এটি একটি খাবার যা পাতলা করে কাটা, শক্ত নারকেল দিয়ে তৈরি, যা গাঁজানো সয়াবিনের পেস্ট দিয়ে সেদ্ধ করা হয়। যেহেতু কাটা হলে, প্রতিটি নারকেলের টুকরো একটি বাঁকা আকৃতি ধারণ করে, নৌকার বাঁকা ফ্রেমের মতো, তাই মজা করে একে "বাঁকা নৌকা" বলা হয়।

আমার মা হাতুড়ি দিয়ে নারকেলের খোসা ছাড়িয়ে পানি বের করে নারকেলের খোসা বের করে টুকরো টুকরো করে কেটে একটি মাটির পাত্রে রাখলেন। তারপর তিনি সয়া সস, সামান্য জল যোগ করে চুলায় রাখলেন, আগুন জ্বালিয়ে ফুটতে দিলেন। সয়া সস ফুটে উঠলে, তিনি ফেনা তুলে আঁচ কমিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফুটতে দিলেন যাতে নারকেল স্বাদ শুষে নেয়। তিনি সামান্য চিনি, এক চিমটি এমএসজি যোগ করলেন এবং পাত্রের পিছনের র‍্যাকে গেলেন, কয়েকটি সবুজ পেঁয়াজ কুড়িয়ে, সূক্ষ্মভাবে কেটে, পাত্রে যোগ করলেন এবং তারপর তাপ থেকে নামিয়ে আনলেন।

মিসেস নগুয়েন থি বি-এর মতে, শুকানোর সময়, সয়া সস দ্রুত রান্না করার জন্য মাঝে মাঝে নাড়তে হবে।

এক পাত্রে ভাত পরিবেশন করা হল। এক বাটি বুনো সবুজ শাকের স্যুপ আর কিছু শুকনো মাছ যোগ করুন, আর এটাই ছিল সম্পূর্ণ খাবার। সয়া সস মেশানো প্রতিটি নারকেলের টুকরোতে ছিল এক সমৃদ্ধ, ক্রিমি এবং নোনতা স্বাদ যা খুবই সুস্বাদু ছিল এবং ভাতের সাথেও ভালো লাগত। আমি এই খাবারটি অনেকবার খেয়েছি, কিন্তু এখনও মাঝে মাঝে তীব্রভাবে খেতে ইচ্ছে করে।

"বাঁকা নৌকা" গাঁজানো শিমের পেস্টও তখন আমার অঞ্চলের মানুষের কাছে একটি জনপ্রিয় খাবার ছিল।

টেটের (চন্দ্র নববর্ষ) পর থেকে, খাল এবং পুকুরের জল ধীরে ধীরে শুকিয়ে যায়, মাছ এবং গাঁজানো মাছের পেস্টের অভাব হয়ে যায় এবং বাজারগুলি অনেক দূরে থাকে (এবং কাছাকাছি থাকলেও, সীমিত অর্থের কারণে গ্রামাঞ্চলের লোকেরা নিয়মিত খাবার কিনতে যেত না)। অতএব, সয়া সস, গাঁজানো মাছের পেস্ট, শুকনো মাছ ইত্যাদি খাবারের পরিবর্তে পালাক্রমে ব্যবহার করা হয়।

মাঝে মাঝে, আমরা সয়া সস দিয়ে ভাজা সবজি তৈরি করতাম, কিন্তু আমার মা নারকেলের দুধ যোগ করে সেগুলি তৈরির পদ্ধতি পরিবর্তন করতেন। প্রথম বর্ষাকালে, খাদের জল উপরে উঠতে শুরু করত, এবং তেতো শাক এবং জলীয় পালং শাক সবুজ এবং সবুজ হয়ে উঠত। একটু গভীর জলাশয়ে, তেতো শাকগুলি মাথা পর্যন্ত ডুবে যেত। আমরা আলতো করে পলি এবং ফিটকিরি সরিয়ে ফেলতাম, এক হাতে সবজি সংগ্রহ করতাম এবং অন্য হাতে ছুরি দিয়ে কেটে ফেলতাম। মাত্র এক মুহূর্তের মধ্যে, ঝুড়িটি প্রাণবন্ত সবুজ শাকে ভরে যেত, প্রতিটি কাণ্ড নরম, সাদা এবং নরম। মরসুমের শুরুতে এক প্লেট সেদ্ধ জলের পালং শাক বা তেতো শাক, নারকেলের দুধ দিয়ে ভাজা সয়া সসে ডুবিয়ে, অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু ছিল। যদি এটি তেতো শাক হত, খাওয়া এবং জল পান করার পরে, সবজির মিষ্টি, সতেজ স্বাদ এখনও জিভে লেগে থাকত।

মৌসুমের শুরুর দিকের একটানা বৃষ্টিপাতের সাথে সাথে, খরার সময় অগভীর পুকুরে লুকিয়ে থাকা পার্চগুলি ডিম পাড়ার জন্য তাদের "প্রতিশ্রুত জমি" খুঁজতে বেরিয়ে আসতে শুরু করে এবং আনন্দে মেতে ওঠে। আমরা বাচ্চারা যখন তাদের ধরলাম তখন আমরা আনন্দে আত্মহারা হয়ে গেলাম। যাইহোক, প্রতিটি মাছ ডিমে ভরা থাকলেও, এর দেহ পাতলা, লম্বাটে এবং কাদা দিয়ে ঢাকা ছিল। প্রাপ্তবয়স্করা বলল, "এতে এত সুস্বাদু কী? এটি কেবল ... সয়া সসে সিদ্ধ করার জন্যই ভালো।" সুতরাং, সয়া সসের আরেকটি ব্যবহার শুরু হল। বোকা বোকা হবেন না, শুধু চেষ্টা করে দেখুন। মাছের মাংস তখন চিবানো, সুস্বাদু এবং মিষ্টি সুগন্ধযুক্ত হয়ে ওঠে - বেশ উন্নতমানের।

বর্ষার শুরুতে মাছের অভাব হতো, নদীর পানি কম লবণাক্ত হতে শুরু করত। যেদিন আমি স্কুল থেকে বাড়ি ফিরতাম এবং নদী জলে ভরে যেত, সেদিন আমি বাগানে যেতাম কিছু কেঁচো খুঁড়ে, প্রায় এক ডজন মাছ ধরার রড বসিয়ে নদীর ধারে নলখাগড়া, জলাশয়ের গুঁড়ো এবং ট্রাম্পেট লতার মধ্যে রাখতাম। সেই সময়, নদীতে প্রচুর নারকেলের গোবি থাকত। জোয়ার কম থাকলে, তারা তাদের গর্তে চলে যেত; যখন জোয়ার বেশি থাকত, তখন তারা খাবার খেতে আসত। কয়েক ঘন্টা পর, লাইন পরীক্ষা করে দেখা যেত "মারা যেত না মিস করতো," কখনও কখনও ৫-৭টি মাছ, কখনও কখনও মাত্র কয়েকটি। আমার মা বলেছিলেন, "যদি পুরো পরিবার এতটা খেয়ে ফেলে, তাহলে এটা 'বাঘের খাবার খাচ্ছে' এর মতো হত।" তাই মাঝে মাঝে আমার মা এক মুঠো জলপাই শাক বা আমড়া দিয়ে রান্না করতেন, আবার মাঝে মাঝে সয়া সসে সেদ্ধ করে সবজি ডুবিয়ে রাখতেন। প্রারম্ভিক মৌসুমের পার্চের চিবানো গঠনের বিপরীতে, নারকেল গোবির মাংস নরম কিন্তু সুগন্ধযুক্ত এবং তীব্র মিষ্টি ছিল; এক কামড় অবিস্মরণীয় ছাপ রেখে যায়।

যদিও সয়া সস অনেক খাবারেই ব্যবহার করা যেতে পারে, সয়া সস থাকা স্বয়ংক্রিয়ভাবে সুস্বাদু খাবারের নিশ্চয়তা দেয় না; সয়া সসের গুণমানও একটি ভূমিকা পালন করে। সেই সময়, সয়া সস ব্যাপকভাবে পাওয়া যেত। ছোট-বড় প্রতিটি মুদি দোকানে, পরিমাণ নির্বিশেষে, প্রায় সবসময় সয়া সস মজুদ থাকত। এবং দোকান মালিকরা তাদের গ্রাহকদের ধরে রাখার জন্য "স্বাস্থ্যকর প্রতিযোগিতায়" লিপ্ত হয়ে বিক্রির জন্য ভালো মানের সয়া সস বেছে নিতে দ্বিধা করতেন না।

অন্য দিন, আমি কা মাউ শহরের তান থান ওয়ার্ডের হ্যামলেট ৬ নম্বরে একটি পানীয়ের দোকানে এসে পৌঁছালাম। এবং ঘটনাক্রমে, আমি জানতে পারলাম যে মালিকটি ঐতিহ্যবাহী সয়া সসও তৈরি করে। তিনি ৬৯ বছর বয়সী নগুয়েন থি বে, এবং ২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই শিল্পের সাথে জড়িত। তিনি বলেছিলেন যে তিনি এই পেশাটি তার মায়ের কাছ থেকে উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছেন।

হ্যামলেট ৬-এর প্রধান, টা ভ্যান গপ, "বিজ্ঞাপন" দিয়েছেন: "মিসেস বি সুস্বাদু সয়া সস তৈরি করেন, এটি পরিষ্কার এবং রাসায়নিকমুক্ত। এলাকার বেশ কয়েকটি মুদি দোকান তার সয়া সস কিনে। এই পেশার জন্য ধন্যবাদ, তিনি তার সন্তানদের লালন-পালন করতে এবং তার পরিবারের জীবন স্থিতিশীল করতে সক্ষম হন।"

আমার শৈশবের অংশ হয়ে থাকা এই খাবারটি সম্পর্কে কৌতূহলবশত, আমি কখন যেন এটি তৈরি করতে হয় তা শিখতে সেখানে যাওয়ার ব্যবস্থা করেছিলাম। মিসেস বি খুশি হয়ে উত্তর দেন, "আপনি যেকোনো সময় আসতে পারেন।"

আমি যখন পৌঁছালাম, তখন তিনি সয়া সসের এক ব্যাচ তৈরি শেষ করেছেন এবং তা গাঁজন করার কাজ করছিলেন। বাইরে, আরেকটি ব্যাচ, তাজা লবণাক্ত এবং জল দেওয়া, একটি বড় মাটির পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। তিনি সয়াবিন বাছাই করতেও ব্যস্ত ছিলেন, ভোর ৩ টায় নতুন ব্যাচের জন্য সেদ্ধ করার প্রস্তুতি নিচ্ছিলেন। মিসেস বি ব্যাখ্যা করেছিলেন যে সয়া সস তৈরি করা খুব কঠিন কাজ, এবং লাভ মূলত শ্রম থেকে আসে।

প্রতি সপ্তাহে, তিনি ৩-৪ ব্যাচ সয়া সস উৎপাদন করেন (প্রতি ব্যাচে ৩০ কেজি সয়াবিন ব্যবহার করা হয়, যার ফলে ৯০ কেজি সয়া সস পাওয়া যায়); প্রধান উৎসব এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর সময়, তিনি ৫-৭ ব্যাচ উৎপাদন করতে পারেন।
সয়া সস তৈরি করতে, প্রস্তুতকারককে অনেক ধাপ অতিক্রম করতে হয়, যেমন সয়াবিন সিদ্ধ করা, গাঁজন করা, তারপর লবণ, পানি, চিনি দিয়ে জারে রাখা... এবং তারপর রোদে শুকানো। মিসেস বি-এর মতে, ভালো সয়া সস তৈরি হয় যখন সয়াবিন নরম এবং সমানভাবে অর্ধেক ভেঙে যায় না, এবং সয়া সসের স্বাদ টক না হয়।

সয়াবিন যাতে সমানভাবে নরম হয়, সেজন্য তাকে ভোর ৩টায় ঘুম থেকে উঠে আগুন জ্বালাতে হবে, সয়াবিন ধুয়ে ফুটানোর জন্য একটি পাত্রে রাখতে হবে। এই প্রক্রিয়াটি দ্রুত সম্পন্ন করতে হবে যাতে ভোর ৫টার মধ্যে মটরশুটি ফুটতে শুরু করে। একবার ফুটে উঠলে, তিনি বিকাল ৩টা (ঠিক ১০ ঘন্টা) পর্যন্ত আগুন জ্বালিয়ে রাখেন যতক্ষণ না মটরশুটি নরম হয়, তারপর তিনি সেগুলিকে গাঁজন করার জন্য বের করে আনেন। গাঁজন প্রক্রিয়ায় দুই দিন এবং রাত সময় লাগে। আবহাওয়ার উপর নির্ভর করে শুকানোর প্রক্রিয়াতেও ২-৩ দিন সময় লাগে। সয়াবিন যখন ভেসে ভেসে ভেসে ওঠে, গাঢ় হলুদ রঙ ধারণ করে এবং তীব্র সুগন্ধ থাকে তখন প্রস্তুত থাকে।

তিনি বললেন যে সয়া সস তৈরি করা সহজ মনে হলেও আসলে এটি কঠিন। এটি সহজ কারণ ধাপগুলি সহজ, যে কেউ এটি করতে পারে। কিন্তু সুস্বাদু সয়া সস তৈরি করা কঠিন। এর সবই অভিজ্ঞতার কারণে।

তিনি বলেন, অতীতে, কা মাউ শহরের ৪ নম্বর ওয়ার্ডে, লাম থান মাউ স্ট্রিটে (কা মাউ খালের কাছে), সয়া সস তৈরির জন্য একটি গ্রাম ছিল। তার মাও সেই গ্রাম থেকেই এসেছিলেন। তবে, এখন কাঁচামালের (সয়াবিন, চিনি, লবণ ইত্যাদি) উচ্চ মূল্যের কারণে, সয়া সস প্রস্তুতকারকরা খুব বেশি লাভ করতে পারেন না, তাই তারা সকলেই অন্য পেশায় চলে গেছেন। তবে, তিনি এই শিল্পকে ভালোবাসেন বলেই তিনি অধ্যবসায়ী, মূলত তার শ্রমের মাধ্যমে জীবিকা নির্বাহ করেন। তিনি প্রতি কেজি সয়া সস ১০,০০০ ডং-এ বিক্রি করেন, যার ফলে প্রতি মাসে ৫-৬ মিলিয়ন ডং লাভ হয়। বড় উৎসব এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ) সময়, যখন তিনি আরও বেশি আয় করেন, তখন তার আয় বৃদ্ধি পায়।

"আজকাল, মানুষ প্রচুর পরিমাণে গাঁজানো শিমের পেস্ট খায়, তাই চাহিদা নিয়ে আমি চিন্তিত নই। আমি শুধু আশা করি আমার সুস্থতা থাকবে যাতে আমি নিয়মিত এই কাজটি করতে পারি, আমার মায়ের শিল্পকর্ম সংরক্ষণের জন্য এবং আমার পরিবারের ভরণপোষণের জন্য," তিনি আত্মবিশ্বাসের সাথে বলেন।

অতীতে, সয়া সস প্রায়শই কষ্ট ও অভাবের সময়, দারিদ্র্য ও মিতব্যয়িতার মধ্যে বসবাসকারী মানুষের সাথে সম্পর্কিত ছিল। কিন্তু এখন, সয়া সস প্রায় প্রতিটি বাড়িতে পাওয়া যায়, সাধারণ মানুষ থেকে শুরু করে ধনী পরিবার, শহর ও গ্রামীণ উভয় ক্ষেত্রেই, সাধারণ খাবারের দোকানে এবং রেস্তোরাঁয় বিলাসবহুল ভোজসভায়। কল্পনা করুন, শত শত খাবারে সয়া সস থাকে। এমনকি সয়া সসে ভাজা মাছের থালা, নদীর মাছ থেকে শুরু করে সমুদ্রের মাছ পর্যন্ত, কয়েক ডজন ধরণের মাছ ব্যবহার করা হয়, প্রতিটি খাবারই স্বাদে সমৃদ্ধ এবং চিত্তাকর্ষক।

সয়া সস ছাড়া অসংখ্য মাংসের খাবার তৈরি করা সম্ভব নয়। আর এমন অনেক ডিপিং সস আছে যেখানে সয়া সসই প্রধান উপাদান। আর তা ছাড়া, এই উপাদান দিয়ে তৈরি অনেক নিরামিষ খাবারও আছে যা নিরামিষ এবং আমিষ উভয় ধরণের খাবারেই ব্যবহার করা যেতে পারে।
সয়া সস একটি "প্রিমিয়াম" খাবার, যা ভিয়েতনামী খাবারে একটি বিশেষ ভূমিকা পালন করে।

হুয়েন আনহ

সূত্র: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html