রাজার জন্য উপযুক্ত থালা
এই সহজ খাবারটি কেবল হাং ইয়েনের গর্বই নয়, ভিয়েতনামের রন্ধনসম্পর্কীয় মানচিত্রেও বিখ্যাত। এটি এমনকি একটি ঐতিহ্যবাহী লোকগানে অমর হয়ে আছে: "লা শসা, ল্যাং মিন্ট, ব্যাং স্প্রিং রোলস, বান সয়া সস, ভ্যান ভ্যান ফিশ সস, ড্যাম সেট পার্চ..."
ন্যাম ড্যান সয়া সস (এনঘে আন) এবং ডুওং লাম সয়া সস ( হ্যানয় ) এর সাথে, হুং ইয়েনের ব্যান সয়া সস একসময় সম্রাটকে দেওয়া একটি সুস্বাদু খাবার ছিল। আজ, এই ডিপিং সস গ্রামের সীমানা ছাড়িয়ে গেছে, বিরল গরুর মাংস, ছাগল এবং বুনো শুয়োরের মাংসের মতো অন্যান্য সুস্বাদু খাবারের পাশাপাশি মার্জিত ভোজ টেবিলে গর্বের সাথে স্থান করে নিয়েছে।
সবচেয়ে বিখ্যাত এবং সুস্বাদু সয়া সস আসে মাই হাও জেলার বান ইয়েন নান শহরের বান গ্রাম থেকে। এখানে, সয়া সস প্রস্তুতকারকরা চারটি প্রয়োজনীয় উপাদান সংগ্রহ করেছেন: উচ্চমানের সয়াবিন, সয়া সস গাঁজন শুরু করার জন্য স্টার্টার (খামির), পরিষ্কার জল এবং কারিগরদের দক্ষ হাত। সয়াবিন, যদিও সর্বত্র জন্মে, নদীর তীরবর্তী পলিমাটিতে আরও প্রচুর পরিমাণে, সমান আকারের, সোনালি-হলুদ শুঁটি উৎপন্ন করে।
গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট তৈরির প্রক্রিয়াটি এমন একটি শিল্প যার জন্য ধৈর্য এবং খুঁটিনাটি বিষয়ে সূক্ষ্ম মনোযোগ প্রয়োজন, এবং এটি একটি গোপন রেসিপি যা বংশ পরম্পরায় পরিবারগুলিতে চলে আসছে।
আঠালো চাল (বিশেষ করে "সোনালী ফুল" জাতের) থেকে আঠালো চাল তৈরি করা হয় যা ভিজিয়ে তারপর আঠালো চালে রান্না করা হয়।
আঠালো চাল রান্না হয়ে গেলে, ঠান্ডা করার জন্য একটি ট্রেতে ছড়িয়ে দিন, তারপর পদ্ম পাতা বা তারো পাতা দিয়ে ঢেকে দিন এবং ছাঁচ না দেখা পর্যন্ত এটিকে গাঁজন করতে দিন। তারপর, শুকনো রোদে শুকিয়ে নিন যতক্ষণ না ছাঁচটি ফুল ফোটে এবং আপনার হাতে তুলোর মতো হালকা এবং তুলতুলে মনে হয়।
সাবধানে বাছাই করার পর, সয়াবিন বালিতে ভাজা হয়। সমানভাবে ভাজার জন্য, আগুন স্থির রাখতে হবে এবং মটরশুটি ক্রমাগত নাড়তে হবে। এমনকি সয়া সস তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাটির পাত্রগুলিও বাক গিয়াং প্রদেশের থো হা গ্রাম থেকে বেছে নেওয়া হয়।
মটরশুঁটি ভেজানোর জন্য ব্যবহৃত জল স্বচ্ছ এবং মিষ্টি, গ্রামের কূপ থেকে আসছে। এখানে ব্যবহৃত লবণ এলোমেলোভাবে বেছে নেওয়া হয় না; বান গ্রামের লোকেরা সঠিক মাত্রার সুস্বাদু স্বাদ অর্জনের জন্য হাই হাউ সমুদ্রের লবণ পছন্দ করে।
রঙগুলো ঝিকিমিকি করে
প্রতিদিন সকালে, যখন সোনালী সূর্যের আলো উঠোনে ঝিকিমিকি করে, বান গ্রামবাসীরা তাদের সয়া সসের জারের ঢাকনা খুলে দেয়, বাঁশের লাঠি ব্যবহার করে সস নাড়ায় এবং জল যোগ করে। তারা ঢাকনাগুলো খোলা রেখে রোদে বাতাসে শুকাতে দেয় এবং বৃষ্টির সময় বৃষ্টির জল থেকে রক্ষা করার জন্য প্লাস্টিকের ব্যাগ দিয়ে ঢেকে দেয়।
সয়া সস সূর্যের আলোতে ভালোভাবে তৈরি হয়; রোদ যত তীব্র হয়, ততই সোনালী এবং চকচকে হয়ে ওঠে। তবে, এটি বৃষ্টির জন্য অনুপযুক্ত; এমনকি কয়েক ফোঁটা বৃষ্টির জলও সয়া সসের পাত্রটি নষ্ট করে দিতে পারে। সয়া সস তোলার জন্য ব্যবহৃত হাতা সাধারণত বাঁশের হাতল দিয়ে তৈরি নারকেলের খোসার টুকরো দিয়ে তৈরি করা হয়। কাটার আগে, লোকেরা সাধারণত হাতা দিয়ে সয়া সস ভালোভাবে নাড়ে।
গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট তৈরি করা কঠিন কাজ এবং এর জন্য খুঁটিনাটি বিষয়গুলিতে খুব মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন, তবুও এর একটি বোতল খুবই সস্তা, যার দাম মাত্র কয়েক হাজার ডং। একবার কেনার পরে, ব্যবহারকারীরা তাদের পছন্দ অনুসারে এটি কাস্টমাইজ করতে পারেন, এটিকে একটি জাদুকরী মশলায় পরিণত করতে পারেন।
সেদ্ধ পানিতে পালং শাক একটি পাত্রে গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট ডুবিয়ে মুখে আনলে, আপনি অনুভব করবেন যে গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের স্বাদ আপনার জিভ জুড়ে ছড়িয়ে পড়ছে, আপনার ইন্দ্রিয়গুলিকে জাগিয়ে তুলছে। আপনি লবণের লবণাক্ততা এবং সবুজ শাকসবজির প্রতিটি টুকরোতে মিশে থাকা সয়াবিনের স্থায়ী মিষ্টি অনুভব করবেন। এটি গ্রামাঞ্চলের সরল, গ্রামীণ সারাংশ উপভোগ করার মতো।
প্রতিবার যখনই আমি আমার শহরে ফিরে যাই, আমার প্রিয় খাবার হল কলা এবং গাঁজানো সয়াবিনের পেস্ট দিয়ে সিদ্ধ করা ক্রুসিয়ান কার্প, যা আমার শাশুড়ি খুব যত্ন সহকারে প্রস্তুত করেন। তিনি ক্রুসিয়ান কার্প কিনতে ডো বাজারে যান। এই সাধারণ নদীর মাছটি, যখন সবুজ কলা দিয়ে সিদ্ধ করা হয়, তখন এটি একটি অনন্য এবং সুস্বাদু স্বাদ তৈরি করে।
আমার শাশুড়ি, তাঁর দক্ষ হাতে, আদা, গ্যালাঙ্গাল, লেমনগ্রাস, কাঁচামরিচ এবং সামান্য গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট দিয়ে ক্রুসিয়ান কার্প ম্যারিনেট করেন। ম্যারিনেট করার পর, মাছটি সাবধানে একটি পাত্রে সাজানো হয়, পর্যায়ক্রমে গালাঙ্গাল পাতা, সবুজ কলা এবং গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের স্তর দিয়ে, তারপর কম আঁচে সিদ্ধ করা হয়। যতক্ষণ না সবকিছু ভালোভাবে মিশে যায় এবং গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট ম্যারিনেটের সুবাস বাতাসে ভরে যায়, ততক্ষণ এটি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।
পুরো পরিবার বাতাসের বারান্দায় জড়ো হয়েছিল। তারা সয়া সস, আদা, লেমনগ্রাস এবং মশলাদার মরিচের সুবাসে ভরা ব্রেইজ করা মাছের টুকরো তুলেছিল। নরম এবং মিষ্টি এক টুকরো সবুজ কলা সয়া সসের স্বাদ শুষে নিয়েছিল। মায়ের রান্নার সাথে আর কিছুই তুলনা করা যায় না; একবার স্বাদ নিলে, আপনি কখনই এটি ভুলতে পারবেন না।
যখনই আমি সুপারমার্কেটে যাই এবং তাকের উপর সয়া সসের জার দেখি, তখন আমার স্বামী উত্তর ভিয়েতনামে যে বাড়িতে রান্না করা খাবার তৈরি করতেন তার স্মৃতিচারণ করি।
উৎস
মন্তব্য (0)