Mapa místních jídel s možnostmi přizpůsobení.

Proč místní obyvatelé jen zřídka jedí v restauracích s michelinskou hvězdou?

H., šéfkuchař v mezinárodním hotelu v Hanoji, pravidelně podniká gastronomické zájezdy do Hue a Hai Phongu, kdykoli má volný čas. Objevování nových kulinářských destinací a přivážení lahodných pokrmů do Hanoje tomuto šéfkuchaři také pomáhá zvyšovat jeho příjem. Zajímavé je, že se H. vždy dokázal „svrhnout“ tradiční podniky. „Všichni chválí O Tho banh mi, ale pro mě je nejlepší banh mi z Be Na,“ vysvětluje H. o dovozu banh mi z Be Na z Hue za účelem prodeje. Zákazníci H. také milují banh mi z Be Na a stalo se z něj pravidelná položka, kterou H. dováží každý týden.

Lahodné pokrmy z různých regionů je třeba zmapovat jako kulinářské lahůdky, aby se podpořila domácí gastronomická turistika a přilákaly zahraniční návštěvníky.

Takové „svržení“ slavných značek v kulinářském světě není neobvyklé, protože každý má jiný vkus a hádat se o vkusu je poměrně zbytečné. Nicméně s michelinským seznamem, ačkoli byl ve Vietnamu vyhlášen teprve v posledních dvou letech, byla debata poměrně pozitivní. Na jednu stranu se zdůrazňuje uspořádanost v řízení restaurací. Na druhou stranu je skutečnost, že „čistě vietnamské“ chutě nebo restaurace vybrané Michelinem se zaměřují především na turisty, často považována za „negativní stránku“ Michelinu.

Restaurace Dac Kim bun cha na ulici Hang Manh ( Hanoj ), která se poprvé dostala na michelinský seznam, je jedním z takových kontroverzních podniků. Na online fórech mnoho lidí tvrdí, že restaurace se stará hlavně o turisty. Také v Hanoji je hovězí pho na ulici Ly Quoc Su 10, ačkoli bylo vybráno pro Michelin, považováno za jídlo určené pouze místním obyvatelům. V dokumentu o Hanoji a její kultuře vzal spisovatel Nguyen Truong Quy zahraniční filmový štáb do restaurace Phung Hung pho. Jedná se o restauraci pho, která má údajně stejnou kvalitu jako pho Ly Quoc Su z doby dotací.

V Ho Či Minově Městě byla restaurace s kuřecí nudlovou polévkou Ky Dong kritizována mnoha lidmi za to, že její kuřecí maso není dostatečně pevné, vývar postrádá hlubokou, sladkou chuť a ceny jsou vysoké, a to i přesto, že se tato restaurace dostala na michelinský seznam hned v prvním roce. Mezitím restaurace s hovězí nudlovou polévkou Hue v uličce Vo Van Tan (Ho Či Minovo Město), která byla na letošním seznamu zařazena, také vyvolala otázky kvůli nadměrnému množství tuku plavajícího na hladině – čemuž by se miska hovězí nudlové polévky Hue měla vyhnout. Diskuse na online fórech dokonce poukazovaly na další nedalekou restauraci s hovězí nudlovou polévkou, kterou místní často navštěvují kvůli její lepší chuti.

Mezera v identifikaci dobrých restaurací

Navzdory michelinskému seznamu nemůže restaurace naplnit potřebu vědět o dobrých restauracích v zemi. Tyto mezery jsou jasně viditelné.

Zaprvé, s omezeným počtem zaměstnanců nebyl Michelin schopen pokrýt všechny hlavní turistické destinace Vietnamu, stejně jako všechny provincie a města v zemi. Michelin, který v prvním roce existence začal Hanojem a Ho Či Minovým Městem, letos přidal restaurace až v Da Nangu. Hoi An, který je od Da Nangu vzdálený jen několik set tisíc dongů taxíkem, dosud nebyl Michelinem pokryt. Hoi An se zároveň pyšní vysoce kvalitním kulinářským systémem s vlastními jedinečnými principy. Hoi Anská kuchyně je tak rozmanitá, kulturně hluboká a chutná, že antropolog Nir Avieli (Ben Gurionova univerzita, Izrael) o ní napsal celou knihu. Tato kniha byla nedávno přeložena a vydána ve vietnamštině pod názvem „Příběhy hoianské kuchyně“. Dokonce i Hue, město s bohatým kulinářským dědictvím, Michelin dosud nenavštívil.

Tato mapa lahodných pokrmů z Hai Phongu je navržena v poněkud „teenagerském“ stylu, velmi podobném jazyku používanému v online diskusích. Nabízí typické pokrmy z Hai Phongu, jako je krabí nudlová polévka, krabí jarní závitky, pikantní rybí nudlová polévka a dušené rýžové koláčky, spolu se seznamem restaurací, z nichž každá má jasně uvedenou adresu a otevírací/zavírací dobu.

Za druhé, vybrané pokrmy jsou stále poměrně monotónní, omezené hlavně na rýži a pho/vermicelli. Michelinský seznam je stále v „rané fázi“ a zatím neukazuje rozmanitost pokrmů z pho a vermicelli. Proto na seznamu nevidíme rybí vermicelli ani vermicelli z taro stonků. Absence banh mi (vietnamské bagety) na seznamu je také něco, co veřejnost opakovaně zmiňuje v posledních dvou letech, kdykoli Michelin oznamuje svůj výběr.

Skutečnost, že Michelin dosud nebyl schopen široce pokrýt všechny lokality a pokrmy, ukazuje, že bychom se neměli spoléhat pouze na Michelin, pokud jde o rozvoj vietnamské kuchyně a propagaci vietnamského kulinářského turismu. Vietnamský turismus navíc musí být založen na „dvou nohou“; při vítání zahraničních návštěvníků nesmíme zapomínat ani na domácí turisty. Proto je třeba včas vytvořit seznamy „domácích“ kuchyní.

Hai Phongův přístup: vytvoření kulinářské mapy.

Pouhé vyhledávání „Mapa jídla Hai Phong“ okamžitě přesměruje čtenáře na městský zpravodajský portál. Tam najdete mapu lahodných pokrmů Hai Phongu, navrženou v poněkud „teenagerském“ stylu, velmi podobném jazyku používanému v online diskusích. Jsou představeny typické pokrmy Hai Phongu, jako je krabí nudlová polévka, krabí jarní závitky, pikantní rybí nudlová polévka a dušené rýžové koláčky, spolu se seznamem restaurací, z nichž každá má jasně uvedenou adresu a otevírací/zavírací dobu.

Kulinářská mapa Hai Phongu, vytvořená Ministerstvem cestovního ruchu Hai Phongu.

Podle tohoto seznamu se zákazníkům doporučuje jíst šneky v restauraci Thuy Duong v Lach Tray, restauraci Huong Oc na ulici Le Loi, restauraci Co Loi v Mieu Hai Xa... Mezi doporučené cukrárny patří Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

Tvůrce této mapy také nabízí řadu doporučení pro denní gastronomické zájezdy. Podle mapy si k snídani můžete vybrat sendviče s vaječným krémem na adrese 64 Ly Thuong Kiet, rýžové závitky Ba Bay na adrese 66 Cat Cut, sendviče s vepřovou klobásou a lepkavou rýží na adrese 23 Minh Khai, rýžové krekry s kachnou na adrese 23 Le Dai Hanh… Na odpolední svačinu si můžete vybrat batátovou kaši na adrese 63 Cho Con, salát ze sušeného hovězího masa na adrese 24 Pham Hong Thai, dušené rýžové koláčky na adrese 186 Hai Ba Trung… Pro pozdní večerní jídla mapa doporučuje smažené rýžové krekry s vepřovými mozky a vejci na adrese 1 Le Chan, hotpot s krabem na adrese 278 Lach Tray a míchané rýžové nudle na adrese 34 Hang Kenh…

Kulinářský seznam, jako je ten pro Hai Phong, by mohl zpočátku uspokojit potřeby milovníků jídla a těch, kteří si přejí zažít kulinářské zájezdy. Vytvoření seznamu v Hai Phongu je také méně složité než ve větších městech, jako je Hanoj ​​a Ho Či Minovo Město. Tato dvě města mají větší rozlohu a obrovské množství kulinářských památek, a proto vyžadují komplexnější kulinářský inventář.

Hanoj ​​dokonce v roce 2018 provedla podobnou inventuru kulinářského dědictví. Protože však zahrnovala pouze tradiční kulinářské dědictví, seznam se přikláněl k tradičním rýžovým nudlím a pho. Nové restaurace se zároveň mohou objevit, zejména ty, které nabízejí nová jídla. To dále dokazuje, že města, pokud chtějí propagovat kulinářský turismus a svou kuchyni, by měla najít způsoby, jak si vytvořit vlastní kulinářské mapy.

Zdroj: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm