পাহাড়ি অঞ্চলের আঠালো ভাত

[বিজ্ঞাপন_১]

সময়ের সাথে সাথে, প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে, বিভিন্ন জাতিগোষ্ঠীর মানুষ প্রকৃতিতে সহজলভ্য উপাদান ব্যবহার করে খাবার তৈরি করেছে। প্রকৃতির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণভাবে জীবনযাপন এবং তার উপর নির্ভর করে, খাবার তৈরিতে এর পণ্য ব্যবহার করে, প্রতিটি অঞ্চলের মানুষ, প্রতিটি অঞ্চল এবং প্রতিটি জাতিগোষ্ঠীও নতুন নতুন উদ্ভাবন নিয়ে এসেছে...

আজকাল, অনেকেই উত্তর-পশ্চিম এবং উত্তর-পূর্ব ভিয়েতনাম ভ্রমণ করে রাজকীয় পাহাড়ের সৌন্দর্য উপভোগ করতে পছন্দ করেন। সেখানকার আবহাওয়া সতেজ এবং অসংখ্য ফুল ফোটে। এবং এই ভ্রমণের সময়, লোভনীয় স্থানীয় খাবারগুলি উপভোগ করতে ভুলবেন না। এর মধ্যে, আঠালো ভাত একটি স্থায়ী এবং অবিস্মরণীয় স্বাদ রেখে যায়...

ডিয়েন বিয়েন স্টিকি ভাত

ঐতিহাসিক স্থানগুলি পরিদর্শনের পর, যখনই আপনার ডিয়েন বিয়েন ভ্রমণের সুযোগ আসবে, তখন থাই জাতিগতভাবে পাহাড়ে জন্মানো আঠালো ভাত দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত উপভোগ করতে ভুলবেন না, এর অনন্য স্বাদ উপভোগ করতে, যা অন্যান্য ধরণের আঠালো ভাতের থেকে একেবারেই আলাদা...

উত্তর-পশ্চিম প্রদেশগুলিতে আঠালো চাল ব্যাপকভাবে জন্মে, কিন্তু সেরা আঠালো চালের কথা বলতে গেলে, লোকেরা প্রায়শই ডিয়েন বিয়েন আঠালো চালের কথা মনে করে। ডিয়েন বিয়েন আঠালো চালের দানা মোটা এবং গোলাকার, রান্না করার সময় চকচকে, মিষ্টি, সুগন্ধযুক্ত এবং নরম এবং চিবানো।

ডিয়েন বিয়েনের থাই জনগণ ভাত নির্বাচনের উপর অত্যন্ত গুরুত্ব দেয়। সুস্বাদু আঠালো ভাত তৈরিতে এটিই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

ডিয়েন বিয়েনে, দুই ধরণের আঠালো চাল পাওয়া যায়: উঁচু জমির আঠালো চাল এবং ধানের আঠালো চাল। আর এই খাবারে আমরা যে ভাত ব্যবহার করি তা হলো উঁচু জমির আঠালো চাল।

থাই জাতিগত মানুষের অভিজ্ঞতা অনুসারে, উঁচুভূমির আঠালো চালের বৈশিষ্ট্য হল এর দানা সাধারণত বড়, মোটা এবং দুটি রঙের হয়: অস্বচ্ছ সাদা (দীর্ঘদিন ধরে রোদে শুকানো শস্য থেকে) এবং স্বচ্ছ সাদা (দীর্ঘদিন ধরে রোদে শুকানো না শস্য থেকে)। যদিও এগুলি একসাথে মিশ্রিত করা হয়, যারা ভাল খাবারের প্রশংসা করতে জানেন তারা সাধারণত আরও স্বচ্ছ সাদা দানাযুক্ত ভাত পছন্দ করবেন কারণ এর সুগন্ধ এবং চিবানো স্বাদ অনেক বেশি।

উঁচু জমিতে আঠালো চাল ভাপানোর ক্ষেত্রে নিচু জমিতে চাষ করা চাল ভাপানোর চেয়ে অনেক বেশি পদক্ষেপ জড়িত। উঁচু জমিতে আঠালো চালের সুস্বাদু এবং চিবানো পাত্র তৈরি করতে, থাই জাতিগত মহিলারা সাধারণত কমপক্ষে ৮ ঘন্টা চাল ভিজিয়ে রাখেন (ভেজানোর ফলে ভাপ নেওয়ার সময় চাল শক্ত হয়ে যায় না)। ভিজানোর পরে, মোটা, সাদা চালের দানা থাই জনগণের ব্যবহৃত বিশেষ কাঠের স্টিমারে ভাপানো হয়। এই স্টিমারগুলি সাধারণত খুব বায়ুরোধী হয়, তাই বাষ্প সম্পূর্ণরূপে চালের দানা রান্না করার উপর কেন্দ্রীভূত হয়।

যদিও নিয়মিত স্টিকি ভাতের জন্য মাত্র একবার স্টিমিং সেশনের প্রয়োজন হয়, থাই মহিলাদের অভিজ্ঞতা অনুসারে, নরম এবং সুগন্ধযুক্ত হওয়ার জন্য পাহাড়ি স্টিকি ভাত দুবার স্টিমিং করতে হয়। প্রথম স্টিমিং সেশনে, যখন ভাত সুগন্ধযুক্ত এবং সবেমাত্র রান্না করা হয়, তখন এটি ঢেলে, চপস্টিক দিয়ে সমানভাবে ছড়িয়ে দিয়ে, কিছুক্ষণের জন্য রেখে, তারপর কাঠের স্টিমারে আবার ঢেলে এবং সমানভাবে রান্না না হওয়া পর্যন্ত আবার স্টিমিং করে। ডিয়েন বিয়েন পাহাড়ি স্টিকি ভাত বাষ্প দ্বারা রান্না করা হয়, যার ফলে একটি নরম, চিবানো টেক্সচার তৈরি হয় যা আপনার হাতে লেগে থাকে না।

এই আঠালো ভাতের খাবারটি উপভোগ করার সুযোগ পাওয়া বেশিরভাগ মানুষই একই অবিস্মরণীয় অনুভূতি এবং ছাপ ভাগ করে নেয়, কেবল সুগন্ধযুক্ত, চিবানো আঠালো চালের দানার কারণেই নয় বরং উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনামের গ্রিল করা মাংসের রঙের সুরেলা মিশ্রণ এবং সমৃদ্ধ, অনন্য স্বাদে তারা মুগ্ধ হয়। এটিই এটিকে অন্যান্য অঞ্চলের আঠালো ভাতের খাবার থেকে আলাদা করে।

ডিয়েন বিয়েন ভ্রমণকারী পর্যটকরা প্রায়ই আদিবাসীদের কাছ থেকে গরম আঠালো ভাত কিনে পেট গরম করার জন্য সাথে করে নিয়ে যান। উত্তর-পশ্চিম পর্বতমালার ঠান্ডা, ঝলমলে বাতাসে, দর্শনার্থীদের জন্য আঠালো ভাতের সুগন্ধি, সুস্বাদু স্বাদ ভুলে যাওয়া কঠিন হবে। প্রতিটি ভাতের বল হাতে গড়িয়ে ধীরে ধীরে উপভোগ করা অবিশ্বাস্যভাবে আনন্দদায়ক, এবং যখন আপনি আপনার হাতের তালু খুলবেন, তখনও আপনার হাত পরিষ্কার এবং মোটেও আঠালো মনে হবে না।

পাঁচ রঙের আঠালো ভাত

পার্বত্য অঞ্চলে, আপনি অনেক জায়গায় পাঁচ রঙের আঠালো ভাত খুঁজে পেতে পারেন। মুওং, তাই এবং থাই জাতিগত গোষ্ঠীর সকলেরই এই খাবারের নিজস্ব অনন্য সংস্করণ রয়েছে। যদি আপনার সা পা ( লাও কাই ) দেখার সুযোগ হয়, তাহলে আপনি সেখানে বসবাসকারী তাই জনগণের পাঁচ রঙের আঠালো ভাত তৈরির প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানতে পারবেন। তাই মহিলাদের রান্নার পদ্ধতিতে পরিশীলিততা এবং সতর্কতা এই অনন্য পাঁচ রঙের আঠালো ভাত তৈরি করেছে, যা পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য।

এখানকার স্থানীয়রা প্রায়শই পূর্বপুরুষদের পূজা অনুষ্ঠান, বিবাহ, গৃহস্থালি অনুষ্ঠানের জন্য এবং ৫ম চন্দ্র মাসের ৫ম দিনে, ৭ম চন্দ্র মাসের ১৫তম দিনে, যখন গ্রামে উৎসব হয়, অথবা যখন সম্মানিত অতিথিরা আসেন, তখন পাঁচ রঙের আঠালো ভাত তৈরি করে...

পাঁচ রঙের আঠালো চাল পাঁচ ধরণের আঠালো চাল দিয়ে তৈরি করা হয়, যার পাঁচটি ভিন্ন রঙ থাকে: লাল, হলুদ, সবুজ, বেগুনি এবং সাদা। তবে, অঞ্চলের উপর নির্ভর করে, তারা এই মৌলিক রঙগুলি ছাড়াও অন্যান্য রঙ মিশ্রিত করতে বা ব্যবহার করতে পারে যাতে পাঁচ রঙের আঠালো চাল তৈরি হয়। আঠালো চালের পাঁচটি রঙ "পাঁচটি উপাদানের" প্রতীক: হলুদ হল পৃথিবীর রঙ, সবুজ হল কাঠের রঙ, লাল হল আগুনের রঙ, সাদা হল ধাতুর রঙ এবং কালো হল জলের রঙ।

পাঁচ রঙের আঠালো চালের উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে: সুগন্ধি, আঠালো চাল, সমান দানা সহ, বিভিন্ন বন পাতার সাথে রঙ করার জন্য মিশ্রিত। লাল রঙ তৈরি হয় গ্যাক ফল এবং লাল চালের পাতা থেকে। সবুজ রঙ তৈরি হয় আদা পাতা, সবুজ আঠালো চালের পাতা, অথবা আঙ্গুরের খোসা, তেতো বাঁশের খোসা দিয়ে, পুড়িয়ে ছাই করে জলে সামান্য চুন মিশিয়ে ভিজিয়ে। হলুদ রঙ তৈরি হয় গুঁড়ো করা পুরনো হলুদের মূল থেকে। বেগুনি রঙ তৈরি হয় কালো আঠালো চালের পাতা, অথবা সাউ সাউ গাছের পাতা থেকে...

আঠালো চাল রঙ করার আগে, ধোয়া আঠালো চাল ৬-৮ ঘন্টা সাধারণ জলে ভিজিয়ে রাখা হয় যাতে দানাগুলি সঠিক ঘনত্বে ফুলে ওঠে।

চালকে ৫ ভাগে ভাগ করুন, প্রতিটি ভাগে একটি নির্দিষ্ট রঙের সাথে মিলবে: যদি আপনি লাল আঠালো ভাত চান, তাহলে *কো খাউ* গাছের পাতা ভালো করে ফুটিয়ে নিন, তরলটি ছেঁকে নিন, ঠান্ডা হতে দিন, তারপর চাল যোগ করুন এবং ভালোভাবে মিশিয়ে নিন, প্রায় এক ঘন্টা ধরে রেখে দিন। যখন চালের দানা লাল হয়ে যাবে, তখন আঠালো ভাতটি ভাপে নিন; রান্না করলে, এটি একটি খুব আকর্ষণীয় উজ্জ্বল লাল রঙ ধারণ করবে।

একইভাবে, হালকা লাল এবং হলুদ আঠালো চালও *কো খাউ* গাছের পাতা থেকে তৈরি করা হয়, তবে প্রস্তুতির পদ্ধতি এবং গাঁজন সময় কিছুটা আলাদা। তবে বেগুনি এবং বাদামী আঠালো চাল *খাউ ডেন* গাছ থেকে তৈরি করা হয়। পাতা পিষে নেওয়ার আগে, এগুলি আগুনে শুকিয়ে *নুক ন্যাক* ফলের ছাইয়ের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং ফলস্বরূপ তরলটি ফিল্টার করে আঠালো চালের সাথে মিশ্রিত করা হয়। ভাপিয়ে নিলে, আঠালো চাল বেগুনি হয়ে যায়; বেশিক্ষণ রান্না করলে বাদামী হয়ে যায়...

টাই সম্প্রদায়ের লোকেরা বিশ্বাস করে যে, যদি কারো আঠালো ভাত সঠিক, সুন্দর রঙ দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, তাহলে তারা ব্যবসায় দক্ষ এবং সমৃদ্ধ বলে বিবেচিত হয়।

ঐতিহ্যবাহী রেসিপি অনুসারে, পাঁচ রঙের আঠালো ভাত, বনের পাতা থেকে প্রাপ্ত সুস্বাদু, সমৃদ্ধ এবং আকর্ষণীয় স্বাদের পাশাপাশি, অন্ত্রের রোগের চিকিৎসা এবং সামগ্রিক স্বাস্থ্য বৃদ্ধির জন্য ঔষধি গুণাবলীও ধারণ করে।

একটি তাই জাতিগোষ্ঠীর কাঠের তৈরি চুলা, যা আঠালো ভাত গরম করে।

মু ক্যাং চাই থেকে তৈরি পিঁপড়ার ডিমের আঠালো ভাত

ইয়েন বাই ভ্রমণের সময়, পর্যটকদের প্রায়শই উচ্চভূমির অনেক সুস্বাদু খাবার উপভোগ করার জন্য "পরামর্শ" দেওয়া হয়, যা দাও, তাই এবং থাই জাতিগত গোষ্ঠীর অনন্য স্বাদকে প্রতিফলিত করে... বিশেষ করে, মু ক্যাং চাই থেকে পিঁপড়ার ডিমের আঠালো ভাত একবার স্বাদ নেওয়ার পর আকর্ষণীয় এবং অবিস্মরণীয়...

ঐতিহ্যগতভাবে, প্রতি বছর চান্দ্র ক্যালেন্ডারের দ্বিতীয় এবং তৃতীয় মাসে পিঁপড়ের ডিম পাওয়ার মৌসুম শুরু হয়। এই সময়ে, ইয়েন বাই প্রদেশের উচ্চভূমির জাতিগত গোষ্ঠীর লোকেরা বনে যায়। এই কাজটি সাধারণত পুরুষরা করে। তবে, উচ্চমানের পিঁপড়ের ডিম পেতে হলে, রৌদ্রোজ্জ্বল দিনে সংগ্রহ করতে হবে। অন্যথায়, পিঁপড়ের ডিম বৃষ্টির পানি শোষণ করবে এবং অপ্রীতিকর স্বাদ পাবে।

সব ধরণের পিঁপড়ার ডিম রান্নার জন্য সংগ্রহ করা যায় না। স্থানীয় অভিজ্ঞতা অনুসারে, ডিম সংগ্রহের জন্য সবচেয়ে ভালো পিঁপড়া হল কালো শ্বাসরোধী পিঁপড়া। বনে থাকাকালীন, লোকেরা গাছে বড় পিঁপড়ার বাসা খোঁজে এবং ডিম সংগ্রহের জন্য সেগুলি কেটে ফেলে। তবে, পাহাড়িরা কখনও বাসা থেকে সমস্ত ডিম নেয় না, ভবিষ্যতে প্রজননের জন্য রেখে দেয়।

মু ক্যাং চাই-তে পিঁপড়ের ডিম দিয়ে আঠালো ভাত তৈরি করা বেশ যত্নশীল এবং যত্নশীল। আঠালো ভাত ৩-৪ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয় এবং ভালোভাবে ধুয়ে ফেলা হয়, তারপর পানি ঝরিয়ে ভাজা হয়। চালের দানা মোটা হয়ে ওঠে, স্বচ্ছ সাদা হয় এবং একটি সুগন্ধি সুগন্ধ নির্গত হয়। পিঁপড়ের ডিম সংগ্রহ করার পর, ময়লা এবং ময়লা অপসারণের জন্য ছেঁকে নেওয়া হয়, তারপর পরিষ্কার গরম জলে ভিজিয়ে, আলতো করে নাড়িয়ে, ধুয়ে ফেলা হয় এবং পানি ঝরিয়ে নেওয়া হয়। এরপর, পিঁপড়ের ডিমগুলো সিজন করা হয় এবং মুরগির চর্বিতে ভাজা শ্যালট দিয়ে ভাজা হয় যতক্ষণ না সুগন্ধি হয় এবং সবেমাত্র রান্না হয়, যা একটি লোভনীয় সুবাস তৈরি করে।

পিঁপড়ের ডিম কলা পাতায় রেখে ভাপে সিদ্ধ আঠালো ভাতের সাথে যোগ করা হয়। পিঁপড়ের ডিমের সুগন্ধ, সুগন্ধি আঠালো ভাত, পিঁপড়ের ডিমের সমৃদ্ধ ও ক্রিমি স্বাদ এবং সুগন্ধি ভাজা শ্যালট পর্যটকদের কাছে খুবই আকর্ষণীয় হবে।

ইয়েন বাইয়ের উচ্চভূমির লোকেরা প্রায়শই পিঁপড়ের ডিমের সাথে আঠালো ভাত খায়, কাঠকয়লার উপর ভাজা শুকনো স্রোতের মাছের সাথে পরিবেশন করা হয়, লবণ, মরিচ এবং লেবুর রসের মিশ্রণে ডুবানো...

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস