Speciální koření vietnamského pho.

NDO - V tajném receptu na pho, který vyrábějí řemeslníci z vesnice Van Cu pho (Nam Dinh), je jedna nepostradatelná ingredience: rybí omáčka. Dobrá rybí omáčka spolu se správným kořením vytvoří pokrm pho, který ohromí každého hosta.

Řemeslník Co Huu Nghi, kterému letos 71 let, je synovcem zesnulého řemeslníka Co Huu Tanga, známého také jako „výrobce pho strýčka Tanga“, a patří k druhé generaci praktiků řemesla výroby pho z Van Cu.

Pan Nghi skrývá mnoho tajemství v umění výroby pho a tato tajemství ho pronásledují všude, později i jeho děti a vnoučata, další generace, a přinášejí pho z Nam Dinh do všech regionů a dokonce i do zahraničí.

Podle pana Co Huu Nghiho jsou klíčovými složkami tohoto „národního pokrmu“ vývar, rýžové nudle a maso. Mezi nimi hraje koření přidávané do vývaru klíčovou roli při vytváření esence pho v každém regionu, a to nejen díky odlišnostem, ale také díky nezapomenutelné chuti.

Pro přípravu lahodného pho vývaru, zejména hovězího pho, spočívá kromě kvality hovězího masa, jeho stáří, způsobu očištění masa a tuku, metod použitých ke snížení zápachu a potřebné doby vaření k dosažení požadované bohatosti, sladkosti a chuti, klíč k působivé chuti pho v koření.

Šéfkuchaři zdokumentovali, že k dosažení nejlepší chuti se používá až sedm druhů koření, včetně tradičních čínských léčivých bylin, jako je zázvor, skořice, kardamom a šalotka. To také závisí na dovednostech, zkušenostech a rodinných tradicích každého kuchaře pho, stejně jako na jeho schopnosti vhodně zvládnout a vyvážit každou chuť.

Pro pana Nghiho, stejně jako pro mnoho dalších šéfkuchařů pho, spočívá hlavní tajemství lahodného a chutného vývaru v jedné nepostradatelné ingredienci: rybí omáčce. Rybí omáčka je nezbytná pro bohatou a autentickou chuť pho a výběr správné rybí omáčky spolu s koncentrátem kostního vývaru určí úspěch vývaru.

Podle řemeslníka Le Thi Thieta, prezidenta Asociace kulinářské kultury Nam Dinh, spočívá tajemství voňavé a lahodné chuti Nam Dinh pho v přidání rybí omáčky. Řemeslník věří, že rybí omáčka po dezodoraci, aby se zabránilo silnému zápachu, a vhodně upravené tak, aby vývar měl sladkou chuť, uspokojí i ty nejnáročnější jazýčky.

Rybí omáčka je také unikátní vietnamské koření, používané po staletí a úzce spjaté s historií a vývojem pho, nedílné součásti podstaty vietnamského pho.

Podle kulinářských expertů a řemeslníků dodává rybí omáčka vývaru přirozenou slanou a sladkou chuť, která zdůrazňuje chuť masa a dalšího koření. Přirozené aroma rybí omáčky se prolíná, dodává pho jeho nezapomenutelnou charakteristickou chuť a vývar je čirší a osvěžující. Dovednost kuchaře však spočívá v tom, vědět, kdy rybí omáčku přidat, aby si zachovala svou chuť.

Pan Co Nang Van, řemeslník z vesnice Van Cu, má také přes 70 let. Jeho rodina vyrábí pho již čtyři generace. Pan Co Nang Van říká, že tajemstvím bohaté a zároveň sladké chuti vývaru pho je rybí omáčka. Pečliví výrobci pho si musí osobně vybrat tu správnou rybí omáčku, kterou vývar okoření, aby vytvořili co nejvyváženější chuť, vhodnou pro chutě většiny hostů a učinili ho skutečně jedinečným.

„Rybí omáčka je nejvýraznějším rysem Van Cu pho v Nam Dinh. Slanost a sladkost musí být tak akorát. Trochu moc je nepřijatelné, ale trochu málo to dělá fádní,“ řekl pan Co Nang Van.

„Vietnam má mnoho regionů, které vyrábějí rybí omáčku vhodnou pro vývar pho. A každý řemeslník pho, neboli „linie“ pho v každé rodině, vždy používá k vaření vývaru pouze jeden druh rybí omáčky. Někdy, když nám rybí omáčka dojde a nemůžeme včas koupit další, „riskneme“ a použijeme jiný druh, ale nároční zákazníci stále poznají rozdíl,“ vyprávěl pan Nang Van.

Pro řemeslníky z vesnice Van Cu pho je pho také speciálním pokrmem, který ztělesňuje podstatu místních produktů z jejich domoviny. „Vybíráme převážně produkty úzce spojené s naší domovinou, od hovězích kostí, masa, rýže až po koření… a zejména rybí omáčku. Ty nejkvalitnější vietnamské produkty vytvoří skutečně vynikající pokrm,“ řekl řemeslník Co Huu Nghi.

Pho není jen oblíbeným pokrmem Vietnamců, ale uchvátilo i velké množství hostů po celém světě a funguje jako „vyslanec“ v propagaci vietnamské kulinářské kultury mezi mezinárodními přáteli. To je z velké části zásluhou rybí omáčky – „národní duše a podstaty“ Vietnamců.