Proč Číňané tolik rádi používají sójovou omáčku?

Zatímco Vietnamci používají rybí omáčku k namáčení a vaření, Číňané jsou posedlí sójovou omáčkou a považují ji za nepostradatelné „posvátné“ koření.

Zatímco rybí omáčka je ve vietnamských kuchyních nepostradatelnou součástí, sójová omáčka zaujímá v čínské kuchyni jedinečné a dominantní postavení. Od elegantních banketů kantonských restaurací až po skromná jídla v S'-čchuanu je sójová omáčka přítomna téměř v každém pokrmu.

Proč Číňané „uctívají“ sójovou omáčku?

Zde je pět hlavních důvodů, proč Číňané tak silně dávají přednost sójové omáčce.

Vhodné pro zemědělství

Abychom pochopili, proč se sójová omáčka v Číně stala „králem koření“, musíme se vrátit tisíce let zpět do feudální éry. Starověcí Číňané zpočátku vyráběli také rybí omáčku a další fermentované omáčky z masa a ryb, souhrnně nazývané „sójová omáčka“.

Díky rozvinutému zemědělskému sektoru mají Číňané rozmanitou nabídku sójové omáčky. (Foto: AsiaCooking)

Zlom však nastal během dynastie Chan, kdy se začal zavádět a vzkvétat buddhismus, který propagoval vegetariánský trend. Používání živočišných produktů jako koření se postupně snižovalo, což připravilo cestu pro vznik sójové omáčky vyrobené ze sójových bobů.

Čína je navíc rozsáhlá vnitrozemská země s prosperujícím zemědělským sektorem, kde jsou sójové boby a pšenice základními plodinami. Využití těchto hojných a snadno pěstitelných zdrojů k výrobě sójové omáčky je mnohem ekonomicky efektivnější než používání ryb k výrobě rybí omáčky. Během staletí byl proces fermentace sójových bobů zdokonalován a hluboce zakořeněn v místní kultuře, díky čemuž se sójová omáčka stala nedílnou součástí kulturního dědictví země.

Speciální techniky zpracování

Čínská kuchyně je světově proslulá svými technikami vaření, které vyžadují vysokou teplotu a rozmanité varianty, jako je smažení, dušení a vaření v páře. Sójová omáčka má perfektní chemické a fyzikální vlastnosti, aby se těmto metodám přizpůsobila.

Při smažení za vysokých teplot se cukry a aminokyseliny v sójové omáčce účastní Maillardovy reakce (reakce, která vytváří hnědnutí a aroma), čímž vzniká charakteristické mírně spálené aroma, které Kantonci nazývají „wok hei“ (dech woku).

Rybí omáčka je naopak těkavá; při vystavení vysokým teplotám v čínských smažených pokrmech může přebít původní chuť a způsobit ztrátu aroma. Proto se sójová omáčka stává optimální volbou pro zachování harmonie pokrmu.

Čínská jídla se často vyznačují jedinečnými recepty s použitím sójové omáčky. (Foto: AsiaCooking)

Estetika

Pro Číňany musí lahodný pokrm obsahovat tři prvky: „barvu, vůni a chuť“, přičemž „barva“ je prvořadá. Sójová omáčka není jen dochucovadlem, ale také nástrojem uměleckého vyjádření šéfkuchaře.

Číňané pro tento účel rozdělili sójovou omáčku na dva odlišné typy: světlou sójovou omáčku a tmavou sójovou omáčku. Zatímco světlá sójová omáčka se používá k dochucení a udržení světlé barvy dušených a smažených pokrmů, tmavá sójová omáčka se svou hustší texturou a tmavší barvou je „kouzelným hrncem“ v dušených pokrmech, jako je dušené vepřové břicho (hongshao rou).

Dušené vepřové břicho je rovnoměrně obalené masem, což vytváří bohatou, lesklou červenohnědou barvu, která je vizuálně naprosto přitažlivá. Rybí omáčka se svou čirou, jantarovou barvou nemůže tento charakteristický bohatý, tajemný odstín poskytnout dušeným pokrmům v čínském stylu.

Vaření se sójovou omáčkou nejenže vede k lahodnému jídlu, ale také zvyšuje jeho estetickou atraktivitu. (Foto: iStock)

Chuť

Ačkoli je kuchyně některých regionů, jako je S'-čchuan nebo Hunan, velmi kořeněná a chutná, obecně se jádro čínské chuti přiklání k harmonii, jemnosti a hloubce. Sójová omáčka, vyrobená ze sójových bobů a pšenice, poskytuje přirozenou sladkost ze škrobu a rostlinných bílkovin v kombinaci s jemnou slaností.

Vůně fermentované sójové omáčky vyrobené z obilovin je obvykle jemná, příjemná a snadno poslouží jako kulisa pro další ingredience. Rybí omáčka vyrobená z mořských ryb má naopak silnou, štiplavou vůni a velmi ostrou slanost, která může být pro ty, kteří ji neznají, odrazující.

Číňané, zejména ve vnitrozemských oblastech, často považují vůni rybí omáčky za příliš silnou a věří, že může zcela přebít přirozené chutě masa a zeleniny. Dává přednost jemné, zvýrazňující chuti sójové omáčky před přímou intenzitou rybí omáčky.

Různorodé kombinace

Čínská kuchyně je symfonií mnoha silných koření, jako je cibule, česnek, zázvor, chilli papričky, sečuánský pepř, badyán, skořice a černý ocet. Sójová omáčka působí jako prostředník, který se skvěle mísí se všemi těmito ingrediencemi, aniž by způsoboval jakékoli protichůdné chutě.

Sójová omáčka byla vždy duší čínské kuchyně. (Foto: iStock)

Při přípravě omáček na namáčení lze sójovou omáčku snadno kombinovat s chilli olejem, černým octem a mletým česnekem a vytvořit tak neuvěřitelně lahodné omáčky na knedlíky nebo vařené maso. Pokud se v těchto složitých receptech sójová omáčka nahradí rybí omáčkou, může výrazná rybí vůně narušit rovnováhu bylinek a koření, takže celkový pokrm bude působit disharmonicky.

Právě tato snadnost míchání pomohla sójové omáčce udržet si dominantní postavení v celé Číně.

Hoang Ha (sestaveno)

Zdroj: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html