Con đường mắm, qua xứ Quảng

Có một “con đường” vô hình nhưng bền bỉ, xuyên suốt lịch sử, mưu sinh và văn hóa ẩm thực xứ Quảng - “con đường mắm”. Con đường ấy không hiện hữu bằng cột mốc hay biển chỉ đường, mà bằng mùi vị: thứ mùi nồng nàn, mặn mòi, đôi khi khiến người lạ e dè nhưng với người Quảng lại là ký ức, là căn cước, là nếp sống truyền đời.

Trải qua bao thăng trầm, biến thiên thay đổi của thời gian, nghề làm nước mắm Nam Ô đến nay vẫn được gìn giữ và phát triển. Ảnh: HUỲNH VĂN

“Con đường mắm” tồn tại từ làng chài ven chân sóng đến bếp nhà trong đất liền; từ những ghe bầu xưa xuôi ngược dọc bờ biển miền Trung đến những gánh hàng mắm theo chân người Quảng qua bao cuộc mưu sinh, thiên di, ly tán rồi lại tìm về.

Xứ Quảng quay mặt ra Biển Đông với dải bờ biển dài, nối từ Nam Ô, Xuân Thiều, Cửa Đại, Cửa Khe, Bình Minh, Tam Thanh, đến Tam Tiến, Bàn Than... Mắm ra đời ở vùng đất giao thoa, biển cho cá, cho muối; đất liền cho lúa, cho rau.

Hồi xưa, khi điều kiện sống còn khó khăn, mắm trước hết là một giải pháp sinh tồn: ủ cá với muối để giữ lâu, để ăn dần, để vượt qua mùa giáp hạt, mùa mưa gió. Nhưng rồi, vượt khỏi nhu cầu tồn sinh, mắm trở thành phong vị, thành thói quen, thành một lớp văn hóa lắng sâu trong đời sống.

Có những thứ sinh ra để chống chọi với đói nghèo, nhưng ở lại lâu dài như một phần hồn vía xứ sở, như mắm vậy.

Tiếng tăm những làng mắm

Dọc bờ biển Quảng Nam - Đà Nẵng, những làng mắm thường hình thành tự nhiên cùng làng chài. Nhiều gia đình, nhiều cơ sở nhỏ lẻ tại Hội An, Bình Minh, Tam Thanh đến nay vẫn giữ cách làm mắm truyền thống: cá cơm, cá nục, cá trích trộn muối theo tỷ lệ kinh nghiệm, ủ trong lu sành, chum vại, phơi nắng nhiều tháng, chờ lên men tự nhiên.

Nam Ô là tên làng mắm nổi bật nhất mà hầu hết người Quảng đều biết “Bún chợ Chùa thương, nước mắm Nam Ô Tường Linh”. Mắm Nam Ô, đặc biệt là mắm cá cơm than, từ lâu đã vượt ra khỏi phạm vi làng biển để trở thành thương hiệu.

Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng Nam Ô như một “điểm nút” của không gian mắm miền Trung - nơi hội đủ ba yếu tố làm nên mắm ngon: nguồn cá phù hợp, muối biển và kỹ thuật ủ mắm truyền đời. Ở đó, mắm không chỉ là sản phẩm, mà là tri thức dân gian được tích lũy bằng nắng, bằng gió và bằng trải nghiệm kiên nhẫn nhiều đời.

Xuôi về khu vực ven biển Điện Bàn, Hội An, mắm không chỉ hiện diện trong bữa ăn mà còn là hàng hóa. Các tư liệu về thương cảng Hội An thế kỷ 17-18 cho thấy cá khô, mắm, muối là những mặt hàng quen thuộc trên ghe bầu bản địa, theo các tuyến giao thương ven biển. Mắm lặng lẽ đi cùng thương thuyền, góp phần làm nên sinh khí của một đô thị cảng từng sầm uất.

Tiến đến phía Nam là các làng mắm Cửa Khe - Bình Dương, Hà Bình - Bình Minh, Tam Ấp - Tam Thanh… nghề làm mắm gắn với những làng chài nghèo nhưng bền bỉ. Mắm cái, mắm ruốc, nước mắm cá cơm, cá nục nơi đây mang vị mặn sâu, hậu ngọt, rất “ăn cơm”. Không ồn ào thương hiệu, nhưng mắm “có mối”, có người đặt hàng riêng như thương hiệu thầm lặng, ít lời lãi mà bền chắc, đậm chất Quảng.

Những làng mắm giống như những hạt muối rải dọc bờ biển, nhỏ bé, âm thầm, nhưng thiếu chúng thì vị mặn của xứ sở này thiếu tròn đầy.

Thấm vị mắm trong… sách báo

Nhà văn Võ Phiến (1925-2015), khi viết về đời sống và ẩm thực miền Trung, từng xem mắm là “gia vị của ký ức”. Ông kể lại cảnh gia đình thử nước mắm, ngửi, nếm một cách thận trọng; giây phút ấy, đời sống cá nhân và ký ức làng quê như hội tụ.

Với những người quê, “hai mũi nếm, cái mồm nếm” mắm là chuyện tự nhiên, gần như một phản xạ văn hóa.

“

“Nước mắm không chỉ để chan cơm mà để ngửi, để nếm, để nhớ. Có những mùi vị, khi đã quen rồi, chỉ cần thoảng qua cũng đủ làm sống dậy cả một quê nhà”.

Võ Phiến

Nhà nghiên cứu Hồ Trung Tú khá công phu khi tìm cách nhận diện “con đường mắm”. Trong bài báo “Có một con đường cá mắm”, Hồ Trung Tú dẫn các tư liệu cổ như Phủ biên tạp lục, Gia Định thành thông chí, Đại Nam nhất thống chí, để minh chứng rằng nước mắm đã được sản xuất và trao đổi ở Việt Nam từ rất sớm, được xem là thổ sản quan trọng của nhiều địa phương Đàng Trong từ thế kỷ 10 đến 18.

Theo Hồ Trung Tú, nhân loại có một con đường cá mắm trên biển - nơi các sản phẩm lên men từ cá theo chân những đoàn thuyền, lan tỏa qua các nền văn hóa ven đại dương. Liên hệ với garum - nước mắm kiểu La Mã cổ đại, cho thấy mắm là sản phẩm chung của các nền văn minh biển, được sinh ra từ nhu cầu sinh tồn và sáng tạo.

“

Bên cạnh con đường tơ lụa, nhân loại còn có một con đường khác: con đường cá mắm. Đó là con đường của các nền văn minh biển, nơi cá và muối được con người nghĩ ra cách lên men để nuôi sống mình qua thời gian”.

Hồ Trung Tú

Nhìn theo hướng ấy, mắm vượt khỏi gian bếp chật hẹp để đứng vào không gian rộng lớn của lịch sử kinh tế - xã hội và đại dương bao la.

Con đường mắm hôm nay

Ngày nay, con đường mắm xứ Quảng bước sang ngả khác. Mắm đi vào nhà hàng, vào du lịch trải nghiệm, vào câu chuyện về di sản ẩm thực.

Cùng lúc đó là những thách thức với sự lấn át của mắm công nghiệp, mắm ngọt ăn xổi trên thị trường. Tuy vậy, một số làng nghề truyền thống bước đầu đã làm sản phẩm OCOP, gầy dựng thương hiệu như nước mắm Nam Ô, Cửa Khe, Ngọc Lan, Hà Quảng…

Nhiều làng chài, làng mắm giờ đây cũng gắn với du lịch cộng đồng. Giữ nghề làm mắm truyền thống, không chỉ là giữ một sản phẩm, mà là giữ tri thức dân gian từ cách chọn cá, ủ muối, phơi nắng và chờ lên men. Đó là thứ không thể vội vàng, không thể công nghiệp hóa hoàn toàn, làm nền cho du lịch trải nghiệm.

Có lẽ, cần nhìn mắm như một di sản văn hóa ẩm thực; mắm không chỉ thuộc về bữa ăn, mà thuộc về lịch sử biển, về ký ức cộng đồng, bản sắc xứ sở.

Chỉ cần còn những làng chài thức dậy cùng mùi cá, còn những bếp nhà mở nắp hũ mắm mỗi bữa cơm, thì con đường mắm vẫn còn mặn mòi trong lòng xứ Quảng.

Nguồn: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html