Lepkavý rýžový koláč na začátek jara

Letos v lednu, jak v horách, tak na svazích aluviálních plání, svěží zelený koberec divokého špenátu (rau khúc) po mrholení dychtivě raší nové listy. Tato divoká zelenina, která roste zelená od ledna do konce března, je také známá jako thanh minh thảo nebo cúc tần, ale lidé jí říkají jednoduše rau khúc kvůli její spojitosti s bánh khúc (druh vietnamského koláče).

Lepkavý rýžový koláč Nam Dinh . Foto: Ky Lam

Vietnamský jazyk, jak poznamenal zesnulý básník Luu Quang Vu, je „jemný jako hedvábí“. Možná právě díky této jemnosti je vietnamský jazyk tak neuvěřitelně všestranný. Snědení kousku „che lam“ nebo „che kho“ se vůbec nemusí považovat za „che“. Hrst voňavé lepkavé rýže by se pak mohla nazývat „banh khuc“ – skutečně nepředvídatelný a neustále se měnící jazyk.

Pokud bychom se striktně drželi definic, bylo by pravděpodobně velmi obtížné přeložit názvy mnoha vietnamských pokrmů do cizích jazyků. Koneckonců se nejedná o „chè“, což je sladký nápoj, jak jej většina lidí chápe. Ani o „bánh“ (koláče), jak se obecně věří.

Ale lepkavý rýžový koláč je pořád lepkavý rýžový koláč, i když je to velmi lahodný a osobitý pokrm ze severní delty. Lepkavá rýže roste po celém Vietnamu, ale jen mechovité rostliny s sametovými listy a bílými květy, rostoucí v mrholení severu, dokáží vytvořit tak rustikální a lahodný pokrm.

V vzpomínkách studentů internátů ze 70. a 80. let v Hanoji bude navždy rezonovat výkřik „Prodávám horké lepkavé rýžové koláčky!“ z kola s košíkem lepkavých rýžových koláčků, který se za chladných zimních nocí linul okny kolejí.

Únavné, ale pravidelné a dojemné volání pouličního prodavače pod tlumenými, nažloutlými, deštěm zalitými světly vždycky rozkručelo v hladových břiších studentů. Vskutku, nebylo většího štěstí, než když mohli hlasitě zavolat „Khuc!“ a nechat si přijet vozík s khuc koláčem a podat balíček horkých khuc koláčů.

Nejen studenti z éry „střídmého jídla a pití“ toužili po lepkavých rýžových plackách; bezpočet dělníků také nacházelo útěchu v teplém, čerstvě připraveném balíčku lepkavých rýžových placek, které tehdy stály jen několik tisíc dongů. Za chladných, deštivých nocí byly lepkavé rýžové placky odměnou pro sebe po náročném pracovním dni.

Vzpomínka na ty rýžové koláčky z oněch těžkých časů, i když se nedělaly z tradičního listu „khuc“, ale ze starých listů kedlubnu nebo zelí, protože nebyly v sezóně – velmi „chudácká“ varianta – mi rýžové koláčky připadají tak povědomé. A pak, za těch nocí mrholení a ostrého větru, se najednou ozve volání nočního prodejce.

Teď je zase leden a únor a na dlouhé ulice padá mrholení. Lidé se opět hrnou k břehům řek a rýžovým polím, aby si natrhali divoký špenát na pečení špenátových koláčků. Lednový divoký špenát je plný škrobu, takže se z něj dělá lahodná lepkavá rýže s divokým špenátem. Čerstvý divoký špenát je všude, takže si ho lidé mohou natrhat, kolik chtějí, a uskladnit si ho, aby si ho mohli uvařit, kdykoli budou chtít jíst špenátové koláčky.

Existují dva způsoby, jak ji konzervovat: jedním je usušit ji a rozemlít na prášek, druhým je rozdrtit čerstvou křídlatku do hladka a poté ji zmrazit a uložit do lednice. Lidé obvykle preferují metodu s čerstvě rozdrcenou křídlatkou, protože chutná lépe než použití sušeného prášku. Tímto způsobem lze křídlatky připravovat po celý rok, i když nemusí být tak dobré jako ty z křídlatek sklizených na jaře.

I když není příprava bánh khúc (druh vietnamského rýžového koláče) složitá, stále vyžaduje určité úsilí. Sklizené bylinky je nutné několikrát důkladně omýt, poté blanšírovat ve vroucí vodě a zcela scedit, než jemně nasekat a rozdrtit do hladka. Výsledná směs se poté smíchá s lepkavou rýžovou moukou, čímž vznikne hustá, lepkavá pasta, která se poté tvaruje do jednotlivých kousků.

Náplň dortu „bánh khúc“ se připravuje z vepřového sádla, listového sádla nebo vepřového břicha nakrájeného na čtvercové kousky, které se obalí kolem kuličky z rozmačkaných, oloupaných mungo fazolí smíchaných s černým pepřem. Tato náplň se nazývá „skořápka dortu“. Poté se „skořápka dortu“ obalí lepkavým rýžovým těstem a vyválí se do kulatého tvaru o velikosti tenisového míčku.

Poté se lepkavá rýžová placka obalí v namočené a propláchnuté lepkavé rýži, čímž se vytvoří vnější vrstva. Posledním krokem je naskládat placky do napařovače a vařit do změknutí. Doba vaření závisí na tloušťce rýžové vrstvy, ale obvykle trvá asi 30 minut.

Nam Dinhův „Banh Khuc“ (druh vietnamského koláče) nepoužívá „rau khuc“ (druh bylin). Foto: Ky Lam

Pohled na hrnec lepkavých rýžových placek se nijak neliší od hrnce obyčejné bílé lepkavé rýže; s obratným používáním hůlek však můžete každou placku snadno rozdělit na dokonale kulaté kousky. Technika servírování lepkavých rýžových placek vyžaduje praxi a odbornost, aby se každý kousek oddělil, aniž by se poškodily ostatní.

Lepkavé rýžové placky se dají jíst se sezamovou solí, trhaným vepřovým masem nebo vietnamskou klobásou, ale nejlepší způsob, jak si je vychutnat samotné, je možná. Když držíte v ruce balíček lepkavých rýžových placek, lehké sousto odhalí těsto, protože vnější vrstva lepkavé rýže je velmi tenká. Okamžitě vám do nosu udeří lehce štiplavá, bohatá vůně listů lepkavé rýže.

Je to neobvyklá vůně bylin propojená s vůní lepkavé rýže, která vytváří jedinečnou chuť. Textura těsta se také liší od textury lepkavé rýže, takže jídlo je zajímavé, protože v jediném soustu objevíte různé nuance.

Když jsem si dal další sousto, najednou jsem ucítil na zubech lesklou, krémovou tekutinu, jak se tuk drolí. Téměř současně se mi ústa naplnila teplou kořeněností pepře smíchanou s vonnou, oříškovou chutí mungo fazolí. Dalo by se to nazvat soustem, které se dotklo nebes kulinářské rozkoše a způsobilo, že mi sliny vytryskly v návalu, abych si plně vychutnal tu lahodu.

To je základní myšlenka „bánh khúc“ (druh vietnamského rýžového koláče), ale v oblasti Sơn Nam Hạ ve staré provincii Nam Định „bánh khúc“ neobsahuje bylinku „rau khúc“. Je to záhada, protože pokud v lednu není „rau khúc“, proč se mu stále říká „bánh khúc“? „Bánh khúc“ z Nam Định se skládá pouze z rýžové mouky zabalené ve vrstvě lepkavé rýže a zcela postrádá druhou vrstvu lepkavé rýžové mouky.

Přesto to byl lahodný a voňavý rýžový koláč, který si podmanil žaludky všech, místních i návštěvníků z celého světa. Tomuto rýžovému koláči však chybělo romantické kouzlo jarních scén, kdy se lidé statečně prodírají mrholením, aby sbírali rýžové listy, nebo letních dnů, kdy se brodí rosou a sbírají pažitku na přípravu jednoduchých, rustikálních pokrmů.

To jsou však jen variace tradičního rýžového koláče, které se tu a tam objevují. Ale teď, když leden právě končí a únor začíná a rýže bujně roste, si nenechte ujít příležitost vychutnat si rýžový koláč na jaře .

Zdroj: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html