Chytání ryb ze sladkých brambor v moři Ca Mau

Ve 4 hodiny ráno si pan Kim Van Thang (51 let, osada Go Cong, obec Nguyen Viet Khai, okres Phu Tan, provincie Ca Mau ) nasadil čelovku a šel k lodi zkontrolovat sítě a vybavení. Hrnec s bílou rýží na sporáku byl také voňavý a uvařený a manželka pana Thanga celý hrnec spolu s několika solenými rybami osmaženými na oleji naložila do košíku.

Pan Thang s košíkem rýže zavolal na svého dvacetiletého syna, který ještě napůl spal, a připomněl mu, aby nalil ještě pár lahví vody a vzal je dolů na loď. Jeho žena stála u dveří a pozorovala otce a syna světlem baterky, dokud nezmizeli za keři.

Zvuk motoru prorušil klidnou noc v pobřežní vesnici Go Cong (obec Nguyen Viet Khai, okres Phu Tan). Motorový člun klouzal vpřed a pohupoval se na vlnách.

Hluk motoru kolísal mezi nízkým a vysokým: řvoucí zvuk, když se vrtule zvedla nad vodu, a tlumené dunění, když se potopila. Ti, kteří seděli na lodi, se museli pevně držet boků, aby je „nesfouklo“ do moře. Obloha byla černočerná; pan Thang používal hvězdy k navigaci, občas otočil hlavu, aby posvítil baterkou na několik zbývajících kolíků v moři, než ji vypnul a pokračoval v řízení, zatímco se loď řítila vpřed.

Motorový člun pana Thanga dorazil k bramborovému rybníku u pobřeží Go Congu za úsvitu. Kolem něj se na ploše asi 5 kilometrů čtverečních shromáždily desítky rybářských a motorových člunů; některé kotvily a připravovaly se, zatímco jiné začaly nahazovat sítě.

Loď pana Thanga je dlouhá asi 5 m, obsahuje asi 700 rozpětí sítě (přibližně 1 200 m) a má šířku sítě asi 4,5 m. Na jednom okraji je připevněno olověné závaží a na druhém okraji je plovák, který udržuje síť napnutou ve vodě.

Nastartoval motor a zpomalil loď, aby jeho syn mohl nahodit síť a chytit hejno ryb druhu batátů. Syn držel v ruce výstražnou bóji, na které byl přivázán jeden konec sítě, hodil ji daleko a pak síť postupně rozvázal a nechal ji padat do moře, zatímco loď klouzala vpřed.

Poté, co nahodil sítě a začalo vycházet slunce, pan Thang vypnul motor, nechal loď unášet, vykouřil cigaretu a pak nalil do vody misku rýže s vodou a solenou rybou. Po jídle si jeho syn zdříml, zatímco pan Thang seděl u kormidla, pozoroval sítě, mraky a slunce.

Po asi dvou hodinách odpočinku, kdy slunce na moři začalo hřát, pan Thang a jeho syn zatáhli síť. Otec držel jeden konec sítě, syn druhý a zatahovali ji, zatímco vytahovali rybu.

Při svém prvním úlovku dne pan Thang a jeho syn chytili téměř 20 kg chrupavek, což je tak akorát na splnění jejich „cíle“ na jeden hod sítě. Ve dnech, kdy je ryb hodně, pan Thang hodí síť pouze jednou, než se vrátí ke břehu. Každý rybářský výlet zahrnuje maximálně dva hody sítě.

Sezóna lovu scadu v moři Ca Mau začíná po Tetu (lunárním Novém roce) a končí začátkem období dešťů (koncem května podle lunárního kalendáře). Během této doby, kdykoli přijde příliv, se scadu objevuje ve velkém množství v určité oblasti, kterou rybáři nazývají „rybník se scadu“.

Hadohlavci se shromažďují v rybnících asi 5 dní během přílivu v polovině měsíce (od 14. do 17. dne lunárního měsíce) a 4 dny během přílivu v pozdním měsíci (od 29. dne předchozího měsíce do 2. dne následujícího lunárního měsíce).

Nikdo nedokáže vysvětlit, proč se ryby scad shromažďují v jedné oblasti každou sezónu. Ještě podivnější je, že se shromažďují pouze během přílivu (tzv. období přílivu); po zbytek měsíce ryby mizí, takže i když hodíte sítě, lodě chytí maximálně jeden nebo dva kilogramy.

Podle pana Nguyen Van Vu, rybáře, který loví scady již přes 20 let v obci Dat Mui v okrese Ngoc Hien, je možné, že od ledna do května je období rozmnožování, takže se scady shromažďují na jednom místě, aby se pářily a kladly jikry.

Mořské dno kolem rybníků s chmelem má mnoho korálových útesů, kde se ryby mohou ukrýt. Když sezóna skončí, ryby se přesunou jinam a nikoho nezanechají. Rybáři lovící chmelem používají hlavně sítě s velkými oky (asi 4 cm nebo větší), aby zcela nevyhubili populaci ryb. Je pozoruhodné, že během rybářské sezóny rybářské lodě chrání své rybníky a brání trawlerům a vlečným sítím v lovu ryb v oblasti.

Díky této metodě rybolovu i obživy jsou rybáři, kteří v okrese Phu Tan chytají sladké brambory do sítí, každoročně požehnáni přírodou. Každá loď vydělává desítky milionů dongů za každou rybářskou sezónu.

Profese lovce brambor však čelí i mnoha rizikům; mezi běžné nehody patří zachycení sítí o korály na mořském dně, a pokud se sítě včas nerozmotají, mohou se roztrhnout, a jednorázový nákup nových sítí znamená ztrátu všech peněz ušetřených za celou sezónu.

Když jsou bouře a rozbouřené moře, je zde více scadů, ale většina lodí používaných k lovu scadů je malých a když vidí bouři, musí běžet ke břehu, aby se nepřevrhly, neztratily sítě nebo dokonce neohrozily své životy.

Znalci si pochutnávají na čerstvém scadu a když je ryb dostatek, velkoobchodníci ho suší. Během hlavní rybářské sezóny velkoobchodníci nakupují čerstvé ryby za cenu okolo 40 000 VND/kg, zatímco ve dnech s menším množstvím ryb cena stoupá na 70 000 až 100 000 VND za kilogram. Sušený scad je jedinečná a lahodná pochoutka, takže ho mnoho lidí vyhledává, přičemž ceny se pohybují od 500 000 do 700 000 VND/kg.

Aby hadohlavá ryba zůstala čerstvá, musí být skladována při teplotě 25–28 stupňů Celsia a její vaření vyžaduje speciální techniku; její lahodnou chuť ocení jen ti s náročnými chuťovými pohárky.

Kdyby Britové nevtrhli do Indie a nezmocnili se jejího území, pravděpodobně by nikdy nevěděli, že existuje druh ryby, kterou pojmenovali bombajská kachna.

Ryba scad patří do čeledi barramundi a žije v hejnech, ale jejich hejna nejsou tak velká jako hejna sledě. Hejno sledě je tak velké, že podle vyprávění, když do hejna ryb hodíte tyč, tyč zůstane stát, aniž by spadla...

Ryba černohrdlý obvykle plavou blízko břehu od pozdního léta téměř do pozdního jara následujícího roku, jako by lákala: „Tady je pár černohrdlých, prosím, chyťte je!“ Ve skutečnosti nežije příliš daleko od břehu, asi 3–10 námořních mil, takže je vhodné lovit na malých lodích a prodávat je na večerním trhu.

Poprvé, když jsem se vracel ze středního Vietnamu do Saigonu, a poprvé v životě jsem se setkal se sušenou rybou scad prodávanou z vozíků specializovaných na sušené zboží, na kterých se dalo jezdit na šlapadlech po ulicích.

To byly první náčrty kulinářské kultury známé jako pouliční jídlo, které jen málokdo věnoval pozornost. Dokud se saigonská pouliční jídelní scéna nestala uceleným obrazem, lidé zapomněli i na stánky s jídlem.

Tehdy se v těchto stáncích s jídlem míchaly jen chilli omáčky smíchané s omáčkou z černých fazolí na namáčení nejrůznějších věcí, od sušených olihní, sušených barakud, sušených čtverzubců (které ještě nebyly zakázané - musím uznat, že tahle byla nejlepší) až po sušené lososy.

Tehdy neexistovalo jídlo jako sušené batáty v tamarindové rybí omáčce, které máme dnes.

Právě tato velmi voňavá vůně uchvátila britské kolonialisty v Indii a dala vzniknout příběhu o bombajské kachně. Je ironií, že bombajská kachna nemá s kachnami absolutně žádnou souvislost; jde jednoduše o špatné zaslechnutí a dezinterpretaci.

Britové si tuto sušenou rybu tak oblíbili, že porušili pravidla a povolili přepravu sušené scady poštovními loděmi z Bombaje po celé Indii. Bombaj – hlavní město státu Maháráštra – je město na poloostrově, podobně jako Ben Tre , a má největší zásoby scady v zemi v Arabském moři.

Tyto básnické lodě byly pojmenovány Bombay Dak, což je přepis z indického jazyka. Kvůli nedorozumění byl název ryby ze sladkých brambor mylně přeložen jako „bombajská kachna“. Obyvatelé Západu znají rybu ze sladkých brambor jako bombajskou kachnu, přestože Bombaj v roce 1995 změnil svůj název na Bombaj.

Úlovek bombajských kachen se pohybuje v rozmezí 30 000–40 000 tun ročně ^[1] . Ve Vietnamu se odhaduje, že úlovek scadu je 3 000–5 000 tun ročně ^[2] v pobřežních provinciích. Scadu musí být velmi čerstvý, aby byl lahodný, a musí být správně připravený.

Víme, že ryba scad má vysoký obsah vlhkosti, druhý hned po jedlých medúzách, a to přibližně 87,5 %, což velmi ztěžuje její konzervaci pro přepravu na dlouhé vzdálenosti. Pan Minh, majitel restaurace v Can Gio, uvedl, že profesionální hosté, jako je on, ji chladí jen několik dní. Samotná ryba snese teploty pouze od 24 do 28 stupňů Celsia. A teplota pro zmrazení ryby je pouze od 0 do 2 stupňů Celsia.

Jak již bylo zmíněno výše, z velmi čerstvého lososa lze připravit několik lahodných pokrmů. Nejlepší je losos dušený, ale jeho dušení vyžaduje speciální techniku.

Mnoho článků se navzájem kopíruje a tvrdí, že ryba ze sladkých brambor z Quang Binh a Thai Binh je nejlepší, ale žádný z nich neposkytuje důkazy; pouze se jedná o domněnky. V souladu s tímto trendem opakuje obsah těchto článků i Meta Chat.

Požadoval jsem důkaz, ale jedinou vyrovnávací vlastností bylo, že to mělo chuť Quang Binhského moře. Jaká je vlastně chuť Quang Binhského moře? To je záhada!

V restauraci pana Minha v Can Gio jsem měl mnoho vynikajících jídel z ryby v batátech; majitel je skutečný kulinářský expert – čerstvá ryba v plotně je pravděpodobně jeho vynález. Pokaždé, když jdu do Can Gio, mám nejraději rybu v batátech v plotně, barakudu pečenou na soli a jikry z mořského ježka.

Mořský losos Can Gio má sladké maso. Restaurace je přímo u moře, ryba je čerstvá. Ryba nemá žádné malé kosti, jen jednu páteř, ale je měkká jako chrupavka. Přesto Indové rybu stále krájejí a odstraňují celou páteř.

Protože je rybí maso sladké, Indové ho kromě použití v pokrmech také suší, míchají s bylinkou lotosovou a melou na kořenící prášek. Je to podobné, jako lidé v Hue používají krevetovou pastu jako kořenící prášek.

Jednou jsem jedl hadohlavou rybu z Hon Ro, když byl Nha Trang ještě městem ve staré provincii Khanh Hoa. Čerstvá hadohlavá ryba byla obvykle růžová, s pevným, pružným masem a neměla silnou, štiplavou vůni sušené ryby.

Rybí hotpot v Hon Ro se zdá chutnější, protože z restaurace je vidět moře s loděmi shlukujícími se v zátoce. Mořský vánek je jako speciální koření, které nemáte vždycky všude.

Ve starém Saigonu bylo po celý rok horké počasí, takže abych si mohl dát jídlo, u kterého byste si mohli dát spoustu zeleniny, ale nemohli byste sníst tolik ryb jako u moře, napadlo mě připravit dušenou rybu ze sladkých brambor s jemným kořením. Ryba se marinovala jednoduše v různém koření.

Kořenící prášek není potřeba ( po přečtení článku pana Vu The Thanha bych raději použil glutamát sodný ), protože ryba má vysoký obsah umami; dokonce i Indové ho používají jako kořenící prášek. Protože tato ryba není tak tučná jako sumec pruhovaný, je třeba ji po důkladném marinování krátce orestovat na oleji.

Pro nejlepší chuť smíchejte několik druhů zeleniny a najemno je nakrájejte. Dušená ryba by měla být uvařená tak akorát, ne příliš rozvařená; pokud používáte vepřové břicho, přidejte ho jako první. Zeleninu přelijte rybí omáčkou, dokud trochu nezvadne od nasáknutí, a pak si ji občas vychutnejte s kouskem ryby.

Hodně lidí také hlasovalo pro dušeného sumce s pepřem, ale myslím si, že tento druh ryby by se měl jíst čerstvý; lehké dušení je už až krajní možnost. Dělat z něj kaši je naprosto špatně.

Sušená ryba scad na trhu Rach Ong stojí 50 000 VND/100 g. Pan Minh uvedl, že čerstvá ryba scad z moře Can Gio se pohybuje v cenovém rozpětí 150 000 až 180 000 VND/kg, ale teď není sezóna. Ryba scad z Tam Quan se podle Googlu pohybuje v cenovém rozpětí 50 000 až 90 000 VND/kg. Ceny na velkoobchodních trzích jsou vyšší.