সমুদ্র থেকে মিষ্টি

যদিও এরা সকলেই মাছের সস তৈরি করে, কোয়াং নাম প্রদেশের অঞ্চলভেদে রেসিপি ভিন্ন। এমনকি নাম ও, মান থাই, অথবা কুয়া খে উপকূলীয় অঞ্চলেও, মাছের সাথে লবণের অনুপাত, গাঁজন সময় এবং মাছের সস নাড়ানোর পদ্ধতি ভিন্ন, যার ফলে প্রতিটি ধরণের মাছের সসের নিজস্ব স্বাদ এবং রঙ থাকে, যা অন্যদের সাথে বিভ্রান্ত করা কঠিন করে তোলে।

মিসেস নগুয়েন থি হিয়েন (কুয়া খে হাই হিয়েন ফিশ সস উৎপাদন কারখানার মালিক) সাবধানে কুয়া খে ফিশ সসের জারের যত্ন নেন।

থাং আন-এর কুয়া খে বন থাই ফিশ সস ফ্যাসিলিটির মালিক মিসেস ট্রুং থি বন, অনেক উত্থান-পতনের মুখোমুখি হওয়া সত্ত্বেও, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির শিল্পকে সংরক্ষণে দৃঢ়প্রতিজ্ঞ। ডকে প্রতিটি ব্যারেল তাজা, সুস্বাদু মাছ ব্যক্তিগতভাবে বেছে নেওয়ার অভ্যাস তার জীবনের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে উঠেছে। প্রতিবার যখনই তিনি ডকে যান, তখন তিনি সমুদ্রের সাথে, মাছের সাথে এবং ফিশ সসের অনন্য স্বাদের সাথে গভীর সংযোগ অনুভব করেন যা কেবল এই অঞ্চলেই পাওয়া যায়।

বহু বছর ধরে, মিসেস বনের পরিবার মাছের সস তৈরির ব্যবসায় জড়িত। তাদের বাড়ির হাঁটার পথগুলি সুস্বাদু মাছের সসের জার এবং পাত্রে ভরা থাকে, যা বাজার সরবরাহের জন্য যথেষ্ট এবং অনেক পরিবারের খাবারের একটি প্রধান উপাদান। প্রতি অ্যাঙ্কোভি মৌসুমে, তিনি মাছগুলিকে গাঁজন করতে, পরিষ্কার করতে এবং "৩ অংশ মাছ, ১ অংশ লবণ" অনুপাত সাবধানতার সাথে পরিমাপ করতে ব্যস্ত থাকেন।

এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে কুয়া খে বন থাই মাছের সস একটি প্রিয় পণ্যে পরিণত হয়েছে। তাজা মাছ নির্বাচন থেকে শুরু করে উপযুক্ত লবণ অনুপাত এবং দীর্ঘ গাঁজন সময় পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে খুঁটিনাটি বিষয়ে অত্যন্ত মনোযোগ দিয়ে হিসাব করেছেন মিসেস ট্রুং থি বন। তিনি সর্বদা বিশ্বাস করেন যে মাছের সস সময় এবং ধৈর্যের ফসল। কোনও পদক্ষেপই তাড়াহুড়ো করা যাবে না, কারণ মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটাতে এটি তৈরিকারীর প্রচেষ্টা এবং স্নেহ থাকে।

তার যত্ন এবং নিষ্ঠার জন্য ধন্যবাদ, মিসেস বন কুয়া খে বন থাই ফিশ সস ব্র্যান্ড তৈরি করেছেন। প্রতি বছর, তার কারখানাটি প্রায় ২০ টন কাঁচা মাছ গাঁজন করে, যার ফলে ১৫,০০০ লিটারেরও বেশি ফিশ সস তৈরি হয়। পণ্যটি OCOP ৩-তারকা সার্টিফিকেশন পেয়েছে।

কিন্তু কুয়া খে মাছের সসকে অনন্য করে তোলে কেবল প্রস্তুতির পদ্ধতিই নয়, বরং জমির সারাংশ এবং বিশেষ বৈশিষ্ট্যও। অনেকেই বিশ্বাস করেন যে কুয়া খেতে বিশেষ প্রাকৃতিক উপাদান রয়েছে যা এর স্বতন্ত্র স্বাদে অবদান রাখে।

কুয়া খে হাই হিয়েন ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক মিসেস নগুয়েন থি হিয়েনের মতে, কুয়া খে-এর সমুদ্রের জল অন্যান্য অঞ্চলের তুলনায় লবণাক্ত এবং স্বচ্ছ। এই পার্থক্য ফিশ সসের স্বতন্ত্র স্বাদ এবং স্বচ্ছ, মিষ্টি আফটারটেস্টের জন্য অবদান রাখে। "অগভীর সমুদ্রের জল এবং মৃদু জলবায়ুর সংমিশ্রণের জন্য এখানকার মাছের মাংস অন্যান্য স্থানের মাছের তুলনায় মিষ্টি, শক্ত এবং সতেজ। বিশেষ করে, কুয়া খে-তে শুষ্ক গ্রীষ্মের আবহাওয়া এবং অনুকূল শরতের বৃষ্টিপাত গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে সহজতর করে," মিসেস হিয়েন ব্যাখ্যা করেন।

শুধু কুয়া খে ফিশ সসই নয়, নাম ও এবং ম্যান থাইয়ের মতো অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস গ্রামও পারিবারিক রেসিপি বজায় রাখার ক্ষেত্রে অধ্যবসায়ের গল্প সংরক্ষণ করে। নগক ভিন ফিশ সস সুবিধার মালিক এবং নাম ও ট্র্যাডিশনাল ফিশ সস ভিলেজ অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান মিঃ ট্রান নগক ভিন নিশ্চিত করেছেন যে নম ও ফিশ সস একসময় রাজাকে দেওয়া একটি বিখ্যাত সুস্বাদু খাবার ছিল, যা তার অ্যাম্বার রঙের জন্য পরিচিত ছিল, খুব বেশি গাঢ় বা খুব বেশি ঘন নয়, হালকা সুগন্ধযুক্ত এবং প্রথমে নোনতা, তারপর মিষ্টি।

মিঃ ভিনের মতে, যারা নাম ও ফিশ সস তৈরি করেন তারা এই সূত্রটি মুখস্থ জানেন: দক্ষিণাঞ্চলীয় মাছ ধরার মৌসুমের জন্য ৩.৫ কেজি লবণ - ১০ কেজি মাছ এবং উত্তরাঞ্চলীয় মাছ ধরার মৌসুমের জন্য ৪ কেজি লবণ - ১০ কেজি মাছ, যার গাঁজন সময় কমপক্ষে ১২ মাস। প্রথম নজরে, এটি সহজ বলে মনে হয়, কিন্তু এক কাপ মানসম্পন্ন ফিশ সস তৈরি করা উপাদানের উৎস, স্বাস্থ্যবিধি এবং প্রতিটি ব্যক্তির ভেজানো এবং গাঁজন পদ্ধতির উপর অনেকাংশে নির্ভর করে।

নাম ও-এর মানুষের কাছে, প্রতি বছরের তৃতীয় চান্দ্র মাস হল অ্যাঙ্কোভির ফসল কাটার মৌসুম। তাজা, শক্ত মাংসের মাছগুলিকে মোটা, শুকনো সা হুইন লবণ দিয়ে গাঁজন করা হয় যা ভেঙে যায় না। যেহেতু এই মৌসুমে অ্যাঙ্কোভিগুলি এত লবণাক্ত, তাই প্রতি ১০ কেজি মাছের জন্য মাত্র ৩.৫ কেজি লবণের প্রয়োজন হয়। "আমার বাবা আমাকে শিখিয়েছিলেন যে ফিশ সস তৈরি করা কেবল পরিবারের ভরণপোষণের জন্য নয়, বরং সমুদ্র, মাছ এবং বিশেষ করে আমাদের পূর্বপুরুষদের রেখে যাওয়া অঞ্চলের অর্থনৈতিক মূল্যবোধের প্রতি শ্রদ্ধা প্রদর্শনের জন্যও," মিঃ ভিন শেয়ার করেছেন।

সাবধানে নির্বাচিত তাজা উপাদান দিয়ে তৈরি, মাছের সসের এই জারগুলি এই অঞ্চলের এক মূল্যবান উপহার হয়ে ওঠে, যা দৈনন্দিন খাবারের মান উন্নত করতে অবদান রাখে। এবং মাছের সসের প্রতি এই ভালোবাসার কারণে, প্রতিটি জেলে গ্রামে, বৃহৎ পরিসরে এটি উৎপাদনকারী পরিবারগুলির পাশাপাশি, এখনও অনেক পরিবার ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের রেসিপি সংরক্ষণ করছে, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা মূল্যবান গোপনীয়তা রক্ষা করছে। তারা এটিকে তাদের আধ্যাত্মিক জীবনের একটি অপরিহার্য অংশ বলে মনে করে, অতীত এবং বর্তমানকে সংযুক্ত করার একটি লিঙ্ক, যারা এই শিল্প অনুশীলন করে এবং ভবিষ্যত প্রজন্মের মধ্যে।

সূত্র: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html