Vařené vepřové maso je známým pokrmem v mnoha vietnamských rodinných jídlech. Mnoho lidí se však setkává s problémy s tím, že maso je páchnoucí, suché, tuhé nebo ztrácí svou přirozenou sladkost, a to i v případě, že si vybírají čerstvé a kvalitní maso. Příčina často spočívá v chybách během přípravy a vaření.
Před vařením maso namočte, abyste odstranili krev.
Podle Siny je namáčení masa zdánlivě jednoduchý, ale velmi důležitý krok. Před vařením by se maso mělo namočit do čisté vody asi na 20–30 minut. Pokud máte čas, vodu 2–3krát vyměňte. To pomůže odstranit část krve zachycené ve vláknech masa – jednu z hlavních příčin rybího nebo nepříjemného zápachu během vaření. Po namáčení maso před vařením opláchněte pod čistou tekoucí vodou.
 |
Maso by se mělo blanšírovat, aby se odstranil rybí zápach. Foto: Cookpick. |
Maso blanšírujte, abyste odstranili rybí zápach.
Tento krok pomáhá odstranit krev, nečistoty a tuk z masa a zároveň udržuje vývar čirý, bez zákalu a nepříjemných pachů. Mnoho lidí má ve zvyku převařit vodu před přidáním masa do hrnce v domnění, že maso tak bude čistší. To se však mylně mýlí.
Při náhlém vystavení vysokým teplotám se povrch masa rychle smrští, což ztěžuje únik přebytečné krve a látek způsobujících zápach uvnitř. V důsledku toho může maso stále mírně zapáchat a po uvaření může být suché a tuhé.
Místo toho byste měli maso hned před zapnutím sporáku dát do hrnce se studenou vodou. S postupným zvyšováním teploty se nečistoty a přebytečná krev pomalu vytlačují ven, což má za následek čistší a chutnější maso.
Jak na to:
- Vepřové maso vložte do studené vody a přiveďte k varu, přičemž často sebírejte pěnu, která vystupuje na hladinu.
- Maso blanšírujte asi 3-5 minut na mírném ohni.
- Po blanšírování maso opláchněte teplou vodou, abyste z povrchu odstranili všechny zbývající nečistoty.
Maso uvařte se zázvorem a jarní cibulkou.
V mnoha tradičních receptech jsou zázvor a jarní cibulka dvěma téměř nepostradatelnými ingrediencemi při vaření masa.
Jak na to:
- Když se maso vaří, dejte ho do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby bylo ponořené, přidejte trochu soli, několik plátků drceného zázvoru a kousek zelené cibulky; tím výrazně zmírníte charakteristický zápach masa.
- Dále přiveďte k varu na vysokém plameni, poté snižte plamen a vařte 5 minut.
- Navíc můžete přidat pár zrnek pepře, abyste zvýraznili vůni a pokrm byl chutnější.
Trik, který mnoho kuchařů používá, spočívá v tom, že maso nevyjímají ihned po vypnutí ohně. Po uvaření hrnec přikryjte a nechte maso namočené ve vodě ještě asi 10 minut. Zbývající teplo pomůže masu rovnoměrně se propéct zevnitř ven a zároveň si zachová svou vlhkost a přirozenou sladkost. Díky této metodě bude nakrájené maso výrazně měkčí, šťavnatější a chutnější.
 |
Šedou, hnědou nebo mléčně bílou pěnu, která se při vaření vepřového masa objeví na povrchu, je třeba sebrat. Foto: Baidu. |
Měla by se pěna, která stoupá na povrch při vaření vepřového masa, sbírat?
Mnoho lidí se diví, co vlastně je ta šedá nebo mléčně bílá pěna, která se objevuje na hladině vody při vaření vepřového masa. Podle Aboluowanga se tato pěna skládá hlavně z rozpuštěných bílkovin, přebytečné krve, buněčné tekutiny a dalších nečistot, které v mase zůstávají. Při vystavení vysokým teplotám se tyto látky srážejí a vyplavou na hladinu vody.
Pěna, která se objevuje při vaření vepřového masa, se dá rozdělit na dva typy:
Prvním typem je pěna, která se objeví při prvním vaření čerstvého masa. Tato pěna je obvykle špinavě bílá nebo šedavě hnědá a obsahuje přebytečnou krev, tuk a další nečistoty, které v mase zůstaly. Jedná se o „pěnu“, o které mnoho lidí často hovoří. Nejlepší je použít naběračku nebo malou lžičku k úplnému sebrání této pěny, aby byl vývar čirší a zmírnil se rybí zápach masa.
Po sejmutí šedavě hnědé pěny se během dalšího vaření může objevit jemnější a bělejší vrstva pěny. Tato pěna je převážně sražená bílkovina z masa v důsledku vysokých teplot. Na rozdíl od počáteční pěny může tato bílkovina přispívat k bohaté chuti vývaru. Proto není nutné bílou pěnu, která se objeví později, zcela odstranit.
Zdroj: https://znews.vn/cach-luoc-thit-heo-thom-ngot-khong-bi-kho-post1658761.html
