Výroba rybí omáčky je docela složitý proces, že?

Ve starobylé rybářské vesnici Man Thai, kde se jen málo domácností stále drží tradičního řemesla výroby rybí omáčky, pan Huynh Van Muoi (okres Son Tra) stále pilně pracuje den za dnem u sklenic s rybí omáčkou, které překypují vůní moře. Rybí omáčka pro něj není jen způsobem obživy, ale také součástí duše jeho vlasti, specialitou hluboce spjatou s kulturou rybářské vesnice po generace.

1. Strýc Mười vyprávěl, že slovo „nhỉ“ ve slově „mắm nhỉ“ (fermentovaná rybí omáčka) ve skutečnosti pochází ze slova „rỉ“ (prosakovat). Za starých časů fermentovaná rybí omáčka zrála v hliněných nádobách. Postupem času, vystavené slunci a větru, nádoby praskaly a omáčka uvnitř kapku po kapce vytékala. Obyvatelé rybářské vesnice Mân Thái, kteří litovali plýtvání touto vzácnou tekutinou, ji sbírali do malých misek. Později se pro fermentaci většího množství rybí omáčky objevily větší hliněné nádoby, cementové kádě nebo dubové sudy. Čím větší však byla nádoba, tím obtížnější bylo ji naklánět, vyprazdňovat nebo čistit. Lidé proto do nádoby vyvrtali malý otvor poblíž dna – zvaný „lù“ – jak pro čištění, tak pro snadné vytékání omáčky. Omáčka odtud vytékala a kapala (zabarvovala) kapku po kapce, odtud název „mắm nhỉ“. Slovo „rỉ“ se stalo „nhỉ“. Postupem času slovo „rỉ“ postupně upadlo v zapomnění a zůstal po něm pouze známý název „mắm nhỉ“, jak je dnes známé.

Pan Mười studentům vysvětluje řemeslo výroby rybí omáčky rybáři z Mân Thái. Foto: Archivní materiál.

Mnoho lidí se mylně domnívá, že „nhị“ je vlnovka, protože se mylně domnívají, že „mắm nhỉ“ a „mắm nhĩ“ jsou totéž, ale ve skutečnosti mezi nimi existují rozdíly. Rybí omáčka přirozeně protéká odtokovým otvorem na dně sklenice bez jakéhokoli zásahu; rybáři z vesnice Mân Thái pojmenovali svou rybí omáčku „mắm nhỉ“ na základě této vlastnosti. „mắm nhĩ“, známá také jako filtrovaná rybí omáčka, prochází samostatným filtračním procesem. Nalije se dovnitř bambusovým trychtýřem vyloženým látkou a každá kapka omáčky je filtrována a absorbována membránou. Právě tato filtrační membrána – podobná ušnímu bubínku – jí dává název „mắm nhĩ“.

Dnes si jen málokdo pamatuje původ názvu „mắm nhỉ“ (fermentovaná rybí omáčka), ale pro dlouholeté výrobce rybích omáček, jako je strýc Mười, nese každá kapka mắm nhỉ dlouhý příběh tradice výroby rybích omáček v jejich domovině.

2. „Mnoho druhů ryb se solí na rybí omáčku, ale žádné nechutnají tak dobře jako ančovičky solené černými ančovičkami,“ prohlásil strýc Mười. Od ostnatých makrel, přes sardele, tuňáky až po červené ančovičky, pruhované ančovičky... ale jak už naši předkové říkají po generace, mnoho lidových písní, přísloví a idiomů odkazuje na myšlenku kompatibility; jedna věc musí jít ruku v ruce s druhou, aby byla považována za správnou a vhodnou.

Mnoho lidí je alergických na ančovičky vyrobené z ostnaté makrely neboli sardely; makrela je drahá, takže ji jen málo lidí používá k výrobě rybí omáčky; červené ančovičky neboli ančovičky pruhované jsou díky své pevné dužině a pomalému rozkladu vhodnější k výrobě rychlé rybí omáčky nebo rybí omáčky z celých ančoviček a při použití k výrobě rybí omáčky nejsou tak voňavé ani slané. Naproti tomu černé ančovičky, ačkoli patří do stejné čeledi ančoviček, rychle se rozkládají, mají více dužiny, jsou měkčí a po fermentaci produkují rybí omáčku s lehkou chutí a přirozeně sladkou dochutí, což z nich činí preferovanou volbu pro výrobu rybí omáčky. Zejména strýc Mười, stejně jako vesničané z rybářské vesnice Mân Thái, tradičně používají pouze čerstvé černé ančovičky sklizené v březnu a dubnu – kdy jsou ryby nejtučnější, mají nejvíce jiker a jsou nejvýživnější.

Podle zkušeností strýčka Mườiho se čerstvě ulovené ryby nemusí mýt; ihned se dávají do sklenic a solí v poměru 3 díly ryby k 1 dílu soli, aby se zachovala plná slaná chuť moře. Než jsou připraveny k výrobě rybí omáčky, musí být fermentovány alespoň 12 měsíců. Rybí omáčka, která po 12 měsících nevoní, není připravena k výrobě. Jak to poznáte? Od pohledu na ni, pozorování její barvy až po přičichnutí a ochutnání její chuti.

Pokud se rybí omáčka uvolní příliš rychle, kvalita nebude zaručena a pokud nebude fermentována dostatečně dlouho, vyvine se rybí zápach. Fermentuje se 1–2 měsíce, dokud se ryba nezačne rozkládat. V tomto okamžiku se sklenice otevře a promíchá. Musí se míchat denně, důsledně po dobu 12 měsíců. Čím více slunečního svitu, tím lepší a voňavější je rybí omáčka. Vůně se může lišit; spotřebitelé a kupující ji mohou shledat voňavou, ale v očích odborníků nemusí být na úrovni. Pokud rybí omáčka po 12 měsících ještě není uspokojivá, bude se fermentovat další 3 měsíce.

Rybí omáčka (mắm nhỉ) se vyrábí pomaleji než filtrovaná rybí omáčka (mắm lọc), protože zachovává téměř všechny sedimenty (pevné látky) z ryb a soli. Výsledkem je jasnější barva, silnější aroma a vyšší nutriční obsah. V průměru lze jeden litr filtrované rybí omáčky získat za jednu hodinu, ale výroba stejného množství rybí omáčky (mắm nhỉ) trvá 20–48 hodin a výtěžek je pouze asi třetina původního množství ryb a soli. Z 10 kg ryb se získá přibližně 2,5 litru rybí omáčky (mắm nhỉ), zatímco filtrovaná rybí omáčka (mắm lọc) může poskytnout až 4 litry.

„Mắm nhỉ“ souvisí s jinými druhy rybí omáčky, jako je krevetová pasta, fermentovaná rybí pasta, rychle fermentovaná rybí pasta, sladkokyselá rybí pasta atd. Strýček Mười jim všem říká „rybí omáčka“, protože se doslova vyrábějí z ryb a soli.

3. Pan Huynh Van Muoi se nejen vyzná v rybí omáčce, ale také si prostřednictvím svých suvenýrů vypráví příběhy o moři a starobylé rybářské vesnici. „Man Thai“ – dvě jednoduchá slova, která však vystihují víru a život muže, který se stejně jako on narodil a vyrůstal u moře. Od motoru, který koupil od svého otce, aby ho nainstaloval na svou loď, která má stále originální dokumentaci a je téměř 60 let stará, až po hliněné nádoby staré přes 100 let, košíky na rybí omáčku, hůlky… to vše si váží jako poklady a tiše vzpomíná na těžká období na moři, ale zároveň je naplněno hrdostí.

A strýc Mười nadále sdílí vzpomínky na starobylou rybářskou vesnici Mân Thái s každým, kdo chce slyšet příběh moře, a to prostřednictvím vystavených artefaktů a modelů námořní kultury, které nesou silný otisk místní historie, kterou si váží a uchovává.

ČT HUONG

Zdroj: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/