স্থানীয় বিশেষ খাবারের মধ্য দিয়ে টেটের স্বাদ

টেট (চন্দ্র নববর্ষ) যতই ঘনিয়ে আসে, গ্রাম্য অঞ্চলের বিশেষ খাবারগুলো হয়ে ওঠে অর্থবহ উপহার, যা সময়ের ছাপ বহন করে এবং সকলের মনে এক পরিচিতির অনুভূতি জাগিয়ে তোলে। দক্ষ কারিগরদের জন্য এটি কেবল জীবিকা নির্বাহের বিষয় নয়, বরং তা তাদের পরিবার ও জন্মভূমির স্বতন্ত্র সংস্কৃতিরও প্রতীক।

ভাম থু-র বিখ্যাত বান টেট (আঠালো চালের কেক)

ভাম কো টে নদীর একটি শাখা ভাম থু খালের পাশে অবস্থিত মাই থান কম্যুনের ভাম থু আঠালো চালের পিঠার গ্রামটি টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলিতে স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি ব্যস্ত হয়ে ওঠে। লোকেরা গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দেওয়ার জন্য দ্রুত পিঠা মোড়ানোর সময় হাসিখুশিভাবে গল্প করে। ভাম থু আঠালো চালের পিঠার গ্রামের বাসিন্দা মিসেস ত্রান থি কিম থোয়া বলেন: “টেটের সময়, প্রায় প্রতিটি বাড়িতেই আঠালো চালের পিঠা থাকে, যা পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন এবং অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য ব্যবহৃত হয়। আধুনিক জীবনে, অনেক পরিবারই ব্যস্ত এবং তাদের নিজেদের পিঠা মোড়ানোর সময় নেই, তাই তারা মূলত অর্ডার দিয়েই এটি তৈরি করান। এর ফলে, চন্দ্র নববর্ষের সময় ভাম থু আঠালো চালের পিঠার গ্রামটি ব্যস্ত থাকে এবং এটিকে বছরের সবচেয়ে আনন্দের সময় হিসাবে বিবেচনা করা হয়।” যে অনন্য বৈশিষ্ট্যটি ভাম থু আঠালো চালের পিঠাকে বিখ্যাত করেছে তা হলো, এই আঠালো চাল রান্না করা হয় না, বরং নারকেল, কালো শিম এবং সামান্য লবণের সাথে মেশানো কাঁচা আঠালো চাল দিয়ে মোড়ানো হয়। এর পুর দুই ধরনের হয়ে থাকে: কলা এবং মুগ ডালের পেস্ট। প্রতিটি বেকারির পুরের জন্য নিজস্ব গোপন রেসিপি থাকে, যা এর সমৃদ্ধ ও সুগন্ধময় স্বাদ নিশ্চিত করে। একটি বান টেট (ভিয়েতনামের আঠালো চালের কেক)-এর সুস্বাদুতা কেবল তার গুণমানের উপরই নির্ভর করে না, বরং এর বাহ্যিক রূপের উপরও নির্ভর করে, যার জন্য প্রতিটি কেক সমানভাবে ও সুন্দরভাবে মোড়ানোর জন্য দক্ষ হাতের প্রয়োজন হয়। সাধারণত, একজন দক্ষ বান টেট মোড়ককারী ঘণ্টায় ৫০টি কেক মোড়াতে পারেন।

প্রতি টেট উৎসবে, দাদি-নানি ও মায়েরা ভাম থু নদীর তীরে এক উষ্ণ ও স্নেহপূর্ণ পরিবেশে বান চুং (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা) মোড়ানোর জন্য একত্রিত হন (ছবি: ভিন হুং)।

ভাম থু আঠালো চালের পিঠা গ্রামের বাসিন্দা জনাব লে ট্রুং চ্যান বলেন: “এই আঠালো চালের পিঠা গ্রামটি ৪০ বছরেরও বেশি সময় ধরে টিকে আছে। একসময় শুধু স্থানীয় বাজারে বিক্রি হলেও, ভাম থু-এর আঠালো চালের পিঠা এখন হো চি মিন সিটি পর্যন্ত তাদের বাজার প্রসারিত করেছে। সাধারণ দিনে প্রতিটি কর্মশালা প্রায় ৫০০টি পিঠা তৈরি করে, কিন্তু টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় উৎপাদন পাঁচগুণ বেড়ে যায়। পিঠাগুলো মোড়ানোর জন্য পর্যাপ্ত কর্মী পেতে, কর্মশালাগুলো সাধারণত কাজের সময় ভাগ করে নেয় এবং পালাক্রমে এক কর্মশালা থেকে অন্য কর্মশালায় মোড়ানোর কাজ করে, ফলে টেটের সময় সবাই অতিরিক্ত আয় করতে পারে।”

বর্তমানে গ্রামে মাত্র তিনটি বান টেট (ভিয়েতনামী আঠালো চালের পিঠা) তৈরির কর্মশালা অবশিষ্ট আছে, তাই গ্রামটি আর আগের মতো জমজমাট নয়। যারা এখনও এই শিল্পটি চর্চা করেন, তাদের বেশিরভাগই বয়স্ক। ঐতিহ্যটি টিকিয়ে রাখার জন্য, কর্মশালার মালিকদের গভীর রাত পর্যন্ত জেগে থাকতে হয় এবং খুব ভোরে উঠতে হয়, বিশেষ করে টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ)-এর সময়। উপকরণ প্রস্তুত করার জন্য তাদের সারারাত কাজ করতে হয় এবং ভোর ৬টার আগে কাজ শেষ করতে হয়, যাতে শ্রমিকরা পিঠাগুলো মোড়ানোর জন্য জড়ো হতে পারে। মিসেস নগুয়েন থি গন বলেন: “গ্রামের বেশিরভাগ তরুণ-তরুণী কারখানায় শ্রমিক হিসেবে কাজ করে; কেবল বয়স্করাই এই পেশাটি চালিয়ে যাচ্ছেন। এটি একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্প, তাই আমরা সবাই এটিকে রক্ষা করতে চাই। যদিও আয় খুব বেশি নয়, তবুও যারা এই পেশাটি অনুসরণ করেন, তারা প্রত্যেকেই এটি থেকে জীবিকা নির্বাহ করতে পারেন।”

প্রতি টেট উৎসবে, মায়েরা ও দিদিমারা ভাম থু নদীর ধারে এক উষ্ণ ও স্নেহময় পরিবেশে বান চুং (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা) মোড়ানোর জন্য একত্রিত হন। রান্নাঘরের আগুনের ধোঁয়া এবং পিঠার সুগন্ধ উৎসবের আমেজকে আরও বাড়িয়ে তোলে, যা টেট উদযাপনের সময় এই অনন্য ও অপরিহার্য ঐতিহ্যবাহী পিঠাটির সংরক্ষণে অবদান রাখে।

সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু ঐতিহ্যবাহী চিংড়ি পেস্ট

টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলোর ব্যস্ততার মাঝে, ভো থি হং হাই (ভাম কো কম্যুন)-এর ব্যবসা হলো চিংড়ি পেস্ট, অ্যাঙ্কোভি পেস্ট এবং রুস্টারফিশ পেস্ট তৈরির উপকরণ প্রস্তুত করা। মিসেস হাই-এর মতে, যখন উত্তর-পূর্ব মৌসুমী বায়ু আসে, তখন ভাম কো নদীর তীরবর্তী কিছু মানুষ চিংড়ি, রুস্টারফিশ, অ্যাঙ্কোভি ইত্যাদি ধরার জন্য ফাঁদ পাতার পেশা শুরু করে। প্রথমদিকে এত বেশি মাছ পাওয়া যেত যে তারা সবটা খেয়ে শেষ করতে পারত না, তাই তার পরিবার নিজেদের ব্যবহারের জন্য এবং আত্মীয়স্বজন ও বন্ধুদের দেওয়ার জন্য চিংড়ি পেস্ট, অ্যাঙ্কোভি পেস্ট এবং রুস্টারফিশ পেস্ট তৈরির ধারণা নিয়ে আসে। মিসেস হাই বলেন, "পেস্টগুলো কতটা সুস্বাদু ছিল তা দেখে অনেকেই এর অর্ডার দেয়, এবং সেখান থেকেই আমি বিভিন্ন ধরণের পেস্ট বিক্রির ব্যবসা করার সিদ্ধান্ত নিই, যার প্রধান পণ্য ছিল চিংড়ি পেস্ট।"

মিস ভো থি হং হাই বলেছেন: "চন্দ্র নববর্ষের আগের সময়টা একদিকে যেমন ফাঁদ পাতার মৌসুম, তেমনই বিভিন্ন ধরনের মাছের সস কেনাবেচার জন্য বছরের সবচেয়ে ব্যস্ততম সময়।"

সুস্বাদু চিংড়ি পেস্ট তৈরির রহস্য হলো বড় চিংড়ি বেছে নেওয়া, সমস্ত অবাঞ্ছিত আঁশ ফেলে দেওয়া এবং ধরার সাথে সাথেই লবণ দিয়ে শুকিয়ে নেওয়া। চিংড়িতে অবাঞ্ছিত আঁশ থাকলে পেস্টটি সুগন্ধযুক্ত বা শক্ত হবে না। একদিন রোদে শুকানোর পর, চিংড়িগুলোকে ১-১.৫ মাস ধরে গাঁজানো হয় এবং তারপর প্রায় একদিন তীব্র রোদে আবার শুকানো হয়। এই সময়ে, পেস্টটি যেন সমানভাবে রান্না হয় তা নিশ্চিত করার জন্য কর্মীকে অবশ্যই ঘন ঘন এটি উল্টে দিতে হবে। এরপর, এটি গুঁড়ো করে আবার গাঁজানো হয়। ঐতিহ্যবাহী চিংড়ি পেস্ট তৈরি করলে, তা গাঁজানোর পরেই ব্যবহার করা যায়। তবে, মিসেস হাই-এর মশলাযুক্ত চিংড়ি পেস্ট আখের রস, রসুন, লঙ্কা, লেমনগ্রাস এবং চিনির সাথে মেশানো হয়। মিসেস হাই-এর পরিবারের ঐতিহ্যবাহী চিংড়ি পেস্ট পণ্যটি OCOP ৩-স্টার সার্টিফিকেশন অর্জন করেছে।

তিনি বলেন: “চন্দ্র নববর্ষের আগের সময়টা একদিকে যেমন মাছ ধরার মৌসুম, তেমনই বিভিন্ন ধরনের গাঁজানো চিংড়ি পেস্ট বিক্রির ভরা মৌসুম। গাঁজানো চিংড়ি পেস্ট অনেক রান্নায় ব্যবহৃত হয়, যেমন—গাঁজানো চিংড়ি পেস্ট দিয়ে ভাজা শুকরের পেটের মাংস, ভাপে রান্না করা গাঁজানো চিংড়ি পেস্ট, হট পটে গাঁজানো চিংড়ি পেস্ট,... অথবা দৈনন্দিন খাবারের সাথে শুধু ডুবিয়ে খাওয়ার সস হিসেবেও। অনেকের কাছেই, চন্দ্র নববর্ষের সময় গাঁজানো চিংড়ি পেস্ট একটি পরিচিত ঐতিহ্যবাহী খাবারে পরিণত হয়েছে, কারণ এটি পরিবারের সাথে কাটানো শৈশবের স্মৃতি জাগিয়ে তোলে। এর ফলে, সাধারণ দিনের তুলনায় চন্দ্র নববর্ষের সময় আমার পরিবারের আয় তিনগুণ বেড়ে যায়।”

ব্র্যান্ড গড়ে তুলুন, আস্থা তৈরি করুন।

ভিন কং কমিউনে ফিরে, নগুয়েন তুয়ান থান-এর তান তু খাদ্য উৎপাদন কেন্দ্রটি ভোরের আগেই গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দেওয়ার জন্য শুকরের মাংসের সসেজ এবং গ্রিলড স্প্রিং রোল তৈরির শেষ পর্যায়ের কাজ সারতে ব্যস্ত। জনাব থান বলেন: “শুকরের মাংসের সসেজটি সরাসরি কসাইখানা থেকে আনা তাজা মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়, যাতে ৭ ভাগ চর্বিহীন মাংস এবং ৩ ভাগ চর্বি থাকে। এরপর মাংসটি ধুয়ে, কিমা করে, মশলার সাথে মিশিয়ে ভাপে সেদ্ধ করা হয়। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, আমাদের সসেজে কোনো অতিরিক্ত চিনি মেশানো হয় না; এতে কেবল মাংসের মিষ্টতা এবং চর্বির সমৃদ্ধি রয়েছে। আমাদের সসেজ OCOP ৩-স্টার সার্টিফিকেশন পাওয়ার পর থেকে বিক্রি বেড়েছে। আগে আমি দিনে মাত্র কয়েক কিলোগ্রাম বিক্রি করতাম, কিন্তু এখন দিনে গড়ে ১৫০ কেজি বিক্রি করি। চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের ২৩ তারিখ থেকে টেট (চান্দ্র নববর্ষ)-এর চতুর্থ দিন পর্যন্ত, আমি বাজারে প্রতিদিন প্রায় ১ টন শুকরের মাংসের সসেজ সরবরাহ করি।”

জনাব নগুয়েন তুয়ান থান-এর মতে, ভিয়েতনামী শূকরের মাংসের সসেজ (চা লুয়া) উৎপাদন OCOP সনদ পাওয়ার পর থেকে এর উৎপাদন ক্রমাগত বৃদ্ধি পাচ্ছে।

তার অনন্য প্রক্রিয়াকরণ কৌশলের পাশাপাশি, জনাব থান খাদ্য সুরক্ষার দিকেও মনোযোগ দেন। তার কারখানাটি পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন এবং তিনি উৎপাদনে যন্ত্রপাতি ও সরঞ্জাম ব্যবহার করেন, যা উৎপাদন বাড়াতে ও খরচ কমাতে সাহায্য করে। বর্তমানে, কারখানাটিতে ৩টি গ্রাইন্ডিং মেশিন, ২টি স্টিমিং মেশিন এবং একটি ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং মেশিন বিনিয়োগ করা হয়েছে। তিনি স্বনামধন্য ও উচ্চ-মানের সরবরাহকারীদের কাছ থেকে তার কাঁচামাল সংগ্রহ করেন এবং গুণমানের চেয়ে মুনাফাকে একেবারেই প্রাধান্য দেন না। এটি জনাব থানের উৎপাদন কারখানাকে একটি ব্র্যান্ড তৈরি করতে, গ্রাহকদের মধ্যে দৃঢ় আস্থা অর্জন করতে এবং বিশেষ করে OCOP প্রোগ্রামের মূল্য, তাৎপর্য ও কার্যকারিতা প্রচার করতে সাহায্য করে।

কৃষি ও পরিবেশ অধিদপ্তরের উপ-পরিচালক ট্রুং ট্যান ড্যাট জোর দিয়ে বলেন: “চন্দ্র নববর্ষ এমন একটি সময় যখন পারিবারিক ব্যবহারের জন্য এবং বন্ধু ও আত্মীয়দের উপহার হিসেবে বহু মানুষ ওকপ (OCOP) পণ্যের খোঁজ করেন, কারণ এই পণ্যগুলোর সুস্পষ্ট উৎস রয়েছে এবং এগুলো নিজ নিজ অঞ্চলের স্বতন্ত্র স্বাদ বহন করে। বিগত বছরগুলোর তুলনায়, এই বছরের টেট উৎসবের ওকপ (OCOP) বাজারে অনেক ইতিবাচক নতুন বৈশিষ্ট্য দেখা যাচ্ছে। উল্লেখযোগ্যভাবে, দৈনন্দিন ব্যবহার্য পণ্য থেকে শুরু করে বিভিন্ন ধরনের ও বিভাগের পণ্যের মধ্যে অধিক বৈচিত্র্য রয়েছে; সুন্দর নকশা এবং বিভিন্ন গোষ্ঠীর জন্য উপযুক্ত মূল্যের উপহার ও টেট উৎসবের সামগ্রীও পাওয়া যাচ্ছে।”

চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের ২৩ তারিখ থেকে টেট (চান্দ্র নববর্ষ)-এর চতুর্থ দিন পর্যন্ত, নগুয়েন তুয়ান থান-এর তান তু খাদ্য উৎপাদন কেন্দ্রটি বাজারে প্রতিদিন প্রায় ১ টন ভিয়েতনামী শূকরের মাংসের সসেজ (চা লুয়া) সরবরাহ করে (ছবি: ভিন হুং)।

গভীরভাবে প্রক্রিয়াজাত পণ্যের অনুপাত উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যা পণ্যের সংরক্ষণকাল বাড়ায়, পরিবহন সহজ করে এবং সারা বছর ধরে এর ব্যবহার সম্ভব করে তোলে। প্যাকেজিং এবং লেবেলিং আরও পেশাদার হয়েছে, যা পণ্যের উৎস, গুণমানের মানদণ্ড এবং স্থানীয় পরিচয়ের সাথে জড়িত গল্পগুলোকে স্পষ্টভাবে তুলে ধরে এবং ভোক্তাদের আস্থা তৈরি করে। OCOP পণ্য পরিচিতি ও বিক্রয় কেন্দ্রের একটি ব্যবস্থার মাধ্যমে বিতরণ চ্যানেলগুলো সম্প্রসারিত করা হয়েছে, যেখানে ১৩টি পরিচিতি কেন্দ্র রয়েছে,...

কিম নগোক

উৎস: https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html