Sezóna festivalu třískvrnného krabů.

Pamatuji si, jak jsem koncem 70. let odjel ze svého rodného města studovat na univerzitě v Saigonu, jak si moji přátelé, jak ti, co vyrůstali ve městech, tak ti ze sladkovodních sadů, nedokázali představit, jak tenhle podivný tvor vypadá, a tak mě „pověřili“, abych jim jich pár přinesl na kolej, aby se na vlastní oči podívali... Využil jsem příležitosti a blahosklonným tónem jsem promluvil: „Vidíš? Říká se mu ‚třípruhý krab‘, protože má na krunýři tři čáry (lidé v jižním Vietnamu jim říkají ‚mu‘), ne proto, že váží 150 gramů a váha, kterou jsme používali, počítala přesně tři kraby (tehdy byly váhy docela běžné, každý pruh na kladině měl 50 gramů)!“

Třískvrní krabi jsou obojživelní korýši patřící do čeledi krabů. Pod vodou si obvykle vyhrabávají velmi hluboké nory, ale celý den vykukují z otvoru nory, občas vyběhnou ven, aby se nabrali potravu, a pak se rychle stáhnou zpět do úkrytu. Třískvrní krabi obvykle žijí v párech, přičemž větší a agresivnější samec se vždy nachází venku a poskytuje spolehlivou oporu štíhlé, křehké samici vedle sebe. Lovci krabů obvykle nosí na rameni bambusový koš a v ruce kus dřeva široký asi tři nebo čtyři centimetry. Náhle a silou se podříznou pod otvorem nory a donutí velkého, objemného samce vyběhnout ven. Často, než ho stihnou chytit, už je vklouzl do sousední nory. Tato metoda vyžaduje silné ruce a bystré oko, a i tehdy dokážou nejlépe uvařit lahodnou polévku; nemluvě o riziku skřípnutí, které by mohlo zničit práci další den.

Přesto se každý rok, během přílivu od července do října podle lunárního kalendáře, zdánlivě odnikud shromažďují roje bahenních krabů a pokrývají určité mangrovové a nipa palmy podél pobřeží jihozápadních provincií Vietnamu. Zpočátku přilétají pouze rychlonozí samci bahenních krabů, kteří obsazují „nejlepší“ místa, jejich osm klepet se pevně drží větví, dva velké klepeta vyčnívají ven, jako by se vyzývaly, a jejich tlamy neustále chrlí kroužky slin, které se překrývají a vydávají jemný, šustivý zvuk připomínající vítr. Když samice bahenních krabů uslyší toto lákavé volání, shluknou se zpět a připojí se k oslavám. S příchodem noci a vrcholem přílivu jsou tyto mangrovové a nipa palmy zcela obklopeny bahenními kraby, přičemž každý pár je propleten s druhým.

Kupodivu, navzdory extrémně vysoké hustotě nedocházelo mezi samci bahenních krabů k žádným bojům ani soupeření (争夺), kteří jsou obvykle velmi agresivní. Občas se někteří z nich pustili a spadli do moře, ale brzy si našli způsob, jak se vyškrábat zpět a pokračovat ve své zábavě. Říká se, že ačkoli bahenní krabi obvykle žijí v párech, nemusí to být nutně partneři a páření za účelem udržení a rozvoje druhu probíhá pouze během tohoto živého festivalu každý rok.

Po skončení bujarých festivalových dnů se každý pár třískvrnných krabů vrací do svých nor a připravuje se na rozmnožování. Během této doby se samice zavrtá hluboko na dno nory a dělá pouze jednu věc: jí, aby nashromáždila energii pro nošení vajíček a porod. Vše ostatní, od namáhavého úkolu hledání potravy až po boj o bezpečí, má na starosti samec. Mladí krabi se vynořují, až když jsou dostatečně silní, aby odolali drsným výzvám přírody a překonali je. Postupně se odvažují vyhloubit vlastní nory a žít život dospělých jedinců.

Den festivalu krabů se samozřejmě stává i dnem festivalu pro lovce krabů.

Desítky malých lodí, jemně pádlovaných z vesnice, čekaly až do setmění, kdy se bahenní krabi natlačili k sobě, a propluly si pod mangrovovými stromy a palmami nipa. Na každé lodi byl malý rybník naplněný asi z jedné třetiny slanou vodou, jejíž slanost stačila k omráčení bahenních krabů.

Vzhledem ke své obojživelné povaze bahenní krabi nemohou vydržet dlouhodobé vystavení nadměrně slané vodě; jejich těla slábnou a jsou bezbranná. Ani pobřežní farmáři nemohou přesně určit koncentraci soli v těchto rybnících; spoléhají se na znalosti předků a liší se region od regionu. V Ca Mau míchají sůl a do vody vhazují větev mangrovového stromu a čekají, až vyplave na hladinu. V Tra Vinh je větev nahrazena hrstí vařené rýže… Jakmile je loď zajištěna, pod světlem kýlové lampy (později nahrazené čelovkou) stojí muž na přídi, v jedné ruce drží síto a pomocí větve mangrovového stromu nebo palmy nipa nahání bahenní kraby do síta, které pak podá ženě, aby nalila do rybníka. Později byla provedena vylepšení pomocí prken širokých asi 7,5 až 10 cm jako „posuvného kanálu“, přičemž jeden konec spočívá na větvi a druhý je připevněn k ústí solného rybníka uprostřed lodi. Dva lidé stojí na obou stranách „skluzavky“ a nahánějí hejna bahenních krabů do rybníka. Když je rybník z poloviny plný a loď téměř plná, vracejí se domů s dostatkem solených bahenních krabů, které jim vydrží do další sezóny lovu. Tato metoda lovu vždy zajišťuje velké množství a zřídkakdy vede k tomu, že je bahenní krabi chytí (pravděpodobně proto, že se baví a zapomínají bojovat), a výsledný produkt je velmi čistý zvenku (na rozdíl od chytání v norách) i zevnitř, takže nevyžaduje žádné další zpracování.

Třískvrní krabi se přinesou a nechají v rybníku přes noc úplně uhynout. Poté se vydlabou a úhledně naskládají ve vrstvách do malých sklenic (pokud jsou určeni k domácí spotřebě) nebo do plastových sáčků ve velkých nádobách (pro přepravu na trh nebo k distribuci). Každá vrstva kraba se navrch pokryje vrstvou soli ve vhodném poměru – méně soli pro krátkodobou konzumaci a více soli pro delší skladování nebo přepravu. Po nasolení krabí maso absorbuje sůl a smrští se v klepetech a nohou. Při jídle ho jednoduše vložte do úst a jemně cucněte (jako byste cucali brčko). Maso tam zůstane, zatímco se krunýř vyhodí. „Saje“ znamená, že maso je dostatečně uzené; „nesaje“ znamená, že není připraveno k jídlu a je třeba ho dále solit. Výrobce solených krabů to otestuje tak, že kraba zvedne a lehce odlomí ocas klepetu; pokud se maso pohne, krab se „nasál“ a je připraven k jídlu.

Jen několik týdnů po skončení sklizně se svazky solených krabů přepravovaly lodí a autobusy na blízké i vzdálené trhy. Tehdy byli solení krabi levnou potravou pro chudé dělníky, takže neměli žádnou tržní hodnotu. Během sklizně pracovala na polích celá rodina, někdy si najímala další lidi nebo se angažovala v systému „Dnes pro tebe pracuji pár dní a příště mi zaplatíš stejnou částkou“. S tolika lidmi měl každý obrovskou chuť k jídlu. Hostitelka byla vyčerpaná už jen z přípravy rýže a jídlo bylo snadno dostupné ve sklenicích se solenými kraby a fermentovanou rybí omáčkou. Solení krabi se obvykle omyli, natrhali na malé kousky a smíchali s cukrem, aby se snížila slanost. Po konzumaci se přidávala citronová šťáva, česnek, chilli a jemně nakrájená syrová zelenina, aby se zmírnil rybí zápach. To je vše, ale my mladí muži z polí jsme hltali misku rýže za miskou.

Tehdy jen málo lidí přemýšlelo o přípravě pokrmů z čerstvých bahenních krabů, protože tito tvorové se živí převážně mikroorganismy z bahna a humusem ze spadaného listí v mangrovových lesích, takže jejich maso a jikry jsou černé a vizuálně ne tak atraktivní jako mořští nebo sladkovodní krabi, kterých bylo stále docela dost. Když se mluvilo o bahenních krabech, lidé znali téměř jen... solené bahenní kraby.

V poslední době, možná zpočátku kvůli přílivu chudých dělníků a migrantů z venkovských oblastí do velkých měst, z nichž mnozí si s sebou přivezli solené bahenní kraby, aby ušetřili peníze a poslali trochu domů na podporu svých dětí a rodičů, se solení bahenní krabi postupně stali oblíbeným pokrmem ve městě, oblíbeným u střední a vyšší třídy. V návaznosti na tento trend se z těchto kdysi jednoduchých venkovských pokrmů staly městské speciality, oblíbené u střední a vyšší třídy. Solení bahenní krabi si „vylepšili“ svůj status, když se dostali na trh a dokonce se objevili i v luxusních supermarketech v předbalených krabičkách o hmotnosti sto gramů. Hospodyňky si je mohou koupit a uložit do lednice pro pozdější použití. Před každým jídlem jednoduše přidají citronovou šťávu, nakrájený karambola na kyselo nebo jemně nasekaný ananas... Tento druh omáčky ze soleného bahenního kraba, podávaný s vařenými výhonky sladkých brambor nebo okurkou a jinou syrovou zeleninou, je tak lahodný, že i ti nejvybíravější jedlíci by mu těžko našli chybu.

V životě zpravidla platí, že když ceny rostou, množství klesá. Kdyby byla cena třískvrnitých krabů tak vysoká jako nyní, nikdo by v minulosti v pobřežních provinciích jihozápadní delty Mekongu nebyl chudý. Dnes, stejně jako u mnoha jiných přirozených vodních druhů, počet třískvrnitých krabů drasticky klesl (a žádná lokalita se je dosud nepokusila pěstovat, přestože se mořští i sladkovodní krabi úspěšně chovají). Po celá desetiletí se třískvrnití krabi neshromažďují, i když občas lze v noci spatřit několik párů, jak se plazí po větvích mangrovových stromů a sdílejí své příběhy…

TRAN DUNG

Zdroj