Bez chleba je pho nevýrazné a chybí zde i několik typických pokrmů.
Jsou to čtyři roky, co Michelin navštívil Vietnam, a ve všech čtyřech případech, kdy byl oceněn vietnamský pokrm, banh mi (vietnamský bagetový sendvič) na seznamu nápadně chybí. Mezitím se Banh Mi Phuong v Hoi An objevil v roce 2009 v pořadu slavného amerického šéfkuchaře Anthonyho Bourdaina s názvem No Reservations , kde jej popsal jako jednoduchý a levný pokrm s bohatou vietnamskou chutí. A Banh Mi Pho Hue v Hanoji s voňavou paštikou a chilli omáčkou smíchanou s vepřovým vývarem reportér BBC chválil jako „nejlepší jídlo, jaké jsem kdy jedl“... Banh mi se zdá být největším opomenutím Michelinu ve Vietnamu, protože toto pouliční jídlo má již zavedené názvy, stálá místa a konzistentní kvalitu, jako například Banh Mi Pho Hue a Banh Mi Huynh Hoa.
Mezitím další „národní poklad“, pho, upadl do stavu stagnace. Pho Ly Quoc Su, Pho Ga Nguyen Truong To, Pho Bat Dan, Pho Lam Hang Vai… jsou všechno zavedené a slavné restaurace. Michelin neučinil žádné nové objevy , které by prokázaly jeho náročný cit pro pho. Ve skutečnosti je mapa pho v Hanoji mnohem složitější a má specifické styly pho: kam jít, pokud máte rádi hovězí guláš, do které restaurace jít, pokud dáváte přednost čirému vývaru…
Vietnamský chléb chybí v michelinském menu ve Vietnamu po čtyřech michelinských oceněních.
FOTO: RESTAURACE AQUARIUM
Seznam jídel pho, i když poněkud nevýrazný, je stále lepší než seznam banh cuon (dušené rýžové závitky) a bun cha (grilované vepřové maso s rýžovými nudlemi). Zejména bun cha od Dac Kima se setkává s mnoha stížnostmi, že porce jsou příliš velké a už nenabízejí čerstvé, šťavnaté grilované vepřové plátky jako před několika desítkami let. Tato restaurace, i když je stále rušná, není považována za oblíbenou místní restauraci. „Restaurace pro turisty“ je způsob, jakým lidé označují jak bun cha od Dac Kima, tak banh cuon od Ba Hoanha. Banh cuon od Ba Hoanha je nyní také považován za méně lahodný než během svého vrcholu na začátku roku 2000.
Dále existují dva zajímavé hanojské pokrmy, které téměř „zmizely“ z michelinského seznamu: bun rieu (krabí nudlová polévka) a bun oc (šnečí nudlová polévka). Bun oc se dá sehnat pouze u stánku paní Them na ulici Hang Chai, zatímco ve vesnicích Khuong Thuong a Giap Nhat, kde se servíruje bun oc, je dostatek ingrediencí, aby se rozšířily po celém městě na různých místech: u pouličních prodejců i ve specializovaných restauracích. Hanojské bun rieu zůstává do značné míry bez povšimnutí, přestože ho mnoho slavných šéfkuchařů velmi chválí. Rybí polévka ve stylu Hung Yen od Hieu Luca byla mezitím zařazena na michelinský seznam pro rok 2025, což vyvolalo debatu: je lepší než rybí polévka prodávaná v samotném Hung Yen a není považována za typický hanojský pokrm?
Pokrmy z lepkavé rýže téměř chybí na michelinském seznamu a nacházejí se pouze v menu několika restaurací oceněných michelinskou hvězdou.
FOTO: CHUTNÁ RESTAURACE
Kulinářská identita regionu „zmizela“.
Kulinářský expert Nguyen Thu Huong, rovněž uznávaný šéfkuchař severovietnamské kuchyně, k tomu uvedl: „Při pohledu na seznam se zdá, že tým Michelin nebyl dostatečně informován a plně nerozumí vietnamské kuchyni a kultuře. Vidíme, že seznam poskytnutý Michelinem není reprezentativní.“
Konkrétně pokud jde o Hanoj, tento seznam se příliš zaměřuje na pho, uvádí mnoho restaurací, které pho připravují, ale postrádá novinky a vynechává mnoho typických nudlových pokrmů hlavního města. Chybí také slavné a charakteristické regionální vietnamské jarní závitky s různými omáčkami a dochucovadly. I když je zde stále bun mam (nudlová polévka s fermentovanou rybí omáčkou) od Ba Dong nebo je na jídelním lístku restaurace Bep Nguoi Hoi An, toto jídlo potřebuje na michelinském seznamu více zastoupení. „Například Hoang Ty Saigon je samozřejmě velmi lahodný, ale na seznamu není. Dvouhlavé vepřové maso s fermentovanou rybí omáčkou z Da Nangu není oslavováno tak, jak si zaslouží, i když jeho kvalita je již dlouho konzistentní,“ řekla paní Huong.
Workshop vedený kulinářským expertem Vinhem Quyenem představil pokrm Banh Duc Rieu v kavárně Fufiem (Hanoj).
FOTO: VINH QUYEN
Michelin také „přehlíží“ mnoho podniků s bohatou tradicí, dlouhou kulturní historií a konzistentní kvalitou. Například jídla v hanojském stylu v restauraci Anh Tuyet Ma May nebo rybí koláčky v restauraci Cha Ca, odkud tento pokrm pochází ze stejnojmenné ulice.
Proto podle mnoha názorů, včetně názoru kulinářského experta Nguyen Thu Huonga, Michelin při příjezdu do Vietnamu možná přehlédl „strategii pro hodnocení kulinářské krajiny města“. „Hanojská jídla by měla být posuzována na základě jejich jedinečných charakteristik, ne jen podle toho, kterou restauraci shledáte lahodnou a zařadíte ji na seznam. Například v Ho Či Minově Městě musíte hodnotit jedno jídlo, zatímco v Hanoji musíte hodnotit jiné. Rýžová nudlová polévka s hadohlavou rybou není hanojskou specialitou. Bez strategického hodnocení nebude seznam odrážet skutečnou tvář místní kuchyně. To je skutečně politováníhodné,“ řekla.
Zdroj: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
