Okurky jsou již dlouho považovány za osvěžující, křupavou, sladkou a cenově dostupnou zeleninu, která pomáhá ochladit tělo.
Spotřebitelé se však občas setkají s hořce chutnajícími plody a mnozí si stále zachovávají zvyk vyhazovat stopku nebo jíst zbytek v domnění, že „hořkost je způsobena odrůdou“.
Hořká chuť okurek
Okurky jsou již dlouho považovány za osvěžující, křupavou, sladkou a cenově dostupnou zeleninu, která pomáhá ochladit tělo (Foto: Getty).
Podle botanických studií pochází hořkost okurek z kukurbitacinu – skupiny triterpenoidních sloučenin, které produkují tykvovité rostliny (včetně okurek, dýní, tykví, hořkých melounů atd.) na obranu proti hmyzu, škůdcům a nepříznivým podmínkám prostředí.
Obsah kukurbitacinu ve zralých plodech je obvykle velmi nízký, nedostatečný k tomu, aby byl chuťově detekovatelný. Pokud je však rostlina vystavena růstovému stresu, jako jsou vysoké teploty, sucho, intenzivní sluneční záření, špatná kvalita půdy nebo použití nestabilních odrůd, může se syntéza kukurbitacinu prudce zvýšit.
V této fázi se sloučenina šíří z listů a stonků do plodu, hromadí se zejména na bázi stonku nebo květní hlavičky a vytváří výrazně hořkou chuť.
Analýza v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry ukázala, že když koncentrace kukurbitacinu překročí 30 ppm, někteří lidé mohou pociťovat gastrointestinální příznaky již po 30 minutách: nevolnost, bolesti břicha a zvracení.
Ve vyšších koncentracích může být tato sloučenina toxická pro játra a ledviny. Kukurbitacin je také tepelně stabilní a nerozkládá se při vaření, pečení, smažení ani nakládání. Pokud je tedy původní složka hořká, žádná metoda zpracování toto riziko zcela nevyloučí.
Poučení z případů otravy cucurbitacinem
Otrava kukurbitacinem byla hlášena v mnoha zemích u lidí, kteří jedli hořce chutnající dýně a cukety.
V roce 2024 v České republice pociťovala zdravá žena silné bolesti břicha, zvracení a průjem poté, co snědla chléb z domácí cukety, který byl velmi hořký.
Testy potvrdily, že příčinou byl kukurbitacin. MUDr. Babeta Čápková (Nemocnice Tomáše Bati) uvedla, že hořká chuť byla jediným varovným signálem nebezpečně vysokých hladin této sloučeniny.
Ačkoli je otrava vzácná, závažné případy mohou vést k nízkému krevnímu tlaku, dehydrataci a dalším komplikacím.
V roce 2018 ve Francii dvě ženy po snědení hořké dýňové polévky zvracely a měly průjem. O několik týdnů později se u nich objevila ztráta vlasů – vzácný, ale podnětný příznak spojený s toxicitou kukurbitacinu.
Zdravotní experti varují, že ačkoli je „syndrom toxické dýně“ vzácný, může se vyskytnout, pokud spotřebitelé ignorují hořkou chuť.
Jak je identifikovat a rady odborníků.
Podle Veroniky Tegenové, členky představenstva společnosti Midwest Fruit Explorers, je nejbezpečnějším způsobem, jak se vypořádat s hořkými okurkami, úplně je zlikvidovat, i když cítíte jen mírnou hořkost. Pouhé odříznutí konců není bezpečné, protože kukurbitacin nemusí být v plodu rovnoměrně rozložen.
Aby se minimalizovala rizika, paní Tegenová doporučuje volit méně hořké odrůdy melounů a zajistit chladné, dobře zavlažované pěstební podmínky, vyhýbat se obdobím intenzivního horka nebo dlouhodobého sucha.
Některé lidové prostředky, jako je tření odříznutého konce o tělo plodu za účelem vytvoření bílé pěny – kde je kukurbitacin koncentrován – mohou pomoci snížit hořkost, ale u ovoce s vysokým obsahem této sloučeniny toto riziko zcela neodstraňují.
Pozorování vzhledu je také užitečné: kvalitní ovoce má obvykle středně tmavě zelenou barvu, hladkou, lesklou slupku, měkké, řídké ostny a mírně přirozené zakřivení, zatímco ovoce, které je náchylné k hořkosti, může mít tmavou barvu, být vrásčité a postrádat vlhkost.
Zdroj: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm
Komentář (0)