়ির সস তৈরি করা যায়…
যখন মিঠা পানির চিংড়ি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়, তখন লোকেরা সেগুলোকে শুকিয়ে নেয়, যার ফলে এগুলো বেশিদিন সংরক্ষণ করা যায় এবং বিক্রিও বেশি হয়। কা মাউ প্রদেশের নাম কান জেলার বাসিন্দা, মিসেস ক্যাম টু, যাঁর শুঁটকি চিংড়ি তৈরির ১০ বছরেরও বেশি অভিজ্ঞতা রয়েছে, তিনি বলেন যে সুস্বাদু শুঁটকি চিংড়ি তৈরির জন্য সঠিক চিংড়ি নির্বাচন করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তিনি শুধুমাত্র জীবন্ত (অক্সিজেনযুক্ত) মিঠা পানির চিংড়ি অথবা জালে ধরার পরপরই ওজন করা চিংড়ি কেনেন; তিনি বরফে সংরক্ষিত চিংড়ি কিনতে একেবারেই রাজি নন। এটি নিশ্চিত করে যে সেদ্ধ করার সময় চিংড়ির মাথা ভেঙে যায় না, খোসা সহজে ছাড়ানো যায়, মাংস চকচকে ও সুন্দর থাকে এবং এগুলো তাদের স্বাভাবিক দৃঢ়তা ও মিষ্টতা বজায় রাখে।
আবহাওয়া রৌদ্রোজ্জ্বল থাকলে চিংড়ি সেদ্ধ করে প্রায় দেড় দিন রোদে শুকিয়ে নিন।
যদিও উভয়ই মিঠা পানির চিংড়ি, নাম কান (Năm Căn) চিংড়ি দাম দোই (Đầm Dơi) এবং কাই নুওক (Cái Nước)-এর চিংড়ির চেয়ে বেশি শক্ত, সম্ভবত এর কারণ হলো পানির পরিবেশ। নাম কান মিঠা পানির চিংড়ির ক্ষেত্রে, প্রায় ৭ কেজি তাজা চিংড়ি থেকে ১ কেজি প্রিমিয়াম শুকনো চিংড়ি (সবচেয়ে বড় আকারের) পাওয়া যায়। অন্যদিকে দাম দোই এবং কাই নুওক মিঠা পানির চিংড়ির ক্ষেত্রে, প্রায় ৮ কেজি তাজা চিংড়ি থেকে ১ কেজি শুকনো চিংড়ি পাওয়া যায়," মিসেস তু আরও বলেন।
শুকনো চিংড়ি সেদ্ধ করার জন্য অবশ্যই মোটা দানার লবণ ব্যবহার করতে হবে, মিহি লবণ নয়। শ্রীমতি তু-এর অভিজ্ঞতা হলো, চিংড়ির স্বাভাবিক রঙের কোনো ক্ষতি এড়াতে সাদা মোটা দানার লবণ (যা কালো মোটা দানার লবণের চেয়ে বেশি দামী) ব্যবহার করা। একটি পাত্রে জল ফুটিয়ে নিন, তারপর চিংড়িগুলো দিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না খোসাগুলো সমানভাবে লাল হয়ে যায়। এরপর লবণ দিয়ে আবার নেড়ে জল থেকে তুলে নিন। চিংড়ি সেদ্ধ করার সময় ১০-১৫ মিনিট।
চিংড়িগুলো শুকানোর পর একটি ব্যাগে রাখুন, খোসা ফাটিয়ে ভেতরের নাড়িভুঁড়ি বের করে ফেলুন।
সাধারণত, মিসেস টু খুব ভোরে চিংড়ি সেদ্ধ করেন, সূর্য ওঠার জন্য অপেক্ষা করেন এবং সারাদিন ধরে সেগুলো শুকান। পরের দিন, তিনি সকাল প্রায় ১১টা পর্যন্ত (যদি রোদ ভালো থাকে) শুকানোর পর কাজ বন্ধ করেন। তারপর, তিনি চিংড়িগুলো ব্যাগে ভরে, খোসা ফাটিয়ে নেন এবং নাভিগুলো বের করার জন্য লোক নিয়োগ করেন। চিংড়িগুলো বড় হলে, মৌসুমের ওপর নির্ভর করে একজন ব্যক্তি দিনে ৪-৫ কেজি চিংড়ি তুলতে পারেন এবং প্রতি কেজিতে ২০,০০০-৩০,০০০ VND আয় করেন।
সাধারণত, মেকং ডেল্টায় শুকনো চিংড়িই সবচেয়ে দামী শুকনো খাদ্যদ্রব্য। টেট (চন্দ্র নববর্ষ) শুরু হওয়ার প্রায় এক মাস আগে থেকে দাম বাড়তে শুরু করে এবং টেট যত কাছে আসে, দাম ততই বাড়তে থাকে। গ্রেড ১ চিংড়ির দাম প্রতি কেজিতে ১.৩৫ থেকে ১.৪ মিলিয়ন VND; গ্রেড ২ চিংড়ির দাম প্রতি কেজিতে ১.১ থেকে ১.২ মিলিয়ন VND। এছাড়াও খোসাসহ শুকনো চিংড়ি পাওয়া যায়, যার দাম প্রতি কেজিতে ৭০০,০০০ থেকে ৭৫০,০০০ VND।
চিংড়ির নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করার প্রক্রিয়ায় একজন ব্যক্তি প্রতিদিন ৪-৫ কেজি চিংড়ি অপসারণ করতে পারেন এবং প্রতি কেজিতে ২০,০০০-৩০,০০০ VND উপার্জন করতে পারেন।
উপহার হিসেবে শুকনো চিংড়ি দেওয়ার সময় বিস্তারিত নির্দেশাবলী দিতে ভুলবেন না।
কা মাউ-এর মানুষেরা উদার ও অতিথিপরায়ণ। তাই, শুকনো চিংড়ির দাম যতই হোক না কেন, তারা তাদের প্রিয়জনদের উপহার দেওয়ার জন্য তা কেনেন। অনেক পরিবার এমনকি নিজেদের জন্য এটি কিনতে দ্বিধা করে, কিন্তু টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় এটিকে একটি মূল্যবান ও কার্যকরী উপহার হিসেবে বিবেচনা করে সানন্দে কিনে থাকে।
চিংড়িগুলো একটি বায়ুরোধী প্লাস্টিকের ব্যাগে রাখুন।
কা মাউ-এর অনেকেই বেশ চিন্তাশীল; উপহার হিসেবে শুকনো চিংড়ি দেওয়ার সময় তাঁরা যত্নসহকারে কিছু নির্দেশাবলী দিতে ভোলেন না। যদি সাথে সাথে খেয়ে ফেলতে হয়, তবে তা একটি বয়ামে ভরে ফ্রিজের ঠান্ডা অংশে রাখতে হবে; আর যে অংশটুকু খাওয়া হয়নি এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে হবে, তা ফ্রিজারে রাখা উচিত। এই পদ্ধতিটি চিংড়ির মাংসকে নরম রাখতে এবং এর স্বাভাবিক লালচে-কমলা রঙ বজায় রাখতে সাহায্য করে।
দশ বছরেরও বেশি আগে, ভ্যাকুয়াম সিলিং মেশিন প্রচলিত হওয়ার আগে, শুকনো চিংড়ি যত্ন করে অয়েল পেপারে (এক ধরনের পুরু ও শোষণকারী কাগজ যা সাধারণত দানাদার চিনি মোড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়) মোড়ানো হতো এবং তারপর সৌন্দর্যবর্ধনের জন্য একটি খুব পাতলা সাদা প্লাস্টিকের ব্যাগে রাখা হতো। আজকাল, শুকনো চিংড়ি ভ্যাকুয়াম-সিল করা হয়; যদিও এটি দেখতে ততটা আকর্ষণীয় নয়, তবে এটি বেশিদিন টেকে। অন্যান্য অনেক শুকনো খাবারের তুলনায়, সঠিকভাবে প্রস্তুত করা হলে শুকনো চিংড়ির সংরক্ষণকাল সবচেয়ে দীর্ঘ হয়।
ভ্যাকুয়াম প্যাক করা শুকনো চিংড়ি বেশিদিন সংরক্ষণ করা যায়।
মেকং ডেল্টায় শুঁটকি চিংড়ি অনেকগুলো সেরা গুণের জন্য বিখ্যাত: সবচেয়ে দামি; সংরক্ষণ করা সবচেয়ে সহজ; ব্যবহারে সবচেয়ে সুবিধাজনক; এবং রান্নায় সবচেয়ে বহুমুখী... টেট (চন্দ্র নববর্ষ) চলাকালীন, কা মাউ-এর প্রায় প্রতিটি পরিবার অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য কিছু পরিমাণে শুঁটকি চিংড়ি প্রস্তুত করে। টেট উৎসবে আচারযুক্ত পেঁয়াজের সাথে পরিবেশিত শুঁটকি চিংড়ি একটি জনপ্রিয় ও আকর্ষণীয় খাবার।
অন্যান্য সব শুকনো খাবার খাওয়ার আগে গ্রিল বা ভাজতে হলেও, শুকনো চিংড়ি কেনার পরেই খাওয়া যায়। ব্যক্তিগত রুচি অনুযায়ী শুকনো চিংড়ি নানাভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। যেমন, আপনি এগুলোকে মোটা লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে রোস্ট করে জলখাবার হিসেবে খেতে পারেন, ইনস্ট্যান্ট নুডলসের সাথে মেশাতে পারেন, অথবা করলা বা চালকুমড়ার সাথে স্যুপে রান্না করতে পারেন। ব্যস্ত দিনে যখন রান্না করার সময় থাকে না, তখন একটি সুস্বাদু খাবারের জন্য আপনি কেবল এক বাটি সয়া সসে কিছু কাঁচা লঙ্কা দিয়ে শুকনো চিংড়ি মিশিয়ে নিতে পারেন। শুকনো চিংড়ি ছোট হলে, আপনি এগুলোকে শুকনো সসে অল্প আঁচে রান্না করতে পারেন – এর স্বাদ এতটাই ভালো যে আসক্তি তৈরি হয়! কেউ কেউ আবার ঝোলের মিষ্টতা বাড়ানোর জন্য তাদের সেমাই স্যুপে সামান্য শুকনো চিংড়ি যোগ করেন…
খোসাসহ শুকনো চিংড়ি প্রায়শই পানীয়ের সাথে জলখাবার হিসেবে বেছে নেওয়া হয়।
কা মাউ-এর শুঁটকি চিংড়ি শুধু দেশীয় ভোক্তাদের কাছেই জনপ্রিয় নয়, বরং প্রবাসী ভিয়েতনামীরা যখনই স্বদেশে বেড়াতে আসেন, তখন এটি তাদের কাছেও একটি পছন্দের পণ্য।
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
মন্তব্য (0)