বাড়ির স্বাদ

আমার জন্মস্থানের স্বাস্থ্যকর খাবার। ছবি: থিয়েন থু

ভোরবেলা বাবা আর আমি ঘুম থেকে উঠে, মাথায় হেডল্যাম্প লাগিয়ে, ঝুড়িগুলো নিয়ে উইপোকার ছত্রাক খুঁজতে বাগানে গেলাম। প্রতি দীর্ঘ সময় ধরে ঠান্ডা বৃষ্টির পর, এই ছত্রাকগুলো সাধারণত স্যাঁতসেঁতে জায়গায়, যেখানে প্রচুর পচা বাবলা পাতা থাকে, সেখানে জন্মায়।

আমার বাবা বলতেন, যেখানেই উইপোকার ছত্রাক জন্মায়, পরের বছর শুধু 'চোখ বন্ধ করে' সেই একই জায়গায় বা কাছাকাছি কোনো এলাকায় ফিরে গিয়ে অন্তত কয়েকটি তুলে আনতে হবে। আগের দিনে মাটির গর্তে উইপোকার বাসায় প্রচুর পরিমাণে ছত্রাক জন্মাতো। সম্ভবত সেখান থেকেই 'উইপোকার ছত্রাক' নামটি এসেছে।

খুব সকালে তোলা মাশরুমগুলো সাধারণত টুপি খুলে যাওয়া মাশরুমের চেয়ে বেশি তাজা ও পুষ্টিকর হয়। যখন আমি দেখলাম আমার মাশরুম-আত্মীয়রা পচা পাতা ঠেলে মাটি ফুঁড়ে বেরিয়ে আসছে, তখন আমার চোখ বড় বড় হয়ে গেল আর আমি উত্তেজনায় চিৎকার করে উঠলাম। ভেজা পাতাগুলো আলতো করে উল্টে আমরা পরম উৎসাহে প্রতিটি মাশরুম সাবধানে তুলে নিলাম।

মাশরুম তুলে পরিষ্কার করার পর, সেগুলোকে পাতলা লবণ জলে ভিজিয়ে রেখে, জল ঝরিয়ে নিয়ে নানা রকম ঘরোয়া পদ তৈরি করা হয়। মাশরুমের পায়েস ও স্যুপ থেকে শুরু করে ভাজা মাংস এবং সালাদ পর্যন্ত, আমার পরিবারের সবাই এগুলো ভালোবাসে। বিশেষ করে বর্ষার দিনে, গরম মাশরুম প্যানকেকের জন্য সবাই অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করে।

বাড়ির পেছনের কাঠের আগুনে জ্বালানো রান্নাঘরে মা ও মেয়ে মিলে তৈরি করেন মুচমুচে ভাজা পিঠা, যা স্বাদের নানা স্তরে পরিপূর্ণ: মাশরুমের মিষ্টি স্বাদ, ঘরে বানানো চিনাবাদাম তেলের সমৃদ্ধি, স্থানীয় ভেষজের তীব্র সুগন্ধ—আর এই সবকিছু পরিবেশন করা হয় ঝাল, টক ও মিষ্টি স্বাদের এক ত্রিবিধ সসের সাথে।

আমার বাগানটা বেশ বড়, যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে তার আদি রূপ ধরে রেখেছে। আমার এখনও বাড়ির সামনের সেই কামরাঙা গাছটার কথা মনে আছে, যার চওড়া ছায়ায় পথটা ছায়ায় ঢাকা থাকত। জানুয়ারি-ফেব্রুয়ারি মাসের দিকে, যখন ফলগুলো পাকত, আমার মা সেগুলো নিয়ে থম বাজারে চাল বেচতে যেতেন।

শান্তিপূর্ণ বাগান। ছবি: থিয়েন থু।

ঐ ছোট্ট জমিটুকু, যেখানে গতকালই বাবা আদার চারা লাগিয়েছিলেন, এখন সেখানে বেশ ভালোই গাছপালা জন্মেছে। মা যখনই ধানক্ষেত থেকে মাছ ধরেন, তিনি সবসময় বাগানে ছুটে যান, কিছু পাতা ছিঁড়ে আনেন এবং বাড়তি স্বাদের জন্য সেগুলো ঝোলে দিয়ে দেন।

তাঁর জীবদ্দশায় আমার দাদুও চা চাষের জন্য জমি ভাগ করেছিলেন। এটা একটা পারিবারিক ঐতিহ্য ছিল যে, প্রতিদিন খুব ভোরে পরিবারের সদস্যরা চা বানানোর জন্য বাগানে চা পাতা তুলতে যেতেন। কয়েক টুকরো তাজা আদা মেশালে চায়ের স্বাদ আরও সুস্বাদু হতো এবং এর নিজস্ব সুগন্ধও বজায় থাকত। টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলোতে বাগানটি সবুজ সবজির ক্ষেত আর উজ্জ্বল রঙের ফুলে ভরা কয়েকটি ঝোপে সজ্জিত থাকত।

আর আমি, সাদা ইয়ামের ফসল তোলার জন্য অপেক্ষা করতাম। ইয়ামগুলো এতটাই ‘সহজে সামলানো যেত’ যে আমার দিদিমা সবসময় বলতেন, “রান্নাঘরে যারা আনাড়ি, ইয়াম রান্না করলে তাদের সুবিধা হয়।” যেন অতিথির প্রতিদান দিতেই, কন্দগুলোর বড় বড় থোকা মাটির নিচে একসাথে জড়াজড়ি করে থাকত, কেউ এসে সেগুলোকে খুঁড়ে তুলে নেবে সেই অপেক্ষায়।

মিষ্টি আলুগুলোর খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে নিন, তারপর আঙুলের আকারের টুকরো করে কেটে নিন। একটি প্যানে চিনাবাদামের তেল গরম করে তাতে ছোট পেঁয়াজকলি সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন, তারপর মিষ্টি আলুগুলো দিয়ে নাড়াচাড়া করে ভাজুন। মিষ্টি আলুর টুকরোগুলো আলগা হতে শুরু করে, স্বচ্ছ হয়ে ওঠে এবং বুদবুদ উঠতে থাকে। পুরো রান্নাঘর চিনাবাদামের তেল, হলুদ, ছোট পেঁয়াজকলি এবং মিষ্টি আলুর সুবাসে ভরে যায়।

চুলা থেকে স্যুপের পাত্রটি নামিয়ে নিন, তারপর উপরে এক মুঠো কুচানো পেঁয়াজ পাতা, হলুদ পাতা, পার্সলে বা আদা পাতা ছিটিয়ে দিন এবং পুরো পরিবার একসাথে বসে তা উপভোগ করতে পারে।

বাগানের আশেপাশে পাওয়া জিনিসগুলো সবসময় আবেগ জাগিয়ে তোলে, কারণ সেগুলো বাড়ির স্বাদ মনে করিয়ে দেয়...

উৎস: https://baoquangnam.vn/vi-cua-que-nha-3147449.html