Cách nấu cỗ Tết chuẩn miền Bắc

Trên kênh YouTube Cùng cháu vào bếp, đầu bếp Nguyễn Phương Hải chia sẻ bí quyết nấu tám món Tết chuẩn miền Bắc.

Giò xào hay còn gọi là giò thủ là một món ăn độc đáo rất phổ biến ở miền Bắc trong mỗi dịp Tết đến xuân về - Ảnh: NVCC

"Các cụ mợ có bao giờ tự hỏi: Thiếu món nào thì… không còn là Tết miền Bắc nữa?".

Trên kênh YouTube Cùng cháu vào bếp với 438.000 người theo dõi, đầu bếp Nguyễn Phương Hải hướng dẫn cách nấu cỗ Tết chuẩn miền Bắc gồm tám món.

Ngoài món bánh chưng quá quen thuộc, còn có xôi gấc đỏ tươi, bánh chưng vuông vức, gà luộc cánh tiên vàng óng cho tới thịt đông, giò xào, canh măng, hành muối và nộm giòn mát.

Cỗ Tết không thiếu giò xào

- Nguyên liệu cho hai cây giò nhỏ: Tai lợn 500g sơ chế sạch, thịt chân giò 500g, mũi lợn 400g, mộc nhĩ khô 100g, tiêu sọ 10g, lá chuối tươi 300-500g, giấy xi măng, lạt giang. Ngoài ra còn có bột canh, hạt nêm, mì chính, tiêu bột, nước mắm ngon, dầu ăn…

- Chọn dao thật sắc thái tai, mũi, thịt chân giò không dày không mỏng (khoảng 0,5cm). Sau đó cho vào hỗn hợp các loại thịt 1 thìa bột canh (muối tinh), 2 thìa hạt nêm, 2 thìa mì chính, 2-3 thìa tiêu bột, 2 thìa nước mắm và bóp đều, ướp từ 30 phút - 1 tiếng. Mộc nhĩ thái vừa ăn, tiêu đen rang thơm rồi giã dập, trộn đều rồi ướp nốt cùng thịt.

Nguyên liệu chuẩn bị cho món giò xào - Ảnh: NVCC

- Hơ lửa hoặc luộc lá chuối rồi lau khô. Sau đó đặt giấy xi măng hình vuông ở dưới, xếp các phần lá chuối lên trên. Gói đến đâu xào tới đó, xào đến khi thịt săn lại, rồi cho mộc nhĩ vào xào chung trong khoảng 20-25 phút cho hết nước thì đổ ra gói nóng luôn.

- Gói xong, treo giò lên để nguội từ từ.

Gà luộc cánh tiên

- Chọn xoong sâu lòng, đủ rộng để cho một con gà vào. Nước ngập tối thiểu 2/3 xoong. Cho 1/2 thìa bột canh/muối vào.

- Với gà lễ, khi sôi hạ lửa ngay, vớt bọt liên tục. Thời gian luộc 5-7 phút (tùy độ già của gà), sau đó tắt bếp và ngâm (om) trong nồi 20-30 phút để thịt chín âm vào tận xương, tránh tình trạng "đỏ xương" mà bên ngoài vẫn căng bóng. Vớt gà ra, dùng nước sôi để nguội để rửa gà.

Món gà cúng đòi hỏi sự hoàn hảo về hình thức: da căng bóng, không nứt, thịt chín đều từ trong ra ngoài. - Ảnh: NVCC

- Trình bày: Đĩa hoặc bát âu đều được, bày sao để con gà cao lên, đứng thẳng con gà là được. Gà cúng thường được tạo dáng cánh tiên, bày kèm lòng mề quấn gọn và ngậm một bông hoa hồng đỏ ở miệng.

Nộm đu đủ cà rốt thanh mát

- Nguyên liệu: đu đủ nạo, cà rốt nạo, húng thơm, rau mùi, rau kinh giới, ớt, tỏi (cỗ cúng không dùng, cho vào sau), nước chanh, giấm gạo, lạc rang giã dập, vừng rang giã (không nát). Các loại rau thơm thái rối 1cm.

Nộm đu đủ - món ăn kinh điển thường xuất hiện trong các mâm cỗ của người Hà Nội được rất nhiều thế hệ yêu và thích món ăn này - Ảnh: NVCC

- Pha nước trộn: Tỉ lệ 1 muôi đường (gạt bằng mặt) : 1 thìa canh muối tinh : 1 muôi giấm gạo (pha thêm một ít chanh để lấy mùi thơm). Khuấy nước trộn theo chiều lên xuống giúp đường và muối tan nhanh hơn so với khuấy vòng tròn. Nước trộn đạt chuẩn phải sánh và trong vắt, chua mặn ngọt cân đối.

- Cách trộn: Không cần bóp muối trước (để giữ độ giòn tự nhiên). Trộn nước nộm vào đu đủ/cà rốt bào sợi, để ngấm 5 phút rồi vắt kiệt nước. Trộn lần hai và tiếp tục vắt khô trước khi thêm rau thơm và lạc rang.

Thịt đông đặc trưng miền Bắc

- Nguyên liệu: Thịt chân giò 500g, tai lợn 350g sơ chế kỹ, mộc nhĩ khô 50g ngâm nở, bột canh/muối, hạt nêm, nước mắm, mì chính, tiêu bột, cà rốt…

Có nhiều món nấu đông khác nhau như gà nấu đông, ngan nấu đông nhưng ngon hơn cả và truyền thống nhất vẫn là món thịt lợn nấu đông - Ảnh: NVCC

- Chế biến: Sau khi tẩm ướp thịt xong xào thịt cho thật săn. Sau đó ninh thịt với 1,5 lít nước, luôn mở vung và vớt bọt/váng mỡ liên tục để nước trong suốt; để khi úp bát thịt đông ra đĩa những miếng thịt và mộc nhĩ sẽ thoắt ẩn thoắt hiện sau màn thạch đông trong suốt.

- Trình bày: Dùng cà rốt tỉa hoa lót dưới đáy bát trước khi múc thịt vào. Khi úp ngược bát, hoa cà rốt sẽ nằm trên mặt lớp đông trong suốt.

Xôi gấc - hoàn hảo ngày đầu năm

- Chọn quả gấc nếp, gai nhỏ, nhẵn, chín đỏ đều. Sử dụng mỡ gà ta (hấp lấy nước) trộn vào xôi.

Trong các món ăn thì xôi gấc luôn là một sự lựa chọn hoàn hảo cho những ngày lễ đầu năm hoặc những ngày lễ quan trọng của người Việt - Ảnh: NVCC

- Kỹ thuật đồ xôi: Trộn nếp với gấc và một ít muối tinh. Đồ xôi hai lần: Lần đầu khoảng 45 phút, sau đó dỡ ra trộn đường và mỡ gà, rồi đồ tiếp lần hai khoảng 10-15 phút để xôi dẻo lâu, không bị cứng dù để qua ngày. 

Lưu ý đặt xôi ở giữa chõ, cách thành nồi khoảng 2cm để tránh hơi nước đọng làm ướt xôi.

Canh măng chân giò cầu kỳ 

- Chuẩn bị: Măng lưỡi lợn khô ngâm nước gạo trong ba ngày, thay nước hằng ngày. Sau đó luộc măng qua 5-6 lần nước cho đến khi nước trong.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải bên bát canh măng vừa nấu xong - Ảnh: NVCC

- Chế biến: Trần chân giò sạch trước khi ninh. Thái măng thành miếng rồi xào riêng với hành khô và gia vị cho thấm mỡ và đậm đà. Ninh chân giò một tiếng rồi mới cho măng vào ninh cùng thêm 45 phút.

- Bí quyết: Nên đun "hai lửa" (ninh xong để nguội rồi đun lại) để măng và thịt quyện vị hơn. Khi trình bày, thêm vài sợi miến và hành củ trần để bát canh sinh động.

Hành muối vừa trắng vừa giòn lại chua nhẹ

- Sơ chế: Ngâm hành củ già trong nước vo gạo (hoặc nước tro bếp) một ngày để khử hăng và làm trắng hành. Không được cắt rễ quá sâu hoặc bóc hết lớp vỏ lụa bên ngoài trước khi muối để tránh hành bị ủng/mềm.

Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh - Ảnh: NVCC

- Tỉ lệ pha nước muối: 1 lít nước ấm (30-35 độ C) : 40g muối (4 thìa) : 10g đường (1 thìa).

- Thời gian: Nén chặt hành trong liễn khoảng một tuần là có thể sử dụng. Khi ăn mới bắt đầu bóc lớp vỏ lụa và cắt sạch rễ.

Trở lại chủ đề

ĐẬU DUNG

Nguồn: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm