সমুদ্র থেকে আসা মিষ্টতা

যদিও সবাই ফিশ সস তৈরি করে, কোয়াং নাম প্রদেশে অঞ্চলভেদে এর রন্ধনপ্রণালীতে ভিন্নতা রয়েছে। এমনকি নাম ও, মান থাই বা কুয়া খে-র উপকূলীয় অঞ্চলের মধ্যেও মাছ ও লবণের অনুপাত, গাঁজনের সময় এবং ফিশ সস নাড়ার পদ্ধতিতে পার্থক্য দেখা যায়। এর ফলে প্রতিটি ফিশ সসের নিজস্ব স্বতন্ত্র স্বাদ ও রঙ তৈরি হয়, যা একটিকে অন্যটির সাথে গুলিয়ে ফেলা কঠিন করে তোলে।

মিসেস নগুয়েন থি হিয়েন (কুয়া খে হাই হিয়েন ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক) যত্ন সহকারে কুয়া খে ফিশ সসের জারগুলোর পরিচর্যা করছেন।

থাং আন কম্যুনের কুয়া খে বন থাই ফিশ সস কারখানার মালিক শ্রীমতি ট্রুং থি বন, বহু উত্থান-পতন সত্ত্বেও, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির শিল্পকে টিকিয়ে রাখতে দৃঢ়প্রতিজ্ঞ। ঘাটে প্রতিটি ব্যারেল তাজা ও সুস্বাদু মাছ নিজে হাতে বেছে নেওয়ার অভ্যাসটি তাঁর জীবনের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে উঠেছে। প্রতিবার ঘাটে গেলে তিনি সমুদ্রের সাথে, মাছের সাথে এবং শুধুমাত্র এই অঞ্চলেই পাওয়া যায় এমন ফিশ সসের অনন্য স্বাদের সাথে এক গভীর সংযোগ অনুভব করেন।

বহু বছর ধরে মিসেস বনের পরিবার মাছের সস তৈরির ব্যবসার সাথে জড়িত। তাদের বাড়ির হাঁটার পথগুলো সুস্বাদু মাছের সসের বয়াম ও পাত্রে ভর্তি থাকে, যা দিয়ে বাজার সরবরাহ করা যায় এবং বহু পরিবারের খাবারের প্রধান উপাদান হয়ে ওঠে। প্রতি অ্যাঙ্কোভি মাছের মৌসুমে, তিনি মাছ গাঁজিয়ে তোলা, সেগুলো পরিষ্কার করা এবং অত্যন্ত সতর্কতার সাথে '৩ ভাগ মাছ, ১ ভাগ লবণ' অনুপাতটি মাপতে ব্যস্ত থাকেন।

এটা কোনো কাকতালীয় ঘটনা নয় যে কুয়া খে বন থাই ফিশ সস একটি জনপ্রিয় পণ্যে পরিণত হয়েছে। তাজা মাছ বাছাই থেকে শুরু করে লবণের সঠিক অনুপাত এবং দীর্ঘ গাঁজন সময় পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে পুঙ্খানুপুঙ্খ মনোযোগ মিসেস ট্রুং থি বন অত্যন্ত সতর্কতার সাথে হিসাব করে দেন। তিনি সবসময় বিশ্বাস করেন যে ফিশ সস হলো সময় এবং ধৈর্যের ফসল। কোনো ধাপেই তাড়াহুড়ো করা যায় না, কারণ ফিশ সসের প্রতিটি ফোঁটায় এর প্রস্তুতকারকের প্রচেষ্টা এবং ভালোবাসা মিশে থাকে।

তার নিপুণ যত্ন ও নিষ্ঠার ফলে মিসেস বন ‘কুয়া খে বন থাই ফিশ সস’ ব্র্যান্ডটি গড়ে তুলেছেন। প্রতি বছর তার কারখানায় প্রায় ২০ টন কাঁচা মাছ গাঁজিয়ে ১৫,০০০ লিটারেরও বেশি ফিশ সস উৎপাদন করা হয়। পণ্যটি OCOP ৩-স্টার সার্টিফিকেশন পেয়েছে।

কিন্তু কুয়া খে মাছের সসকে যা অনন্য করে তোলে তা শুধু এর প্রস্তুত প্রণালীই নয়, বরং এর মাটির নির্যাস এবং বিশেষ বৈশিষ্ট্যও। অনেকেই বিশ্বাস করেন যে কুয়া খে-তে বিশেষ প্রাকৃতিক উপাদান রয়েছে যা এর স্বতন্ত্র স্বাদের জন্য দায়ী।

কুয়া খে হাই হিয়েন ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক মিসেস নগুয়েন থি হিয়েনের মতে, কুয়া খে-র সমুদ্রের জল অন্যান্য অঞ্চলের চেয়ে বেশি লবণাক্ত ও স্বচ্ছ। এই ভিন্নতার কারণেই ফিশ সসটির একটি স্বতন্ত্র স্বাদ এবং স্বচ্ছ, মিষ্টি রেশ থেকে যায়। মিসেস হিয়েন ব্যাখ্যা করেন, “এখানকার অগভীর সমুদ্রের জল এবং মৃদু জলবায়ুর সংমিশ্রণের কারণে এখানকার মাছের মাংস অন্যান্য জায়গার মাছের চেয়ে বেশি মিষ্টি, দৃঢ় এবং তাজা হয়। বিশেষ করে, কুয়া খে-র শুষ্ক গ্রীষ্মের আবহাওয়া এবং অনুকূল শরৎকালীন বৃষ্টি গাঁজন প্রক্রিয়াকে সহজতর করে।”

শুধু কুয়া খে ফিশ সস-ই নয়, নাম ও এবং মান থাই-এর মতো অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস গ্রামগুলোও পারিবারিক রেসিপি বজায় রাখার ক্ষেত্রে অধ্যবসায়ের গল্প সংরক্ষণ করে। নগোক ভিন ফিশ সস কারখানার মালিক এবং নাম ও ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস গ্রাম সমিতির চেয়ারম্যান, জনাব ত্রান নগোক ভিন নিশ্চিত করেন যে, নাম ও ফিশ সস একসময় রাজাকে নিবেদন করা একটি বিখ্যাত উপাদেয় খাবার ছিল, যা এর অ্যাম্বার রঙের জন্য পরিচিত; এটি খুব বেশি গাঢ় বা ঘন নয়, এর সুগন্ধ মৃদু এবং এর স্বাদ প্রথমে নোনতা ও পরে মিষ্টি।

মিঃ ভিন-এর মতে, যারা নাম ও ফিশ সস তৈরি করেন, তারা এর সূত্রটি মুখস্থ জানেন: দক্ষিণাঞ্চলের মাছ ধরার মৌসুমের জন্য ৩.৫ কেজি লবণ - ১০ কেজি মাছ এবং উত্তরাঞ্চলের মাছ ধরার মৌসুমের জন্য ৪ কেজি লবণ - ১০ কেজি মাছ, এবং এর গাঁজন প্রক্রিয়া কমপক্ষে ১২ মাস ধরে চলে। প্রথম দৃষ্টিতে এটি সহজ মনে হলেও, এক কাপ উন্নত মানের ফিশ সস তৈরি করা অনেকাংশে নির্ভর করে উপকরণের উৎস, স্বাস্থ্যবিধি এবং প্রত্যেকের নিজস্ব মাছ ভেজানো ও গাঁজন পদ্ধতির উপর।

নাম ও-এর মানুষদের জন্য, প্রতি বছর চান্দ্র মাসের তৃতীয় মাস হলো অ্যাঙ্কোভি মাছ সংগ্রহের মৌসুম। এই তাজা, শক্ত মাংসের মাছগুলোকে মোটা, শুকনো সা হুইন লবণ দিয়ে গাঁজানো হয়, যা সহজে গুঁড়ো হয় না। এই মৌসুমে অ্যাঙ্কোভি মাছগুলো খুব লবণাক্ত হওয়ায়, প্রতি ১০ কেজি মাছের জন্য মাত্র ৩.৫ কেজি লবণের প্রয়োজন হয়। মিঃ ভিন বলেন, “আমার বাবা আমাকে শিখিয়েছেন যে মাছের সস তৈরি করা কেবল পরিবারের ভরণপোষণের জন্যই নয়, বরং সমুদ্র, মাছ এবং বিশেষ করে আমাদের পূর্বপুরুষদের রেখে যাওয়া এই অঞ্চলের অর্থনৈতিক মূল্যবোধের প্রতি সম্মান প্রদর্শনেরও একটি উপায়।”

যত্ন সহকারে নির্বাচিত তাজা উপাদান দিয়ে তৈরি মাছের সসের এই জারগুলো অঞ্চলের এক অমূল্য উপহার হয়ে ওঠে, যা দৈনন্দিন খাবারের মান উন্নয়নে অবদান রাখে। আর মাছের সসের প্রতি এই ভালোবাসার কারণেই, প্রতিটি জেলে গ্রামে, বড় পরিসরে উৎপাদনকারী পরিবারগুলোর পাশাপাশি, এখনও এমন অনেক পরিবার রয়েছে যারা ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের রেসিপি সংরক্ষণ করে এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা মূল্যবান গোপন রহস্য রক্ষা করে। তারা এটিকে তাদের আধ্যাত্মিক জীবনের এক অপরিহার্য অংশ, অতীত ও বর্তমানের মধ্যে, এই কারুশিল্পের অনুশীলনকারী এবং ভবিষ্যৎ প্রজন্মের মধ্যে সংযোগকারী একটি সূত্র হিসেবে বিবেচনা করে।

উৎস: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html