Fermentovaná ryba Lap Thach na tácku Tet

Fermentovaná ryba Lap Thach, rustikální pokrm prodchnutý vesnickou kulturou, je nepostradatelnou součástí tácu Tet.

Fermentovaná ryba Lap Thach, rustikální pokrm prodchnutý vesnickou kulturou, je nepostradatelnou součástí tácu Tet.

Zrychlete výrobu

V Lap Thach se řemeslo výroby rybí pasty předává z generace na generaci jako nedílná součást místní kultury. Podle místních obyvatel vznikl tento pokrm z potřeby konzervovat potraviny během dlouhých zimních dnů, kdy bylo čerstvých ryb příliš mnoho k jídlu. Lidé vymysleli způsob marinování v soli, kterou kombinovali s praženou rýží v prášku z kukuřice a rýže, čímž vznikl jedinečný pokrm z rybí pasty.

Paní Tran Thi Lien Hoa (41 let, Lap Thach, Vinh Phuc ), majitelka podniku Dung Hoa s rybí omáčkou – známé značky v okolí, uvedla, že její rodina se této práci věnuje už od dob její babičky. „Už odmala jsem znala vůni rybí omáčky, protože jsem viděla svou matku a babičku, jak pilně připravují ryby. Dodnes se moje rodina věnuje výrobě rybích omáček již po tři generace,“ sdělila paní Hoa.

Výrobní závod paní Hoaové nejenže dodává fermentované ryby místním obyvatelům, ale je také důvěryhodnou adresou pro mnoho hostů z jiných měst. Foto: NVCC.

Podnik paní Hoa se specializuje na používání ryb, jako je pomfret, amur a kapr stříbrný, nakupovaných v okolních venkovských oblastech, jako jsou Tien Lu, Van Quan a jezero Van Truc. Po pečlivém zpracování jsou ryby marinovány a dlouho fermentovány v rýžových otrubách, aby se dosáhlo lahodné a charakteristické chuti.

Zařízení denně vyprodukuje přibližně 90–100 kg fermentovaných ryb, přičemž ceny se pohybují od 70 000 do 100 000 VND/kg v závislosti na druhu ryby. Zejména během svátku Tet se poptávka po fermentovaných rybách zvyšuje, a to nejen k jídlu, ale i jako dárky. „V běžné dny stačí jen dva lidé, ale na výrobu zboží Tet musím najmout dalších 5–6 lidí, abych stíhala objednávky. A musím to dělat 2–3 měsíce předem, aby ryby byly připravené k odeslání zákazníkům,“ řekla paní Hoa.

Po nasolení je ryba rovnoměrně obalena vrstvou rýžových otrub, což pomáhá vytvořit jedinečnou chuť a déle uchovat chuť. Foto: Minh Toan.

Výroba fermentovaných ryb vyžaduje také pečlivý výpočet času. Podle paní Hoaové obvykle trvá, než fermentované ryby dosáhnou standardu 4 měsíce, zatímco v létě to trvá pouze 2–3 měsíce, přičemž doba skladování se může pohybovat od 6 měsíců do více než 1 roku, pokud jsou skladovány ve vhodných podmínkách, které zajišťují teplejší počasí. Hotové fermentované ryby si mohou dlouho uchovat svou lahodnou chuť.

Pro obyvatele Lap Thachu nejsou fermentované ryby jen pokrmem, ale také součástí jejich vzpomínek. Paní Nguyen Thi Mai, dlouholetá zákaznice, se svěřila: „Každý svátek Tet si moje rodina kupuje fermentované ryby k banh chungu. Chuť ryb mi připomíná staré časy, kdy se celá rodina scházela kolem večeře v chladném jarním počasí.“

Opatrně s každým zrnkem soli

Zvláštní přitažlivost ryb spočívá v jejich výrazné chuti, kombinaci slané, lehce kyselé a silné vůně praženého rýžového prášku. Kousky ryby po osmažení dozlatova na pánvi nejsou jen vizuálně atraktivní, ale s rýží jsou také překvapivě „chutné“.

Aby se připravila várka lahodných ryb, každý krok vyžaduje pečlivost. Od vykuchání ryby, jejího propláchnutí vodou, dokud není čirá, až po krok solení a plnění rybím práškem, vše musí být ve správném poměru a technikou. „10 kg ryb obvykle potřebuje asi 1 kg soli. Sůl musí být čistá a vysoké kvality, například jodizovaná sůl Hai Chau, aby se ryba nezkazila. Z 1 kg čerstvých ryb se získá asi 700 gramů hotového rybího prášku,“ sdělila paní Hoa.

Ryba se musí mnohokrát omýt, aby se během přirozené fermentace nezkazila. Foto: Minh Toan.

Zejména vrstva rybí návnady musí být nacpána do břicha a žaber ryby a rovnoměrně pokryta po povrchu, aby se zajistila přirozená fermentace. Vrstva listů guavy nebo suché slámy zabraňuje vysypání návnady. Čím déle je návnada uchovávána, tím chutnější a mírně kyselejší bude ryba, což vyhovuje chuti mnoha lidí.

Rybí omáčka je vhodná pro dospělé i děti. Rybí omáčka Lap Thach si v průběhu času stále uchovává zvláštní místo v srdcích místních obyvatel i hostů z daleka. Každá várka rybí omáčky je nejen výsledkem tvrdé práce, ale také symbolem lásky k vlasti a tradičnímu řemeslu.

Osoba, která solenou rybu vyrábí, musí být pečlivá ohledně každého zrnka soli, aby zajistila, že hotový produkt bude mít plnou chuť. Foto: Minh Toan.

Fermentovaná ryba Lap Thach není jen pokrm, ale také příběh o kultuře, vynalézavosti a lásce místních lidí k jejich tradičnímu povolání. V rušné atmosféře svátku Tet vůně fermentované ryby rodinné jídlo zahřeje a zpříjemní.

Zdroj: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html