Řemeslo výroby fermentované pasty z bahenního skákače - VnExpress

V Nghe An se bahenní červi omyjí, umístí do hliněných nádob se solí a kořením a po měsíci z nich vznikne hustá, viskózní rybí omáčka jantarové nebo medově žluté barvy.

V dolním toku řeky Lam mnoho domácností v okrese Hung Nguyen vyrábí fermentovanou pastu z bahenních červů. Tento bezobratlý žije v brakické vodě v ústí řek a moří a je bohatý na bílkoviny a minerály, jako je vápník, fosfor, železo a zinek. Od září do prosince lunárního kalendáře každého roku lidé obvykle ohradí rýžová pole podél řeky sítěmi, aby chytili bahenní červy, které pak prodávají obchodníkům nebo tradičním výrobcům fermentované rybí pasty a klobás za 400 000–500 000 VND za kilogram.

Proces výroby fermentované pasty z skákavce bahenního obyvateli Hung Nguyen. Video : Hung Le

Paní Vo Thi Ngoc Lan (44 let) z obce Chau Nhan v okrese Hung Nguyen, která se téměř 20 let věnuje výrobě fermentované pasty z bahenních červů, uvedla, že v minulosti se bahenních červů vyskytovalo mnoho a některé noci si lidé v obci Chau Nhan chytali desítky kilogramů, aby si je přinesli domů jako jídlo. Protože nebylo možné vše spotřebovat a chyběly chladničky pro uchování, některé rodiny přišly s nápadem vyrobit fermentovanou pastu z bahenních červů (ruoc) pro pozdější použití. Postupem času se fermentovaná pasta z bahenních červů stala specialitou Hung Nguyen, oblíbenou u zákazníků v provincii i mimo ni.

Pro výrobu fermentované pasty z skákavce je třeba připravit koření, jako je pomerančová kůra, sůl, chilli prášek, hnědá lepkavá rýže, čerstvá kurkuma, šalotka, zázvor atd. Podle paní Lan musí být lepkavá rýže pražena dozlatova, poté rozemleta na jemný prášek a proseta, aby se získalo koření. Šalotka, pomerančová kůra, zázvor, chilli prášek a čerstvá kurkuma pomáhají zvýraznit vůni a barvu; vše se rozemele na jemný prášek. Pražená sůl dodává pastě bohatou chuť.

Poté, co si paní Lan připravila veškeré koření, promyla 10 kg čerstvých mořských červů, nechala je asi dvě hodiny okapat, poté je vložila do keramické nádoby o výšce 40 cm a průměru 20 cm a rovnoměrně je posypala kořením. Dvěma bambusovými hůlkami dlouhými přes 50 cm je dobře promíchala, aby se mořští červi a ostatní ingredience důkladně promíchaly.

Paní Lan a členové její rodiny připravují koření na výrobu fermentované pasty z hlemýžďa bahenního. Foto: Hung Le

Jakmile má paní Lan pocit, že se mořští červi a koření dobře promíchali, přikryje hliněnou nádobu utěrkou, pevně ji uzavře gumičkami a za slunečných dnů ji vynese na slunce, aby uschla. Asi po 2–3 dnech nádobu otevře a 3–5 minut ji promíchává hůlkami, aby fermentovaná rybí omáčka uvnitř absorbovala ingredience a rovnoměrně dozrála. Po měsíci je rybí omáčka zralá, hustá, zbarví se do jantarové nebo medově žluté barvy a má jemnou vůni.

Nejlepší doba na výrobu fermentované pasty z bahenních červů je v říjnu až listopadu, kdy je hlavní sezóna a červi jsou velcí a baculatí. Pokud se během zpracování do pasty dostane studená voda, zničí se celá sklenice, proto je třeba dbát na to, aby se pasta při sušení na slunci vyhnula dešti. „Pastu obvykle dělám v noci, abych se vyhnula větru a hmyzu,“ řekla paní Lan.

Jedna várka solených bahenních červů se připraví asi za 3 hodiny, přičemž průměrně 10 kg čerstvých bahenních červů poskytne 10 litrů rybí omáčky. Každá sezóna bahenních červů trvá 3 měsíce, během nichž Lanova rodina zpracuje téměř 400 kg bahenních červů a vyrobí přes 400 litrů rybí omáčky.

Mořští červi se umístí do hliněných nádob, důkladně se smíchají s kořením, jako je pomerančová kůra, pražený rýžový prášek, zázvor a kurkuma, a poté se měsíc solí. Foto: Hung Le

Měsíc po fermentaci, když rybí omáčka splňuje standardy, ji Lanův rodina plní do skleněných nebo plastových lahví o objemu 500 ml a 1000 ml. Lahve jsou pevně uzavřeny a zabaleny do nylonu nebo novinového papíru. Láhev fermentované rybí omáčky o objemu 500 ml stojí 400 000–450 000 VND a každá desetikilová sklenice rybí omáčky generuje tržby ve výši 8–10 milionů VND.

Podle pana Nguyen Van Taie, 45 let, žijícího v obci Chau Nhan, má fermentovaná pasta z hlemýžďa bohatou, mastnou a mírně kořeněnou chuť, která se často používá jako omáčka na vařené, pečené, dušené nebo grilované maso. Mnoho lidí ji zpočátku shledává nelákavou, ale po několika ochutnáních se stanou závislými a volají do zařízení, aby si objednali velké množství. Dříve jeho rodina fermentovala 300 kg hlemýžďa za sezónu, ale nyní, když je hlemýžďů málo, produkují jen asi 150 kg.

„Během Tetu (lunárního Nového roku) je fermentovaná rybí pasta vždy vyprodaná, mnoho zákazníků si objednává, ale je nedostatek čerstvých solených bahenních červů. Každou sezónu, po odečtení nákladů, podnik vydělá desítky milionů dongů. Mnoho rodin s velkým počtem zaměstnanců a velkými zásobami bahenních červů dosahuje zisku stovek milionů dongů,“ řekl pan Tai.

Kromě výroby fermentované rybí pasty lze čerstvé chomáče použít k přípravě mnoha lahodných pokrmů, jako jsou: omelety, smažená jídla s bambusovými výhonky, polévky atd. Některé podniky v okrese Hung Nguyen také vyrábějí karbanátky z chomáčků, které se prodávají za 300 000–500 000 VND/kg. Grilované karbanátky z chomáčků zabalené v banánových listech jsou také jednou ze specialit lidí žijících podél řeky Lam. Po grilování se toto jídlo zabalí do sáčků, zmrazí a poté se odešle zákazníkům.

Fermentovaná pasta z hlemýžďa bahenního je balena v plastových a skleněných lahvích. Foto: Hung Le

Paní Ba Thi Dung, zástupkyně vedoucího oddělení zemědělství a rozvoje venkova v okrese Hung Nguyen, uvedla, že obce Chau Nhan a Hung Loi v současné době zpracovávají produkty z bahenních červů. Více než 10 rodin si otevřelo velké obchodní podniky, které generují slušný příjem, zatímco zbytek produkuje převážně sezónně, obvykle pro osobní potřebu a jako dárky během Tetu (lunárního Nového roku).

„V současné době je přirozená zásoba bahenních červů v oblasti stále vzácnější. Ministerstvo vědy a techniky provincie Nghe An pracuje na projektu chovu bahenních červů, který by doplnil jejich populaci v oblastech, kde se bahenní červi vyskytují, s cílem zlepšit produktivitu a rozvíjet řemeslnou vesnici,“ uvedla paní Dung.

Duc Hung

Zdrojový odkaz: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html