Profese výroby krevetové pasty - VnExpress

Nghe An Ruoi se očistí, vloží do keramické nádoby se solí a kořením a po měsíci vytvoří hustou rybí omáčku barvy švábích křídel nebo žlutou jako med.

V dolním toku řeky Lam mnoho domácností v okrese Hung Nguyen vyrábí krevetovou pastu. Tento druh bezobratlého žije v brakické vodě v ústí řek a obsahuje mnoho bílkovin a minerálů, jako je vápník, fosfor, železo a zinek. Každý rok od září do prosince lunárního kalendáře lidé často používají sítě k pokrytí polí podél řeky, aby chytili krevety, a poté je prodávají obchodníkům nebo tradičním podnikům vyrábějícím krevetovou pastu a klobásy za 400 000–500 000 VND/kg.

Proces výroby krevetové pasty od obyvatel Hung Nguyen. Video : Hung Le

Paní Vo Thi Ngoc Lan (44 let) z obce Chau Nhan v okrese Hung Nguyen, která se věnuje výrobě krevetové pasty již téměř 20 let, uvedla, že v minulosti se krevety vyskytovaly hojně. Byly noci, kdy lidé v obci Chau Nhan chodili na pole a chytali desítky kilogramů, aby si je přinesli domů jako jídlo. Protože je nemohli všechny sníst a neměli ledničku, kde by je mohli uchovávat, některé rodiny si vymyslely způsob, jak si krevetovou pastu vyrobit a postupně ji spotřebovávat. Postupem času se krevetová pasta stala specialitou Hung Nguyen, oblíbenou u zákazníků v provincii i mimo ni.

Na přípravu várky krevetové pasty je třeba připravit koření, jako je mandarinová kůra, sůl, chilli prášek, hnědá lepkavá rýže, čerstvá kurkuma, šalotka, zázvor... Podle paní Lan se musí lepkavá rýže upéct dozlatova, poté se rozemle a procedí, aby se získal prášek. Šalotka, mandarinová kůra, zázvor, chilli prášek a čerstvá kurkuma pomáhají zvýraznit aroma a barvu, to vše se vloží do mixéru, aby bylo hladké. Sůl se upraží, aby pasta získala bohatou chuť.

Poté, co si paní Lan připravila veškeré koření, promyla 10 kg čerstvých pakomárů, nechala je asi dvě hodiny okapat, poté je dala do hliněné nádoby o výšce 40 cm a průměru 20 cm a rovnoměrně je posypala kořením. Dvěma bambusovými hůlkami delšími než 50 cm je dobře promíchala, aby se pakomáry a ingredience promíchaly.

Paní Lan a členové její rodiny připravují koření na krevetovou pastu. Foto: Hung Le

Když měla pocit, že se krevety a koření spojily, Lan přikryla sklenici utěrkou, utěsnila ji gumičkou a vynesla ji na slunečný den uschnout. Asi po 2–3 dnech sklenici otevřela a hůlkami ji 3–5 minut míchala, aby fermentovaná rybí omáčka uvnitř mohla absorbovat ingredience a rovnoměrně se uvařit. Po měsíci byla rybí omáčka zralá, hustá, zhnědla nebo medově žlutá a měla jemnou vůni.

Nejlepší doba na přípravu rybí omáčky je říjen až listopad, kdy jsou ryby v sezóně a jsou velké a tlusté. Během zpracování se rybí omáčka zkazí, pokud se do sklenice dostane studená voda, takže při sušení na slunci je třeba dávat pozor na déšť. „Rybí omáčku obvykle dělám večer, abych se vyhnula větru a hmyzu,“ řekla paní Lan.

Solení žížaly trvá asi 3 hodiny, v průměru 10 kg čerstvé žížaly vyprodukuje 10 litrů rybí omáčky. Každá sezóna žížal trvá 3 měsíce, Lanova rodina vyrobí téměř 400 kg žížal, což představuje více než 400 litrů rybí omáčky.

Červi se vloží do keramické nádoby, smíchá s kořením, jako je mandarinová kůra, rýžové otruby, zázvor, kurkuma... a poté se měsíc solí. Foto: Hung Le

Pokud rybí omáčka měsíc po fermentaci splňuje standardy, Lanův tým ji vyndá a nalije do skleněných nebo plastových lahví o objemu 500 ml a 1 000 ml. Lahve jsou pevně uzavřeny a zabaleny do nylonu nebo novinového papíru. Láhev krevetové pasty o objemu 500 ml stojí 400 000–450 000 VND, přičemž každá desetikilová sklenice rybí omáčky vynese tržby ve výši 8–10 milionů VND.

Podle pana Nguyen Van Taie, 45 let, žijícího v obci Chau Nhan, má krevetová pasta bohatou, mastnou, mírně kořeněnou chuť a často se používá k namáčení vařeného, ​​pečeného, ​​dušeného nebo grilovaného masa. Mnoho lidí si ji zpočátku nezvykne jíst, ale po několika ochutnáních si na ni zvyknou a volají do podniku, aby si objednali velké množství. Dříve každá rodina solila 300 kg krevet, ale nyní je zdroj krevet omezený, takže vyrobí jen asi 150 kg.

„Během svátku Tet je rybí omáčka vždy vyprodaná, mnoho zákazníků si objednává, ale nejsou k dispozici žádní čerství solení pakomárové. Každou sezónu, po odečtení nákladů, závod vydělá několik desítek milionů dongů. Mnoho rodin s mnoha zaměstnanci a velkou zásobou pakomárů vydělává stovky milionů dongů,“ řekl pan Tai.

Kromě výroby rybí omáčky lze čerstvé rươi zpracovat na mnoho lahodných pokrmů, jako například: pelichání vajec, smažení bambusových výhonků, přípravu polévek... Některé podniky v okrese Hung Nguyen také vyrábějí role rươi k prodeji za 300 000–500 000 VND/kg. Grilované role rươi v banánových listech jsou také jednou ze specialit lidí žijících podél řeky Lam. Po ogrilování se toto jídlo zabalí do sáčků, zmrazí a poté se rozešle zákazníkům.

Krevety pasta je balena v plastových a skleněných lahvích. Foto: Hung Le

Paní Ba Thi Dung, zástupkyně vedoucího odboru zemědělství a rozvoje venkova okresu Hung Nguyen, uvedla, že obce Chau Nhan a Hung Loi v současné době zpracovávají produkty z pakomárů. Z nich více než 10 rodin otevřelo velké obchodní provozovny, které přinášejí dobrý příjem, zatímco zbytek produkuje převážně sezónně, často pro vlastní potřebu a jako dárky během svátku Tet.

„V současné době se přirozený zdroj žížal v oblasti postupně stává vzácným. Ministerstvo vědy a techniky provincie Nghe An realizuje projekt na chov žížal a doplnění chovů v oblastech s výskytem žížal s cílem zvýšit produktivitu a rozvíjet řemeslné vesnice,“ uvedla paní Dung.

Duc Hung

Zdrojový odkaz: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html