Dušené ančovičky s pevnou dužinou

Jak postupně končí poslední deště sezóny a voda řeky Hau ztrácí kvůli bahnu svou červenohnědou barvu, kanály a potoky se stávají domovem rojů střevlí.

Voda se neustále vlnila, jak se na hladině vynořovaly ryby, aby se nakrmily. Děti řezaly bambus na výrobu rybářských prutů a ponořovaly se do prostých radovánek venkovského života. Jakmile se háček dotkl hladiny, vytáhly rybu o velikosti jejich malíčku, štíhlou a plochou, s třpytivými stříbrnými šupinami, která se kroutila na slunci. Nahazovaly vlasce, trhaly s nimi a chytaly ryby v rychlém sledu.

Aby moje matka udělala ty pevné, žvýkavé ančovičky, důkladně je očistila a marinovala ve velkém množství cukru. Rybu dala do hrnce na oheň a přidala kvalitní rybí omáčku. Když se rybí omáčka vyvařila, přidala lžíci sádla nebo oleje na vaření, sundala ji z plotny a rovnoměrně ji posypala pepřem. Už jen ucítit vůni dušené ryby linoucí se ze sporáku mi zakručelo v žaludku.

Stejně jako mnoho lidí žijících podél řeky Hau, i moje matka milovala smažené ančovičky, ať už čerstvé nebo obalené. Marinovala je v dobré rybí omáčce a pak je hodila do hrnce s vroucím olejem. Čerstvě smažené ančovičky byly vynikající, ale obalené byly ještě elegantnější, když byly zabalené ve vermicelli s čerstvou zeleninou a okurkou, namočené v rybí omáčce, octu, česneku a chilli omáčce. Byl to nezapomenutelný pokrm, protože pevné, sladké ančovičky se dokonale mísily s chutěmi zeleniny a ovoce z naší zahrady.

Nikdy nezapomenu na ty říjnové dny podle lunárního kalendáře ve Phong Dien ( Can Tho ). Místní používali pasti, jako jsou pasti na ptáky nebo sítě s malými oky, aby zablokovali jeden konec kanálu. Pak do pastí házeli hrsti bahna, což způsobilo vlnění vody a malé ryby se zběsile vrhaly do „pastí“. Nebyla to jen jedna rodina, ale celá vesnice se shromáždila, aby tyto malé ryby chytila, bylo to jako festival. Každá rodina ulovila asi deset kilogramů malých ryb. Ryby si přinesli domů, uřízli jim hlavy, vykuchali je, ošupali a marinovali je v rybí omáčce, soli a dalším koření, než je rozložili na tácy, aby se usušily na slunci. Dobrý den na slunci způsobil, že se tyto ryby, plné chuti, scvrkly do jedinečných sušených ryb.

Sušené ančovičky se často jedí s nakládanými hořčičnými listy. Pro přípravu nakládaných hořčičných listů obyvatelé Phong Dienu je důkladně omyjí, suší na slunci tři dny a znovu omyjí, než je marinují solí a cukrem. Po přípravě a umístění listů do sklenic se zalijí roztokem soli a cukru, který se uvařil s říční vodou (konkrétně s vodou z řeky Phong Dien). Po uvaření a vychladnutí se nálev nalije do sklenic. Na rozdíl od mnoha jiných míst, kde to trvá jen tři dny, si na vychutnání lahodných nakládaných hořčičných listů z Phong Dienu musíte počkat 6–7 dní. Tehdy nakládané hořčičné listy „dozrají“, získají krásnou kurkumově žlutou barvu s mírnou kyselostí a křupavou texturou. Vychutnání si smažených sušených ančoviček s nakládanými hořčičnými listy a sklenkou pravého rýžového vína z Phong Dienu – vína, jehož chuť je skutečně podmanivá a omamná – odhaluje bohatou a omamnou chuť řek a vodních toků delty Mekongu!

Text a fotografie : Phuong Kieu

Zdroj: https://thanhnien.vn/ca-long-tong-kho-cung-minh-185631626.htm