Zachovejte aroma fermentovaného rýžového vína.

Od obce Loc Quang přes srdce Bu Gia Map až po legendu vesnice Bom Bo, vůně rýžového vína vypráví různé příběhy o živoucí vitalitě kulturní identity.

Thajské rýžové víno v Loc Quang - "Lau Xa" a touha po vlasti v provincii Thanh Hoa.

Unikátním aspektem tradičního procesu výroby rýžového vína Thajců v oblasti Loc Quang je, že nepoužívají lesní kůru jako kvasinky jako sousední etnické skupiny. Místo toho používají čtyři vzácné druhy listů: listy khuong, listy nhan, listy pau a listy divokého betelu – tyto druhy rostlin nejsou na jihu snadno dostupné, ale Thajci si je přivezli sami ze své rodové vlasti Thanh Hoa , když se sem stěhovali, a zasadili si je do svých zahrad.

Paní Ha Thi Doan (bydlící v osadě Hiep Hoan A v obci Loc Quang), tradiční thajská řemeslnice, která vyrábí rýžové víno, se podělila: „Výběr listů je rituál, který vyžaduje hluboké pochopení přírody a předává se od prarodičů a rodičů. Listy se musí sklízet, když jsou zralé, s dostatečnou trpkostí a obsahem esenciálních olejů. Pokud se sklízejí mladé listy, víno bude kyselé, bledé barvy a nelze jej dlouho skladovat. Nejde jen o techniku sběru listů, ale o úctu k dědictví, které naši předkové předávali jako rodinné tajemství.“

V thajské kultuře jsou kvasinky „srdcem“ rýžového vína. Dobré kvasinky víno posilují a pijáci se díky nim smysluplně opíjejí. Po rozemletí různých listů a kořenů červeného zázvoru se směs formuje do kulatých kuliček. Proces sušení je zkouškou dovedností řemeslníka. Kvasinky se musí sušit na slunci tři dny v suchém počasí.

Rodina pana Vi Van Thacha je jednou z mála domácností thajské etnické menšiny v obci Loc Quang, která zachovává tradiční řemeslo výroby rýžového vína. Foto: Thu Ha

Řemeslník Vi Van Thach, známý jako „Otec Thach“, jehož speciální rýžové víno získalo certifikaci kvality OCOP (One Commune One Product), řekl: „Pouhým pohledem na barvu kvasinek poznáte, zda je víno kvalitní, či nikoli. Standardní kvasnice by měly být slonovinově bílé nebo světle hnědé a vydávat jemnou vůni lesních bylin. Pokud kvasnice zčernají, Thajci je rozhodně vyhodí, protože věří, že je to špatné znamení a kvalita vína není zaručena. Víno ‚Lau Xa‘ se vaří z vařené lepkavé rýže, rovnoměrně smíchá s tajným receptem na kvasnice a fermentuje se v hliněných nádobách pokrytých sušenými banánovými listy. Po více než měsíci fermentace víno dosáhne své zralosti a nabízí čistou, sladkou dochuť, která uchvacuje návštěvníky už z dálky.“

Thajské rýžové víno se od vína jiných etnických skupin liší tím, že se vyrábí z čerstvých listů místo lesní kůry. Lepkavá rýže se vaří, smíchá s kvasnicemi a fermentuje v hliněných nádobách déle než měsíc, než je připravena k pití.

Pan Nguyen Van Ha, předseda Asociace farmářů obce Loc Quang, uvedl: „Asociace farmářů obce spolu s místními úřady podporuje farmáře v získávání půjček a v prezentování jejich produktů na významných konferencích, aby představila jedinečnou chuť rýžového vína mezinárodním přátelům a turistům z daleka.“

Rýžové víno etnických skupin Thajů, M'nongů a S'tiengů v Dong Nai má dnes společný bod - podstatu pilné práce a úcty k přírodě.

Rýžové víno M'nong v Bu Gia Map - chuť starobylého lesa.

Po opuštění oblasti thajské etnické menšiny v obci Loc Quang nás naše cesta zavedla do obce Bu Gia Map, dlouholetého domova kmene M'nong a S'tieng, úzce spjatého s národním parkem Bu Gia Map. Zatímco rýžové víno Thajců má vytříbenou eleganci nížin, rýžové víno M'nong ztělesňuje divoký a robustní charakter hlubokého lesního jádra.

Cesta kmene M'nongů k výrobě rýžového vína začíná sběrem listí v lese – jedním z nejnáročnějších kroků v celém procesu. Lesní listí je klíčovou složkou, která určuje charakteristickou chuť vína. Existují dva druhy lesního listí: listí ze stromů a listí z keřů. Listy stromů dodávají vínu sladkou a hořkou chuť, zatímco listy keřů dodávají jemně sladkou chuť. Hledání a sběr těchto listů vyžaduje dovednosti a dlouholeté zkušenosti řemeslníka.

Paní Thi Lien (v klobouku) z vesnice Bu Dot, obec Bu Gia Map – řemeslnice vyrábějící rýžové víno M'nong – sklízí listy na výrobu rýžového vína. Foto: Ly Na

Paní Thi Lien, tradiční pěstitelka rýžového vína z vesnice Bu Dot v obci Bu Gia Map, řekla: „Abyste uvařili dobrou láhev rýžového vína, musíte si vybrat listy, které nejsou napadené hmyzem, ne příliš mladé, ne příliš staré, tak akorát. Listy určují sladkost vína. Moji prarodiče ho vyrábějí od mého narození. Chodila jsem s nimi sbírat listy. Ukázali mi, které listy se můžou sbírat a které ne, a od té doby jsem se postupně učila až doteď.“

Pro vytvoření jedinečné chuti rýžového vína jsou kvasnice nezbytné. Kvasinky a listy určují sladkost, slanost a hořkost vína. Každá etnická skupina má svůj vlastní způsob výroby kvasnic, což vede k jedinečné chuti. Tyto kvasnice se vyrábějí podle velmi speciálního receptu kmene M'nong. Z unikátních ingrediencí, jako je kůra stromů, lesní kořeny a rýže, se skrze šikovné ruce žen z kmene M'nong vytvářejí kvasnice a fermentují se s rýží a lesními listy. Po zhruba týdenním kvašení ve sklenici je víno připraveno k vychutnání. Důležité je, že čím déle kvasí, tím lépe chutná, a jakmile se sklenice otevře, musí se ihned vypít.

Kromě silného rýžového vína se v příběhu o zachování řemesla m'nongských řemeslníků objevují i ponuré tóny. V současné době lze počet domácností m'nongských řemeslníků v Bu Gia Map, které stále dodržují tradiční techniku výroby rýžového vína, spočítat na prstech jedné ruky. Paní Thi Py Ot (matka paní Lien) z vesnice Bu Dot se svěřila: „Opravdu doufám, že si to mé děti a vnoučata zachovají. Pokud mi zbyde jeden člověk, musí to zachovat; pokud mi zbydou dva, musí to zachovat oni. Moje děti, vnoučata, pravnoučata, z této generace na další to takhle bude vždycky...“

V budoucnu, s cílem rozvíjet tradiční rýžové víno M'nongů v Bu Gia Map, místní samospráva stanovila směrnice pro zachování kulturní identity ve spojení s turistickými produkty. To zahrnuje i cíl rozvíjet rýžové víno M'nong tak, aby splňovalo standardy OCOP. Současně rozvoj místní etnické turistiky, jehož příkladem je rodina paní Lien, nabídne návštěvníkům tradiční kulturní zážitky, včetně možnosti vyzkoušet si výrobu a ochutnávku rýžového vína M'nong při návštěvě Bu Gia Map.

Rýžové víno S'tieng - národní nehmotné kulturní dědictví.

V obci Bom Bo překročilo rýžové víno S'tieng hranice běžného nápoje a v roce 2019 se stalo uznávaným národním nehmotným kulturním dědictvím. To je zdrojem hrdosti pro komunitu S'tieng v jihovýchodní oblasti Vietnamu.

Největším rozdílem, díky kterému je rýžové víno S'tieng jedinečné, je kvasnicový koláč vyrobený z lesní kůry. Obyvatelé S'tiengu nepoužívají listy, ale hlavně kůru stromu „Tom cray nang“. Řemeslníci kůru vyřezávají, suší a poté ji rozemele na prášek, který smíchá s rýžovou moukou v poměru 1:1. Právě kůra „Tom cray nang“ vytváří charakteristickou hořkou, sladkou a kořeněnou chuť. Při pití hosté ucítí vonnou chuť lesního medu, sladkou, ale se silným účinkem, která lidi „opíjí do té míry, že se jim nechce odejít“.

Proces výroby vína u kmene S'tieng je opředen legendami. Když posypávají lepkavou rýži kvasnicemi, řemeslníci často recitují zaříkávání duchu kvasnic v naději, že víno bude voňavé a lahodné, což mladým mužům a ženám pomůže během festivalu najít se.

Paní Dieu Thi Xia, majitelka závodu na zpracování rýžového vína S'tieng v Bom Bo, se podělila o význam tohoto nápoje v duchovním životě a řekla: „V kultuře S'tieng, pokud se na festivalu nekonzumuje rýžové víno, pak tento festival již není festivalem. Když k nim domů přijdou hosté, obyvatelé S'tiengu si svých hostů a bratrské náklonnosti velmi váží, a proto jim s sebou přinesou sklenice rýžového vína.“ Zejména při svatebních obřadech hraje rýžové víno roli „vypravěče“.

Chuť tradičního rýžového vína etnických skupin v jihovýchodním Vietnamu není jen chutí listových kvasnic, stromové kůry nebo lepkavé rýže. Je to chuť historie, jednoty a národní hrdosti. Aby toto lesní víno zůstalo při životě, je zapotřebí kolektivního úsilí celé komunity, od poskytování ekonomické podpory řemeslníků až po propagaci tohoto kulturního pokladu ve světě.

Čt Ha

Zdroj: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/