Hanojské suché a mokré pokrmy

Každé ráno si typický obyvatel Hanoje pomyslí: „Mám si dát k snídani lepkavou rýži nebo pho? Mám si dát banh gio (vepřovou klobásu) nebo bun bung (rýžovou polévku)?“

Pouliční prodavač šnečí nudlové polévky prochází kolem ulice Hang Dao, 1940. Foto: Harrison Forman

Po chvíli pozorování si všimnete, že lidé mají tendenci vybírat buď pokrmy, které obsahují pouze „pevnou“ část, nebo pokrmy, které obsahují jak „pevnou“, tak „tekutou“ část. Takto si hanojská kuchyně vyvinula dualistický systém: suché pokrmy a mokré pokrmy.

Vietnam, který se nachází na křižovatce kultur, kde se prolíná jídlo hůlkami a prsty, se pyšní rozmanitou kulinářskou tradicí. Hanoj , tavicí kotel staletých zvyků, je pulzujícím centrem, které toho dokazuje, jak na pouličních stáncích s jídlem, tak na tradičních banketech.

Zatímco se jídla obvykle jedí hůlkami, podniky s nápoji často dávají přednost použití „pěti kusů“ (vietnamský idiom, který znamená „pět kusů papíru“), a to jak k udržení sklenice točeného piva nebo vína, tak k okusování vařených arašídů, fermentované vepřové klobásy nebo kořeněné vepřové klobásy zabalené ve fíkových listech a namočené v pikantní rybí omáčce.

Objednávání jídel: suchý chlap, mokrá holka

Mokré pokrmy, jako jsou rýžové nudle, pho nebo lepkavé, tekuté koláče jako banh gio (vepřová klobása), nebo křupavé smažené pokrmy v oleji nebo tuku, které je třeba nabrat a namáčet do sladkokyselé omáčky, jako jsou banh goi (knedlíky ve tvaru polštáře) nebo banh tom (krevety), se obvykle podávají hůlkami nebo lžící.

Suché pokrmy, jako je lepkavá rýže, se však dají jíst i lžící, zatímco fermentované vepřové závitky z vesnice Bui ( Bac Ninh ) nebo vesnice Phung (Dan Phuong) se pohodlněji konzumují hůlkami nebo zabalené do fíkových listů. Proto není jasné, zda při konzumaci hanojských lahůdek jíst hůlkami nebo rukama; ve skutečnosti je to velmi flexibilní.

Rozdíl mezi suchými a mokrými pokrmy však pramení především z půdních a klimatických podmínek. Počasí v oblasti severní delty je horké a vlhké s hojností zelené zeleniny, takže polévky ze zeleniny mají chladivý účinek.

Stánek s pho na chodníku v roce 1905.

Mokré nádobí je také výsledkem životního stylu spojeného s rýžovými poli a hustou sítí rybníků, jezer a řek v přírodním prostředí.

Domácí jídla mohou být jednoduchá, ale když se podávají v restauracích, často se očekává, že budou připravována zdlouhavým procesem zahrnujícím několik kroků, od vaření kostí až po přípravu vývaru, to vše za účelem dosažení cíle - horkého a páře servírovaného v hluboké misce, vhodného pro setkání nebo pro konzumaci na místě.

Sušené potraviny se snadno přenášejí a skladují, takže jsou vhodné pro rušný životní styl nebo cestování. Například lepkavá rýže k snídani nebo rýžové kuličky k obědu a nyní jsou k dostání i v restauracích, kde se můžete najíst.

Sušené, drcené pochutiny jako salát z vepřových uší, vepřová kůže smíchaná s práškem z pražené rýže, fermentovaná vepřová klobása oloupaná z listů nebo smažená či grilovaná, sušené chobotnice, grilované sušené ryby a různé druhy pražených arašídů s bazalkou, vařené arašídy, to vše se stává doplněkem k nápojům, jako je pivo a víno, a odtud pochází známý výraz „pivo s arašídy“.

Pražené arašídy s bazalkou, původně z Číny, se staly oblíbeným občerstvením již několik desetiletí. Stánky lemují dlouhý úsek ulice Ba Trieu a všechny nesou název „paní Van“, a to do té míry, že lidé žertem navrhují přejmenovat ji na „ulici paní Van“. Přestože je absolutně suchá, je perfektním doplňkem k mužným nápojům, jako je pivo a lihoviny, a tak vznikl poněkud sugestivní termín jako „pivní objímání“.

Obecně řečeno, rovnováha mezi suchými a mokrými pokrmy je zručným aspektem menu pouličního jídla a často odráží kulinářské umění domácího kuchaře.

Lidé nemají rádi kašovité, vodnaté, „celostátní“ pokrmy (moudří lidé jedí pevnou stravu, hloupí lidé vývar; „pevná strava“ se zde vztahuje na maso, zeleninu a další věci, které lze sebrat z misky polévky), ani nesnášejí pokrmy, které jsou „suché a bez chuti“.

Hanojci také rádi diskutují o jídle. Abyste si jídlo skutečně vychutnali, musíte akceptovat složitou slovní zásobu, kterou Hanojci používají při popisu svých pokrmů.

Restaurace s nápisem ve francouzštině v Hanoji v roce 1954 - Foto: Howard Sochurek

Polévky: Když se řekne Hanoj, vybaví se vám Pho.

Nejlepší volbou nudlových pokrmů je bezpochyby pho. Až na pár lidí, kteří pho nemají rádi, je miska pho obvykle jednou z prvních možností, když se Hanojané řekne snídaně.

Pho, zejména hovězí pho, je náročným „starostou“ hanojské kulinářské scény. Pečlivé úsilí a odhodlání vynaložené na přípravu vývaru tvoří dvě třetiny úspěchu pho; někdy se miska pho dá připravit k jídlu bez jakékoli přípravy, a to vše díky lahodnému vývaru.

Abychom trochu odbočili od tématu, „pho bez řidiče“ je termín, který vznikl během války a označuje pho bez masa, pouze vývar z dusených kostí (někdy ochucený kostkami koření pho) a rýžových nudlí, někdy dokonce přelitý přes zbylou rýži.

„Bezpilotní“ si název vypůjčuje od amerických průzkumných letadel v oblacích nad Hanojí, která shodou okolností již měla značku s názvem „Airplane Pho“, protože existoval prodejce pho, který nosil leteckou helmu, typ pilotní helmy se dvěma poutky za uši, které ho účinně zahřívaly v krutém mrazu (tento prodejce pho z letadel se v roce 1954 přesunul na jih).

Zpět k vývaru, pro hovězí pho potřebuje sladkost z bílkovin v hovězí kostní dřeni, nebo pro kuřecí pho jemnou sladkost kuřecího vývaru. Potřebuje také určitou slanost, aby vytvořil hluboký, sladký pocit, a také tuk, aby vývar déle zůstal horký a aby skutečně vynikla voňavá vůně praženého zázvoru.

Dvě francouzské dívky jedí pho od pouličního prodejce, 1933.

Takto se zdůrazňuje kombinace měkkých, hladkých rýžových nudlí s pečlivě vybranými plátky masa (hovězí hrudí rare, bok, šlacha nebo propracovanější kusy jako hovězí kolínko, hovězí svíčková nebo hovězí guláš...), ozdobené jarní cibulkou, chilli papričkami, černým pepřem a různými octy, česnekem a limetkou dle libosti... Mezitím má vývar z rare hovězího pho sladkost odvozenou od restovaného rare hovězího masa se smaženým česnekem, pro ty, kteří dávají přednost bohaté, slané chuti.

Aby si lidé mohli nabídnout osvěžující alternativu k pho, mají k dispozici dobře zásobený seznam nudlových pokrmů, z nichž každý má svůj vlastní jedinečný vývar.

Mírnější verze zahrnuje pokrmy z kuřete, jako je pho nebo kuřecí nudle, ale aby se tato mírnost prolomila, je tu bun thang, druh nudlové polévky z kuřecího vývaru a mořských červů (které lze nahradit sušenými chobotnicemi), s trhaným kuřecím stehnem nebo prsy, vepřovou klobásou a trhanou omeletou, plus nakládané ředkvičky (ca la thau), krevetová pasta, koriandr a hlavně lžíce krevetové pasty pro vylepšení chuti.

Někdy se pro extra chuť přidává půlka soleného vejce, ale především musí být zachována jemná chuť.

Pro bohatší a chutnější variantu existují různé vývary z vepřového masa. Nejstabilnějším pokrmem je bun bung, nudlová polévka z vepřových žeber, klusáků, stehenního masa, jazyka a masových kuliček spolu s taro stonky. Vývar má bohatou, sladkou chuť smíchanou s kyselostí fermentovaného rýžového octa a nádechem štiplavé chuti koriandrových listů. Někteří lidé samozřejmě chodí do restaurací bun bung jen proto, aby si pochutnali na křehkých dušených klusácích v sójové omáčce a popíjeli víno.

Točené pivo a grilované vepřové špízy, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Když se v Hanoji mluví o nudlových pokrmech, nesmíme zapomenout na šnečí nudlovou polévku a krabí nudlovou polévku. Tyto dva pokrmy se připravují z vodních živočichů žijících v rybnících, jezerech a rýžových polích – šneků a sladkovodních krabů, kteří se dnes často chovají v cementových nádržích, aby se zvýšila produkce a uspokojily kulinářské nároky obyvatel měst.

Aby se potlačila rybí chuť a bahnitý zápach živočichů žijících u dna, má vývar pro šnečí nudlovou polévku a krabí nudlovou polévku často kyselou chuť z fermentovaného octa a rajčat, spolu s štiplavou vůní a mírně hořkou chutí smažené šalotky v přepuštěném tuku, někdy s přidanou sušenou cibulí jako polevou.

Šneci samozřejmě musí být lahodní, nejlépe velké i malé druhy jako jableční a rýžové šneci, a krabí jikry musí být voňavé a bohaté, aby se vývar stal zářivou symfonií venkovských chutí ve městě.

Horká šnečí nudlová polévka je ve skutečnosti pozdější verzí studené šnečí nudlové polévky. Ingredience jsou velmi jednoduché: nudle ve tvaru mince (malé, ploché, kulaté nudle o průměru asi tři centimetry), podávané s vařenými šneky, namočené v omáčce vyrobené ze směsi fermentovaného octa, ochuceného šnečího vývaru a chilli pasty.

Rovnováha sladké a kyselé chuti zde musí být dokonale vyvážená, s nádechem kořeněnosti a chladu, který zdůrazňuje křupavost a jemnou, lehce rybí chuť šneků, kteří byli dovedně očištěni, přičemž jejich hlavy a těla obsahují neporušenou, zlatohnědou voskovou dužinu.

V Hanoji se dá na prstech jedné ruky spočítat množství podniků, které podávají lahodnou studenou šnečí nudlovou polévku. Jedná se o mokrý pokrm, který ve skutečnosti nevyžaduje mnoho vývaru, ale jeho příprava je poměrně složitá. Možná proto má tento chladivý pokrm mezi ženami velkou popularitu.

Reklamy na restauraci Asia na ulici Hang Bong, zmrzlinu Zephyr na třídě Francis Garnier (nyní ulice Dinh Tien Hoang) a vinárnu Sam Son na ulici Hang Da, namalované umělcem Hoang Lap Ngonem, 1941.

Armáda byla napůl mokrá, napůl suchá.

Bun cha, nudlový pokrm z vepřového masa, je mokrý pokrm, ale nepodává se s vývarem; je to nejznámější pouliční jídlo po pho, a to díky omamné vůni grilovaných vepřových karbanátků, které se během oběda nadšeně ovívají.

V minulosti museli lidé udržovat oheň rozdmýcháváním nad kamny na dřevěné uhlí (typ kamen s malým, hořícím dřevěným uhlím), což byl zvyk tak slavný, že se „rozdmýchávání ohně“ stalo obrazným termínem pro styl hry na kytaru, který používali mladí muži ve městě, aby zapůsobili na dívky.

Omáčka na namáčení bun cha se vyrábí z kvalitní rybí omáčky a musí mít vyváženou kombinaci kyselé, kořeněné, slané a sladké chuti (kromě kyselosti, která je nejdůležitější, musí být lehce sladká a ne příliš slaná, ale dostatečně mírná, aby se dala popíjet).

Omáčka na namáčení, podobně jako polévka, obsahuje grilované plátky vepřového masa (vepřové karbanátky) a mleté ​​vepřové karbanátky marinované v koření a cibuli. Grilování na dřevěném uhlí uvolňuje molekuly bílkovin z vepřového masa a přidává se tenké plátky papáji a mrkve, čímž vzniká bohatý a voňavý vývar. Při jídle se přidává jemně nasekaná chilli paprička a česnek, čímž se chuť omáčky zvýrazní na plnou a intenzivní úroveň, ještě než se vůbec začne uvažovat o lahodnosti samotných vepřových karbanátků.

Pokrmy, které se zdají suché, jako například rýžové nudle s tofu a krevetovou pastou nebo rybí koláčky, se samozřejmě namáčejí pouze v krevetové pastě. Tofu z vesnice Mo nebo sumec z Viet Tri jsou chváleny už od doby, kdy dívky z Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) prodávaly tofu Mo k jídlu s rýžovými nudlemi z Tu Ky a Phu Do, namáčenými v krevetové pastě z Thanh Hoa a Nghe An. Nebo od doby, kdy restaurace La Vong na ulici Hang Son koncem 19. století, která servírovala rybí koláčky, dala ulici nový název Cha Ca (rybí koláč), mnoho restaurací toto jídlo nadále proměňuje v hanojskou specialitu.

Krevety pasta se dobře hodí ke grilovaným a smaženým pokrmům; její fermentovaná, slaná a rybí chuť neutralizuje bohatost grilovaných ryb a křupavého smaženého tofu. Jednoduchost textury pokrmu si získala široké publikum, a to jak na Západě, tak na Východě.

Mezi mokrými pokrmy se nacházejí také nudle wonton, které přivezli Číňané, krabí rýžové nudle z Hai Phongu a rybí nudlová polévka nesoucí charakter regionu Son Nam od Phu Ly až po Ninh Binh. Vývar z těchto pokrmů má bohatou mořskou chuť a doprovodná zelenina je poměrně hojná, od zelí po celer.

Nudlové pokrmy, jako je kachní nudlová polévka a úhoří nudlová polévka, jsou ze zeleniny poměrně jednoduché. Kachní nudlová polévka se podává s bambusovými výhonky, zeleninou, která se nejlépe hodí ke kachnímu nebo husímu masu a vytváří bohatou, sladkou chuť vývaru v kombinaci s lehce pikantní chutí kyselých bambusových výhonků.

Úhoří nudlová polévka se připravuje jednoduše dušením úhořích kostí, ochucených smaženou cibulí a koriandrem, čímž vzniká hluboká sladkost a jemný náznak rybí chuti říční oblasti, která je často zmiňována jako oblast pocházející z provincie Nghe An, nejznámější oblasti chovu úhořů.

Několik skic pouličních prodejců a hudebních zápisů jejich volání v Hanoji, vytvořených Fénisem a namalovaných studenty Indočínské školy výtvarných umění v letech 1927-1929.

Sušené krmivo: Síla všestrannosti

V oblasti Thanh Tri, jižně od Hanoje, se nachází celá oblast, kde se vyrábí druh předpřipravených rýžových rohlíků, které se lehce posypou osmaženou cibulí a nechají vychladnout. Tyto rohlíky obvykle nosí v košících mladé ženy, které je prodávají. Když si zákazník objedná, prodavač je otočí a každý plát sloupne na talíř.

Hosté namáčeli rýžové závitky do zředěné rybí omáčky spolu s několika kousky vepřové klobásy se skořicovou příchutí z vesnice Ước Lễ v okrese Thanh Oai. Nyní rýžové závitky plněné mletým masem a hlívami lesními pocházejícími z Lạng Sơn a klobása z vepřového sádla dominují chuti obyvatel měst.

Suché pokrmy jsou lepkavá rýže a koláče. Hanojská lepkavá rýže je říše, která zpochybňuje nadvládu království pho, bun a mi. Zvyk jíst lepkavou rýži pro zasycení po ránu je jedna věc, ale snadnost jejího nošení a poklidný akt nabírání rýže prsty má své kouzlo, jako to, čemu se dnes říká „finger food“.

Lepkavá rýže s kukuřicí a lepkavá rýže s trhaným kuřecím masem přispěly k „nehmotnému kulturnímu dědictví výroby lepkavé rýže Phu Thuong“ a lepkavá rýže s arašídy je součástí nočního pouličního prodejce, který pokřikuje: „Lepkavá rýže s arašídy a tady lepkavý rýžový koláč!“ (někteří lidé to mylně slyší jako „Já jsem tady ten lepkavý rýžový koláč“). Existuje také druh lepkavé rýže, která je ve skutečnosti dezertem, a to lepkavá rýže podávaná se sladkou rýží s květem areky, která se jí jako odpolední svačina nebo dezert.

Toto jídlo má ve skutečnosti trochu tekutiny; „arekový květ“ se zde vztahuje na zlatavě žluté fazole mungo posypané na misce sladké polévky z tapiokového škrobu a kamenného cukru, které připomínají drobné květy areky plovoucí na hladině vody. Při jídle se do sladké polévky nabere lepkavá rýže (vyrobená z lepkavé rýže a dušených fazolí mungo) a jí se společně. I toto jednoduché jídlo vyžaduje pečlivou přípravu, aby vznikla dokonalá miska lepkavé rýže a sladké polévky.

Zkoumáním různého stupně suchosti a vlhkosti v známých pokrmech lze vidět, jak hanojský kulinářský život přispívá ke kouzlu města. Sofistikovanost často pramení z bystré citlivosti a někdy i lstivosti, která vede k tomu, jak dokonale uspokojit současný vkus.

Půda je jedna věc, ale důležité je místo, kde se lidé scházejí, což vytváří rozmanitost stylů stravování a zábavy. Skutečně důležité je však to, jak Hanojané s jídlem žijí a mluví o něm; to vždy překvapí cizince a často je to vede k myšlence: „Tak se přidejme ke skupině.“ A pak, zanedlouho, i nově příchozí žije a mluví o jídle jako všichni ostatní…

Nguyen Truong Quy

Zdroj: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm