Kulinářská cesta Vietnamem v Německu.

Když jsem odjížděl z Hanoje do Německa v době, kdy celá Evropa prožívala pulzující jaro, vychutnával jsem si vietnamskou kuchyni , jako bych byl na dlouhou dobu mimo svou vlast...

Vietnamský pokrm v restauraci Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar v Norimberku v Německu. (Foto: Cat Phuong)

Pokud před 20–30 lety Vietnamci žijící v zahraničí intenzivně toužili po chutech své vlasti, nyní lze tuto touhu utišit, protože vietnamské restaurace lze snadno najít po celém Německu.

Šířte a seznamte se.

Po přistání ve Frankfurtu jsem měl možnost setkat se a popovídat si s panem Kambizem Ghawamim, prezidentem Světové univerzitní služby (WUS) v Německu. Nečekaně se u šálku horké, autentické vietnamské kávy náš rozhovor značně protáhl a zaměřil se na vietnamskou kuchyni.

Kambiz Ghawami je německý přítel s hlubokými vazbami a vášní pro vietnamské vzdělávání . Každý rok podniká několik letů mezi oběma zeměmi a zpět, aby realizoval projekty WUS na podporu univerzit. V Německu také velmi dobře zná své oblíbené vietnamské pokrmy.

„V mé zemi žije stále více vietnamských rodin již druhou a třetí generací. Před dvaceti lety zde bylo jen několik vietnamských restaurací, ale nyní i v menších provinciích najdete asijské restaurace vlastněné Vietnamci. To ukazuje, že vietnamská kuchyně se v Německu v posledních letech velmi silně rozvinula,“ sdělil pan Ghawami.

Vzhledem k tomu, že cestování je stále pohodlnější, mnoho Němců navštěvuje Vietnam a důkladně si vychutnává místní kuchyni. Proto si většina z nich po návratu do Německa chce jídlo znovu vychutnat, což činí vietnamská jídla v Německu stále populárnějšími. Ghawami poznamenal: „Němci mají rádi vietnamské jídlo, protože většina jídel není tak mastná nebo olejovitá jako některá čínská jídla, ani tak pikantní jako některá thajská jídla.“

V Německu má mnoho rodin ve zvyku brát své děti na jídlo do vietnamských restaurací. Jakmile si děti zvyknou na chuť, často tam jedí a objednávají jim jídla, a i když děti vyrostou, jejich láska k vietnamskému jídlu přetrvává. Takto se vietnamská kuchyně šířila po několik desetiletí a stala se známou generacím místních obyvatel.

Restaurace Asia Bao, kterou vlastní vietnamský podnikatel v zahraničí Duc Anh Son, se nachází na úpatí velké budovy. (Foto: Minh Hoa)

Když jste v Římě, chovejte se jako Římané...

Šéfkuchař a majitel restaurace Trinh Thanh Son, vietnamský emigrant, který žije v Německu od roku 1990, se podělil: „Neabsolvoval jsem žádné formální kulinářské vzdělání, ale mnoho let jsem zde žil a pracoval v restauracích. Když jsem cítil, že mám dostatek zkušeností, otevřel jsem si v Mnichově restauraci Asia Bao.“

Řekl: „Abyste si mohli otevřít restauraci, musíte absolvovat kurz bezpečnosti potravin. Tato problematika je zde velmi přísná; porušení vede k vysokým pokutám a opakované přestupky vedou k uzavření. Otevření restaurace proto znamená zajištění bezpečnosti potravin a dodržování mnoha dalších předpisů.“

„V Německu musí mít všechno, co kupujete nebo prodáváte, fakturu. Vše, co dovážíte, musíte téměř bezpodmínečně prodat zpět, aby mohli vypočítat daň. Pokud nemáte znalosti, může být vyřizování celních poplatků velmi problematické,“ sdělil Sơn.

Vzpomněl si, že před 30 lety Němci o vietnamské kuchyni nic nevěděli, protože v té době v Německu existovaly pouze čínské restaurace. „Teď jsou vietnamské restaurace všude; malá vesnice jich může mít jednu, větší dvě nebo tři a město jich má desítky… Když teď Němci vstoupí do restaurace, zeptají se: ‚Jste Vietnamec?‘, než se rozhodnou pro stůl a objednají si. Jsou tak ‚sofistikovaní‘, že když si objednají pho s donáškou domů, požádají nás, abychom vývar a nudle uchovávali odděleně, aby si je mohli sami ohřát a sníst horké.“

Variace

Po odjezdu z Frankfurtu a Mnichova jsem dorazil do Berlína za chladného a svěžího počasí. Když jsem se zastavil v Chickenbuzz na snídani, byl jsem neuvěřitelně ohromen kuřetem char siu a zejména salátem s charakteristickým vietnamským dresinkem z kokosového mléka. Majitel Hoang Trong řekl: „Toto je třetí restaurace, kterou jsme s přáteli otevřeli, každá má téměř 20 zaměstnanců. Nabízíme asijská kuřecí jídla i evropskou kuchyni. Během pandemie Covid-19 jsme si prošli těžkým obdobím, ale naštěstí si naši stálí zákazníci stále objednávají jídlo s donáškou. Je skvělé, když někdo zavolá a zeptá se: ‚Je tam Trong? Pokud ano, mohl bys mi uvařit misku pho? Přijdu později.‘“

Berlínský šéfkuchař Nguyen Huy Nhu se v roce 1990 přestěhoval do Německa a pracoval jako asistent v různých čínských, japonských a thajských restauracích. Každá změna pracoviště pro něj byla novým „praktickým školením“. Řekl: „Vietnamské restaurace dnes tvoří až 70 % asijského restauračního trhu v Berlíně. Vietnamci jsou velmi kreativní v přizpůsobování pokrmů místním chutím. Například zatímco Číňané rádi používají glutamát sodný, Vietnamci používají cukr. Na dip k bun cha (grilované vepřové maso s rýžovými nudlemi) musíme denně míchat desítky litrů omáčky, protože Němci jedí hodně dipové omáčky. Jeden německý přítel se přišel najíst a miloval chuť dipové omáčky, ale nenáviděl vůni rybí omáčky. Tak jsem přišel na způsob, jak udělat dipovou omáčku bez vůně rybí omáčky.“

V Německu majitelé restaurací kreativně vyvíjejí mnoho omáček, aby svým pokrmům dodali jedinečný nádech. Například kombinace německé majonézy, špetky vietnamského koření a vietnamské přípravy vedla ke vzniku pikantní a lahodné omáčky Hai Dang (Hai Dang je název restaurace), která si získala mnoho Němců.

Kromě tradičních pokrmů, jako jsou rýžové nudle a pho, prodává pan Nguyen Nhu také lepkavou rýži s fazolemi, arašídy, kukuřicí a běžnou lepkavou rýži jako hotová jídla, podávaná s vietnamskou klobásou a tofu, ve vegetariánském stylu, který si Němci opravdu pochutnávají.

Vietnamsko-německý podnikatel Nguyen Quoc Khanh - majitel továrny na výrobu tofu v Berlíně. (Foto: Minh Hoa)

Pokud jde o tofu, téměř každý Vietnamec v Berlíně zná Quoc Khanha – ten přišel do Německa v roce 1999, aby si založil vlastní podnikání s tofu a nyní dodává tofu téměř do celého východního Německa. Když vzpomíná na svá začátky v Německu, čelil mnoha obtížím, protože ne všichni Němci měli rádi tofu. Postupně se Němci naučili tofu jíst a milovali ho. Vegetariánské restaurace vyrůstaly všude a jeho továrna na tofu nedokázala držet krok s poptávkou. V některé dny továrna zpracovala tuny sójových bobů a vyprodukovala asi 3–4 tuny hotového tofu. To je vysněné číslo i pro malé továrny na tofu ve Vietnamu, natož v Německu.

Když se v Norimberku mluví o lahodné a krásně prezentované asijské kuchyni, často se zmiňuje řetězec restaurací Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar a jeho majitelé, Vu Tien Thanh a Nguyen Nam Son.

Sdíleli: „Restaurace nabízí vietnamská a asijská jídla, od sushi až po teplá jídla, která uspokojí aktuální preference zákazníků. Všechna jsou připravována z asijských surovin podle vlastních receptur restaurace, podložených 30 lety zkušeností. Například Sommerrolle – vietnamské jarní závitky, v kombinaci s ChefMix Nr 305, jsou mezi zákazníky oblíbenou volbou.“

Čas letí tak rychle; moje služební cesta do Německa skončila mrknutím oka. Lituji, že jsem neměl možnost plně si vychutnat novou a vzrušující vietnamskou kuchyni, kterou tam připravují vietnamsko-američtí kuchaři. Někdo by mohl být kritický a namítnout, že přizpůsobení se novým kulinářským stylům znamená ztrátu tradičních chutí. Ale možná se v životě všechno přizpůsobí – a vietnamská kuchyně v zahraničí není výjimkou. Pro mě to bylo opravdu fascinující.

Zdroj: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html