Zachování identity vietnamské kávy v cizí zemi.

Od balíčků instantní kávy až po várky gejšské kávy (neboli geše – vzácné odrůdy arabiky, drahé speciální kávy) napsal Tran Anh Thang fascinující příběh o zachování identity vietnamské kávy v cizí zemi.

Dětství Tran Anh Thanga (Jackie Tran Anh) vyrůstalo ve vietnamské rodině v České republice a bylo propojeno s pohledem na kuchyňskou zásuvku, která byla vždy plná balíčků instantní kávy – robusty s cukrem a sušeným mlékem, připravené během několika minut na sladký, krémový šálek kávy. Thang měl doma také vždy předem mletou robustu.

Podle Thanga je vietnamská káva často spojována s robustou – druhem kávy s výraznou, méně kyselou a silnou chutí, která se dobře hodí do nápojů na bázi mléka nebo kreativních nápojů. Speciální arabica káva vyniká svým ovocným aroma, čistou kyselostí a komplexním chuťovým profilem.

Podnikatel Tran Anh Thang (FOTO: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Pro Thanga má každý druh kávy svůj vlastní kontext a způsob, jak si ho vychutnat. Důležité je pochopit, co pijete a proč. Tato perspektiva tvoří základ kávové filozofie Tran Anh Thanga. Nikdy nechce nahradit vietnamskou kávu speciální kávou, ale spíše „propojit dva světy “.

Vietnamská káva je silná a výrazná. Arabica naopak klade důraz na terroir (kombinaci přírodních faktorů, včetně klimatu, půdy, nadmořské výšky atd.) a preciznost pražení a vaření. Podle Thanga tato kombinace pomáhá jeho kávě zachovat si vietnamskou podstatu, ale zároveň ji pozvedá díky lepším ingrediencím a preciznějšímu procesu.

Thangův pohled na věc se formoval velmi brzy díky dlouholetému zapojení jeho rodiny do kulinářského průmyslu.

Podle českých novin iDNES.cz se vlna vietnamského pho postupně šířila po celé České republice, počínaje rodinnou restaurací pho Thangových rodičů. Zajímavé je, že Thang zpočátku nechtěl jít v kulinářské oblasti ve šlépějích svých rodičů, místo toho se chtěl věnovat cestování a fotografování krajiny. Také neměl v úmyslu otevřít kavárnu, ale spíše fotogalerii.

Ale když jeho matka navrhla prodávat návštěvníkům nějaké občerstvení, výstavní prostor se postupně proměnil v kavárnu. To je Cafefin – jeho první podnik a zároveň jeho opravdová „škola“ ve světě kávy.

Zrodila se kavárna Cafefin a změnila svět. Kavárna kombinuje kávu s brunchem (kombinované snídaňové a obědové jídlo) s vietnamskými prvky, jako je kaše, banh mi nebo lepkavá rýže s mangem. Z tohoto základu Thang postupně vybudoval mnoho různých modelů.

Po Cafefinu následují May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku a zejména Mazelab, projekt, který nejlépe vystihuje jeho kávovou filozofii. Není to jen kavárna, ale také pražírna a dovozce zelených kávových zrn. Zákazníci zde mohou ochutnat vzácné várky kávy, speciální kolekce nebo renomované várky gejš z mezinárodních aukcí.

Nabídka v Mazelabu je velmi jednoduchá: espresso, mléčné espresso a filtrovaná káva, bez složitých nápojů nebo propracovaných dekorací. Podle Thanga je to nejpřímější přístup ke kávě.

S pražením vlastní kávy začal v roce 2023. Zpočátku toto rozhodnutí částečně pramenilo z potřeby optimalizovat náklady na jeho kavárenský systém. Pražení kávy mu ale postupně pomohlo hlouběji porozumět cestě kávových zrn z farmy do baru. Chtěl mít přímé spojení s producenty, vybudovat si vlastní pražírský profil a rozvíjet vlastní odborné znalosti.

Hlavní zdroje kávy pro Mazelab pocházejí z Etiopie, Keni a Panamy – zemí známých svými výrazně chutnými odrůdami kávy. V závislosti na ročním období také získávají kávu z Kolumbie, Salvadoru, Ekvádoru a Guatemaly. Některé vzácné kávy, jako například Geisha z Panamy, jsou ještě dražší a prodávají se v malých porcích, aby si ji zákazníci mohli vyzkoušet.

Podle Thanga zákazníci vidí pouze hotový šálek kávy. Ale získat takový šálek kávy je dlouhá cesta, od farmáře, přes sklizeň, pražení, ochutnávku, vývoj pražícího profilu až po každodenní kontrolu vody a extrakci. Proto kávu nevyrábí s cílem dosáhnout absolutní dokonalosti, ale z odpovědnosti vůči pěstitelům kávy, surovinám a zákazníkům.

MINH CHAU

Zdroj: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html