Poslouchejte zlaté kapky, které označují milník trvající sto let.

Podél 300 km východního pobřeží Ho Či Minova Města leží rybářské vesnice, které se po generace tiše schoulily u vln. Moře sem přináší krevety a ryby a zároveň živí místní obyvatele staletými tradicemi…

Kapka zlata...

„Prostě mám chuť na trochu chilli papriček rozmíchaných v misce rybí omáčky a polit studenou rýži. Tak moc mi chybí vůně domova!“ Tato slova mé sestry, která žije daleko v Evropě, mi pomohla uvědomit si, že stejně jako domovina, ani tradiční produkty nepotřebují žádné deklarace; lidé k nim přirozeně cítí pouto a zamilují si je.

Na doporučení známých jsem se vydal do obce Ho Tram, abych našel pana Nguyen Cao Thiena, majitele továrny na rybí omáčku Thien Loc, který dědí tradiční řemeslo výroby rybích omáček po tři generace. Od vchodu do uličky se do známé atmosféry staré rybářské vesnice line bohatá vůně rybí omáčky. Navzdory společenským změnám a pokročilým technologiím zpracování rodina pana Thiena stále uchovává recepturu předávanou z generace na generaci.

Toto je typické tradiční řemeslo, které čerpá úrodu moře k výrobě svých nejlepších produktů. K vytvoření voňavé, bohaté a krásné rybí omáčky je kromě zkušeností potřeba i odhodlání výrobce. Je to náročný proces, počínaje výběrem čerstvých ryb. Každé loviště poskytuje jiné suroviny, a proto má hotový produkt charakteristickou mořskou chuť – ačkoli se vyrábí z ančoviček, rybí omáčka z ančoviček z pobřežních vesnic Ho Či Minova Města se naprosto liší od rybí omáčky z Nha Trangu (provincie Khanh Hoa) nebo Phu Quoc (provincie An Giang )…

Východní mořská oblast Ho Či Minova Města obvykle zažívá každý rok tři „zlatá období“. Rybářské lodě naložené rybami obvykle začínají své plavby od března do května, od července do září a v posledních dvou měsících roku. Zařízení Thien Loc pokaždé nakoupí přibližně 500 tun ančoviček, ze kterých vyrobí 30 000–40 000 litrů rybí omáčky na export do celého světa. „Je to těžká práce, ale profese výrobce rybí omáčky se dědí z generace na generaci. Každá kapka rybí omáčky je jako kapka zlata z moře, obsahuje pot rybářů a obětavost těch, kteří ji vyrábějí, a stává se zdrojem obživy rybářských vesnic na východě,“ řekl pan Thien. S příchodem večera jsem opustil Ho Tram uprostřed melodického zpěvu, který se ozýval z vesnice Thien Loc, kde se vyrábějí rybí omáčky: „Ryba dělá rybí omáčku / Starý pár se tolik miluje, drahý!“

Zatímco se stále ozývaly písně rybářské vesnice, procházel jsem se podél východního pobřeží a obdivoval hojnost, kterou moře obdařilo zemi a jejím obyvatelům.

Kapání… kapání… kapání… zlatavé, hladké kapky rybí omáčky jemně dopadají do nedotčené bílé porcelánové misky a probouzejí celou atmosféru výrobního závodu Hon Cau (ulice Bach Dang 80, městská část Vung Tau). Rybí omáčka se stala „duší“ rybářské vesnice, esencí moře.

Pan Nguyen Trong Duc, majitel závodu na výrobu rybí omáčky Hon Cau, se věnuje tradičnímu řemeslu výroby rybí omáčky již přes 30 let, a to do té míry, že i jeho oblečení je prosáklé silnou vůní moře. Říká, že výroba průmyslové rybí omáčky je snadná, ale výroba tradiční rybí omáčky je jako „solení srdce“ pro moře, což je proces pomalé fermentace v průběhu let. Každé místo má svůj vlastní tajný recept, ale k výrobě nejlepší tradiční rybí omáčky bezpodmínečně potřebujete velmi čerstvé ančovičky a velmi slanou mořskou sůl.

Celé zařízení o rozloze 4 000 m² zaplňují stovky dřevěných sudů naplněných fermentovanými rybami, ale pan Duc si pamatuje „původ“ každého sudu, od data fermentace, data scezení až po datum ochucení… Pan Duc se zastavil u extrakčního prostoru, zvedl šálek rybí omáčky a poznamenal: „Opravdová esence moře.“

Shromažďování esence moře.

Výroba rybí omáčky je řemeslo trvající celou generaci a má svá vlastní tajemství. Některé rybí omáčky mají vysoký obsah bílkovin a krásnou barvu, ale jsou extrémně slané kvůli soli, která před použitím k fermentaci dostatečně nezrála. Toto povolání se zdá být obtížné; všechno musí být tak akorát. „Sůl je jako člověk; potřebuje dostatečně ‚dýchat‘, aby byla dobrá. Abyste měli dobrou rybí omáčku, musíte ji vyrobit, když je ryba v nejlepším stavu a nejtučnější, zrnka soli jsou nejstarší a počasí není drsné,“ řekl pan Duc.

Seznamte se s jedním krokem v tradičním procesu výroby rybí omáčky.

Tradiční rybí omáčka je rodinnou tradicí. Toto myšlení pečlivě pěstuje a ztělesňuje paní Nguyen Thi Chien, ředitelka společnosti Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., v každém sudu tradiční rybí omáčky nesoucí značku ančovičkové rybí omáčky Long Hai.

Kolem páté hodiny ranní, když slunce vychází z moře, jsou rybářské lodě vykládány na břeh stovky tun ančoviček a okamžitě přepravovány do závodů na výrobu rybí omáčky v Long Hai. Hliněné nádoby naplněné rybí omáčkou jsou rozloženy na pozemku závodu na výrobu rybí omáčky Long Hai (obec Phuoc Hai, Ho Či Minovo Město).

Paní Chien míchá pomalu a rovnoměrně po dávkách, přičemž pěna rybí omáčky stoupá jako bublající pivo, než se zase ztratí. Pokaždé, když se to stane, stoupá aroma rybí omáčky, což nadšence rybí omáčky rozplývá. „Recept na rybí omáčku Long Hai je kompletně ručně vyráběný. Po nejméně 12 měsících solení se rybí omáčka filtruje přes mnoho vrstev, aby se získal konečný produkt, než se umístí do hliněných nádob k přirozenému kvašení,“ sdělila paní Chien.

Lahev dobré rybí omáčky posuzují náročné jazýčky znalců a nejznalější jsou samotní výrobci. Dobrá rybí omáčka na vaření by měla mít o něco jemnější chuť. Hrnec dušené ryby nebo talíř klobásy, i se všemi ostatními kořením, by nebyly kompletní bez pár lžic rybí omáčky. Pro Vietnamce je rybí omáčka jedinečnou kulinářskou tradicí trvající staletí. Století není jen symbolické číslo, ale je hluboce zakořeněné ve vietnamském jazyce a podvědomí. Když jste daleko od domova, stačí jednoduchá miska bílé rýže a talíř rybí omáčky s dostatkem chilli, aby evokovaly chuť domova.

Nikdo si nepamatuje přesné stáří rybářských vesnic ani dlouhou historii průmyslu výroby rybích omáček, ale profese výrobce rybích omáček existuje už od příchodu moře. Ve Vietnamu se rybí omáčka vyrábí v pobřežních oblastech táhnoucí se po celé délce země, od Mong Cai na severu až po Ca Mau na jihu. Ve východní části Ho Či Minova Města je otisk tohoto odvětví patrný ve vesnicích s rybími omáčkami, jako jsou Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai a Phuoc Hai. Od svých rudimentárních počátků s malými loděmi, několika málo podniky a malým uznáním se „značka“ rybí omáčky z východní části města se stovkami renomovaných výrobních závodů rozšířila po celé zemi.

Rybářské vesnice Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… všechny disponují bohatými zdroji čerstvých mořských plodů a nedaleká solná pole An Ngai přispívají k rozkvětu tradičního průmyslu výroby rybích omáček. Každá lahev rybí omáčky je vyvrcholením slunce, větru, moře, nebe a šikovných rukou místních obyvatel.

Kromě kvality se tradiční výrobci rybích omáček zaměřují také na design obalů a rozmanité velikosti produktů; disponují flotilami lodí, které loví čerstvé ančovičky v místě; a zakládají tradiční družstva pro rybí omáčky, aby distribuovali své produkty do zahraničí. Všechny tyto faktory vytvářejí atraktivní destinaci pro turisty a tvoří udržitelné odvětví logistických služeb v oblasti rybolovu. Rybí omáčka má proto nejen slanou chuť moře, ale i sladkost času.

QUANG VU

Zdroj: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html