গ্রাম্য খাবারে সয়া সস

রাজার জন্য উপযুক্ত খাবার

এই সাধারণ খাবারটি শুধু হাং ইয়েনেরই গর্ব নয়, ভিয়েতনামের রন্ধনশিল্পের মানচিত্রেও এটি সুপরিচিত। এমনকি এটি একটি ঐতিহ্যবাহী লোকগানেও অমরত্ব লাভ করেছে: "লা শসা, লাং পুদিনা, ব্যাং স্প্রিং রোল, বান সয়া সস, ভান ভান ফিশ সস, দাম সেট পার্চ..."

নাম দান সয়া সস (নগে আন) এবং দুয়ং লাম সয়া সস ( হ্যানয় )-এর পাশাপাশি, হং ইয়েনের বান সয়া সসও একসময় সম্রাটকে নিবেদন করা একটি উপাদেয় খাবার ছিল। আজ, এই ডিপিং সসটি গ্রামের সীমানা ছাড়িয়ে গেছে এবং বিরল গরুর মাংস, ছাগলের মাংস ও বুনো শুয়োরের মাংসের মতো অন্যান্য চমৎকার খাবারের পাশে অভিজাত ভোজের টেবিলে সগর্বে স্থান করে নিয়েছে।

সবচেয়ে বিখ্যাত ও সুস্বাদু সয়াসস আসে মাই হাও জেলার বান ইয়েন নহান শহরের বান গ্রাম থেকে। এখানে সয়াসস প্রস্তুতকারকরা চারটি অপরিহার্য উপাদান সংগ্রহ করেছেন: উচ্চ-মানের সয়াবিন, সয়াসস গাঁজনের জন্য স্টার্টার (ইস্ট), পরিষ্কার জল এবং কারিগরদের দক্ষ হাত। সয়াবিন সর্বত্র জন্মালেও, নদীর ধারের পলিমাটিতে এর ফলন বেশি হয় এবং ফলন হয় আরও বেশি পরিমাণে, সমান আকারের ও সোনালি-হলুদ রঙের।

গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট তৈরির প্রক্রিয়াটি একটি শিল্প, যার জন্য ধৈর্য এবং খুঁটিনাটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগ প্রয়োজন, এবং এটি পরিবারে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা একটি গোপন রেসিপিও বটে।
আঠালো চাল (বিশেষত 'গোল্ডেন ফ্লাওয়ার' জাতের) ভিজিয়ে রেখে রান্না করে আঠালো চাল তৈরি করা হয়।

যখন আঠালো চাল রান্না হয়ে যাবে, তখন ঠান্ডা করার জন্য একটি ট্রেতে ছড়িয়ে দিন, তারপর পদ্ম পাতা বা কচু পাতা দিয়ে ঢেকে দিন এবং ছত্রাক না বের হওয়া পর্যন্ত গাঁজন হতে দিন। এরপর, শুকনো রোদে শুকিয়ে নিন যতক্ষণ না ছত্রাক ভালোভাবে ফুটে ওঠে এবং হাতে নিলে তুলার মতো হালকা ও তুলতুলে মনে হয়।

যত্ন সহকারে বাছাই করার পর সয়াবিনগুলো বালির উপর ভাজা হয়। এগুলোকে সমানভাবে ভাজার জন্য আগুন স্থির রাখতে হয় এবং শিমগুলো অনবরত নাড়তে হয়। এমনকি সয়াসস তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাটির পাত্রগুলোও বাক জিয়াং প্রদেশের থো হা গ্রাম থেকে বেছে নেওয়া হয়।

শিম ভেজানোর জন্য ব্যবহৃত জল গ্রামের কুয়ো থেকে আসে এবং তা স্বচ্ছ ও মিষ্টি। এখানকার লবণ যথেচ্ছভাবে বেছে নেওয়া হয় না; বান গ্রামের লোকেরা সঠিক মাত্রার লবণাক্ততা আনার জন্য হাই হাউ সামুদ্রিক লবণ পছন্দ করেন।

রঙগুলো ঝিকমিক করে

প্রতিদিন সকালে, উঠোনে সোনালি রোদ ঝলমল করতে থাকলে, বান গ্রামের বাসিন্দারা তাদের সয়াসসের বয়ামের ঢাকনা খোলে, বাঁশের কাঠি দিয়ে সসটি নাড়ে এবং জল মেশায়। তারা রোদে শুকানোর জন্য ঢাকনাগুলো খোলা রাখে এবং বৃষ্টি হলে জলের হাত থেকে বাঁচানোর জন্য বয়ামগুলো প্লাস্টিকের ব্যাগ দিয়ে ঢেকে দেয়।

সয়াসস সূর্যালোকের সংস্পর্শে ভালো থাকে; রোদ যত তীব্র হয়, এটি তত বেশি সোনালী ও চকচকে হয়ে ওঠে। তবে, এটি বৃষ্টির জন্য উপযুক্ত নয়; এমনকি কয়েক ফোঁটা বৃষ্টিও সয়াসসের বয়াম নষ্ট করে দিতে পারে। সয়াসস তোলার জন্য ব্যবহৃত হাতাটি সাধারণত নারকেলের খোসা দিয়ে তৈরি হয় এবং এতে একটি বাঁশের হাতল থাকে। তোলার আগে, লোকেরা সাধারণত হাতা দিয়ে সয়াসসটি ভালোভাবে নেড়ে নেয়।

গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট তৈরি করা বেশ শ্রমসাধ্য এবং এর জন্য প্রতিটি খুঁটিনাটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগের প্রয়োজন হয়, তবুও এর এক বোতলের দাম খুবই কম, মাত্র কয়েক দশ হাজার ডং। একবার কিনে ফেললে, ব্যবহারকারীরা নিজেদের পছন্দ অনুযায়ী এটিকে নিজেদের মতো করে তৈরি করে নিতে পারেন, যা এটিকে একটি জাদুকরী মশলায় পরিণত করে।

এক বাটি গাঁজানো সয়াবিন পেস্টে সেদ্ধ পালং শাক ডুবিয়ে মুখে তুলতেই, জিভে সেই পেস্টের স্বাদ ছড়িয়ে পড়ে আপনার ইন্দ্রিয়গুলোকে জাগিয়ে তোলে। প্রতিটি সবুজ শাকের সাথে মিশে থাকা লবণের নোনতা ভাব আর সয়াবিনের দীর্ঘস্থায়ী মিষ্টি স্বাদ আপনি অনুভব করেন। এ যেন গ্রামের সরল, সাদামাটা আস্বাদন করার মতো।

যখনই আমি আমার গ্রামের বাড়িতে যাই, আমার প্রিয় খাবার হলো কলা ও গাঁজানো সয়াবিনের পেস্ট দিয়ে রান্না করা ক্রুসিয়ান কার্প মাছের স্টু, যা আমার শাশুড়ি অত্যন্ত যত্ন করে তৈরি করেন। তিনি ক্রুসিয়ান কার্প কেনার জন্য দো বাজারে যান। এই সাধারণ নদীর মাছটি যখন কাঁচা কলার সাথে রান্না করা হয়, তখন এটি এক অনন্য ও সুস্বাদু স্বাদ তৈরি করে।

আমার শাশুড়ি তাঁর নিপুণ হাতে আদা, গালাঙ্গাল, লেমনগ্রাস, লঙ্কা এবং সামান্য গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট দিয়ে ক্রুসিয়ান কার্প মাছ ম্যারিনেট করেন। ম্যারিনেট করার পর, মাছটিকে একটি পাত্রে যত্ন করে গালাঙ্গাল পাতা, কাঁচা কলা এবং গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের স্তরের সাথে পর্যায়ক্রমে সাজিয়ে অল্প আঁচে রান্না করা হয়। সবকিছু ভালোভাবে মিশে গেলে এবং গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের সুগন্ধে বাতাস ভরে উঠলে, এটি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত হয়।

হাওয়ায় ভরা বারান্দায় পুরো পরিবার জড়ো হলো। তারা সয়া সস, আদা, লেমনগ্রাস আর হালকা ঝাল লঙ্কার গন্ধে মাখানো কষানো মাছের টুকরো তুলে নিল। নরম আর মিষ্টি এক টুকরো কাঁচা কলা সয়া সসের স্বাদ শুষে নিল। মায়ের রান্নার সাথে কোনো কিছুরই তুলনা হয় না; একবার এর স্বাদ পেলে, তা আর কখনো ভোলা যায় না।
যখনই আমি সুপারমার্কেটে গিয়ে তাকের ওপর সয়া সসের জার দেখি, আমার উত্তর ভিয়েতনামে স্বামীর হাতের রান্না করা খাবারের কথা মনে পড়ে যায়।

উৎস