Fermentovaná ryba Lap Thach na tácu s jídlem Tet

Fermentovaná ryba Lap Thach, rustikální pokrm prodchnutý vesnickou kulturou, je nepostradatelnou součástí tácu Tet.

Fermentovaná ryba Lap Thach, rustikální pokrm prodchnutý vesnickou kulturou, je nepostradatelnou součástí tácu Tet.

Zrychlete výrobu

V Lap Thach se umění výroby rybí pasty dědí z generace na generaci jako nedílná součást místní kultury. Podle místních obyvatel vznikl tento pokrm z potřeby konzervovat potraviny během dlouhých zimních dnů, kdy bylo čerstvých ryb příliš mnoho k jídlu. Lidé vymysleli způsob marinování v soli, kterou kombinovali s praženou rýží v prášku z kukuřice a rýže, čímž vznikl jedinečný pokrm z rybí pasty.

Paní Tran Thi Lien Hoa (41 let, Lap Thach, Vinh Phuc ), majitelka podniku Dung Hoa s rybí omáčkou – známé značky v okolí, uvedla, že její rodina se tomuto podnikání věnuje už od dob její babičky. „Už odmala jsem znala vůni rybí omáčky, protože jsem viděla svou matku a babičku, jak pilně připravují ryby. Dodnes se moje rodina zabývá výrobou rybích omáček již po tři generace,“ sdělila paní Hoa.

Výrobní závod paní Hoaové nejenže dodává fermentované ryby lidem v oblasti, ale je také důvěryhodnou adresou pro mnoho hostů z jiných provincií. Foto: NVCC.

Podnik paní Hoa se specializuje na používání ryb, jako je pomfret, amur a kapr stříbrný, nakupovaných v okolních venkovských oblastech, jako jsou Tien Lu, Van Quan a jezero Van Truc. Po pečlivé přípravě jsou ryby marinovány a dlouho fermentovány v rýžových otrubách, aby se dosáhlo lahodné a charakteristické chuti.

Zařízení denně vyprodukuje přibližně 90–100 kg fermentovaných ryb, přičemž ceny se pohybují od 70 000 do 100 000 VND/kg v závislosti na druhu ryby. Zejména během svátku Tet se poptávka po fermentovaných rybách zvyšuje, a to nejen k jídlu, ale i jako dárky. „Obvykle stačí jen dva lidé, ale na výrobu produktů Tet musím najmout dalších 5–6 lidí, abych stíhala objednávky. A musí se to udělat 2–3 měsíce předem, aby byly ryby připravené k odeslání zákazníkům,“ řekla paní Hoa.

Po nasolení se ryba obalí vrstvou rýžových otrub, aby se vytvořila jedinečná chuť a déle vydržela. Foto: Minh Toan.

Výroba fermentovaných ryb vyžaduje také pečlivý výpočet času. Podle paní Hoaové obvykle trvá, než fermentované ryby dosáhnou standardu 4 měsíce, zatímco v létě to trvá pouze 2–3 měsíce, přičemž doba skladování se při vhodných podmínkách, které zajišťují teplejší počasí, pohybuje od 6 měsíců do více než 1 roku. Hotové fermentované ryby si mohou dlouho zachovat svou lahodnou chuť.

Pro obyvatele Lap Thachu nejsou fermentované ryby jen pokrmem, ale také součástí vzpomínek. Paní Nguyen Thi Mai, dlouholetá zákaznice, se svěřila: „Každý svátek Tet si moje rodina kupuje fermentované ryby k banh chungu. Chuť ryb mi připomíná staré časy, kdy se celá rodina scházela kolem večeře v chladném jarním počasí.“

Opatrně s každým zrnkem soli

Zvláštní přitažlivost ryb spočívá v jejich výrazné chuti, kombinaci slané, lehce kyselé chuti a silné vůně praženého rýžového prášku. Kousky ryby, po osmažení na pánvi dozlatova, jsou nejen vizuálně atraktivní, ale s rýží i překvapivě „chutné“.

Aby se připravila várka lahodných ryb, každý krok vyžaduje pečlivost. Od vykuchání ryby, jejího čištění vodou, dokud není čirá, až po krok solení a plnění rybami, vše musí být ve správném poměru a technikou. „10 kg ryb obvykle potřebuje asi 1 kg soli. Sůl musí být čistá a vysoce kvalitní, jako jodizovaná sůl Hai Chau, aby se ryba nezkazila. Z 1 kg čerstvých ryb se získá asi 700 gramů hotové ryby,“ sdělila paní Hoa.

Ryba se musí mnohokrát omýt, aby se během přirozené fermentace nezkazila. Foto: Minh Toan.

Zejména vrstva rybí návnady musí být nacpána do břicha a žaber a rovnoměrně pokryta, aby se zajistilo přirozené kvasení ryby. Vrstva listů guavy nebo suché slámy zabraňuje vysypání návnady. Čím déle je návnada uchovávána, tím chutnější a mírně kyselejší ryba bude, což vyhovuje chuti mnoha lidí.

Rybí omáčka je vhodná pro dospělé i děti. Rybí omáčka Lap Thach si v průběhu času stále uchovává zvláštní místo v srdcích místních obyvatel i hostů z daleka. Každá várka rybí omáčky je nejen výsledkem tvrdé práce, ale také symbolem lásky k vlasti a tradičnímu řemeslu.

Osoba, která solenou rybu vyrábí, musí být pečlivá ohledně každého zrnka soli, aby zajistila, že hotový produkt bude mít plnou chuť. Foto: Minh Toan.

Fermentovaná ryba Lap Thach není jen pokrm, ale také příběh o kultuře, vynalézavosti a lásce místních lidí k jejich tradičnímu řemeslu. V rušné atmosféře svátku Tet vůně fermentované ryby rodinné jídlo zahřeje a udělá ho lahodnějším.

Zdroj: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html